Модели и методы управления запасами

В настоящее время отмечается дефицит организаций общественного питания, имеющих собственные устойчивые ключевые компетенции, выражающиеся в высокой эффективности работы и наличии каких-либо отличительных особенностей или занятии отдельных узких ниш и сегментов. Выбор данных компетенций достаточно велик: от «изюминки» в концептуальном оформлении заведения, до максимизации эффективности менеджмента компанией и компании в целом. Рассматриваемое в данной работе заведение – винный бар «ЛеСомелье Пино Нуар» пытается максимизировать собственную эффективность за счет выработки целого ряда ключевых компетенций. В чем оно, на наш взгляд, преуспевает.
Основная аудитория ООО «ЛеСомелье – Пино Нуар» - ценители спокойного отдыха, хорошего вина и приятной атмосферы. Размер среднего чека – 3000 рублей, ч ...

Введение 3
1 Теоретические основы эффективности товародвижения на предприятии 5
1.1 Товарные запасы, их состав, роль в работе предприятия 5
1.2 Подходы к управлению запасами (управлению товародвижением). 9
1.3 Показатели оценки эффективности товародвижения 12
2 Информация об организации 18
2.1 Характеристика предприятия 18
2.2 Организация снабжения и производственной деятельности предприятия 26
3 Пути улучшения организации товарных потоков 32
3.1 Логистические каналы 32
3.2 Совершенствование товарных потоков 41
Заключение 44
Список литературы 45
Приложения 53

Как известно, торговля представляет собой отрасль народного хозяйства, наделенную функцией обращения товаров, обеспечивающую движение товаров из сферы производства в сферу потребления. Торговля - промежуточное звено между производством и обусловленным им распределением и потреблением. Также торговля представляет особую фазу процесса воспроизводства. Таково устоявшееся представление о торговле, которое во все меньшей степени отражает роль и место этого вида деятельности в экономических процессах, особенно в его наиболее современных формах.
Данное исследование актуально потому, что позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании данных.
В процессе исследования нами были изучены работы как отечественных, так и зарубежных авторов.
Целью работы является совершенство вание системы управления запасами.
Задачи, требующие решения для достижения данной цели: исследование организации товародвижения на предприятиях питания; анализ содержания торговой деятельности на предприятиях питания; исследование методики анализа организации товародвижения на предприятиях питания; анализ системы товародвижения в в ресторане ООО «ЛеСомелье – Пино Нуар»; разработка мероприятий по совершенствованию товародвижения ООО «ЛеСомелье – Пино Нуар»; расчет экономической эффективности мероприятий по совершенствованию товародвижения.
Объект работы - система управления запасами. Предмет – пути совершенствование системы управления запасами на примере ООО «ЛеСомелье – Пино Нуар».
В процессе исследования использовался системный подход с использованием методов познания: обобщения и сравнения, анализа и синтеза, индукции и дедукции, выборочного наблюдения, статистических методов и другой научный аппарат.
Данная тема имеет практическую значимость. В развитых странах торговля по величине добавленной стоимости и по числу занятых превосходит сельское, лесное хозяйство и рыболовство, в разы строительство и сопоставимо с промышленностью.

