Вход

Расчет потребности предприятия общественного питания в функциональных емкостях.

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 286051
Дата создания 04 октября 2014
Страниц 27
Мы сможем обработать ваш заказ 24 мая в 18:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 250руб.
КУПИТЬ

Описание

-
...

Содержание

Содержание
1) Определения числа потребителей предприятий общественного питания 3
2) Составление расчетного меню на предприятии общественного питания 5
3) Расчет потребности предприятия общественного питания в функциональных емкостях 8
4) Подбор и расчет холодильного оборудования 13
5) Технологический расчет и подбор оборудования 14
Список литературы 27

Введение

-

Фрагмент работы для ознакомления

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формулегде F— площадь помещения, м2; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м2, тыс. шт/м2.Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формулегде G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значения τ и q приведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:Fпола= G*T , qгде G – количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т – срок хранения продуктов в сутках, дни; Q – удельная нагрузка, кг/м3Общая площадь камеры:Fобщ = Fпола * ,Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбыНа данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных полуфабрикатов при температуре 0°С.Таблица 5 - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбыНаименование продуктовСуточное количество продуктаСрок хранения продуктаНагрузкана 1 мОбщая площадь склада, м2Мясо, птицаКурица13,1 кг.31400,28Кости пищевые7,5 кг.31800,13Говядина23,95 кг.31200,59Свинина11,3 кг.31200,28Кости рыбные0,85 кг.22000,01Филе сельди1,3 кг.22000,01Рыба различных сортов*7 кг.22000,07Итого 1,21Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 1,21*2=2,42 кв. м.* Примечание: Расчет камеры для рыбы учитывает возможность хранения продуктов для организации проведения различных мероприятий и организации предоставления дополнительных услуг населению. В данном случае указаны максимальные показатели.Проектирование камеры молочно-жировых продуктовТаблица 6 – Расчет камеры молочно-жировх продуктовМолочно-жировые продуктыСуточное количество продуктаСрок хранения продуктаНагрузкана 1 мОбщая площадь склада, м2Яйцо2,9 кг.62000,1Майонез7,7 кг.61400,33Сыр2,8 кг.32400,03Масло сливочное1 кг.31800,01Молоко5,6 кг.11400,04Сметана3,8 кг.11400,02Масло растительное8 кг31800,13Колбаса с/к2,94 кг.51000,14Колбаса вареная2 кг51100,9Итого 1,7Общую площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитываем по формулеFобщ = 1,7 * 2 = 3,4 м2Проектирование кладовых для сухих продуктовТаблица 7 - Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктовНаименование продуктовСуточное количество продуктаСрок хранения продуктаНагрузкана 1 мОбщая площадь склада, м2Мука пшеничная1863000,36Вино162000,03Сахар163000,02Чай в пакетиках0,161000,01Кофе растворимый0,261000,01Кофе натуральный0,261000,01Томатная паста0,3102400,01Кукуруза1,95102400,08Огурцы консерв.4,35101800,24Шампиньоны конс.9,4102400,39Рыба в с/с2101800,1Кетчуп7,86102000,1Зеленый горошек0,7102400,04Шоколад641800,13Конфеты1041500,27Соль0,561000,03Сахар1,261000,07Перец черный молотый0.0361000,01Пряности0,0861000,01Итого:2,08Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле:Fобщ = 2,08 * 2 = 4,16 м2Кладовая овощейТаблица 8- Камера хранения фруктов, овощей, зелениНаименование продуктовСуточное количество продуктаСрок хранения продуктаНагрузка на 1 мОбщая площадь склада, м2Помидоры св.13.4533000.13Огурцы св.10.7533000.11Лук репчатый15.552000.38Морковь753000.11Картофель2053000.33Свекла1,952000.04Капуста4.943000.7Лук зеленый12800.02Зелень0,51800.01Апельсины153000.01Перец6.4543000.08Лимоны0.351000.01Итого1.93Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:.Fобщ = 1.93 * 2 = 3,86 м2Определяем общую площадь складских помещений кафе. Пл. кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 2.42 + 3.4 + 4.16 + 3.86 *2 = 27,7 м2.