Экспертиза качества шоколада

Курсовая работа, использованы современные ГОСТ, анализ и экспертиза, схемы, таблицы ...

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
Глава 1 Теоретическая часть 5
1.1 Состояние и тенденции развития рынка шоколада 5
1.2. Потребительская ценность и ассортимент шоколада 8
1.3 Факторы, формирующие качество: сырье, производство 11
1.4 Требования к качеству шоколада 18
1.5 Факторы, сохраняющие качество шоколада: упаковка, маркировка и хранение 20
1.6 Болезни и дефекты шоколада, причины их вызывающие и меры их предупреждения 22
Глава 2 Экспериментальная часть 26
2.1 Объекты исследования 26
2.2 Методы органолептической оценки шоколада 27
2.3 Результаты органолептической оценки качества товаров 29
Заключение 35
Список использованных источников 37
Приложение 40

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Он представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости.
Какао-дерево было впервые обнаружено примерно за 1000 лет до н.э.. Значительно позже, в 1200 году нашей эры, ацтекская легенда гласила, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила.

Получается полужидкая сметанообразная масса с температурой 40°С.5. Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Шоколадная масса – тонкодисперсная смесь, состоящая из сахарной пудры, какао тертого, какао-масла или какао-порошка, туда могут входить различные добавки. В качестве них могут выступать сухое молоко, сухие сливки, тертые или дробленые орехи, кофе, экстракт чая, ванилин, эссенции, соевый фосфатидный концентрат, по рецептуре кофе, корица, спирт и т.п.).Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе исходные компоненты (какао тертое, сахарная пудра и вкусовые добавки) поступают на смешивающую станцию. На меланжерах смешивание ведется при температуре 40 – 450С в течение 15 – 30 минут [19, с. 112]. Масса после измельчения с помощью стального транспортера подается на пятивалковые или восьми валковые мельницы. Температура измельченной массы, которая из пластичной переходит в сыпучую за счет увеличения поверхности твердых частиц. Степень измельчения шоколадных масс – 90 – 98%, пралиновых масс – 80 %. Провальцованная шоколадная масса с помощью стального транспортера 8 попадает в ротационные коншмашины для разводки и гомогенизации.Разведение(гомогенизация) – постоянное перемешивание при температуре 60 – 700 С (для шоколада без молочных добавок) и 45 – 550С (для шоколада с добавками) в течение 3 – 14 часов. Затем вводится 2/3 от рецептурного количества какао-масла. По истечении 3 часов гомогенизации вводятся разжижители 1:1, имеющие температуру 500С. Через 30 минут после введения разжижителей проверяют содержание жира. Если оно соответствует расчетным рецептурным показателям, то вводят вкусовые вещества (эссенции или ванилин).Если рецептура с дроблеными орехами, вафлями, изюмом, то они вводятся непосредственно перед отливкой, а тертый орех – на стадии смешивания.Разжижители – ПАВ, представляющие собой фосфатидные концентраты, применяются для снижения вязкости и экономии какао-масла. В кондитерском производстве применяют фосфатидные концентраты, которые изготовлены из подсолнечника и сои. Основой фосфатидных концентратов является лецитин: эфир глицерина (соевый разжижитель: 20 – 40 % лецитина). Полученная в результате тонкого измельчения шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формование, а для производства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование [19, с. 114].5. Конширование Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают продолжительному тепловому и механическому воздействию. Процесс конширования происходит при температуре 60 – 70 °С (без добавок) и 45 – 50°С (с добавками) в течение 72 – 100 часов.Происходит дополнительное измельчение, под действием температуры и механического воздействия разрушаются конгломераты, которые образовались после вальцевания. Происходит равномерное распределение твердой дисперсной фазы в жидкой (жировой) фазе, повышаются вкусовые качества. За счет длительного температурного воздействия происходит удаление влаги (летучих кислот), а с уменьшением влажности уменьшается вязкость, снижается прочность шоколадной массы; происходит окисление кислородом воздуха дубильных веществ, фенольных соединений. В результате конширования улучшаются органолептические показатели качества шоколада: формируется специфический вкус, цвет и аромат шоколада. 6. Формование шоколада производят путем отливки шоколадной массы с последующим ее темперированием. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и формирует твердую плитку или изделия другой формы. При формовании в шоколадную массу вводят начинки различной консистенции: от легко текущих (ликерные) до почти твердых (пралиновые, шоколадные). Могут вводиться твердые наполнители (вафли, дробленые ядра орехов, цукаты и т.п.).Перед формованием шоколадную массу темперируют в термостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания всей массе одинаковой температуры в пределах 29 -32°, чтобы образовывались центры кристаллизации только устойчивой формы. Шоколадную массу формуют на автоматах, выдавливающих дозированные количества массы в плоские металлические формы, подаваемые по конвейеру. Формы передвигаются затем на трясущиеся столы, чтобы масса заполнила все углубления и из нее были удалены пузырьки воздуха. Далее формы с шоколадной массой проходят по транспортеру через холодильный шкаф, где поддерживается температура в первой зоне +8, а во второй зоне +15°, и в течение 20 мин вследствие застывания масла какао шоколадная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают (выколачивают) из форм [25, с. 117].При производстве пористого шоколада заполненные формы обрабатывают на вибраторе, чтобы шоколадная масса заполнила все пространства формы, и помещают в вакуумные термостатные камеры с температурой 18°С. Снижая давление в камере до остаточного давления 8 кПа за счет увеличения пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, формируют пористую массу. Затем увеличивают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20 -30 мин, потом медленно «стравливают» вакуум, формы вынимают из вакуум-камеры, охлаждают при температуре 10 -15°С в течение 20 -25 мин. После этого шоколад извлекают из формы и направляют на завертку и упаковку. Шоколад завертывают на заверточных автоматах и упаковывают.1.4 Требования к качеству шоколадаОсновным показателем, определяющим конкурентоспособность шоколада, является ее качество. Основными органолептическими показателями качества шоколада являются: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Шоколад должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» [7] и ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»[5].ГОСТ Р 52821-2007 утрачивает силу с 15.02.2015 в связи с входящим в действие ГОСТ 31721 – 2012 [6]. В работе рассмотрены требования к качеству шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007.По органолептическим показателям шоколад (молочный, несладкий, горький, темный, белый, пористый, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями) должен соответствовать требованиям Р 52821-2007, указанным в табл. 2.Поверхность шоколада может быть слегка тусклой у орехового или молочного. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной массы. Таблица 2 - Органолептические показатели шоколада [7, с.4]ПоказательХарактеристикавкус и запахСвойственные для конкретного типа шоколада без постороннего привкуса и запахавнешний видЛицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без наго, блестящая.В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.Не допускается поседение и зараженность вредителями.Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %ФормаСоответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весовогоконсистенцияТвердаяСтруктураОднородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) 2037080-646430Продолжение таблицы 2400000Продолжение таблицы 2равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколадаВкус натурального шоколада: сладко-горький - у обыкновенного, горько-сладкий - у десертного, сладкий - у кондитерских и сладких плиток; аромат какао и введенных добавлений и ароматических веществ, без постороннего вкуса и запаха. Цвет шоколада - от светлого до коричневого; более темный у десертного, содержащего меньше сахара. Шоколад с добавлениями молока и тертых орехов - более светлый [27, с.66]. Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1, Приложения 1.Степень измельчения для обыкновенного шоколада не менее 92 %, десертного без добавлений 97,0% с добавлениями 96,0 %.Безопасность - важнейшее свойство всех пищевых продуктов. В РФ согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 определены критерии безопасности для потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания. К шоколаду предъявляются те же гигиенические требования по качеству и безопасности, что и ко всем пищевым продуктам (СанПиН 2.3.2.1078-01) [2]. Показатели безопасности шоколада (СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.5.3.1) представлены в табл. 3, 4.Таблица 3 - Микробиологические показатели безопасности шоколада [1]Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееболееБГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы- обыкновенный и десертный без добавлений1·1040,1255050- обыкновенный и десертный с добавлениями5·1040,122860-434975Продолжение таблицы 3400000Продолжение таблицы 32550100- с начинками и конфеты типа «Ассорти», плитки кондитерские5·1040,12550100Шоколад диабетический5·1030,1255050Таблица 4 Показатели безопасности шоколада (СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.5.3) [1]ПоказательДопустимый уровненьТоксичные элементы, мг/л, не более:свинец1,0мышьяк1,0кадмий0,5ртуть0,1Микотоксины:афлатоксин B10,005Радионуклиды, Бк/л:цезий-137140стронций-901001.5 Факторы, сохраняющие качество шоколада: упаковка, маркировка и хранение Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования. Шоколад в плитках завертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50 г допускается завертывание в фольгу и наклеивание пояска вместо этикетки. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры — в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки [22,с.59].Завернутый в потребительскую тару шоколад фасуют в пачки или коробки из картона или полимерных материалов. В ящики из гофрированного картона помещают не более 5 кг нетто завернутого шоколада, в коробки и пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые, фанерные или из гофрокартона ящики.Шоколад с начинками в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг, а шоколадные фигуры - не более 6 кг. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание завернутого шоколада в дощатые и фанерные многооборотные ящики. При этом ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать нормативным актам РФ [7,с.6].В шоколаде в потребительской таре должна быть нанесена маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и местонахождение; наименование продукта; состав продукта; массу нетто; дату изготовления; срок годности, условия хранения; пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта; обозначение стандарта и информацию о подтверждении соответствия.Новый ГОСТ 31721 – 2012 регламентирует наличие информации о ГМО и ингредиенты продуктов нетрадиционного состава в маркировке шоколада [6,с.4].В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в составе отличные от масла какао растительные жиры — эквиваленты и(или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется четкой надписью. При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на сувенирных и подарочных наборах, допускается размещать маркировку на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки [5,с.5].Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры». «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.