Итак, разгосударствление предприятий общественного питания, демонополизация, приватизация привели к стихийному разрушению существующих систем управления и контроля, разрыву сложившихся хозяйственных связей с поставщиками, перепрофилированию многих предприятий. Современный рынок общественного питания Москвы начал, впервые в России, формироваться с внедрением в нашей стране рыночной экономики, когда произошел переход ключевых прав на создаваемый продукт от отдельных элементов партийной элиты или прочих властных групп влияния к предпринимателям. Целевой рынок, предлагающий своим потребителям услугу, фактически являющую собой товар широкого потребления, является в большинстве своих сегментов, выделенных как по территориальному, так и по прочим принципам, высоконкурентным рынком с присутствиембольшого числа игроков. Основой конкуренции для каждого отдельного взятого типа предприятия общественного питания, будь-то кафе или ресторан, выступают разные конкурентные преимущества. При этом, непосредственное конкурирование происходит, преимущественно, либо между смежными по концепции, либо между расположенными в относительной близости друг от друга заведениями.Объемы рынка общественного питания находятся в процессе постоянного роста. По данным Росстата оборот рынка общественного питания России по результатам 3-х кварталов 2010 года составил 548,5 млрд. руб. с незначительным приростом относительно предыдущего года. Несколько меньшие показатели предлагает нашему вниманию сайт крупнейшего сетевого оператора общественного питания РФ – Росинтер.Таким образом, исходя из среднедушевых 81$ или 2 430 руб. в год и ориентировочного количества населения в 145 млн. человек, целевой рынок в 2009 году составил 352 млрд.руб. Расхождения в показателях, на мой взгляд, обусловлены как с отнесением Росстатом к общепиту прочих субъектов предпринимательства (к примеру, производителей полуфабрикатов, реализуемых в торговых сетей), а также возможным задвоением данных–учтены и полуфабрикаты и готовая продукция.Ключевые сегменты сферы питания в большинстве своем поделены между крупными сетевыми проектами, которые в силу эффекта масштаба, зачастую имеют не только более узнаваемые бренды, но и лидерство по издержкам относительно несетевых проектов.Таким образом, рынок общественного питания Москвы отличают следующие ключевые особенности: высокая конкуренция; высокий уровень консолидации бизнеса; ориентация в рамках общего рынка на специфические предложения.Рассматриваемое предприятие, учитывая вышеназванные факторы, использует стратегию фокусирования на винном бизнесе, конкуренция в котором находится на крайне незначительном уровне. Перечень конкурентов заведения едва ли ограничен 20 винными барами. Данный факт позволяет преодолеть риски отсутствия потребителя и занять лидирующие позиции на формирующемся рынке.Средний чек предприятия составляет 3000 – 5000 рублей. Предприятие в своей деятельности ориентировано на средний и выше классы в возрастной группе от 30 лет. Половая структура потребителей в большей части представлена женским полом.Маркетинговая и, в том числе, рекламная функции в компании развиты слабо. Маркетинговое окружение предприятия формирует управляющий заведением. Основными элементами данного рода деятельности, используемыми заведением являются: брендирование и презентабельная визуализация меню и других ПОС-материалов; участие в специализированных интернет-проектах: меню.ру, ресторан.ру, олкафе.инфо; периодическая смена внешнего оформления заведения; участие в специальных бизнес - мероприятиях и предоставление собственных сомелье для крупных мероприятий.Как мы видим, основная маркетинговая активность по поддержанию клиентской базы направлена на презентабельный внешний вид заведения, мероприятия же по привлечению дополнительных гостей, осуществляются преимущественно через бизнес сообщество и межличностные коммуникации постоянных посетителей заведения. 2.2 Организация снабжения и производственной деятельности предприятияПо договору поставки поставщик обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.В случае, когда при заключении договора поставки между сторонами возникли разногласия по отдельным условиям договора, сторона, предложившая заключить договор и получившая от другой стороны предложение о согласовании этих условий, должна в течение тридцати дней со дня получения этого предложения, если иной срок не установлен законом или не согласован сторонами, принять меры по согласованию соответствующих условий договора либо письменно уведомить другую сторону об отказе от его заключения.Сторона, получившая предложение по соответствующим условиям договора, но не принявшая мер по согласованию условий договора поставки и не уведомившая другую сторону об отказе от заключения договора в срок обязана возместить убытки, вызванные уклонением от согласования условий договора. Мировой кризис сказался прежде всего на рекламе. Но, несмотря на это, с целью расширения клиентской базы и базы поставщиков и сотрудников, ООО «ЛеСомелье – Пино Нуар»организована рекламная деятельность: даются рекламные объявления на радио и в газеты, нанимаются промоутеры раздаются BTL, в магазине проводятся промо-акции, также дан 9-секундный рекламный ролик на местном телевидении.Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья, их хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения товара при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.Внутренняя планировка склада должна отвечать следуют требованиям: обеспечивать применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров; исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; не допускать встречных, перекрестных движений товаров обеспечивать возможность применения средств механизации современной технологии.Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.Объемно-планировочные требования: складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и приходов; высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; подъезд транспорта и разгрузка товара должны осуществляться со стороны хозяйственного двора; для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами; охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком i общим тамбуром.Санитарно-гигиенические требования: для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской; освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения – 20 Вт на 1 м2; вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; ширина коридоров складов – 1,3–1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.Противопожарное оснащение склада: обработка стен негорючими материалами, отсутствие решеток на окнах, изолированная электропроводка; наличие огнетушителя и рукава; пожарная сигнализация.В качестве специализированного оборудования на месте реализации винной продукции используется тарное оборудование итальянской компании «enomatic». Оборудование «enomatic» - это стационарные автоматизированные системы, призванные разливать по бокалам вина и хранить их открытыми в течение длительного времени.Хранение открытых вин в системах enomatic обусловлено автоматической подачей в установленную в аппарат бутылку инертного газа - азота (пищевого, с высочайшей степенью очистки). Азот, как известно, тяжелее воздуха, который попадает в бутылку при ее открытии. Вымещая воздух и не вступая в контакт с содержимым бутылки, газ ложится на поверхность вина, препятствуя его оксидации (окислению).Предлагая уникальную возможность дегустации и предотвращая окисление вина в дальнейшем, оборудование enomatic полностью позволяет максимально эффективно осуществлять процессы продажи, дегустации и хранения вин. Нельзя не отметить и качественный и презентабельный внешний вид оборудования, позволяющий удивить и привлечь дополнительных гостей в заведение.ООО «ЛеСомелье – Пино Нуар» подразумевает подачу холодных и горячих блюд. Исходя из этого, производственное оборудование винного бара составляет: гриль, ледогенератор, фритюрница, посудомоечная машина, слайсер, плита, пароконвектомат, соковыжималка, блендер, миксер для молочных коктелей, барный комбайн, кофемашина, кофемолка, кипятильник, аппарат для горячего шоколада, сокоохладитель, гранитор.Специальное оборудование для бара сделает работу персонала комфортнее, а посетителям быстрое и качественное обслуживание. Надежное и функциональное оборудование для бара или ресторана не только создает комфортную атмосферу для работы, но и влияет на внешний вид заведения, который является визитной карточкой для посетителей. Обслуживание в баре – это услуга по приготовлению и реализации ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий и других товаров, а также созданию условий для их потребления в зале или за барной стойкой.В ООО «ЛеСомелье – Пино Нуар» существуют формы обслуживания: обслуживание официантом, фуршет и самообслуживание.