Меню как ключевая составляющая управления ресторанным бизнесом гостевого дома Анастасия г. Туапсе

написана 26,06,2014 защита прошла на отлично ...

Оглавление
Введение 3
Глава 1. Основные характеристики гостевого дома Анастасия 5
1.1 Сущность и назначение гостевого дома 5
1.2 Меню ресторана гостевого дома Анастасия 8
Глава 2. Анализ конкурентных преимуществ меню ресторана гостевого дома Анастасия 13
2.1 Анализ конкурентной среды ресторанного бизнеса города Туапсе 13
2.2 Стратегические планирование действий по улучшению конкурентного преимущества в ресторанном бизнесе гостиничного дома 20
Заключение 28
Список используемых источников 30

Введение
Отдых на курорте одно из важных и необходимых времяпровождений человека. Отдых на море является самым востребованным видом отдыха среди всех возможных. Безусловно, в нашей стране огромный выбор отдыха на курорте. Черноморское побережье привлекает огромное количество людей в летний сезон, здесь есть большое количество гостиниц, ресторанов, частных секторов отдыха. Таким образом, гостиничный бизнес является одним из самых успешных и прибыльных бизнесов. Ресторанный бизнес в большинстве случаев, так же играет большую роль в успешности гостевого бизнеса. Темой исследования данного курсового проекта является гостевой дом города Туапсе «Анастасия», в котором основным объектом изучения будет ресторан при гостинице «Анастасия»
Гостевой дом «Анастасия» составляет высокую конкуренцию на р ынке гостевого бизнеса в своем округе. Целью данного курсового проекта является изучение всех свойств ресторанного бизнеса гостиницы, с целью внедрения на новый рынок. Необходимо проанализировать конкурентную среду в ресторанном бизнесе в округе гостевого дома «Анастасия» и представить план по реализации нового ресторана.
Основными задачами курсового проекта являются:
1. Определение основных свойств гостевого дома Анастасия;
2. Определение основных свойств кафе при гостинице;
3. Анализ рынка ресторанного бизнеса в городе Туапсе;
4. Определение недостатков ресторанного бизнеса Анастасия;
5. Стратегическое планирование действий по улучшению конкурентного преимущества гостиницы в ресторанном бизнесе.
В ходе выполнения курсового проекта необходимо описать все возможности и качества гостевого дома Анастасия, представить все условия ресторана в данной гостинице. Так же необходимо определить существующие конкурентные преимущества гостиничного дома.
Анализируя рынок ресторанного бизнеса в данном регионе, необходимо представить несколько основных конкурентов и определить место гостевого дома на данном рынке.
Необходимо не только изучить рынок конкурентов, а так же представить необходимые изменения для улучшения ресторанного бизнеса гостиничного дома Анастасия. Разработать меню и сервис, который максимально будет соответствовать требованиям конкурентного бизнеса

С учетом того, что до больших ресторанов или кафе, которые смогли бы составить конкуренцию необходимо добираться на транспорте, а отдыхающих желающих провести время в хорошем ресторане достаточно не только в самой гостинице, но и в соседних частных секторах, то возникает потребность в открытии более масштабного места для гостей.Поэтому необходимо исследовать ресторанный бизнес среди наиболее крупных ресторанов в выбранном регионе и позиционировать в нем свой новый ресторан. Для этого обратимся к следующей главе курсовой работы.Глава 2. Анализ конкурентных преимуществ меню ресторана гостевого дома АнастасияГостевой дом Анастасия находится в отдалении от городского шума и суеты, что является привлекательным для гостей города. Многие гости ищут именно такой тихий и спокойный отдых, для возможности посетить хороший ресторан, необходимо выехать в город, поскольку в близлежащем расстоянии таковых нет. Этот факт предоставляет огромную возможность отрыть хороший ресторан, не только для клиентов гостиницы, но и отдыхающим частных секторов. Проведем анализ конкурентной среды ресторанного бизнеса в Туапсинском районе. 