Хранят шоколад при температуре от 5 до 22 0С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях, , без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (копченые изделия и т.п.).При хранении на складах ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м [12,с.41].Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного – 6 мес., с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного – 3 мес.1.6 Болезни и дефекты шоколада, причины их вызывающие и меры их предупрежденияПри органолептической оценке качества шоколада выявляются дефекты, возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения. К ним относят:- крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;- кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства;- потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения;- поражение шоколада насекомыми-вредителями;- поседение.Наиболее существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной молью и насекомыми.Сахарное поседение происходит когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего на поверхности образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда затем капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, связанное с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масло какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Основная причина поседения — это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, у-форма его имеет температуру плавления +18°, а - +23,5°, Р - +28° ир - +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является р-форма. Переход одной формы в другую сопровождается выделением тепла перекристаллизации, а кристаллические структуры имеют разные внешние показатели: формирование тех или иных кристаллических структур. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Но эти дефекты ухудшают внешний вид данных изделий, что недопустимо [9,с.55].Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль - небольшая бабочка (1,5-1,6 см по размаху крыльев) с рыжевато-серыми крыльями. Живет она одну—две недели, за это время самки откладывают до 250 штук очень мелких яичек, из которых в течение недели выводятся гусеницы, развивающиеся за 6-10 недель. За это время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 г какао-бобов. В шоколаде, какао-бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусеницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Взрослые гусеницы в конце развития превращаются в куколку. Гусеницы заплетают кокон в затемненных укромных местах: в щелях пола, потолка, оконных рам, в стеллажах, деревянном оборудовании, в ящиках, на стенах.Наиболее усиленно шоколадная моль выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.Таким образом, был сделан ряд выводов:1. Анализ рынка шоколада выявил ряд особенностей:- российский рынок шоколада достаточно стабилен и имеет тенденцию к росту: емкость российского рынка шоколада оценивается в $ 8 млрд. в год. , объемы рынка ежегодно растут на 4%;- объем импорта в натуральном выражении увеличился на 8,4 %; объем экспорта составил $ 304,7 млн.; - в 2012 году продукция отечественных производителей занимала более 79% совокупного объема;- лидерами по производству шоколада являются холдинг «Объединенные кондитеры» (Россия), компания Mars Russia и Холдинг Nestle.2. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад вырабатывают: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.3. Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков 4. Шоколад получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе. Технологические схемы получения шоколада включают процессы: очистка и сортировка бобов; термическая обработка; дробление какао-бобов; приготовление тертого какао; приготовление шоколадных масс; формование и темперирование шоколадных масс; упаковка готовой продукции4. Шоколад должен соответствовать требованиям ГОСТ, вырабатываться по технологической инструкции по их производству.2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ2.1 Объекты исследованияОбъектом исследования является шоколад, реализуемый в розничной сети г. Екатеринбурга, а именно, шоколад молочный с вафельной крошкой «Мишки в лесу», темный десертный шоколад с тонкоизмельченными добавлениями «Особый», «FELICITA», фундук Молочный шоколад.Характеристика объектов исследования представлена в таблице 5.Таблица 5 - Характеристика объектов исследованиянаименованиеизготовительДата изготовленияСопроводительные документы«Мишки в лесу». Шоколад молочный с вафельной крошкойРоссия, ООО «Кондитерская фабрика «Победа»» Москва, ул. Пырьева д. 4 кор. 113.10.13Товарно – транспортная накладная №201 от 16.11.13«FELICITA», фундук Молочный шоколадРоссия, ЗАО «Фабрика «Русский шоколад»Москва, ул. Верейская д. 2910.10.13Товарно – транспортная накладная №325 от 29.11.13«Особый». Темный десертный шоколад с тонкоизмельченными добавлениямиРоссия, филиал ОАО «Оркла Брэнс Россия»«Кондитерская фабрика им. Крупской»Санкт - Петербург, ул. Социалистическая д. 21315595-320675Продолжение таблицы 5400000Продолжение таблицы 58.09.13Товарно – транспортная накладная №325 от 25.11.132.2 Методы органолептической оценки шоколадаКачество выпускаемых предприятиями шоколадных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52821-2007 Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: форма, внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция.В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества продовольственных товаров определяют органолептическим, инструментальным, экспертным, измерительным, социологическим методами.Органолептический метод — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств [25, с.88].При органолептической оценке шоколада руководствуются ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» [5].Определение органолептических показателей предоставленных образцов шоколада было проведено в соответствии:1. ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [5].2. ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад.