6. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни

Курсовая работа посвящена испанской кухне. Испанская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с испанской кухней определяют ее несколькими словами: оливковое масло, вино и паэлья. Конечно, эти продукты занимают большое место в кулинарии испанцев, но ими не ограничивается. Испанская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус.
В работе рассмотрена история кухни, ее особенности. Составлены технико-технологические карты на ассортимент фирменных блюд испанской кухни, а также технологические схемы на другой ассортимент блюд рассматриваемой кухни.

...

Введение 3
1. История развития национальной кухни и ее особенности. Характеристика блюд 4
2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд данной кухни 9
3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд 15
4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 27
5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности 32
6. Контроль качества продукции 38
Заключение 41
Список используемой литературы 42

На сегодняшний день испанская кухня – одна из самых модных в мире. Наверное, нет ни одного более или менее крупного города, где бы не было ресторанчика с испанской кухней. Эта национальная кухня, без преувеличения, завоевала весь мир! Что же обеспечило испанским блюдам феерический успех? Каковы особенности испанской кухни и отличается ли домашняя испанская кухня от того, что подают в ресторанах? Ответы на эти вопросы – далее.
Испанская кухня не утратила своего великолепия с течением времени.
И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: испанцы любят рис и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд испанская к ухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта.

Жареный миндаль также популярная закуска.Мясо, домашняя птица, яйца и сырВ большинстве частей Испании мясо традиционно едят умеренно. Обычно, мясо, такое как высушенная ветчина Серрано, ягненок или колбаса чорисо (свиная колбаса с чесноком и красным перцем), используется в малых количествах, чтобы придать аромат и структуру блюду, а не быть центром внимания. Цыпленок — популярное дополнение к тушеному мясу и блюдам из риса. Сыр, типа манчего (сыр из овечьего молока) едят как закуску, в виде тапас или с фруктами как десерт.Травы и приправыБолее 700 лет большой частью Испании правили мавры (мусульманские племена из марокканской области Северной Африки), и их влияние сегодня видно во многих приправах, используемых в испанской кулинарии, включая шафран, корицу и тмин. Другие обычно используемые приправы включают копченую паприку, чеснок, петрушку, перец, морскую соль, белый винный уксус и хересный уксус, свежий перец чили, каперсы, вино и лимонный сок. Все эти приправы используются для усиления, а не для маскировки естественных ароматов пищи.Испания — страна вина, а значит, его подают к главным приемам пищи или с тапас, но редко злоупотребляют. Те, которым не хочется вина, пьют простую воду в бутылках. Фактически, на испанских праздниках, вино или пиво является лишь частью празднования, а не средством хорошо провести время. Испанцы, как и итальянцы не нуждаются в алкоголе, чтобы "расслабиться" и повеселиться. Это приходит само собой. Кулинарные особенностиИспанцы могут отрываться всю ночь, но очень редко напиваются. Вино смакуют, воду пьют не задумываясь, а крепкий алкоголь, такой как бренди, попивают после еды. Нельзя сказать, что алкоголизма в Испании не существует, но это не доминирующая проблема здесь. Испанцы начинают день или с густого горячего шоколада (консистенции жидкого пудинга) с чуррос, разновидности печенья, или с кофе. У сельских жителей и рабочих несколько часов спустя, около 10:00-10:30 начинается второй завтрак, который может состоять из колбасы, яиц и хлеба. Около 12:00 можно погрызть тапас и выпить немного вина. Обед несколько поздноват для большинства европейских стандартов. Зачастую это 14:00, а состоит он из существенных двух-трех блюд. Мэриенда — закуска в конце дня, а ужин обычно в 21:00-22:00. Он легче обеда, но все же может состоять из супа, рыбы, овощей. Испанцы часто воздерживаются от ужина дома. Вместо этого наслаждаются тапас в местном баре. Вино или воду пьют с большинством приемов пищи, но никто в Испании не пьет кофе или чай после еды. Это странность, отличающая здесь иностранцев. Эспрессо (café solo) пьют после ужина, либо после обеда, или же, как вариант, в любое промежуточное время. "Сомбре" (тень) — кофе с, главным образом, горячим молоком, кофе с молоком готовят строго пополам, в 'кортадо' (короткий) добавляют очень мало молока. Летом заказывают какой-то из многочисленных прохладительных напитков, таких как батидо (молочный коктейль), гранизадо (наполовину замороженный лимонный напиток), или хорчата (восхитительный молочный напиток из чуфы или миндаля).