2.1 Анализ конкурентной среды ресторанного бизнеса города ТуапсеДля того чтобы проанализировать конкурентную среду ресторанного бизнеса обратимся к общероссийской статистике общественного питания за 2013 год.Рисунок 2.1. 1Статистика оборота общественного питания за 2004-12 ггНа рисунке 2.1.1 с периода 2004 года по 2012 год наблюдается рост оборота российского рынка общественного питания. В 2008 году наблюдается пик роста оборота, после чего произошел экономический кризис в 2009 году, что явно отразилось на снижении оборота общественного питания. После 2009 года так же наблюдается рост, но уже не с таким большим приростом, По прогнозам исследователей РБК в 2013 году российский рынок общественного питания вырастет на 5,5%.В Краснодарском крае в частности в Туапсинском районе, рынок ресторанного бизнеса увеличился, и за последние пять лет количество ресторанов увеличилось с количества 5 до 25 с учетом сетевых и пригородных ресторанов и банкетных залов.Примечательными исследованиями РБК является список изменений, который хотели бы видеть россияне в новых ресторанах, кафе и барах (рис. 2.1.2)Рисунок 2.1.2 Статистика опроса жителей по изменению в общепитеВ результате опроса на первых местах у жителей страны стоит потребность в бесплатном интернете, разнообразие блюд, которые соответствуют здоровому питанию и качественный сервис. Первое требование на территории гостиницы организовано. Второе и третье требования следует учесть.На рисунке 2.1.3 представлена статистика доли сетевых ресторанов, кафе и баров, которые были открыты за последние два года. Рисунок 2.1.3 Статистика сетевых ресторановНесмотря на, казалось бы, впечатляющую статистику, сетевые концепции занимают довольно скромную долю отечественного общепита: лишь 13,4% от общего количества ресторанов, кафе и баров, действующих на территории страны.Что касается исследуемого региона, количество сетевых ресторанов составляет двум суши барам. Таким образом, в качестве конкурентных ресторанов будут взяты близлежащий банкетный зал «Лори» и элитный ресторан «Аристократ», который расположен в центре города.Банкетный зал «Лори» расположен в 4 км от гостиницы. Ресторан функционирует более пяти лет. В нем есть два зала, для больших банкетов и для посетителей. «Лори» успешно функционирует на рынке ресторанного бизнеса благодаря вкусной еде, которая приготовлена по-домашнему. Время идет, тысячелетия меняются, а вкусы людей не измены, секретом хорошего бизнеса является вкусная еда.В ассортимент этого зала входят, традиционные блюда: шашлык, люля-кебаб, различные салаты, блюда из запеченной рыбы, запеченные грибы, множество закусок и солений, блюдо из вареной говядины и т.д. В зале проводятся банкетные вечеринки, свадьбы, дни рождения. Данные исследования основываются на личном неоднократном посещении зала «Лори». Секрет успеха зала является вкусная и традиционная еда, чистый зал, быстрое и щедрое обслуживание.Ресторан «Аристократ». Ресторан находится в центре города. Кухня ресторана преимущественно русская, домашняя и европейская. Аристократ” идеально подходит для проведения закрытого банкета, юбилея или встречи, рассчитанной на небольшое количество гостей.Меню ресторана «Аристократ»Салаты:овощной «Здоровье»ГреческийКрабовыйСтоличныйАристократБаронДомашние соленьяХолодные закуски:Язык с хреномСельдь с картофелемМясное ассортиРыбное ассортиИкра красная на крекерахГорячие блюда:Жульен «Аристократ»Картофель запечены с грибным соусомЯзык запеченный в грибном соусеСтейк свинойСтейк паргитЦыпленок табака на грилеШашлык свинойШашлык паргитКуриное филе в горчично-медовом соусеВареники с картошкойПельмени с мясомРыбные блюда:Мидии запеченные с сыромСтейк саломонМушт запеченный в печи или на грилеБури запеченный в печи или на грилеДенисФорельКреветки «Джамбо» в пикантном соусеКреветки «Джамбо» в сырном соусеКальмары в эклере/ в сливочном соусеДобавки:Хлеб домашний горячийХлеб запеченный с сыром и чеснокомХлеб с чеснокомХолодные напитки:Кока-колаСодаМинеральная водаСок апельсиновыйСок вишневыйСок яблочныйСок томатныйBluГорячие напиткиЧайКофе черныйКофе нескафеКофе нескафе со взбитыми сливкамиДесерт:«Аристократ»Цены в меню на сайте ресторана указаны без учета обслуживания, поэтому представим их значение в вариации. Цены на мясные блюда варьируются от 350 до 450 рублей, на рыбные блюда, от 250 до 400 рублей, салаты и закуска от 200 до 300 рублей, напитки от 50 рублей. Представленный ценовой диапазон представляет собой достаточным, чтобы считать ресторан элитным в данном регионе.