Исследование рынка общественного питания в Санкт-Петербурге

-
...

1. Область исследования
Рынок общественного питания в городе Санкт-Петербург за период с 2010 по 2013 год
2. Данные о рыночной конъюнктуре
3. Рыночные границы
3.1. Продуктовые границы
3.2. Временные границы
3.3. Локальные границы
4. Расчёт показателей рыночной концентрации и построение кривых Лоренца
5. Определение наличия барьеров входа/выхода
6. Степень продуктовой дифференциации
7. Наличие ценовой дискриминации
8. Политика государства
9. Резюме

-

В тоже время отмечается рост привлекательности направления доставки лапши в коробках, кондитерского направления, "супных" бистро.Основными событиями последнего времени, произошедшими на рынке общественного питания в Санкт-Петербурге, можно назвать выход новых игроков, расширение уже имеющихся сетевых предприятий в городе и выход петербуржских компаний за переделы региона.  Некоторые питерские компании заявили о своем новом позиционировании – "Чайная Ложка", "Теремок", "Микс" и "Буше" начали в 2013 году экспериментировать с форматами своих торговых точек.Отмечается тенденция выхода из отрасли непрофильных игроков; бывшие площади заведений общепита используются все чаще для открытия новых; сети стали расширяться за счет спальных районов ввиду высоких цен в центре и возросшей потребности в ресторанах жителей окраин. Также новой тенденцией последних лет является рост привлекательности ресторана или кафе как магазина, где можно купить свежие и уникальные продукты.6. Степень продуктовой дифференциацииОсобенность ресторанного рынка Санкт-Петербурга – активное развитие сегмента кофеен. В городе работает более 200 специализированных кофейных заведений (4% от общего количества предприятий общественного питания). Многие сети уже хорошо себя зарекомендовали – это «Идеальная чашка», «Республика кофе» и др. Кофейни, в первую очередь, стали появляться в центральных районах, где сконцентрировано большинство деловых и развлекательных объектов. В последнее время наблюдается активизация со стороны московских игроков. Первопроходцем стала сеть «Кофе Хауз», сейчас на петербургский рынок пришла московская «Шоколадница» (основой для развития бизнеса составили помещения петербургской сети «Марко», которая была приобретена москвичами). Петербургский рынок кофеен ещё далек от насыщения, так как темпы развития этих заведений вполне поддерживаются высоким спросом. Согласно европейским стандартам на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в Петербурге может нормально работать до 5 тысяч кофеен. Наряду с кофейнями растет емкость рынка в сегменте так называемых «сладких» кафе («Сладкоежка», «Буше», «Лидо» и пр.), но пока конкуренция между двумя видами заведений не очень велика, так как посетители у них разные. Если кофейни – это традиционное место встреч молодежи и людей среднего возраста, то поесть пирожные приходят и бабушки с внуками, и школьники, и целые семьи.[2]Большой популярность в Санкт-Петербурге пользуются блины. Их можно отведать и в мелкорозничной сети, в блинных домиках – их сегодня около 100. Несомненный лидер «блинного фаст-фуда» – сеть «Чайная ложка». Подобную политику проводит близкая ей по ассортименту сеть «Теремок – Русские блины», но она придерживается в основном формата уличной торговли, хотя имеет и несколько стационарных точек. Уличный вариант быстрого питания в Петербурге представляют сети: «Теремок», «Масленица», «Рубли» и др.Как было сказано в предыдущих разделах, для рынка Санкт-Петербурга в последние года характерно активное развитие сетевого ресторанного бизнеса в сфере фаст-фуда.За пределами России фаст-фуд уже давно стал неотъемлемой частью повседневной жизни рядовых граждан. И в этом нет ничего удивительного: с экономической точки зрения фаст-фуд – это сбережение денег в кошельке потребителя и сохранение самого дорогого ресурса делового человека – его времени (то есть еще раз денег). Заведения фаст-фуда предназначены в первую очередь для средних слоев населения, тут можно быстро, а главное недорого перекусить в достаточно комфортных условиях. Это идеальный вариант обеда во время напряженного рабочего дня (правда, если не вспоминать о побочных эффектах «быстрой еды»).Основным блюдом в фаст-фудах обычно является бутерброд, или гамбургер. Ступенькой повыше в этой «табели о рангах» быстрой еды стоит пицца. При этом в среднем цена отечественной пиццы редко бывает ниже $4, что не так уж дешево для российского среднего класса. А в США и в Западной Европе пицца относится к числу самых дешевых, общедоступных и повседневных блюд. В то же время многие россияне все еще воспринимают это итальянское блюдо как нечто экзотическое и не могут позволить себе ежедневно обедать в пиццерии.Российский рынок фаст-фуда, по оценкам отечественных экспертов, находится в стадии довольно бурного роста и еще далек от насыщения. Ежегодный прирост рынка составляет около 20-25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь во вновь открываемых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.[6]Кормить петербуржцев быстро и дёшево первыми решились американские компании «Subway» и «Pizza Hut», немецкая «Grillmaster» и финская «Carrols», лидировавшая на рынке вплоть до дефолта 1998 года. К началу 2011 года сеть предприятий быстрого обслуживания в Санкт-Петербурге увеличилась на 95 предприятий и составила более 1,7 тыс. предприятий на 70,8 тысяч посадочных мест или более 34% общего количества предприятий общественного питания. Всё большую популярность приобретают сети фаст-фуда. Наиболее крупные из них – это «Чайная ложка», «MacDonald’s», «KFC», «Sbarro», «Subway», «БлинДональт’s», «Теремок».К началу 2011 года сеть предприятий фаст-фуда в Петербурге увеличилась на 95 единиц и составила более 1,7 тысяч. Общее число посадочных мест в них – 70, 8 тысяч. Сегодня в городе работают и развиваются около 20 сетей фаст-фуда, при этом это не предел – в городе есть возможность развивать и существующие сети, и новые.[5]Все заведения фаст-фуда делятся на две категории – уличный и стационарный фаст-фуд.К категории уличного фаст-фуда могут быть отнесены мобильные тележки, киоски (павильоны) и автобуфеты (например, сети «Крошка-Картошка» или «Подорожник», также торговля хот-догами, пиццей, гамбургерами и др.). На улицах петербуржцы предпочитают в основном покупать традиционную русскую еду – блины. Этот вариант сейчас представлен двумя крупными сетями: «Теремок» и «Масленица», а также рядом мелких операторов. Также в последние годы особое внимание предпринимателей привлекает продукция такой сферы фаст-фуда, как горячая выпечка из замороженного слоеного дрожжевого теста (например, сеть «Monsieur Patissier»). Сеть «Макаронина» предлагает лапшу собственного производства. Одним из основных недостатков уличного фаст-фуда является невысокая мотивация торгового персонала, от которого во многом зависит объем реализации.[4]Годовой оборот рынка шавермы в Санкт-Петербурге составляет порядка 80 млн. долл. в год. В настоящее время в городе работает около 700 точек, предлагающих шаверму. В последние 2-3 года помимо уличных павильонов, начали активно открываться небольшие стационарные кафе с шавермой. Однако большинство из них мало чем отличаются от обычных ларьков. Пока в городе действует единственная сеть – «Аль-Шарк».В течение двух последних лет ежегодные темпы роста рынка пиццерий Санкт-Петербурга составляли 12-20%, а количество заведений увеличивалось на 6-10 точек. В основном этот рост происходил за счет развития сетевых заведений.Дороговизна аренды встроенной коммерческой недвижимости и недостаток предложения в центре города заставляет владельцев предприятий фаст-фуда обращаться к сегменту крупной коммерческой недвижимости – фуд-кортам в торговых и бизнес-центрах. Особое внимание к этому сегменту проявляют сетевики. Основными задачами фуд-корта можно назвать целенаправленное управление потоком посетителей и предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра. Для точек общепита арендные ставки колеблются в диапазоне от 500 до 700 долларов за кв. м в год, а для «неякорных» арендаторов они доходят до 1900 долларов. По данным исследований, проведенных компанией «Becar», в торговых и торгово-развлекательных центрах операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. (для сравнения среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий лидируют блоки по 50-200 кв. м.).[3]Обычно «ресторанный дворик» занимает 10-15% общей площади торгового комплекса, которые делятся на две примерно равные части: одну из которых занимают кухни, вторую – площадка с посадочными местами. Оптимально, когда на каждого оператора фуд-корта приходится от 20 до 40 столиков. Меньшее количество неудобно для посетителей, большее невыгодно для владельцев торгового центра, так как посадочная часть фуд-корта в аренду не сдается. Среди параметров, по которым оцениваются потенциальные участники фуд-корта, специалисты называют такие, как известность сети, технологичность продаж, показатель среднего чека и качество пищи. Дизайнерское оформление ресторанного дворика подразумевает объединение всей его площади в едином стиле. В таком случае, как утверждают девелоперы, оборот каждой точки будет возрастать в силу синергического эффекта от размещения нескольких различных операторов на одной площадке (на 15-25%).В большинстве новых современных торговых комплексов, введенных в 2010 и 2011 году в Санкт-Петербурге, зона фуд-корта представлена несколькими операторами. Наиболее распространенными и популярными являются: «MacDonald’s», «KFC», «Pizza Hut», «Крошка Картошка», «Sub Way» и др.7. Наличие ценовой дискриминацииПо структуре петербургская сеть предприятий питания значительно отличается от московской – хотя по количеству заведений столица превосходит Петербург всего в 2 раза. Рестораны в Москве составляют четверть от общего числа. Больше половины (54%) петербургских ресторанов предлагают достаточно демократичные цены – средний ужин обойдётся здесь в 10-20 евро, ещё в 37% ресторанов стоимость ужина составляет от 20 до 40 евро, и только в 9% ресторанов за ужин придётся заплатить более 40 евро. В категорию самых дорогих (более 60 евро за ужин) попали 10 ресторанов («Старая таможня», «Палкин» и др.).