Как видно, испанцы наслаждаются едой. Порции всегда щедры, но испанцы не числятся среди народов, страдающих избыточным весом. Возможно это — вино...Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд Испанская кухня честная и непретенциозная, лояльна к областям с их особенностями, не попадающая под влияние своих северных друзей. Она известна не своей элегантностью, и не выпечкой, а скорее своим простоватым подходом к испанской страсти к еде. Существует множество региональных кухонь по всей Испании, но все они основаны на свежести и безупречном вкусе местных ингредиентов. В сочетании все эти вкусы делают испанскую кухню одной из самых богатых и самых разнообразных из всех кухонь мира.Существуют многочисленные журналы о еде на испанском рынке, предлагающие не только новые блюда, но также призывая к использованию более быстрого приготовления, меньшего количества соли и более современных (обезжиренных) методов.ИСПАНСКИЙ САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ Ингредиенты: - помидоры и огурцы по 500 г, - лук репчатый 100 г, - масло растительное 60 г, - уксус 3%-й 20 г, - хрен тертый 1 ст. л., - чеснок 1 зубчик, - перец молотый, - соль по вкусу.  Приготовление      Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и уложить слоями, чередуя помидоры и огурцы и пересыпая их мелко нарубленным луком. Каждый слой в отдельности полить, не перемешивая, соусом, приготовленным из масла, уксуса, перца и соли. Сверху посыпать тертым хреном. АНДАЛУЗСКИЙ САЛАТ Ингредиенты: - помидоры и огурцы по 250 г, - редька 150 г, - лук репчатый 60 г, - масло растительное 80 г, - уксус 3%-й 20 г, - яйца 2 шт. (по желанию), - зелень петрушки и укропа, - соль, - перец черный молотый по вкусу. Приготовление      Помидоры, огурцы, редьку, лук нарезать соломкой, перемешать, добавить соль, перец, нарезанную зелень петрушки и укропа, заправить уксусом с маслом. Можно добавить в салат нарезанные яйца. САЛАТ ИЗ САРДИН Ингредиенты: - сардины свежие 300 г, - перец стручковый острый 50 г, - яйца 2 шт., - масло растительное 60 г, - уксус 3%-й 50 г, - огурец, лимон и апельсин по 100 г, - лавровый лист, - тмин, - соль, - перец черный молотый по вкусу.  Приготовление      Сардины (или можно взять другую рыбу) очистить, разделать на филе, разрезав пополам вдоль спинки и удалив головы и кости. Филе посолить, поперчить, соединить попарно, проложив между ними ломтики острого стручкового перца. Затем смочить филе в яйцах, уложить на смазанный маслом противень, добавить лавровый лист, тмин, полить смесью масла с уксусом и запечь в духовке в течение 10 минут. Готовые сардины охладить. Огурец нарезать ломтиками и уложить на блюдо, сверху выложить сардины. Оформить дольками лимона и апельсина. ОВОЩНОЙ СУП ПО-ИСПАНСКИ Ингредиенты: - окорок копченый 150 г, - лук репчатый 100 г, - капуста белокочанная 500 г (можно заменить шпинатом, зеленым горошком и т. д.), - помидоры 200 г, - маргарин или масло растительное 40 г, - хлеб черный черствый 4 ломтика, - чеснок 1 зубчик,- перец молотый, - соль по вкусу.  Приготовление      Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле, добавить нарезанные ломтиками помидоры и слегка потушить. Капусту нарезать соломкой, залить водой, добавить соль, перец и отварить. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить, вместе с тушеными овощами положить в суп и прокипятить. Ломтики хлеба слегка обжарить и залить при подаче супом. ОЛЬЯ ПОДРИГА Ингредиенты: - говядина с костью 250 г, - мякоть свинины и баранины по 150 г, - шпик 150 г, - колбаски копченые 150 г, - зеленый горошек 150 г, - капуста савойская и картофель по 100 г, - морковь 350 г, - корень сельдерея 20 г, - лук репчатый 80 г, - чеснок 10 г, - помидоры 150 г, - лавровый лист, - перец черный горошком, - зелень петрушки или тертый сыр, - соль по вкусу. Приготовление      Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и довести до кипения. Через 10 минут добавить замоченный горошек, специи и продолжать варить. Когда мясо будет почти готово, добавить очищенные и нарезанные кубиками капусту, морковь, картофель, сельдерей, лук, чеснок и помидоры, посолить и варить все до готовности. Затем мясо вынуть из бульона, отделить его от костей, нарезать и вновь положить в суп. Колбаски нарезать ломтиками, положить в суп и довести его до кипения. Готовое блюдо посыпать зеленью или тертым сыром. АНДАЛУЗСКОЕ ГАСПАЧЧО Ингредиенты: - помидоры 700 г, - вода 0,5 л, - огурцы 200 г, - булка белая без корочки 50 г, - лук репчатый 100 г, - майонез 100 г, - уксус 3%-й 40 г, - зелень петрушки 20 г, - сахар, - перец красный молотый, - кусочки льда, - соль по вкусу. Приготовление      Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Самый крупный помидор смешать с размоченной булкой и протереть через сито или взбить миксером. Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь из помидоров и хлеба. Влить охлажденную кипяченую воду, посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук. Оставшиеся помидоры и огурцы отделить от семян, огурцы очистить от кожицы. Подготовленные овощи нарезать кубиками и положить в суп. Посыпать зеленью и подать с кусочками льда. ТЕЛЯЧИЙ ШНИЦЕЛЬ ПО-СЕВИЛЬСКИ Ингредиенты: - мякоть телятины 600 г, - мука пшеничная 80 г, - масло растительное 80 г, - апельсины 200 г, - лосось консервированный 400 г, - вино красное 80 г, - сахар 10 г, - листья зеленого салата, - перец черный и белый молотый, - зелень петрушки, - соль по вкусу.  Приготовление      Мясо разрезать на 4 порционных куска, отбить, придать им круглую форму, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на масле. Апельсины нарезать кружочками. На каждый обжаренный кусок мяса уложить по кружку апельсина, на него крест-накрест положить нарезанного тонкими полосками лосося. Приготовление соуса. Сок апельсина смешать с соком, образовавшимся при обжаривании мяса, добавить вино, соль и перец, проварить, добавить сахар. На блюдо выложить листья зеленого салата, на них — шницель, полить приготовленным соусом, посыпать зеленью. Вместо лосося для украшения шницеля можно использовать черешню, сладкий перец. На гарнир подать отварной рис. КУРИЦА ПО-МАДРИДСКИ Ингредиенты: - курица 1 кг, - шампиньоны свежие 200 г, - лук репчатый 50 г, - масло сливочное или маргарин 80 г, - картофель 200 г, - перец сладкий 80 г, - вино белое 100 г, - перец молотый, - соль по вкусу. Приготовление      Курицу промыть и натереть солью и перцем. Лук нарезать кубиками, обжарить на части масла, добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, немного воды и потушить до полуготовности. Курицу наполнить полученной смесью, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 минут добавить нарезанный дольками сырой картофель и нарезанный тонкими кольцами сладкий перец вместе с семенами. Затем влить вино (если жидкости недостаточно, можно добавить немного воды) и потушить курицу до готовности, периодически поливая образовавшимся соусом. Соус приправить солью и молотым перцем и при подаче полить им курицу. Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат. Любимым праздничным блюдом испанцев является паэлья — рис с рыбой и мясом (испанский вариант плова). Паэлья, как и другие пловы, готовиться из риса с добавлением различных ингредиентов (паэлья с мясом, паэлья с морепродуктами и т.д.) Для приготовления этого блюда испанские хозяйки используют глубокую сковороду, которая тоже называется «паэлья». ПАЭЛЬЯ Ингредиенты: - рис 360 г, - филе рыбы 250 г, - голова и кости рыбьи 200 г, - вода 1 л, - курица 500 г, - мякоть телятины и свинины по 200 г, - кости телячьи 300 г, - шпик 80 г, - лук репчатый и помидор по 100 г, - перец сладкий 120 г, - зеленый горошек свежий 40 г, - масло растительное 80 г, - эстрагон или листья шалфея 40 г, - сок лимона, - зелень для бульона, - перец молотый, - соль по вкусу. Приготовление      Телячьи кости и отходы от рыбы (головы, кости, кожу) залить подсоленной водой, добавить зелень, сварить на слабом огне бульон, процедить. Половину нарезанного мелкими кубиками шпика растопить и обжарить с 2 столовыми