Для того, чтобы позиционировать новый ресторан среди конкурентов проведем анализ конкурентов по модели ПортераАнализ конкурентов по модели ПортераСогласно модели ПортераТаблица 2.2.1Модель Портера Низкие издержкиДифференцированный продуктОбласть конкурированияШирокая1В2 АУзкая3БЛидерство в издержках (ценовое лидерство)Лидерство в дифференциации (продуктовое лидерство)Стратегия фокусирования (лидерство в нише)Компания А, «Аристократ». Ресторан «Аристократ» имеет высокий уровень обслуживания, широкий ассортимент блюд, фирменные блюда, цены на блюда соответствуют элитному уровню, в данном регионе. Так как все свои силы компания направляет на качество и элитность продукции, отнесем ее ко 2-му квадранту – продуктовое лидерство. Компания В «Лори». В данном ресторане предлагается небольшой ассортимент блюд, количество обслуживаемых лиц и проведение банкетов обеспечивает ценовое лидерство. Оценим ее как лидирующую в издержках (ценовое лидерство), расположим в 1-ом квадранте.Компания Б «Анастасия». Поскольку ресторан при гостевом доме «Анастасия» только вступает на ресторанный рынок, то необходимо использовать для использования ценового лидерства или лидерства в дифференциации пока средств не имеет, наиболее оптимальным будет выбрать стратегию дифференциации в нише. План по реализации стратегии дифференциации в нише:Разработка меню;Стимулирование издержек на производство продукции таким образом, чтобы стать лидером по показателю цена/качество (при этом учесть фокусирование на нишу); Нишой в данном случае будут считаться клиенты своей гостиницы и отдыхающие частных секторов, которые расположены на расстоянии 1-2 км от гостиницы;Вести активную рекламную кампанию ресторана;Снизить затраты при сезонном спаде;2.2 Стратегические планирование действий по улучшению конкурентного преимущества в ресторанном бизнесе гостиничного домаРесторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные и кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания.Высший класс ресторана предлагает богатый выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и заказных фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных фирменных коктейлей и закусок для баров.Для того чтобы выполнить стратегию дифференциации в нише необходимо выполнить интерьер ресторана достаточно оригинальным. Необходимо, чтобы в ресторане преобладал розовый и фиолетовый тон, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу должны быть развешаны картины и гобелены с созвездиями - это придает таинственность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками панно с изображением звезд. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити и обилии пластика всевозможных цветов и фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.В ресторане используется красивая фарфоровая посуда, фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя, инкрустированные позолотой, приборы выполнены из нержавеющей сталиРесторан оснащен четырехместными, двумя семиместными VIP столиками, выполненные из массива красного дерева.В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Ресторан относится к предприятию с полным циклом производства. Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане должен быть очень широк и изменяться в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, а так же будет подаваться фирменное блюдоПосетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча).