Контроль качества продовольственных продуктов. Кондитерские изделия.

Введение ..................................................................................................................3
Глава 1. Теоретические основы качества кондитерских товаров .......................5
1.1. Управление качеством продукции...................................................................5
1.2. Организация контроля качества в Российской Федерации...........................11
1.3. Товароведно-коммерческая характеристика кондитерских товаров ...........13
Глава 2. Анализ качества кондитерских товаров в кондитерском цехе (на примере ООО «Мотта») .........................................................................................27
2.1. Краткая характеристика магазина ...................................................................27
2.2. Контроль качества кондит ...

Суть любого управления состоит в выработке управляющих решений и последующей реализации предусмотренных этими решениями управляющих воздействий на определенном объекте управления. Эффективное управление качеством требует более точного ответа на вопрос, каким конкретно качеством надо управлять?
При управлении качеством продукции непосредственными объектами управления, как значится, являются процессы, от которых зависит качество продукции. Они организуются и протекают как на до производственной, так и на производственной и после производственной стадиях жизненного цикла продукции. Управленческие решения вырабатываются на основе сопоставления информации о конкретном состоянии управляемого процесса с его характеристиками, заданными программой управления. Нормативную документацию, регламентирующую значения параметров или показателей качества продукции, необходимо оценивать как важную часть программы управления качеством продукции.
В последние годы большое распространение получили стандарты ИСО серии 8000, в которых показан международный опыт управления качеством продукции на предприятии. В соответствии с данными документами выделяется политика в области качества — непосредственно система качества, включающая обеспечение, улучшение и управление качеством продукции.
Политика в области качества и система управления качеством должны быть направлены на реализацию следующих функций качества:
1) планирование потребительского качества продукции — создание с учетом рыночной конъюнктуры потребительских требований к продукции и технического задания на ее проектирование;

Целью данной работы является изучение контроля качества продовольственных товаров, кондитерских изделий. Изучить основные характеристики товаров, от которых зависит потребительная стоимость, и факторы, обосновывающие эти характеристики.
Актуальность данной темы обусловлена тем, что питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации (приспособления) к окружающей среде.

