Общепит "Разработка меню, тех.карты,схема приготовления"

Работа написана специально для работников общепита(начальников производства,бухгалтеров калькуляторов..) Приведены разработанные тех.карты для каждого раздела меню, рассчитана калорийность, схема тех.производства торта(тех.карта имеется.)Работа загружена в формате rar,т.к. состоит из 3-х файлов разного формата. ...

I. Введение 2
II. Меню._________________________________________________________4
III. Технологические карты__________________________________________6
IV. Технологическая схема приготовления торта «Сметанник»____________22
V. Список литературы 23

Во введении описано кафе-ресторан, структура, направление работы ресторана.

9,375
7,5
Масло растительное
60
60
3
3
Морская соль
2
2
0,1
0,1
Петрушка
0,6
0,5
0,03
0,025
Перец черный молотый
0,2
0,2
0,01
0,01
Выход готового блюда
541,5
300
27,075
15
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
Наименование сырья
Масса нетто
Содержание основных пищевых веществ
белки
жиры
углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г
%
541,5
33,34
128,24
64,87
(36,64+28,23)
100
6,16
23,68
11,98
(6,77+5,21)
Сохранность после тепловой обработки, %
90
55
94
В готовой свинине, г
%
300
100
30,01
10
70,53
26,84
60,98
20,33
Энергетическая ценность:
В 300г: 30,01*4+70,53*9+60,98*4=998,73 999 ккал
В 100г: 10*4+26,84*9+20,33*4=362,88 363 ккал

13
Предприятие _кафе «Уно Моменто»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Крем-суп из свежих грибов.
Наименова-ние продуктов
Расход продуктов на 1 порцию, г
Расход продуктов на 50 порций, кг
Технология приготовления и оформления блюда
Требования к качеству
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Морковь
12
9
0,6
0,45
Сухие грибы предварительно замочить в прохладной воде на 3-4 часа(ещё лучше на ночь), отварить, нарезать соломкой. Бульон из грибов использовать для приготовления сухой пассировки. Шампиньоны промыть, обсушить, порезать соломкой и припустить. Овощи промыть, порезать и пассировать. Муку слегка пассировать с добавлением подсолнечного масла,
разводят грибным бульоном и проваривают 15-20 минут, солят и процеживают. Чеснок очистить, мелко порубить и обжарить в растительном масле, после чего чеснок удалить и обжарить в этом же масле очищенный от корки и порезанный кубиками хлеб. Готовые грибы вместе с овощами и белым соусом протереть или взбить блендером. Подавать блюдо в порционных тарелках, посыпав чесночными гренками.
Крем-суп имеет однородную консистенцию, без комочков. Обладает ярко выраженным грибным вкусом и запахом, с едва заметным чесночным ароматом.
Сельдерей(корень)
6,5
4,5
0,3
0,225
Лук репчатый
9
7,5
0,5
0,375
Шампиньоны
95
72
4,75
3,6
Грибы сухие
15
15
0,75
0,75
Мука пшеничная
22,5
22,5
1,125
1,125
Масло растительное
15
15
0,75
0,75
Отвар грибной
250
250
12,5
12,5
Хлеб белый
30
25
1,5
1,25
Чеснок
0,5
0,4
0,025
0,02
Сливки(20%)
10
10
0,5
0,5
Выход
466
350
23,3
17,5
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья
Масса нетто
Содержание основных пищевых веществ
белки
жиры
углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г
%
466
12,53
20,462
60,47
(29,87+30,6)
100
2,69
4,39
12,98
(6,41+6,57)
Сохранность после тепловой обработки, %
94
95
101
В готовой порции крем-супа, г
%
350
100
11,78
3,37
19,44
5,55
13,11
3,75
Энергетическая ценность:
В 350г: 11,78*4+19,44*9+13,11*4=274,52 275 ккал
В 100г: 3,37*4+5,55*9+3,75*4=78,43 78 ккал
16
Предприятие _кафе «Уно Моменто»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Апельсиновый фреш.
Наименова-ние продуктов
Расход продуктов на 1 порцию, г
Расход продуктов на 50 порций, кг
Технология приготовления и оформления блюда
Требования к качеству
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Апельсины
454
200
22,7
10
Апельсины моют, очищают от кожицы, режут и помещают в соковыжималку. Свежевыжатый сок разливают по высоким бокалам и сразу же подают.
Фреш обладает однородной консистенцией, без вкрапления мякоти и ярко выраженным вкусом и запахом свежих апельсинов.
Выход
454
200
22,7
10
Расчет пищевой и энергетической ценности.
Энергетическая ценность:
В 200г: 1,8*4+0,4*9+16,2*4 =75,6 76 ккал
В 100г: 0,9*4+0,2*9+8,1*4= 37,8 38 ккал
17
Предприятие _кафе «Уно Моменто»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Кофе «Американо»
Наименова-ние продуктов
Расход продуктов на 1 порцию, г
Расход продуктов на 50 порций, кг
Технология приготовления и оформления блюда
Требования к качеству
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Кофе жареный молотый
40
40
2
2
Молотый жареный кофе засыпают в кофемашину и приготовляется непосредственно перед подачей. Приготовленный кофе разливается по кофейным чашкам. По желанию заказчика кофе может быть приготовлено двойное. В этом случае нормы закладки и нормы выхода удваеваются.
Кофе имеет темно-коричневый цвет, едва заметную густую консистенцию, ярко выраженный вкус и запах жареного кофе, с плотной кофейной пеной.
Вода
110
100
5,5
5
Выход блюда
150
100
7,5
5
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
Энергетическая ценность:
В 100г: 5,56*4+5,96*9+11,8*4 =123,08 123 ккал
18
Предприятие _кафе «Уно Моменто»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Торт «Сметанник»
Наименова-ние продуктов
Расход продуктов на 1 порцию, г
Расход продуктов на 50 порций, кг
Технология приготовления и оформления блюда
Требования к качеству
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Яйцо
10,5
5
0,525
0,25