Организация работы сотрудников службы питания в гостинице

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.
В условиях усиления конкуренции на рынке большое значение приобретает вопрос «выживаемости» предприяти ...

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1.ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ 4
1.1.Типы предприятий питания при гостиницах 4
1.2.Обслуживание в различных странах 6
ГЛАВА 2.ИССЛЕДОВАНИЕ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ 15
2.1.Описание гостиницы 15
2.2.Процесс обслуживания в ресторане гостиницы 16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 24

Гостиничный и ресторанный комплекс считается важнейшим составляющей общественной сферы, и еще играет немалую роль в увеличении производительности публичного производства, и в соответствии с этим, роста жизненного значения населения.
Гостиничное хозяйство - 1 из отраслей сферы обслуживания, которая содействует созданию удобных условий тем, кто прибывает по делам службы или же отдыхать, а еще развитию туризма.
Главное место в обслуживании при отелях занимает питание проживающих, которое исполняется в ресторанах, барах, кафе, буфетах, находящихся в отелях.
Каким образом организовать питание находится в зависимости от всех видов услуг, которые возможно обрести проживающим в гостиницах.
Большую роль играет системный подход к исследованию всего комплекса вопросов, чтоб обеспечить перемещение с ырья и товаров от поставщиков к фирмам питания, их переработку, подготовку торговых помещений к приему гостей, компанию обслуживания ежедневно, по случаю торжеств, во время выполнения совещаний, конференций и прочих мероприятий.

К мясным яствам подают овощные гарниры, поджаренный во фритюре картофель.Америкосы довольно обожают блинчики либо оладьи с естественным фруктовым сиропом или же джемом.Хлеб за завтраком (первым и вторым) и за обедом пьют в очень ограниченном количестве. Сервируется он в виде деликатных, немного жареных ломтиков (тостов). На столах обязаны быть вода и пищевой лед кусками. Американцы, британцы, канадцы не употребляют в пищу красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, и еще вторых блюд с красным томатным соусом.Скандинавская кухня выделяется от остальных европейских кухонь изобилием блюд из рыбы.Финны обожают крепкий завтрак, блины с всевозможными рыбными закусками. Употребляют в пищу большое количество свежего душистого хлеба, чищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелко нарезанным луком. В перворазрядных ресторанах Хельсинки возможно заказать финский деликатес — язык северного оленя со сморчками в сметане (подкопченный олений язык сервируется нарезанным чрезвычайно тонкими кусками).Во всех Скандинавских государствах горячее употребляют в пищу 1 ежедневно — в период обеда, который случается достаточно поздно. В остальное время употребляют в пищу бутерброды либо разнородные прохладные закуски. Хотя у датчан, шведов, норвежцев и финнов слово «бутерброд» звучит по-всякому, все они понимают под ним не очень большой аппетитный ломтик хлеба с маслом, покрытый закуской. Скандинавы считают, что это слишком аппетитно, а основное — практично. Выбор бутербродов поражает разнообразием. В Дании количество равно до 200 разных их видов, и у любого свое название. Известностью у шведов пользуется суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом с добавлением не слишком большого объема молока, печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог.Шведы обожают блюда с прибавлением сахара и кладут его в том числе и в печеночный паштет, маринованную сельдь во почти все вида хлеба. Любимое блюдо шведов — черный фасолевый суп со шпигом, который кроме того чуть-чуть подслащивают, и еще блины, испеченные с брусничным вареньем.Норвежцы готовят блюда из баранины, хотя обожают рыбные, которые подают под белоснежным соусом из сметаны с большим количеством зелени.Датчане предпочитают блюда из овощей со шпигом, поджаренную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленоватой фасолью.На завтрак путешественникам из Скандинавских стран рекомендовано подавать прохладное молоко либо кефир, сливочное масло, варенье, кофе с молоком (молоко сервируется раздельно), хлеб-тост и новую булочку.