Курсовая работа На тему: «забытые блюда русской кухни»

СОДЕРЖАНИЕ.
1. Введение.
2. Характеристика предприятия.
3. Характеристика используемого сырья.
4. Приемы холодной и тепловой обработки.
5. Ассортимент блюд и изделий.
6. Методы тепловой обработки продуктов.
7. Оформление и отпуск блюд.
8. Личная гигиена повара.
9. Требование к отпуску блюд.
10. Используемое оборудование и техника безопасности.
11. Технологическая схема.
12. Технологическая карта.
13. Планировка помещений.
Список используемой литературы.
...

СОДЕРЖАНИЕ.
1. Введение.
2. Характеристика предприятия.
3. Характеристика используемого сырья.
4. Приемы холодной и тепловой обработки.
5. Ассортимент блюд и изделий.
6. Методы тепловой обработки продуктов.
7. Оформление и отпуск блюд.
8. Личная гигиена повара.
9. Требование к отпуску блюд.
10. Используемое оборудование и техника безопасности.
11. Технологическая схема.
12. Технологическая карта.
13. Планировка помещений.
Список используемой литературы.

СОДЕРЖАНИЕ.
1. Введение.
2. Характеристика предприятия.
3. Характеристика используемого сырья.
4. Приемы холодной и тепловой обработки.
5. Ассортимент блюд и изделий.
6. Методы тепловой обработки продуктов.
7. Оформление и отпуск блюд.
8. Личная гигиена повара.
9. Требование к отпуску блюд.
10. Используемое оборудование и техника безопасности.
11. Технологическая схема.
12. Технологическая карта.
13. Планировка помещений.
Список используемой литературы.

Тепловая обработка зачастую является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке. Это имеет место во время изготовления некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль во время первичной обработки (ошпаривание овощей, чтобы предотвратить их потемнение, ошпаривание осетровых рыб перед зачищанням и др.).Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, потому что она вызывает химические изменения в продуктах. Животные и растительные белки под действием высоких температур теряют свои первоначальные свойства (денатурируются), становятся менее устойчивыми к ферментов желудочного сока и поэтому легче усваиваются. Однако, очень длительное нагревание снижает перевариваемость белков.Свойства углеводов под действием высоких температур тоже меняются: крахмал клейстеризуется, под влиянием ферментов полностью превращается в сахар и быстро усваивается организмом человека.Тепловая обработка положительно влияет на усвояемость многих жиров. В растопленном виде жиры лучше емульгуються, а это способствует лучшему их усвоению. Большинство жиров вследствие нагрева не выше температуру дымообразования изменяется сравнительно мало.В результате тепловой обработки продукты размягчаются, образуется ряд вкусовых и ароматических веществ, которые в значительной степени влияют на выделение пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает блюдо, потому что убивает большую часть микроорганизмов; при этом также звитрюються вещества с дурным запахом и разрушаются вредные. Также, ядовитые вещества переходят в отвар и с ним удаляются (соланин, токсин сморчков и т.д.). Во время тепловой обработки погибают возбудители глистных заболеваний.Однако, тепловая обработка может негативно влиять на качество, так как при этом часто разрушаются витамины, ароматические вещества, меняется цвет продуктов, а также теряется часть питательных веществ. Поэтому одной из задач технологии приготовления пищи является уменьшение негативного влияния тепловой обработки и увеличения положительного.Методы тепловой обработки. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°СЖарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.Тушение- это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметануХолодная обработка пищевых продуктов.Холодная обработка пищевых продуктов охватывает круг работ, которые сопряжены с большими трудовыми затратами. Применение наиболее прогрессивных и рациональных способов и приемов позволяет сохранить пищевые вещества, обеспечить высокое качество изделий и облегчить труд работающего.Пищевые вещества (углеводы, белки и т. д.), особенно в продуктах растительного происхождения, находятся в теснейшей связи с не перевариваемой клетчаткой. Она является своего рода преградой, которая затрудняет проникновение пищеварительных соков к пищевым веществам.Для устранения этого препятствия человек с древних времен пользуется самыми распространенными способами размягчения тканей: отбиванием, дроблением, размалыванием и т. д.При этом внутренняя структура пищевых продуктов изменяется, что значительно облегчает процесс пережевывания, а затем переваривания пищи.В настоящее время для очистки картофеля, шинковки и нарезки овощей, измельчения мяса, протирания отварных картофеля и других овощей, взбивания и т. п. широко используются всевозможные машины и приспособления.Холодная, или механическая, обработка продуктов преследует цель — удаление несъедобной части продукта путем сортировки, промывания и очистки. В этот процесс также входят нарезка продуктов на куски, измельчение в однородную массу (фарш), смешивание, планирование (покрытие поверхности сырых изделий сухарями), смачивание в льезоне (смесь яиц с водой или молоком).Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промывать. Щавель, шпинат, различную зелень и лук сначала нужно перебрать, а затем промыть. Картофель, корнеплоды (морковь, свекла, репа, сельдерей и др.), огурцы, прежде чем очистить, следует промыть, а после очистки снова ополоснуть. Овощи промывают холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, чтобы они не теряли известную часть растворимых питательных веществ и витаминов.Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, салат и другие листовые овощи необходимо мыть во вместительной посуде с большим количеством воды, сменяя ее до тех пор, пока на дне посуды не исчезнут следы песка. Прежде чем приступить к промыванию овощей и зелени, следует удалить испорченные части. Салат и капусту обрабатывают, удалив загрязненные листья. Кочаны капусты на 3—5 мин рекомендуется погружать в подсоленную воду — это гарантирует от попадания гусениц в пищу.При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его сердцевине. Однако проросший картофель, в особенности весной, по истечении марта месяца, следует очищать, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно около глазков) образуется ядовитое вещество соланин. По той же причине удаляют позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым ножом сверху вниз, стараясь не отламывать головку.Все продукты надо резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов — очистка, промывание и особенно нарезка — не должна производиться заблаговременно: выполнять эту работу лучше перед тепловой обработкой. Выполнение указанных правил снижает потери витаминов и сохраняет продукт от увядания. Если по той или иной причине необходимо сохранить подготовленные продукты некоторое время, то их следует накрыть куском влажной ткани или крышкой и поместить в холодное место.Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки следует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или лимонной кислотой, чтобы предохранить витаминС от разрушительного воздействия кислорода.Мороженые мясо, птицу и рыбу надо размораживать постепенно, не нарезая на порционные куски, чтобы продукты сохранили свою сочность.Быстрозамороженные овощи, предназначенные для приготовления различных блюд, во избежание вытекания сока размораживать не следует. Их сразу опускают в кипяток или кладут в соответствующее блюдо.Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде на десерт, не следует размораживать в упаковке. Их нужно положить в эмалированную ИЛИ фарфоровую посуду, чтобы полностью сохранить выделяющийся сок.Для наиболее рационального использования продуктов при изготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, количество отходов сведено к минимуму и блюдо будет готовым значительно быстрее. Так, например, желтый картофель нужно использовать для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п.; рассыпчатый картофель — для приготовления пюре, а также для жаренья; мелкий картофель — варить в неочищенном виде, а после очистки использовать для приготовления котлет и других изделий. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, красные помидоры, баклажаны, крупный картофель используют для фаршированные. Для салатов рекомендуется отбирать крепкие, хорошей формы помидоры, огурцы н перец. Ассортимент блюд и изделий.1.Щи из свежей капусты.2. Винегрет с растительным маслом.3. Запеканка картофельная с отварным мясом.4.Утка,тушенная в сметане.5. Гусиное мясо в горшочке.6. Котлеты из щуки.7. Фаршированная стерлядь со сливочным соусом.8. «Ежики» овощные.9. Картофель пикантный.10. Котлеты фаршированные.11. Вареники с печенью.12. Картофельная запеканка с печенью.13. Говядина, тушенная с овощами.14. Рулет из говядины.15. Свинина, шпигованная морковью и чесноком.16. Тыквенник.17. Гурьевская каша.18. Пшенник с тыквой.19. Кулебяка.20. Расстегаи с мясом.Картофель, Яблоко, Грибы белые,ПомидорыСыр,Сметана, Филе говядин Яйцо куриное, Лук репчатый, Укроп, петрушка, Сухари панировочные Паста томатная, Кулинарный жир, Говяжья печень, Морковь Мука пшеничная, Масло сливочное, Говяжье филе, Картофель, Шампиньоны, Говяжья вырезка, Свиная вырезка, Чеснок ,Тыква, Крупа пшенная, Молоко Сахарный песок,Яйцо куриное, Сухари панировочные, Крупа манная, Масло сливочное,Орехи грецкие, Сметана, Мука пшеничная, Дрожжи,Фарш говяжийОформление и отпуск блюд.Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдовозбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов.