Организация производства и обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест

Организация производства и обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест ...

Содержание
Введение 3
I. Аналитическая часть 5
1.1. Характеристика ресторана украинской кухни 5
1.2. Организационная структура управления ресторана украинской кухни 7
1.3. Состав торговых помещений, их характеристика 10
1.4. Контроль качества и охрана труда в ресторане украинской кухни 13
1.5. Система менеджмента качества на предприятии 14
1.6. Анализ ресторанного рынка города Москвы 15
II. Организационная часть 17
2.1. История национальной кухни Украины 17
2.2. Особенности организации ресторана украинской кухни 18
2.3. Разработка меню, винной карты ресторана для банкета на 50 мест 19
2.4. Специфика обслуживания гостей 24
2.5. Методы и средства создания фирменного стиля 25
2.6. Разработка рекомендаций по совершенствованию качества услуг ресторана украинской кухни 27
Заключение 28
Списокиспользованной литературы 29
Приложение 1. Униформа сотрудников 31

Введение
Последние 5 лет ресторанный рынок России можно определить как бурно развивающийся. Что в немалой степени обусловлено высокой степенью его стабильности – ведь даже во время социальных кризисов он увеличивает свою доходность. Чтобы и как бы не случилось, но питаться люди будут всегда. Примечательно то, что с развитием рынка, существенно возрастает уровень конкуренции основных игроков ресторанного бизнеса. Поэтому они изыскивают возможности создания дополнительных преимуществ, для чего предварительно всесторонне изучают мнение потребителей [1, с. 24]. Так, по результатам одного из исследований, проведенного в 52 странах, включая Россию, самым важным фактором при выборе ресторана, является его кухня.
Российские потребители, принимая решение о выборе посещения того или иного ресторана тоже руководствуются предлагаемым меню, при этом больше половины респондентов предпочитают славянскую кухню (преимущественно русскую, украинскую или белорусскую). Рестораторы учитывают веяния ресторанной моды, продумывают потенциальные желания посетителей, намерение, с которым они пойдут в данный ресторан [4, c. 22].
Поэтому наблюдается существенное развитие индустрии ресторанов с национальной кухней, обусловленную развитием туризма, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам.
Наиболее интересным на сегодняшний день ответом запросам потребителей является организация ресторанов украинской кухни. Основой современной украинской кухни является кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Украины блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием западной кухни, но получившие местную обработку [11, c. 10].
В результате в украинской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с украинцами, хотя принципы приготовления отдельных блюд кухни частично схожи с русской и белорусской. Примечательным является то, что используемые в украинской кухне продукты привычны россиянам, но привлекают особенностями обработки и вариативностью блюд. Учитывая сказанное, можно отметить актуальность темы курсовой работы «Организация производства и обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест»
Целью курсовой работы является обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений по дисциплине, развитие творческой самостоятельности и организованности.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1) поиск необходимой информации, ее обобщение, систематизация и анализ;
2) формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
3) использование справочной, нормативной, технологической документации;
4) анализ организации работы производства.
В качестве объекта курсовой работы определен ресторан украинской кухни на 50 посадочных мест «Довбуш».