Кармен
Мягкая карамель
Начинка имеет повышенную влажность; при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкую карамель выпускают неглазированной и глазированной шоколадной глазурью
Дружба, Цитрусовая, Московская, Львовская
Карамель выпускается завернутой и раскрытой, расфасованной, взвешенной или штучной. Условия сохранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении почаще только вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может утратить форму и растекаться, а карамель с внутренностями, содержащими жиры, может получать неприятный привкус вследствие прогоркания.
Конфетами именуют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сладкой базе с разными добавками. Из конфетных масс производят корпуса конфет. Пищевая важность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса нужных организму человека веществ. Содержание белка в конфетах добивается 6, 5%, жира – до 35, углеводов – от 50 до 90%. Современные запросы и взоры на разумное( сбалансированное) кормление отводят конфетам определенную роль в удовлетворении ежедневных потребностей человека в углеводах и отчасти в растительных жирах. Вырабатывают последующие виды конфет: глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой различной формы и с рельефными рисунками на поверхности( типа Ассорти), в сладкой пудре( Клюква в сладкой пудре и др.).
Качество конфет расценивают по ГОСТ 4570-93. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых охватывает жиры, не обязаны обладать прогорклого или салистого привкуса. Конфеты неглазированные обязаны обладать сухую, не липкой поверхностью, на которой допускаются отпечатки крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не обязаны обладать поседения, повреждения глазури, позволяется незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.
Упаковывают и хранят конфетные изделия так же, как шоколад и карамель. Сроки сохранения конфет от 3 дней( для сливочной помадки) до 4 мес.( для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки сохранения драже от 25 до 90 дней.
Ирис представляет собой разновидность молочных конфет в облике брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, время от времени с прибавлением по рецептуре сои, ядер орехов, масличных зёрен, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов.
В зависимости от отделки поверхности производят драже, покрытое сладкой пудрой, воско-жировым глянцем, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сладкого сиропа или маленьким драже( нонпарель).
Качество драже и ириса расценивают по ГОСТ 7060-79 и ГОСТ 6478-89Е. По вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, численности слипшихся и деформированных изделий. Физико-химические характеристики для драже поставлены в зависимости от вида корпуса. Для всех видов драже ограничивают влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержание солей меди. Сроки хранения конфет от 3 дней( для сливочной помадки) до 4 мес.( для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых).
Мучные кондитерские изделия - эти изделия имеют высочайшую калорийность и усвояемостью, различаются лестным вкусом и симпатичным наружным видом. Высокая пищевая важность мучных кондитерских изделий обусловлена значимым вхождением углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большая часть изделий представляют собой дорогой пищевой концентрат с долгим сроком сохранения.
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев употребляют хим разрыхлители, какие под действием высочайшей температуры расщепляются с выделением газообразных товаров. Чаще только используют питьевую соду [2nahco3 –> na2co3 + co2 + Н2О] и углекислый аммоний [( nh4) 2co3 –> 2nh3 + СО2 + h2o], какие обусловливают щелочную реакцию изделий. Дрожжи употребляют только для неких видов изделий, содержащих маленькое численность жира и сахара, так как крайние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.
В зависимости от рецептуры и метода изготовления их подразделяют на группы: печенье сахарное, затянутое, сдобное; крекер( сухое печенье) и галеты; пряники-; вафли; пирожные и тортики; кексы и ромовые бабушка; мучные восточные сласти.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий подключает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для неких видов – обработка.
На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.
Кондитерские изделия особого назначения. Помимо изделий массового спроса, кондитерская индустрия производит изделия для деток, витаминизированные, диетические, мед.
Изделия для деток производят из естественного высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру данных изделий вводят такие биологически настоящие продукты, как млеко, сливочное масло, плоды и ягоды, орешки; содержание какао-продуктов ограничивают в следствии наличия в них теобромина и кофеина.
Качество витаминизированных, диетических кондитерских изделий расценивают в согласовании с общими требованиями, предусмотренными эталонами для соответственных видов кондитерских изделий. Хранить эти изделия следует при пониженных температурах. Так, утраты витамина С изделиями( конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40– 50% меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18 °С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше сохранять при температуре, близкой к 0°С.
Глава 2. Анализ качества кондитерских товаров в кондитерском цехе (на примере ООО «Мотта»)
2.1. Краткая характеристика магазина
Полное наименование организации - Общество и ограниченной ответственностью «Мотта».
Общество с ограниченной ответственностью (ООО «Мотта») - организация, созданная по соглашению юридическими лицами и гражданами путем объединения их вкладов в целях осуществления хозяйственной деятельности. Общество является юридическим лицом.
Производственная структура ООО «Мотта» включает в себя основное и вспомогательное производства. В основном производстве предприятия вырабатывается продукция, определяющая основное назначение и вид деятельности ООО «Мотта», которая характеризуется наличием предметно-специализированных основных цехов. К ним относятся кондитерский цех, розничный цех, хлебобулочный цех. В состав вспомогательного производства входят ремонтно-механическое помещение, энергетическое хозяйство, холодильная станция.
Кондитерское производство - высокорентабельный вид деятельности при качественном, дорогом оборудовании и поддержании качества технологии производства, хранения транспортировки на постоянном высоком уровне. Стабильная реализация (срок хранения большинства кондитерских изделий 24 часа) обеспечивается продажами в собственные подразделения (до 75%).
Продукция кондитерского цеха постоянно пополняется, популярна среди жителей города Абакана, среди них торты только из натуральных ингредиентов (свежие сливки, сливочное масло) без заменителей. Помимо серийного производства, изготавливают торты в единичных экземплярах с нестандартными начинками (киви, банан, клубника) с подарочными миниатюрами из любой области (спорт: мяч, боксерские перчатки; детская тематика: сказочные персонажи и т.д.).
В настоящее время продукция ООО «Мотта» реализуется не только в торговых точках Абакана, но и в магазинах Абазы, Аскизского, Ширинского, Алтайского и других районов. Предлагая кондитерские изделия на рынке, организация гарантирует индивидуальный дизайн и неповторимость вкуса, что является большим преимуществом для потребителей.
ООО «Мотта» изготавливают торты, как на заказ так и в розницу, так же через посредников оптом. Основными потребителями являются юридические и физические лица. Поводом для заказа служат следующие мероприятия: презентации компании или товара, корпоративные праздники, свадебные торжества, юбилей и семейные праздники. Форму торта выбирает сам заказчик, торт может быть выполнен в виде презентуемого товара, либо в форме логотипа компании.
Охарактеризуем ассортимент ООО «Мотта».
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта – Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта – Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта – Новость, Комбайнер.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22–27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30–60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта – Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта – Спорт, Смесь № 12, Новь.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования – на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта – тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки.
При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).
Галеты – мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием.
Крекер, т. е. сухое печенье, отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).
Для разрыхления теста при производстве галет и крекера применяют дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. Тесто готовят опарным способом. После замеса оно вылеживается, а затем многократно прокатывается на вальцевой машине, после чего формуется на штампующей машине ударного действия, выпекается, охлаждается и упаковывается. Оценивают качество галет и крекера так же, как и печенья.
Пряники – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой ч начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18–20 мм, коврижек – в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов.
Выпускают следующий ассортимент заварных пряников (темного цвета, более ароматные): из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость и др.; из муки 1-го сорта – Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта – Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др.
Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в» соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, толщину пряников (не менее 18– 30 мм в зависимости от вида) и нижней корочки (не более 2–3 мм).
Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.
Вафли – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и начинки. Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях, а затем смесь сбивают. Готовое тесто разливают в вафельные формы и выпекают.
Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, затем смесь сбивают (вафли Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Пралиновые начинки изготовляют путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством какао-масла и вымешивания (Невские, Ракушки, Миндаль, Орешки и др.). Для получения помадных начинок готовят обычным способом помаду, затем смешивают ее с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения (Фруктово-помадные вафли). Фруктовые начинки готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16–18% (Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.)
Торты и пирожные – это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.
При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме того, – на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Ассортимент тортов и пирожных:
бисквитные торты – Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой ос­нове с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан ко­косовой стружкой);
бисквитные пирожные – Флирт (со сбитыми сливками, глазиро­ванное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом;
песочные торты – Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;
песочные пирожные – Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом);
слоеные торты – Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный;
слоеные пирожные – Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик;
вафельные торты – Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя, видами начинок – пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое коли­чество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом);
миндально-ореховые торты – Киевский, Полет;
воздушные пирожные – Лотос, Грибок, Трубочка с шоколадным кремом;
крошковые пирожные – Ежики (глазированное шоколадом), Кар­тошка, Любительское;
пирожные заварные – Сластена и Мечта (глазированная заварная трубочка округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кре­мом типа сбитых сливок).
Для установления единой цены для каждой штуки пирожных стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. В среднем масса пирожных от 55 до 90 г. Торты выпускают стандартной массой от 250 г до 2 кг и более.
Оценивают качество пирожных и тортов по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.
Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.
Кексы (сухие торты) – это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжа­ми или химическим разрыхлителем; при изготовлении их применяют взбивание. Выпускают кексы на дрожжах – Весенний; на химических разрыхлителях – Столичный, Московский и др.