ложками масла. Тушку курицы порубить на мелкие кусочки, натереть солью и обжарить на части масла со шпиком. Затем влить немного воды и тушить до готовности. Отдельно обжарить на масле со шпиком нарезанную небольшими кубиками мякоть телятины и свинины, добавить немного воды, соль, молотый перец и тушить до готовности. Филе рыбы нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком и потушить на оставшемся масле. На оставшемся шпике обжарить нарезанные кольцами лук и сладкий перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и сладким перцем и потушить на очень слабом огне в течение 5 минут. Добавить половину процеженного бульона, приправить солью и молотым перцем. Когда рис разбухнет, влить в него оставшийся бульон, добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками помидор, обжаренное филе рыбы, курицу, телятину и свинину, потушить еще 10 минут. Добавить зеленый горошек, мелко нарубленную зелень, прогреть в течение 5 минут в теплой духовке, после чего сразу же подать на стол. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-ИСПАНСКИ Ингредиенты: - перец сладкий зеленый 6 шт., - ветчина 200 г, - масло растительное 40 г. Приготовление      У перца срезать верхушки, удалить зерна и бланшировать его в течение 6—7 минут, затем тщательно обсушить и охладить. Ветчину нарезать кубиками, начинить перец, прикрыть верхушками, поместить в обильно смазанный маслом сотейник и тушить в духовке при умеренной температуре, периодически сбрызгивая маслом. ГАСПАЧЧО Ингредиенты: - сок томатный 400 г, - кетчуп 20 г, - сухари панировочные 10 г, - лук репчатый 50 г, - уксус 3%-й 15 г, - масло растительное 30 г, - сок лимонный 100 г, - чеснок, - перец черный молотый, - зелень петрушки, - соль по вкусу. Приготовление      Нарезанный мелкими кубиками лук, измельченный чеснок, панировочные сухари перемешать в миксере с томатным соком. Добавить кетчуп, уксус, масло, соль, перец, перемешать, влить лимонный сок, посыпать зеленью и охладить. Подать гаспаччо с овощным салатом. ОМЛЕТ ПО-ИСПАНСКИ Ингредиенты: - яйца 6 шт., - крахмал кукурузный 50 г, - молоко 200 г, - шпик 80 г, - лук репчатый 50 г, - грибы свежие 100 г, - масло растительное 30 г, - перец красный и черный молотый, - соль по вкусу.  Приготовление      Яйца взбить вместе с крахмалом, солью, молоком и красным перцем. Шпик нарезать крупными кубиками, лук — мелкими. Грибы очистить и мелко порубить. Затем шпик слегка обжарить, добавить лук, потушить 10 минут, посолить и посыпать черным перцем. Тушеные грибы остудить, осторожно смещать с яйцами и быстро запечь омлет на масле. БАНАНОВЫЙ ПУДИНГ Ингредиенты: - бананы 1 кг, - масло сливочное 100 г, - сахар 100 г, - яйца 2 шт., - сок лимонный 20 г, - сухари панировочные 200 г, - сок ананасовый 400 г, - маргарин 30 г. Приготовление      Масло взбить с частью сахара и яичными желтками, добавить очищенные и размятые вилкой бананы, лимонный сок и смешать в миксере. Непрерывно помешивая, добавить ананасовый сок и панировочные сухари. Белки взбить с сахаром и осторожно соединить с полученной массой. Выложить массу в смазанную маргарином форму и запечь в разогретой духовке в течение 30—40 минут при средней температуре. Подать в горячем или холодном виде с красным вином. Салат «Мадридский»яблокомакаронырыбаочиститьнарезать кубикамиотваритьоткинуть на ситосоединениеУдалить костисользаправитьпотертый лукперецмайонезсольотпускзеленьМясо по-испанскиСвинина п/ф эскалопМасло оливковоеПомидор свежийСыр твердыйЧеснок свежийЯйца Майонез Перец черный молотыйЗелень свежаяПромыть Нагреть t = 100-1100СПромыть Зачистить Очистить Обрабо-татьПеребрать Обсушить Удалить плодоножкуИзмельчить Промыть ПромытьОтбить Обсушить Обсушить Нарезать кружочками Жарить t = 120-1300С =3-4 минИзмельчить Перемешать 2 1 3Порционировать слоямиЗапекать t = 180-2000С =10-12 мин Оформить Отпустить t ≥65 0СФизико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукцииПри приготовлении блюд продукты, входящие в их состав проходят тепловую обработку. Рассмотрим изменения основных составляющих (белков, жиров, углеводов) при тепловой обработке.БелкиПри температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.ЖирыПри нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.УглеводыПри нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде.