Ценовая политика заготовочного предприятия

Предметом исследования данной курсовой работы являлось методы ценообразования характеристика ценовой политики на заготовочных предприятиях.
В работе достигнута поставленная цель - закреплены теоретические знания и приобретены практические навыки по выбору оптимального метода ценообразования. В соответствии с поставленной целью автором работы решены основные задачи: изучены основные понятия и виды цен; рассмотрена схема ценообразования на изделия заготовочных предприятиях.
При принятии решения о выборе уровня цены, руководство предприятия опирается на несколько цен, которые рассчитываются для одного и того же товара, это позволяет оценить возможности получения прибыли в различных вариантах: исходя из спроса на товар, качества продукции, ценности товара , уровня затрат на производс ...

Введение 3
1.Теоретические основы ценовой политики 4
2.Методы установления цены на товар предприятий 8
3.Общая характеристика заготовочных предприятий 10
4.Организация производства заготовочного предприятия 13
5.Ассортимент выпускаемой продукции 15
6.Формирование цены на реализацию продукции 15
7.Факторы влияющие на уровень цен заготовочного предприятия 19
8.Методы удешевления продукции заготовительного предприятия 21
Заключение 24
Список использованной литературы 26

Новые условия хозяйствования поставили перед заготовочными предприятиями определенные задачи, решать которые необходимо каждому хозяйствующему субъекту для укрепления своих позиций в условиях рынка. Для успешной деятельности фирм необходимо разработать схему ценообразования, используя различные подходы в ценообразовании. Каждое предприятие должно выбрать свой путь формирования цены, который будет соответствовать целям и способствовать достаточному финансированию его деятельности.
Целью данной курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретения практических навыков по формированию цены на предприятии, определению основных методов ценообразования. В соответствии с поставленной целью автором работы решаются основные задачи:
- изучить основные понятия и виды цен;
- р ассмотреть схему ценообразования на изделия заготовочных предприятий;
- изучить основные методы ценообразования.
Предметом исследования работы является формирование цены и методы ценообразования заготовочных предприятий.
Работа состоит из семи разделов. В первом, втором, шестом разделах отражены основы ценообразования, раскрываются основные характеристики ценовой политики формирования цен на предприятиях, факторы, воздействующие на формирование цены.
В остальных разделах дается характеристика заготовочных предприятий, организация их деятельности, формирование цены и методы снижения цены на продукцию.

Из всех альтернативных вариантов выбирается самый оптимальный уровень цены в сложившейся рыночной ситуации.При формировании ценовой политики необходимо иметь четкое представление об уровне прямых и косвенных затрат, которые оказывают непосредственное влияние на цену продукции.3.Общая характеристика заготовочных предприятийВ программу производства заготовочного предприятия входят следующие направления:- производство продукции различного ассортимента (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);-заключение договоров с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами, с сетью предприятий общественного питания и розничной сети ;-закупка необходимого сырья и материалов для производственной программы.Основная цель производственно-торговой деятельностизаготовочных предприятий - осуществление централизованного выпуска полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими предприятий общественного питания закрытой и открытой сети.Назначение заготовочных цехов - первичная обработка сырья, выработка п/ф и готовых к потреблению блюд, снабжение раздаточного цехаЗаготовочные цеха различают по следующим основным признакам: - по ассортименту выпускаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и др.; - по месту расположения и специфике организации работы цеха: при магазине, цех бортового питания.Разновидности заготовочных предприятий представлены на рисунке 4.Разновидности заготовочных предприятийфабрика быстрозамороженных блюдкулинарные фабрикифабрика-кухняфабрика - заготовочнаяспециализированные цехи по выпуску кулинарной продукцииспециализированные цехи по выпуску полуфабрикатовРисунок 4. Разновидности заготовочных предприятийФабрики заготовочные предназначены для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов в целях комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии.Фабрики-кухни являются крупным механизированными предприятиями, которые выпускают обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия и доставляют ее специализированным транспортом на предприятия доготовочные. В основном, такие предприятия обеспечивают продукцией школьные столовые и другие предприятия некоммерческого типа.Кулинарные фабрики и фабрики быстрозамороженных блюд предназначены для изготовления индустриальными методами готовых блюд с расфасовкой и упаковкой.Специализированный кулинарный цех обычно функционирует в составе крупных предприятий общественного питания для изготовления кулинарной продукции из мяса, рыбы и прочей кулинарии и последующей реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам.Также существуют цехи бортового питания, которые предназначены для организации питания при аэропортах: приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.Коммерческие заготовочные предприятия могут быть предприятиями различных форм собственности. Такие, как ООО, ОАО, ЧП, ИП. Все заготовочные предприятия работают в условиях «рынка покупателя» и рассчитаны, в зависимости от того, к какому типу и классу они относятся, на различные сегменты потребителей. Вся деятельность заготовочных предприятий (хозяйственная, торговая, производственная ) находится в коммерции самих предприятий. Как правило, заготовочные предприятия - это предприятия открытой сети. Основная задача заготовочных предприятий заключается в предоставлении услуг, которые необходимы для определенного сегмента потребителей, и в получении в результате хозяйственной деятельности прибыли.На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны строго соблюдаться определенные правила и требования: санитарные и гигиенические нормы, нормативные требования рецептуры изготовления блюд, технологические нормы. Также на заготовочных предприятиях необходимо обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил оказания услуг общественного питания», и требований пожаро - и электробезопасности.4.Организация производства заготовочного предприятияПредприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Предприятия с полным технологическим процессом выполняют все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом - работают на полуфабрикатах.Организация производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности:1.Предприятия, с которыми заключен договор, ежедневно составляют заказы на изготовление полуфабрикатов (мясных, рыбных, кондитерских), кулинарных и мучных кондитерских изделий, которые передаются в заготовочные предприятия в диспетчерскую службу или отдел. 2. Полученные заказы в диспетчерской службе консолидируются и обобщаются по всем видам продукции. Затем данные передаются в цеха в виде ежедневного производственного плана. 3.Один экземпляр заказа на продукцию поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за один день до их выполнения. Это необходимо для формирования в производственном цехе нужного ассортимента и количества сырья, продуктов. Состав сырья и продуктов комплектуется в зависимости от технологического процесса производства продукции по заявкам.4.Изготовленные полуфабрикаты и продукция поступают на реализацию.В состав производственных помещений заготовочных предприятий включают  различные цехи по выработке полуфабрикатов, изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкурентных сил на рынке, все более возрастающих потребительский спрос, постоянное сокращение норм прибыли, инфляционные процессы – все эти факторы вызывают необходимость усовершенствования не только организации  работы самих цехов, но и  внедрения новых технологий, использование нового типа оборудования, внедрение новых форм организации труда, методов планирования и ценообразования.Под производственной структурой заготовочного предприятия понимают состав цехов и порядок их взаимодействия. Характеристиками цеховой структуры являются: наличие начальника цеха, мастеров и бригадиров, старших смены, наличие плана, документальное оформление получения, перемещения , расходования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице - гольевой, цех холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени),  доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).Заготовочный цех предназначен для производства механической кулинарной обработки мяса, рыбы, птицы, овощей и выработки полуфабрикатов в целях снабжения ими  производства своего предприятия, филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и прочих подразделений и организаций. Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, которые обеспечивают полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители полуфабрикатов обычно работают по линейному графику, который предусматривает одновременный приход и уход всех исполнителей.5.Ассортимент выпускаемой продукцииАссортимент реализуемой продукции в предприятиях общественного питания может быть самым разнообразным (чаще - в столовых, ресторанах) и ограниченным, например, только кофе и пирожные (в закусочных, кафе, специализированных предприятиях). Кулинарная продукция, которая вырабатывается заготовочными объектами (цехами, фабриками), должна соответствовать требованиям СТБ 1210-2000, требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться строго по технологическим инструкциям, технологическим картам и технологическим рецептам с соблюдением всех необходимых санитарных норм и правил для объектов общественного питания.Ассортимент заготовочных предприятий довольно разнообразен. Можно выделить:-изделия заготовочные из мясной, рыбной, птице – гольевой продукции; -изделия овощных полуфабрикатов;-изделия холодной доработки полуфабрикатов;-кулинарные изделия (мучной, кондитерской обработки);-изделия из обработки зелени.6.Формирование цены на реализацию продукцииПри разработке ценовой политики необходимо для каждого изделия обеспечить соответствие цены и качества. В противном случае разрыв цены и качества может привести к снижению конкурентных преимуществ; к формированию неблагоприятных представлений о предприятии; к потере сбыта.