В некоторых случаях на предприятии также используется система самообслуживания. Наиболее часто данный способ оказания услуги общественного питания осуществляется при проведении дегустационных мероприятий. При подобном обслуживании, посетитель заведения получает доступ к указанному выше оборудованию «enomatic» и самостоятельно осуществляет наполнение бокалов винной продукцией. В случае, если дегустационное мероприятие платное (крайне редкая ситуация, так как большинство дегустационных мероприятий проводится для постоянных гостей заведения по приглашениям и направлено на поддержание имиджа заведения и повышение лояльности), предприятие устанавливает фиксированную стоимость процесса дегустации, которая уплачивается гостем по факту входа в заведение и начала участия в дегустации.Мониторинг отсутствия неоплаченных сеансов дегустации осуществляет администратор и официанты. Участие шеф-сомелье в данном процессе является обязательным с точки зрения необходимости обучения гостей заведения как искусству сомелье, так и навыкам использования оборудования.Фуршет предусмотрен для редких групповых мероприятий и, на данный момент, еще ни разу не использовалась ввиду отсутствия спроса на данные услуги предприятия. Как и в любой организации общественного питания в винном баре «ЛеСомелье Пино Нуар» весь обслуживающий и производственный персонал при исполнении должностных обязанностей должен быть одет в фирменную специализированную одежду. Выдачу данной одежды и ее обслуживание (старика, глажение, ремонт и обновление) осуществляет специализированная компания-подрядчик за счет средств винного бара. Форменная одежда поварского состава предусматривает поварской костюм, включающий в себя китель и брюки, и специальный головной убор повара. Специальная одежда сомелье несет в себе презентативную функцию, что обуславливает выбор строгого делового костюма темного цвета, светлой сорочки и бабочки в качестве аксессуара. Внешний вид официантов и барменов достаточно стандартен для заведения общественного питания и состоит из брюк и сорочки.3 Пути улучшения организации товарных потоков3.1 Логистические каналыГлавным предметом изучения в распределительной логистике является рационализация процесса физического распределения имеющегося запаса материалов. Как упаковать продукцию, по какому маршруту направить, нужна ли сеть складов, нужны ли посредники - вот примерные задачи, решаемые распределительной логистикой [5, с. 124]. То есть между величиной запаса и параметрами ССП существует тесная взаимосвязь:ССП характеризует процесс изменения запаса:P0 = dP0(t)/dt(7)- запас отражает результат изменения и накопления ССП:P=i=1mP0i*P0i(t, z)|z=0=i=1mP0i*P0i(t)=P0(t)(8)где m - число потребителей (поставщиков), P0i (t) - некоторый параметр, характеризующий изменение запаса во времени.Сила движения потоков - логистические операции (ЛО). ЛО подразделяются на: преобразующие, в ходе которых происходит качественное преобразование потока полезных ресурсов; обеспечивающие наличие полезных ресурсов в необходимом количестве, в нужном месте, в нужное время - погрузка, разгрузка, транспортировка и т.д.1. Материальный поток (МП) [5].Материальный поток - находящиеся в состоянии движения (преобразования) материальные ресурсы, т.е.Pi =M0i*M0i(9)Скалярная составляющая МП измеряется в тоннах, литрах и т.д. Векторная составляющая МП - направление перемещения (преобразования) ССП. В общем случае МП есть M= i=1nMoiMi(t,z). Если нет перемещения МП в пространстве, то поток формирует запас:M=i=1nM0i*Mi(t,z)|z=0=i=1nM0i*Mi(t)=M0(t)(10)где Mi(t) - параметр, характеризующий изменение i-го потока (запаса) во времени.Для МП применимы все виды логистических операций. В процессе формирования материального потока значение имеют компоненты: информационный I, финансовый F, поток транспортных средств T:Mi(t,z)= ƒ(Moi, I, F, T)(11)Отсутствие одной из этих компонент переводит МП в запас. Потоки I, F, поток транспортных средств T существуют без связи с потоком M:M= i=1nMoiƒ(Moi, I, F, T)(12)Формула (1) в отношении направления движения i записывается следующим образом:Mi = M0i(M0i +Ii+Fi +Ti) = M0i(M+I0i*I0i +F0i*F0i +T0i*T0i)(7)где M0i *I0i = MI0i – полная информация о конкретном МП; M0i *F0i = MF0i – финансовые средства МП; M0i *T0i = MT0i – транспортные средства.Для оптимизации материального потока необходимо определить скалярную и векторную составляющие потока.2. Информационный поток (ИП).Информационный поток может иметь различные составляющие в зависимости от процессов, которые он обслуживает.В отношении ИП применимы четыре логистические операции: прием; обработка; хранение; передача. Указанные ЛО характерны для любого ИП.