Рацион обеда и ужина надлежит составлять из обыкновенных европейских блюд. На закуску рекомендуется ветчина, вареной язык. Возможно предложить овощные салаты, а для датчан — с салатной заправкой. Официантское обслуживание за столами име¬ет ряд преимуществ:— экономия места, обеспечение наиболее высочайшейплотности сидений;— гибкость в стиле профилактики и уровне фор¬мальности;— контакты просителей и коллектива (поддержка, подъем торговли);— увеличение статуса гостя. Главные стили профилактики состоят в:Обслуживание в барахРазновидности обслуживания в барахБары используются для предоставления алкогольных и других видов напитков, в основном индивидуальных по характеру и дизайну, но с могут быть сгруппированы в соответствии с их использованием.  Оформление бараБарная стойка часто является центральной точкой внимания и поэтому оформляется отображение интересов клиентов. Оформление также может удовлетворять функциональным требованиям и быть эргономически подходящим для работы на ограниченном пространстве. Тип обслуживанияТребования к планировкеОсновное использованиеФранцузское обслуживание: боковые столики или тележки, расположенные рядом со столом клиента. На нем готовятся блюда по индивидуальному заказу: разрезаются, готовятся блюда фламбе и т. д. Для обслуживания примерно 10—12 клиентов требуется chef de rang и commis de rang.Необходимо место для обслуживания клиентов                       и прохода (меньше столов). Нужны специальные тележки или переносное оборудование с высококачественными столовыми приборами. Продолжительное обучение персонала.                                                                                             Банкеты,специализированные блюда ресторана,высококлассное обслуживание а"ля карт,ночные клубы.Серебряное обслуживание»: еда подается на блюдах или тарелках ожидающим персоналом (по-английски); тарелки передаются по кругу, клиенты обслуживают сами себя (по-французски)Для сервировки, подогрева блюд необходимы буфеты    и дополнительное оборудование. Увеличивается частота   мытья тарелок. Пища раскладывается на блюда  порционно. Ограничения по численности группВысококлассные рестораны.Вечеринки«Полусеребряное»обслуживаниеНа тарелках — главные блюда.Овощи и т. д. подаютсяожидающим персоналомОбслуживание на блюдах.Пища располагается и сер-вируется на тарелках в кухнеили сервировочной. Быстроенеформальное обслужи-вание (по-американски)Меньше оборудованияи меньше персонала, чем выше.Предлагается более индивидуальный выбор, болеебыстрое обслуживание Меньше оборудованияпрямое обслуживание из кухни.Позволяет более гибкореагировать, использоватьсовременные формы именьше персонала  Рестораны среднегоклассаСемейное обслуживание:блюда располагаются на столедля самообслуживания.Традиционные этническиекухни (китайская, индийская),фондю и особые блюдаВключаются традиционные сервировочные блюдаи портативное нагревательное оборудование (лампы,горелки), а также подогреватели для тарелокЭтнические и другиеспециализированныерестораны. Клубыи другие заведения ХарактеристикаПримеры использованияОсновные типыИнтенсивноеобслуживаниеу прилавковБуфеты, которые могут выполнять требо-вания большого количества людей в теат-рах, развлекательных комплексах и т. д.Высокая функциональность, многоточек обслуживания. Место дляскопления народа и очередейОграниченное местоу прилавковЛаунж- и клубные бары, в которых подсиденье отводится больше, чем подприлавкиДополняет площадь и деятельность.Подходящее для общенияоформлениеПокой и уединениеКоктейль-бары и бары дляспециализированных клиентовв гостиницах, пабах и т. д.Тематика. Оформлены так, чтобыпривлекать интерес. Оборудованбарными стульямиНепрямоеобслуживаниеБары с официантами в ресторанахи лаунж-барахНебольшая зона под прилавками,в основном выполняет функциональ-ную роль. Рабочие места и хранили-ща отгорожены ширмамиОбслуживаниенапиткамии продуктамиОбслуживание через буфет в пабах,винных барахКухонное оборудование для заднегобара. Прилавок включает отделыдля витрины и обслуживанияПереносные прилавкиСовременные бары для проведенияторжественных церемоний, банкетов,танцев и для обслуживания вне помещенийС хранением продуктов подприлавком и переноснымоборудованиемГлава 2.Исследование ресторанного обслуживания в гостинице 2.1.Описание гостиницы«Пуллман Сочи Центр» - гостиница современной разработки из числа гостиниц премиум класса. Пятизвездочный гостиница «Пуллман» располагается рядом с центральной набережной Сочи, концертным залом "Фестивальный" в нескольких минутках ходьбы от моря, делового региона, торговых площадок и дает полный диапазон услуг для своих постояльцев, путешествующих в деловых, культурных, спортивных целях либо просто для домашнего отдыха. Отель оснащен спа-центром, бассейном и тренажерным залом с панорамным видом на море. До гостиницы с легкостью добраться как из Международного Аэропорта Адлер, но и с ЖД вокзала.