Подбор и расчет холодильного оборудованияРасчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п., где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).Масса полуфабрикатов и сырых продуктов определяется по формуле:где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).Таблица 9 - Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафахНаименование блюдКоличество блюдМасса 1 порции готового блюда, кгОбщая массаРеалии-зуемых за деньРеалии-зуемых за час "пик"реализуемых за 1/2 сменыблюд за мах час Qг.б.п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п.Рыба под майонезом334170,110,632,67Рыба жареная под маринадом334170,150,863,64Рулет из курицы546270,10,863,86Заливное425210,2251,616,75Салат-коктейль овощной688340,11,144,86Салат столичный779390,151,938,36Салат картофельный688340,11,144,86Салат "Ак-идель"686340,1251,076,07Бутерброд с сыром192100,060,170,86Ассорти мясное192100,0550,160,79Салат фруктовый334170.130.743.16Груши с сиропом192100,20,572,86Желе334170,10,572,43Мусс303150,10,432,14Самбук425210,10,713Мороженое334170,31,717,29Напиток клюквеный8710440,22,8612,57Напиток "Петровский"8710440,22,8612,57Итого20.0288.74Q= 20.02+88.74=108.76 кг.На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.Технологический расчет и подбор оборудованияТепловое оборудование.Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.Расчет объема пищеварочных котлов.Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.Объём занимаемый продуктами рассчитывается по формуле:Vпрод = G/q, где Vпрод – объём занимаемый продуктами, дм³;G – масса продукта, кг;q – объёмная плотность продукта, кг/ дм³;Масса продукта определяется по формуле:G=(nc*gп) / 1000, где nc – количество супа, порц. л;gп – норма продукта на одну порцию или на 1 дм³ супа, г.Количество литров супа определяется по формуле:nл = nc *V1, где nл – количество супа, л;V1 – объём одной порции, л.Объём воды, используемой для варки бульона (супа), определяется по формуле:Vв = G * nв, где Vв – объём воды для варки бульона (супа), дм³;nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг.Для грибного, мясного и мясо-костного бульона nв = 1,25, для рыбного nв = 1,1 дм³/кг.Объём промежутков между продуктами определяется по формуле:Vпром = Vпрод * β, где Vпром – объём промежутков между продуктами, дм³;β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами β=1-q.Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки бульоновНаименование блюда ипродуктаКоличес-тво буль-она, пор-цийНормапродуктана 1 пор-цию, гКоличест-во проду-та на зада-нное коли-чество бу-льона,кгПлотностьпродукта,кг/дмОбъем, за-нимаемыйпродук-том, дмНорма во-ды на 1 кгосновногопродукта,дм /кгОбъем во-ды на об-щую мас-су проду-кта, дм/кгОбъемпромежу-тков меж-ду проду-ктами, дмОбъем котла, дмрасчет-ныйпринятыйбульон костный (рец. № 174.2)кости пищевыеовощи656512097,800,5850,500,5515,601,061,259,87,8Итого8,38516,6609,87,819,15940Для горячих напитковV = Vг.н.*n,где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.Объем котлов для горячих напитков определяется по формулеV=Vг.н. *n,где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .Таблица 11 - Расчет котлов для горячих напитковНаименование блюдаЧасы реализацииКоличество порций, шт.Масса порции, дмОбъем, дмрасчетныйпринятыйГорячие напитки11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2148985432332000,81,61.81,61.00,80,60,40,60,62222222222Таблица 12 - Расчет объема котлов для варки соусовНаименование соусаЧасы реализацииКоличество порций,Объем одной порции,Объем, дмшт.

Список литературы

Список литературы
1.Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006
2. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006
3. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007
4. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2003
5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
6. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2022