Расчет потребности предприятия общественного питания в функциональных емкостях.

-
...

Содержание
1) Определения числа потребителей предприятий общественного питания 3
2) Составление расчетного меню на предприятии общественного питания 5
3) Расчет потребности предприятия общественного питания в функциональных емкостях 8
4) Подбор и расчет холодильного оборудования 13
5) Технологический расчет и подбор оборудования 14
Список литературы 27

-

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формулегде F— площадь помещения, м2; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м2, тыс. шт/м2.Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формулегде G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значения τ и q приведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:Fпола= G*T , qгде G – количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т – срок хранения продуктов в сутках, дни; Q – удельная нагрузка, кг/м3Общая площадь камеры:Fобщ = Fпола * ,Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбыНа данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных полуфабрикатов при температуре 0°С.Таблица 5 - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбыНаименование продуктовСуточное количество продуктаСрок хранения продуктаНагрузкана 1 мОбщая площадь склада, м2Мясо, птицаКурица13,1 кг.31400,28Кости пищевые7,5 кг.31800,13Говядина23,95 кг.31200,59Свинина11,3 кг.31200,28Кости рыбные0,85 кг.22000,01Филе сельди1,3 кг.22000,01Рыба различных сортов*7 кг.22000,07Итого 1,21Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 1,21*2=2,42 кв. м.* Примечание: Расчет камеры для рыбы учитывает возможность хранения продуктов для организации проведения различных мероприятий и организации предоставления дополнительных услуг населению. В данном случае указаны максимальные показатели.Проектирование камеры молочно-жировых продуктовТаблица 6 – Расчет камеры молочно-жировх продуктовМолочно-жировые продуктыСуточное количество продуктаСрок хранения продуктаНагрузкана 1 мОбщая площадь склада, м2Яйцо2,9 кг.62000,1Майонез7,7 кг.61400,33Сыр2,8 кг.32400,03Масло сливочное1 кг.31800,01Молоко5,6 кг.11400,04Сметана3,8 кг.11400,02Масло растительное8 кг31800,13Колбаса с/к2,94 кг.51000,14Колбаса вареная2 кг51100,9Итого 1,7Общую площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитываем по формулеFобщ = 1,7 * 2 = 3,4 м2Проектирование кладовых для сухих продуктовТаблица 7 - Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктовНаименование продуктовСуточное количество продуктаСрок хранения продуктаНагрузкана 1 мОбщая площадь склада, м2Мука пшеничная1863000,36Вино162000,03Сахар163000,02Чай в пакетиках0,161000,01Кофе растворимый0,261000,01Кофе натуральный0,261000,01Томатная паста0,3102400,01Кукуруза1,95102400,08Огурцы консерв.4,35101800,24Шампиньоны конс.9,4102400,39Рыба в с/с2101800,1Кетчуп7,86102000,1Зеленый горошек0,7102400,04Шоколад641800,13Конфеты1041500,27Соль0,561000,03Сахар1,261000,07Перец черный молотый0.0361000,01Пряности0,0861000,01Итого:2,08Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле:Fобщ = 2,08 * 2 = 4,16 м2Кладовая овощейТаблица 8- Камера хранения фруктов, овощей, зелениНаименование продуктовСуточное количество продуктаСрок хранения продуктаНагрузка на 1 мОбщая площадь склада, м2Помидоры св.13.4533000.13Огурцы св.10.7533000.11Лук репчатый15.552000.38Морковь753000.11Картофель2053000.33Свекла1,952000.04Капуста4.943000.7Лук зеленый12800.02Зелень0,51800.01Апельсины153000.01Перец6.4543000.08Лимоны0.351000.01Итого1.93Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:.Fобщ = 1.93 * 2 = 3,86 м2Определяем общую площадь складских помещений кафе. Пл. кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 2.42 + 3.4 + 4.16 + 3.86 *2 = 27,7 м2.Подбор и расчет холодильного оборудованияРасчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п., где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).Масса полуфабрикатов и сырых продуктов определяется по формуле:где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).Таблица 9 - Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафахНаименование блюдКоличество блюдМасса 1 порции готового блюда, кгОбщая массаРеалии-зуемых за деньРеалии-зуемых за час "пик"реализуемых за 1/2 сменыблюд за мах час Qг.б.п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п.Рыба под майонезом334170,110,632,67Рыба жареная под маринадом334170,150,863,64Рулет из курицы546270,10,863,86Заливное425210,2251,616,75Салат-коктейль овощной688340,11,144,86Салат столичный779390,151,938,36Салат картофельный688340,11,144,86Салат "Ак-идель"686340,1251,076,07Бутерброд с сыром192100,060,170,86Ассорти мясное192100,0550,160,79Салат фруктовый334170.130.743.16Груши с сиропом192100,20,572,86Желе334170,10,572,43Мусс303150,10,432,14Самбук425210,10,713Мороженое334170,31,717,29Напиток клюквеный8710440,22,8612,57Напиток "Петровский"8710440,22,8612,57Итого20.0288.74Q= 20.02+88.74=108.76 кг.На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.Технологический расчет и подбор оборудованияТепловое оборудование.Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.Расчет объема пищеварочных котлов.Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.Объём занимаемый продуктами рассчитывается по формуле:Vпрод = G/q, где Vпрод – объём занимаемый продуктами, дм³;G – масса продукта, кг;q – объёмная плотность продукта, кг/ дм³;Масса продукта определяется по формуле:G=(nc*gп) / 1000, где nc – количество супа, порц. л;gп – норма продукта на одну порцию или на 1 дм³ супа, г.Количество литров супа определяется по формуле:nл = nc *V1, где nл – количество супа, л;V1 – объём одной порции, л.Объём воды, используемой для варки бульона (супа), определяется по формуле:Vв = G * nв, где Vв – объём воды для варки бульона (супа), дм³;nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг.Для грибного, мясного и мясо-костного бульона nв = 1,25, для рыбного nв = 1,1 дм³/кг.Объём промежутков между продуктами определяется по формуле:Vпром = Vпрод * β, где Vпром – объём промежутков между продуктами, дм³;β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами β=1-q.Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки бульоновНаименование блюда ипродуктаКоличес-тво буль-она, пор-цийНормапродуктана 1 пор-цию, гКоличест-во проду-та на зада-нное коли-чество бу-льона,кгПлотностьпродукта,кг/дмОбъем, за-нимаемыйпродук-том, дмНорма во-ды на 1 кгосновногопродукта,дм /кгОбъем во-ды на об-щую мас-су проду-кта, дм/кгОбъемпромежу-тков меж-ду проду-ктами, дмОбъем котла, дмрасчет-ныйпринятыйбульон костный (рец. № 174.2)кости пищевыеовощи656512097,800,5850,500,5515,601,061,259,87,8Итого8,38516,6609,87,819,15940Для горячих напитковV = Vг.н.*n,где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.Объем котлов для горячих напитков определяется по формулеV=Vг.н. *n,где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .Таблица 11 - Расчет котлов для горячих напитковНаименование блюдаЧасы реализацииКоличество порций, шт.Масса порции, дмОбъем, дмрасчетныйпринятыйГорячие напитки11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2148985432332000,81,61.81,61.00,80,60,40,60,62222222222Таблица 12 - Расчет объема котлов для варки соусовНаименование соусаЧасы реализацииКоличество порций,Объем одной порции,Объем, дмшт.