Открытие намечается в конце 2013 года!!! Расположение: Вблизи с центральной набережной Сочи, аэропорт г. Сочи - 30 км, ж/д станция Сочи - 1,5 кмЧисло номеров: Все 150 номеров и люксов для некурящих, располагают отдельным балконом.Разновидности номеров: Группы номеров45 номеров Superior, 33 m2 с видом на город56 номеров Deluxe, 33 m2 с видом на море23 номера Executive, 33 m2 на 12, 13 и 14 этажах, панорамный вид на море и доступ в ВИП зону отдыха «ExecutiveLounge» на 13 этаже9 номеров JuniorSuite, 52 м2 с видом на город9 номеров Suite, 66 м2 с видом на город9 номеров SuiteDeluxe, 66 м2 с видом на море1 номер GrandSuite, 175 м2 с панорамным видом на мореРазновидности питания: Завтрак (Шведский стол)Ресторан средиземноморской кухни “SelMarinБар “O’bar”Предложения для делового туризма: Двухуровневый ансамбль под конференции и банкеты единой площадью наиболее 2800 м2. В добавление к 8 традиционным конференц-залам Пуллман Сочи Центр, комплекс располагает конгресс холлом «Платан» с рассадкой театром на 860 постояльцев и банкетными залами «Жентиан» и «Примула».Конгресс-центр включает комнату для отдыха, оборудование современной разработки и вероятность проведения неповторимых кофе-брейков.2.2.Процесс обслуживания в ресторане гостиницыДля анализа процесса обслуживания используются следующие методы: метод диаграммного проектирования и метод точек соприкосновения.Метод диаграммного проектирования. В данном методе процесс рассматривается как совокупность двух зон: видимой и невидимой. Видимая зона отражает все моменты прямого или опосредованного контакта производителя с клиентом. Невидимая зона способствует решению проблем клиента и закрыта от его глаз. Таким образом, качественное обслуживание возможно только при правильном взаимодействии обеих зон. Схема выполнения заказа клиента показана на рисунке 2. Рис. 2. Схема выполнения заказа клиентаВ данной схеме принимают участие клиент, официант, повар и бармен. Схема работает следующим образом: Клиент, пришедший в ресторана, делает заказ.Официант принимает заказ, с предельной точностью учитывая возможные дополнительные пожелания клиента.Официант передаёт в точности заказ клиента повару (или бармену).Повар (или бармен) приготавливает блюдо (или коктейль, чай, кофе).Повар (или бармен) украшает блюдо(или коктейль) и даёт сигнал о готовности официанту.Официант подаёт заказ клиенту.Составляющие успешного функционирования системы следующие:качественное обслуживание гостя со стороны официанта - передача пожеланий клиента с точностью повару (бармену); качественное и точное выполнение заказа поваром (барменом) и оригинальное украшение блюда (коктейля);вежливая и аккуратная подача блюда (коктейля) официантом гостю.В случае слаженной работы системы и при соблюдении всех составляющих её успешного функционирования клиент будет всегда удовлетворён и качеством блюда и обслуживанием. Такая работа позволит привлекать новых клиентов и заполучать из наиболее удовлетворённых гостей постоянных клиентов. Метод точек соприкосновения.(17) В данном методе фиксируются все точки, в которых происходит взаимодействие между клиентом и обслуживающим персоналом. Для каждого из таких соприкосновений разрабатывается чёткие инструкции к персоналу по поводу выполняемых задач и времени, которое необходимо затратить на их выполнение.Рассмотрим данный метод применительно для ресторана «На лестнице»:1. Гость подходит к дверям ресторана и заходит в ресторана. Гардеробщик дает постояльцу раздеться и в случае согласия помогает ему в этом; зовет постояльца пройти в один из залов. Время исполнения задачи для гардеробщика: 2-3 минутки. 2. Клиент проходит в зал. Там его встречает метрдотель или же коллектив и приветствует гостя, и приглашает его пройти в зал, попутно интересуется не ждёт ли он кого-нибудь из личных спутников. Размер столика находится в зависимости от количества посетителей. Если постояльцев более четырёх, то по их обоюдному пожеланию возможно двинуть хоть какое число столиков вместе. Время исполнения задачи: 2-4 минутки. 3. Заказчик занял подобранное им место. К посетителю подходит официант, приветствует постояльца, дает меню и винную карту. Официант стоит у столика клиента и может помочь ему подобрать блюдо (напиток), давая ответы на поставленные вопросы посетителя и объясняя особенности блюд (напитков). Время исполнения задачи для официанта: исходя из скорости принятия решения постояльцем. 4. Заказчик делает заказ. Официант точь-в-точь запоминает заказ посетителя, беря во внимание все просьбы посетителя, благодарит его за превосходный вкус. Официант проводит заказ через электронную систему управления рестораном.