В случае, если отсутствуют признаки передачи информации в пространстве или пространственная координата не определена, например работа в Internet, то идет процесс локальное накопления информации во времени (прием, обработка и хранение), и тогда:I=i=1nIoi*Ioi (t, z)|z=0=*(t)= i=1nI oi*Ioi (t) = I0(13)где Ioi (t) - некоторый параметр, характеризующий скорость накопления информации во времени.Процесс взаимодействия МП и ИП сложен и неочевиден. Между информационным и материальным потоком отсутствует однозначное соответствие, синхронность во времени возникновения. ИП или опережает МП или следует одновременно с ним, или отстает от него.ИП может быть направлен как в одну сторону с материальным, так и в противоположную. Например, самозарождение материального потока – следствие информационных потоков в результате переговоров о поставке товаров.Взаимодействие информационного потока можно представить в следующем виде:IiM=I0iƒ(I, Mi, F i, Ti, Ei, Ui)(14)где: IM0i - информация о грузе; IF0i - информация о финансах, затраченных на груз; IT0i - информация о транспорте; IE0i - информация об энергетических затратах; IU0i - информация о сервисе услуг.ИП взаимодействуют с ФП следующим образом:I iF=I 0i * ƒ(I 0i, Fi, Ui)(15)где: IF0i -информация о финансах; IE0i - информация об энергетических издержках; IU0i - информация о сервисе.Инструментом логистической службы выступает нормативный метод ограничения затрат для достижения конкурентоспособности продукции по стоимости. Поддержание конкурентоспособности осуществляется постоянно. Кроме того периодически разрабатывается и включаются в бизнес-план мероприятия по снижению себестоимости всей цепочки «снабжение–производство–сбыт» [12].Модель этого метода имеет следующий вид.Целевая функция: Зсмк+Зсп+Зск+Зпр+Зсб=Зо<Нз(16)где: Зсмк – затраты на товар; Зсн – затраты на снабжение; Зск – затраты на складирование; Зсб – затраты на сбыт готовой продукции; Зо – общие затраты;Н – норматив затрат, установленные руководством фирмы.Зсмк = Цс*Вс+Цм*Вм+Цк*Вк=Зсмк<Нсмк(17)Зсн = Е+П+О+С+Зз+У+М=Зсн<Нсм(18)Зск=Цу*Р*T+Зпод=Зск<Нск(19)Зпр=К+Ф+Зтр+Нр=Зпр<Нпр(20)Зсб = Е+Ззап+Зск+Зреал = Зсб<Нсб(21)где:Ц – цена; В – объем сырья (с), материалов (м), комплектующих изделий (к); Т – расходы на транспортировку; П – расходы на погрузочно-разгрузочные операции; О – расходы на перегрузочное и складское оборудование (обработка грузов); С – затраты на связь, информацию и обработку документов; Зз – процента за кредит под запасы; У – расходы на расфасовку и упаковку; М – затраты на управление снабжением (менеджмент); Цу – цена единицы площади склада в единицу времени; Р – площадь; t – время; К – затраты, связанные с капиталовложениями; А – амортизационные расходы; Зтр – затраты труда; Нр – накладные расходы; Ззап – затраты, связанные с содержанием запасов сырья, материалов, комплектующих изделий и готовой продукции; Зреал – затраты по реализации продукции.Коэффициент полноценности выходного потока предприятия – показатель, характеризующий качественную сторону поставок и отражающий фактический уровень удовлетворения заявленного спроса клиентов на продукцию нужного объема, ассортимента и качества в нужное время.Коэффициент полноценности представляет собой отношение объема фактических продаж к объему потенциальных продаж и измеряется в процентах.Коэффициент полноценности потока (Кп) можно рассчитать по формуле:Kn = Qф/Qn*100(22)где: Qф - фактический объем продаж; Qn - потенциальный объем продаж, руб. При этом:Qn = Qф+Qв+Qн(18)где Qв – возврат товара, руб.Qн – невыполненные заказы товара, руб.Коэффициент полноценности рассчитывают по группам покупателей, выделенным в результате сегментирования, и в целом по всей клиентской базе. В результате можно увидеть степень адекватности действий предприятия установкам, принятым им в соответствии с необходимостью обеспечения конкурентоспособности на рынке, и принять соответствующие управленческие решения [14].Такой показатель есть индикатор, определяющий появление проблем или подтверждающий приемлимость уровня работы предприятия рамках необходимого ей диапазона для успешной деятельности в рыночных условиях. Если показатель выявил отклонения от него, проводится детальный анализ. Так экономится время: быстрый результат без предварительного проведения анализов, что позволяет принимать решения более своевременно.Если обратиться к схеме, представленной на рисунке 6, то хорошо видно, что распределение заканчивается сбытом кулинарной продукции, выпускаемой ПБО, на самих предприятиях.