В непосредственном подчинении администратору находятся: технический персонал, официанты, бармены, гардеробщик, швейцар.Рассматриваемая организационная структура линейно-функционального типа, которой присущ ряд достоинств и недостатков.Преимущества: 1) повышение компетентности и уровня знаний по выполняемым функциям и заданиям линейных руководителей, которое заключается в постоянном решении ряда задач на одном постоянном участке работ; 2) высокая ответственность и роль линейных руководителей в достижении успеха рестораном, повышение самостоятельности менеджеров в реализации поставленных руководством задач.Недостатки: постоянная конкуренция между подразделениями перед руководством, которая часто вредит общей работе ресторана.В целом, рассматривая организационную структуру ресторана можно с определенной долей условности отнести ее к линейно-функциональной с определенными достоинствами и недостатками; причем с учетом размера ресторана, выполняемых им функций, можно назвать данную структуру оптимальной.1.3. Состав торговых помещений, их характеристика Распределение общей площади ресторана украинской кухни и состав помещений укажем в таблице 1.Таблица SEQ Таблица \* ARABIC 1 - Общая площадь ресторана Функциональные группыПомещениеПлощадь, м2Для посетителей:- вестибюль24- зал120- диванная зона10Производственные:- горячий цех40- холодный цех 40- мясной цех 20- моечные посуды24Складские:- камера для мяса и рыбы8- камера молочно-жировая, для гастрономии8- кладовые 32- кладовая сухих продуктов8Служебные и бытовые:- кабинет директора 16- бухгалтерия12- гардероб38- туалетная комната 12- комната отдыха персонала20Технические помещения8Электрощитовая3В основном зале выделены функциональные зоны: входная и диванная.Площадь зала учтена из расчета 2,0 м на одно место, S = 100 м² + 20м2 – на кабинет. Основным цехом ресторана украинской кухни является - горячий, где реализуется приготовление вторых блюд, варка бульона, тепловая обработка продуктов, приготовление горячих напитков.Горячий цех имеет удобную связь моечной, торговым и раздаточной залом, с холодным цехом и складскими помещениями. В горячем цехе по требованиям организации труда Ттемпература поддерживается на уровне не выше 23 С0, относительная влажность воздуха 60-70 %. Горячий цех оснащен современным тепловым, холодильным, немеханическим оборудованием (таблица 2, 3).Таблица SEQ Таблица \* ARABIC 2 - Номенклатура теплового оборудования горячего цехаНаименование оборудованияТип, маркаГабариты (д/ш/в), смКоличествоПлита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафомПЭСМ-2Ш900/700/10301Плита электрическая 2-конфорочнаяПЭСМ-2900/700/10301Раздача с тепловой стойкой1500/840/10301Мармит МСЭСМ400/700/10302ЭлектрокипятильникКНЭ-5050 л1Пароконвектомат 900/700/17001Гриль рифленый300/700/10301Гриль плоский900/700/10301Электрофритюрница ФЭСМ-12600/700/10301Таблица SEQ Таблица \* ARABIC 3 - Номенклатура немеханического оборудования горячего цеха Наименование оборудованияТип, маркаГабариты (д/ш/в), смКоличествоСтол под кипятильник500/650/8601Весы электронныеSW-3300/200/501Стеллаж стационарныйССТ1050/630/12002Секции-вставки к тепловому оборудованиюВСМ700/400/10302Секция-стол для установки средств малой механизацииСММСМ1050/840/8601Стол производственныйСП1450/840/8602Для горячего цеха оборудование подбирается по нормам оснащения в соответствии с количеством посадочных мест и типом ресторана, формой обслуживания загрузкой торгового зала в часы пик, режимом работы.Предназначен холодный цех для приготовления, порционирования и оформления закусок и холодных блюд. Располагается холодный цех в непосредственной близости от горячего.Оснащен холодный цех достаточным количеством холодильного оборудования. Используются в холодном цехе разнообразные инструменты, приспособления, инвентарь: приборы для раскладывания блюд, разделочные доски, ножи гастрономические, ножи поварской тройки и др. Мясной цех предусматривает в одном помещении обработку мяса, рыбы, птицы. Хранение и работа с продуктами производится отдельно. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно маркированные для обработки мяса и рыбы (не допускается использование одной доски для разных продуктов), разделочные доски, тара, инструмент.Для приемки продуктов, полуфабрикатов и сырья, поступающих от поставщиков, их краткосрочного хранения и отпуск созданы складские помещения ресторана. Они имеют удобную связь с производственными помещениями и размещены в отдельных помещениях. Осуществляется компоновка складских помещений по направлению движения продуктов и сырья при обеспечении наиболее рационального выполнения погрузочно-разгрузочных работ и складских операций.К складским помещениям ресторана «Довбуш» для обеспечения четкой работы складов строго определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования, в том числе СанПиН 42-123-4117-76 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».1.4. Контроль качества и охрана труда в ресторане украинской кухни Для организации охраны труда на производстве в ресторане украинской кухни «Довбуш» на специальном стенде расположены «Правила охраны труда». На всех  видах оборудования, которые находятся под напряжением, расположены предупредительные таблички о наличии опасности удара электротоком [5, c. 56]. В ресторане по требованиям противопожарной безопасности установлена противопожарная сигнализация с кнопками тревоги, а также имеется пожарный щит. План эвакуации размещен на видном месте. Аварийные выходы свободны и открыты.В ресторане «Довбуш» ведется журнал по технике безопасности. Администратором 2 раза в год проводится инструктаж по противопожарной безопасности и технике безопасности. По итогам делаются записи посещаемости. Отсутствие отметки ведет к отстранению от работы.Организации контроля качества выпускаемой продукции в «Довруше» придается большое значение. Она реализуется посредством внутренних и внешних проверок, брокеражем готовой продукции. Со стороны торговой инспекции, санэпидемнадзора, органов местной администрации и других контрольных организаций реализуется  внешний контроль. В бракеражный и контрольный журнал заносятся оценки по качеству пищи ресторана. В случае если обнаруживаются нарушения, составляются соответствующие акты и принимаются меры по недопущению подобных нарушений.Администрацией ресторана «Довбуш» реализуется внутренний контроль. Брокеражем готовой продукции называют контроль за качеством пищи. В ресторане создана бракеражная комиссия, проводящая оценку качества блюд.Учитывая результаты внешних проверок, не выявивших факты нарушения за последние полгода, следует констатировать, что в ресторане контроль качества обеспечен на должном уровне. 1.5. Система менеджмента качества на предприятииАнализ системы менеджмента качества ресторана «Довбуш» показал, что особое место в ней отведено стандартам обслуживания.Залогом коммерческого успеха ресторана «Довбуш» является способность руководящего состава предугадать любое возможное желание потенциального клиента.В ресторане «Довбуш» издан собственный кодекс нормативов, в следующих сферах:- поведение сотрудников;- внешний вид персонала;- технологический процесс;- наличие знаний английского языка (для администратора, бармена, официантов и швейцара);- знание концепции ресторана и его структуры.По стандарту обслуживания предусмотрено, что персонал должен быть доброжелательным, коммуникабельным с приятной внешностью, умением работать в коллективе. Ко всем должностям предъявляется требование обязательного исполнения профессиональных стандартов.С точки зрения квалификационных требований всех сотрудников ресторана подразделяют на:1) руководящий состав;2) персонал, работающий с гостями;3) поддерживающие отделы. Посредством регулярного контроля продукции контролируется качество продукции.Таким образом, стандарты качества обслуживания позволяют не только добиться того, чтобы каждый работник четко знал что, как и когда он должен делать, но и объективно оценить качество его работы, совершенно беспристрастно, что часто в коллективах бывает очень сложной задачей. 