Цена на изделия заготовочного цеха формируется исходя норм расхода на сырье, стоимости единицы сырья, основных наценок.Нормы определяются теоретическими расчетами, составляется проектрецептуры, после этого проводится контрольное изготовление изделий с определенными требованиями:-не менее 5 раз выходом одной партии;-не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий.Выход изделий фиксируется актами контрольных проработок. Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз вколичестве не менее 10 порций, а кулинарных изделий или полуфабрикатов - не менее 3 раз в количестве по 3 кг.На заготовочных предприятиях применяют и затратные, и рыночные методы определения цен. При использовании затратных методов ценообразования рассчитывается наценка на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов по следующей формуле:Предельные наценки на продукцию и полуфабрикаты заготовочного цеха определяются согласно Инструкции по ценообразованию для предприятий общественного питания любых форм собственности и подчиненности.Торговая наценка, или надбавка к цене характеризуется добавленной стоимостью к покупной цене изделия, предназначена она для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли. При определении продажных цен на изделия нормы закладки продуктов округляются до одного грамма. Исключением являются соль, специи, сода, приправы, пряности, эссенция, вино, коньяк, округление норм закладок этих продуктов производится до десятичных долей грамма. Определение розничной, продажной, цены продукции заготовочных объектов (цехов) производится в калькуляционных карточках типовой формы, которые позволяют осуществить расчеты стоимости необходимого набора сырья в соответствии с рецептурой каждого блюда.При составлении калькуляции стоимость сырья чаще всего определяется из расчета на 100 блюд для определения цены одного блюда. Пример расчета розничной цены на полуфабрикат – «котлеты, биточки», номер блюда по Сборнику рецептур - 649/2-1996Таблица 1 - Пример расчета розничной цены на полуфабрикат – «котлеты, биточки»Наименование сырьяНорма сырья, кг Цена, рубСумма, рубСвинина (котлетное мясо) 5,64602576Хлеб пшеничный 1,43244,8|Вода 1,73356,1Сухари панировочные 0,820,216,16Соль0,48,53,4Перец черный молотый 0,005265,51,33Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд   2697,79|Наценка (30%), руб  809,34Розничная цена за 1 порцию  35,07|Цена реализации блюда, руб  40|Выход одного блюда (полуфабриката), г 93  Перед составлением калькуляции определяется ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд или разработанным технологическим картам. Исчисленная в калькуляционной карточке цена продажи действует до того момента, пока не происходят изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты.В калькуляционную карточку заносят:- перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, которые необходимы для приготовления данного полуфабриката;- количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто на 100 порций или 10 кг;- учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.Количество каждого вида сырья умножается на его учетную цену, результат суммируется и получается стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке «Общая стоимость продуктов» в графе «Сумма».Далее определяется сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС.Цена реализации одного блюда определяется в конечном итоге с НДС.Данный способ позволяет установить наценки дифференцировано по видам блюд. При стабильно цене полуфабриката данный способ – эффективен. Однако, в условиях рынка, когда покупные цены на продукты меняются довольно быстро, пересчет калькуляционной карточки является процессом трудоемким.Таким образом, розничные цены на полуфабрикаты рассчитываются и устанавливаются предприятиями торговли и общественного питания исходя из: - отпускной цены сырья; - норм выхода полуфабрикатов, утвержденных на основаниирезультатов контрольных проработок выхода изделия; - расчетных коэффициентов сортности полуфабрикатов, которые утверждены руководителями организаций с учетом их пищевой и биологической ценности, вкусовых качеств и кулинарного назначения, а также покупательского спроса; - торговой надбавки ;-налога на добавленную стоимость в размере 10%.7.Факторы влияющие на уровень цен заготовочного предприятияНа уровень цен продукции заготовочного цеха (предприятия) оказывают влияние внутренние и внешние факторы.Внутренние факторы:- цели организации и маркетинга;- стратегия развития по отношению к отдельным элементам комплекса маркетинга;-сумма издержек;- организация ценообразования.Возможные цели предприятия общественного питания – это, например, выживание и развитие или лидерство на рынке. Большая часть заготовочных предприятий ориентируется на первую цель, поскольку конкуренция ужесточается с каждым днем, а существенного роста платежеспособного спроса населения и предприятий не наблюдается.Цена зависит также от качества предлагаемых полуфабрикатов. Особенно важен выбор правильной цены на новые блюда. Цена должна покрывать издержки предприятия: производственные, технологические, которые связаны с продвижением и приносить определенную прибыль с учетом риска ее получения.