1.6. Анализ ресторанного рынка города МосквыДля того чтобы выяснить насколько целесообразно развивать направление концепции ресторанов – национальная кухня в целом, и украинская в частности, в городе Москва, необходимо оценить состояние и тенденции ресторанного рынка и выделить основных его игроков.Лидирующие позиции ресторанного рынка Москвы занимают:- «Ростик Групп» – «Планета Суши», «Патио Пицца», T.G.I. Friday’s, «Американ бар и гриль», «Бенихана оф Токио», «Санта Фе», «Азабу», «Ростик’с», «Кафе Дез Артист», «Мока Лока», спорт-бар Gooter’s, клуб «Гиппопотам», «Цесарка», «Сибирская корона» и «Испанский куток»; - Аркадий Новиков – «Vаниль», «Сыр», «Елки-палки», «Царская охота» и др.;- Андрей Деллос – «Шинок», «Кафе «Пушкинъ», «Бочка», «Ле Дюк», «Му-Му», ЦДЛ и др.;- «Веста-Центр-Интернешнл» – «Гин-Но-Таки», «Якитория»;- «Ромашка менеджмент» – «Мир пиццы», «Джон Булл Паб», «Вильям Басс», «Пикадилли», «Чайна Сити», «Шеш-Беш», «Молли Гвинз», «Караван-Сарай».У других участников рынка в основном до 7 заведений. Среди них: Роман Рожниковский и Игорь Бухаров («Репортер», «Абсент», «Ностальжи») Кирилл Подлужный («Москва-Рим», «Японский городовой», «Москва-Берлин», «Место встречи», «Шелк»), Олег Бардеев («Старлайт дайнерз», «Улей»), Михаил Зельман («Ле Гато», «Сан-Мишель», «Колбасофф», «Шафран»).Наиболее динамично развиваются сети McDonald’s, «Ростик Групп», «Крошка-картошка», «Кофе Хауз» и  Sbarro. В сегменте fast food лидирующие позиции занимает McDonald’s (ведущий свой бизнес в РФ не по схеме франчайзинга, хотя во всем мире 85% из ресторанов этой сети работают именно по франчайзинговой системе). У корпорации «Ростик Групп» – ресторанов немногим меньше. Довольно успешно «Росинтер» осваивает и «корпоративное направление». Рестораны компании работают в МГИМО, банке «Стройкредит», центральных офисах «Би Лайн» и др. «Росинтер» также развивает службу бесплатной доставки из ресторанов «Азабу» и «Ростик’c» – Delive.ru. Сравнительно небольшой объем рынка занимают Subway, «Русское бистро», ООО «Бразерс и Ко» (Sbarro), «Метро-экспресс», Taco Bell и сети мобильных автобуфетов: «Крошка-картошка» (ООО «Технология питания»), «Народная кухня», «Стоп-Топ», «Обжора», «Хуанхе», «Русские блины», «Ням-Ням», «Тили-Тесто» и др. Догнать лидеров рынка в ближайшее время этим сетевым компаниям, скорей всего, не удастся. Дефицит площадей сказывается: в центре города самое перспективное место для fast food – фуд-корты, главными арендаторами которых выступают крупные компании, к тому же пользующиеся льготными условиями аренды. Фуд-корты практически закрыты для представителей небольших сетей [1, c. 24]. В этом смысле более привлекательны периферийные районы: по сравнению с центром высокая плотность заселения, меньше цены на недвижимость. Развитию сетей способствует и программа московского правительства: на реконструкцию и строительство жилых домов инвестиционные контракты будут заключаться при условии, что в проекте предусмотрено место для заведений общепита. Мобильные точки быстрого питания за счет более низких инвестиций пользуются относительным преимуществом при наличии технологичных блюд в основе фирменного меню. Говоря о стоимости предложения, укажем, что в категории среднего ценового уровня лидирующие позиции (средний счет без учета алкоголя – 50 долларов) занимает «Росинтер». Среди наиболее крупных игроков: «Якитория», «Елки-палки», «Му-Му», «Гин-Но-Таки», «Молли Гвинз» и «Шеш-беш».Заведения средней ценовой категории условно можно разделить на три типа. Первый – со средним счетом в районе 10 – 20 долларов. В него вместе с сетевыми заведениями («Елки-палки», «Му-Му» и другие) попадают рестораны с весьма низким качеством сервиса и пищи.II. Организационная часть2.1. История национальной кухни УкраиныСреди славянских кухонь украинская кухня пользуется широкой популярностью.Она получила распространение далеко за пределами Украины уже давно, а некоторые блюда вошли в меню международной кухни (например, вареники и борщи). Они пользуются в ресторанах и столовых Москвы и других городов большим спросом.Сформировалась украинская национальная кухня довольно поздно, в основном к началу XIX столетия [12, с. 41]. До этого периода ее можно было отграничить с трудом от родственных ей белорусской и польской кухонь. Объясняется это сложностью и длительностью процесса формирования украинского государства и украинской нации в связи с тем, что различные части территории ее входили в состав различных государств (Румынии, Венгрии, Польши, Литвы).До сих пор сохранены различия между блюдами Закарпатья и Подолья, Харьковщины и Буковины, Волыни и Полтавщины, Галиччины и Черниговщины [2, c. 10]. Была создана украинская кухня на основе уже сложившихся элементов кулинарной культуры в каждой из региональных частей Украины. Украинская кухня оказалась на цельной, даже несколько односторонней как по принципам кулинарной обработки пищевого сырья, так и по его отбору, несмотря на разнородность элементов, большую территорию, соседствование множества народов, различие исторического развития и природных условий отдельных частей ее [17].Не вошли в национальную украинскую кухню традиции древнерусской кухни, связь с которой после монголо-татарского нашествия была утрачена. Это отличает украинскую кухню от белорусской и русской, где древние традиции, пусть и видоизменялись, но в течение многих веков сохранялись.2.2. Особенности организации ресторана украинской кухниОрганизация производства в ресторане базируется не только на требованиях нормативных документов, но и на создании условий которые наиболее способствуют достижению конечных целей предприятия (таблица 4). Таблица SEQ Таблица \* ARABIC 4 – Организация производстваНаименованиепроцессаСхема организацииМетоды технологического процессаОрганизация производства заготовочных цехов Поцеховая структура с программой обеспечивающей функционирование ресторана Обеспечение цехов инвентарем и оборудованием, создание условий реализации технологического процесса Организация производства в доготовочных цехах Поцеховая структура с программой обеспечивающей функционирование ресторанаОбеспечение цехов инвентарем и оборудованием, создание условий реализации технологического процессаОрганизация функционирования ресторана Форма хозяйствования - ЗАО Наличие необходимых документов внутреннего распорядка, документов администрации, соответствующих законодательству РФ Организация обслуживания Обслуживание официантами в зале Наличие квалифицированного персонала и технологического оборудованияОрганизация рыночной деятельности Специфика рекламной, PR деятельностиПредоставление услуг питания широкому контингенту потребителей Организация производства – многозвеньевой процесс. В ресторане «Довбуш» производство организованно в производственных цехах предприятия. Функциональная структура представлена доготовочными и заготовочными цехами. Реклама должна способствовать привлечению труда потенциальных потребителей, созданию положительного мнение об этом предприятии. Используются телевидение, радио, витрины, газеты, плакаты.2.3. Разработка меню, винной карты ресторана для банкета на 50 местТаблица SEQ Таблица \* ARABIC 5 – Банкетное меню на 50 местНаименованиеВыход, гр.Стоимость, руб.1. Холодные закускиСалат «От кумушки»(болгарский перец, куриное филе, яйцо куриное, сметана)210270Винегрет с маслятами250/50280Салат «Греческий»(свежие овощи, маслины, брынза, красный лук, заправка)250320Салат из осьминога(осьминог, яйцо куриное, помидоры черри, гранат, лимон, чеснок, лист салата, зелень, заправка)240350Салат «Довбуш»(язык отварной говяжий, ветчина, филе куриное, шампиньоны, сыр, грецкий орех, оригинальная заправка)270480Салат из норвежского лосося(сёмга, креветки тигровые, икра красная, листья салата, огурцы свежие, маслины, оливки, яйцо куриное, яблоки, сыр гауда, заправка)300520Сельдь домашнего посола (подаётся с крымским лучком)150/50/10230Холодец домашний (подаётся с соленым огурцом и хреном)100/50/30/10250Огурцы малосольные150/10270Овощи с грядки (ассорти из овощей, салата и зелени)250280Сало «Закарпатское» (подаётся с солёными огурцами, зеленью и горчицей)100/30/10/303002. Горячие закускиКокот из белых грибов( белые грибы, лук в сливочном соусе под сыром)50/50300Кокиль из семги с креветками ( семга, креветки в сливочном соусе под сыром)50/50/502803.