Французский десерт

Заключение
Пищевое значение десертов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство десертов позволяют использовать их в качестве дополнительных блюд.
Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.
В данной работе проведено исследование и оценка свойств десерта «Клафути с вишней». Дегустационная оценка отлично. Это говорит о высоких органолептических свойств. При оценке пищевой ценности, что десерт при выходе 180 г практически не удовлетворяет взрослого человека в питательных ...

Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 4
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 4
1.2 Классификация кулинарной продукции 5
2. Разработка технологии производства 9
2.1 Характеристика сырья 9
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 11
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 11
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда 11
3. Оценка пищевой ценности 12
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 12
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 12
3.3 Оценка пищевой ценности 13
4.Лабораторный контроль качества блюда (изделия) 14
4.1 Органолептическая оценка блюда (изделия) 14
4.2 Определение физико-химических показателей блюда (изделия) 14
5.Разработка нормативной документации наблюдо (изделие) 15
5.1Разработка технико-технологической карты блюда (изделия) 15
5.2 Разработка технологической карты блюда (изделия) 17
Заключение 19
Литература 20

Введение
Десе́рт (от фр. desservir — «расчищать стол») — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.
Существует широкое разнообразие десертов и все они обычно являются сладкими. Существует группа несладких десертов. К ним обычно относят орехи, фрукты и даже сыры.
Самые распространенные десерты – это кондитерские изделия, такие как – торты, вафли, пироги. Очень популярны среди потребителей различные конфеты, пастило-мармеладные изделия, коктейли, муссы, самбуки и многое другое, а именно все то чем мы завершаем прием пищи.
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех в идах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги.
В настоящее время десерты прочно вошли в нашу жизнь и стали неотъемлемой частью питания. По этой причине ассортимент их вырос и с каждым годом кондитеры придумывают, какие либо новые десерты для удовлетворения вкусовых пристрастий населения.

Приготовив несколько таких десертов, можно самому начать фантазировать и придумывать новые рецепты.1) Бублик «Черный лес»2) Гренки с абрикосами3) Чьябатта с манго и маракуйей5 ФондюОт французского fondre - "плавить". У термина "фондю" есть несколько значений. Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.1)Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.2) Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.3)Шоколадное фондю - сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.1) Банановое фондю2) Шоколадное фондю с виски3) Фондю с маршмеллоу6 Мороженое, замороженные десертыЗамороженный десерт из молочных продуктов с добавками и подсластителями. Эта смесь охлаждается при постоянном помешивании, чтобы не образовалось крупных кристаллов льда. Хотя термин "мороженое" иногда относится и к другим замороженным десертам, обычно он касается только молочного мороженого. Замороженный заварной крем, молоко, сорбет и другие десерты могут называться мороженым.1) Гранита из джина с персиком2) Черешневое мороженое с шоколадными чипсами3) Розовый лед7 Конфеты1) Конфеты «Метеорит»2) Цветы сладкие3) Халва8 Сладкие соусы и фруктовыеЖидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, жареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают.1) Соус для мороженого «Персик Мельба»2) Черничный соус3) Вишневый сосу с корицей2. Разработка технологии производства2.1 Характеристика сырьяДля приготовления французского десерта «Клафути с вишней» используется сырье, представленное в таблице 1.Таблица 1 - Характеристика сырьяНаименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваНедопустимые дефектыЯичный белок (яйцо)ГОСТ Р 52121-2003Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.Яйца грязные или с поврежденной скорлупой быстро портятся вследствие проникновения в них различных микроорганизмов. С указанными дефектами они в продажу не поступают, но их могут применять для производства яичных продуктов.Пищевая ценность яиц определяется по химическому составу и комплексу свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма в основных питательных веществах. Биологическая ценность продукта отражает качество белка по уровню незаменимых аминокислот, необходимых организму. И наконец, интегрирующим показателем питательности продукта является его энергетическая ценность — калорийность, выражаемая в килокалориях или килоджоулях.- красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; - тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; - кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; - затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; - тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; - зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; - миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; - запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; - выпивка:— яйцо с частичным смешением желтка с белком; - присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.Молоко ГОСТ Р 52054-2003Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Вкус чистый, без посторонних запахов и привкусов. Цвет от белого до светло-кремовогоВыраженный кормовой привкус и запах, наличие хлопьев белка, механических примесейМукаГОСТ 26574-85Цвет белый или белый с кремовым оттенком, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус не кислый, не горький.Зараженность вредителями не допускаетсяВишняГОСТ 21921-76Плоды однородные по степени зрелости, не зеленые и не перезревшие. Масло сливочноеГОСТ Р 52969-2008Выраженный сливочный вкус, без привкусов и запахов. Консистенция пластичная, однородная. Цвет от светло-желтого, однородный.Прогорклый вкус, посторонний запах2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)Рецептура десерта приведена в таблице 2Таблица 2 – Рецептура французского десерта «Клафути с вишней»Наименование продуктаГрамм на 1 порциюБелок одного яйца25Молоко20Сахар6Соль1Ликер6Мука15Вишня50Масло сливочное5Сахарная пудра3Выход 180 Акт отработки рецептуры приведен в приложении 1.2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)Молоко, сахар, соль, белок перемешать, добавить ликер. Постепенно высыпать муку и растереть тесто.Смазать форму маслом, вылить тесто, выложить вишню и запекать в духовке при температуре 200 С, 20 минут.Белок яйца2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия)Смазать форму масломЗапекать 200С 20 минВыложить вишнюВылить тестоРастереть тестоДобавить мукуЛикер Перемешать Соль Сахар Молоко 3. Оценка пищевой ценности3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набораДанные по расчету пищевой ценности приведены в приложении 2.3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработкиПри выпечке наблюдаются следующие изменения:-снижение плотности изделия-уменьшение содержания влаги-изменение окрашивания поверхностиУвеличение объема из-за увеличения давления водяного пара с ростом температуры ограничено структурой теста, так как из-за сил поверхностного натяжения давление в маленьких пузырях значительно выше, чем больших. Таким образом, с ростом температуры в тесте возникает очень нестабильная физическая ситуация, так как существует тонкий баланс между а) расширением, которое перед разрывом может претерпевать размягчающийся комплекс крахмал/белок/вода/сахар, б) слиянием (коалесценцией) пузырьков и в) увеличением жесткости по мере застывания геля.С неизбежной потерей водяного пара через поверхность тестовой заготовки на ней сначала образуется плотная корка. Кроме того, когда поверхность высыхает, тепло не проходит через тесто за счет теплопроводности столь же легко. Центр нагревается медленнее, и это замедляет развитие газовых пузырьков. Это означает, что нагревание центра тестовой заготовки на начальном этапе выпечки (перед высыханием и застыванием поверхности) очень важно. Поэтому можно предположить, что лучистое тепло и тепло, поступающее за счет теплопроводности от ленты пода, относительно важно для нагревания центра тестовой заготовки в начале процесса выпечки.В идеальном случае убыль влаги должна происходить после фиксации структуры заготовки, но этого, естественно, невозможно достичь по всему объему тестовой заготовки. Влага может выходить только через ее поверхность, и поэтому под действием капиллярных сил и диффузии должна происходить миграция влаги к поверхности. Оба эти явления ускоряются градиентами температуры, в связи, с чем на этой стадии выпечки требуется быстрый нагрев всего изделия до 100 °С. Хотя при выпечке происходит появление желто-коричневатого оттенка, термин «цвет» здесь используется для обозначения лишь потемнения — снижения отражательной способности поверхности изделия. Изменения цвета происходят по ряду причин. Реакция Майяра  — неферментативное образование веществ золотисто-коричневого цвета — включает взаимодействие редуцирующих Сахаров с белками, при котором образуются вещества, имеющие привлекательные красновато-коричневые оттенки. Эта реакция протекает при температуре примерно 150-160 °С и только при наличии влаги. Невозможно повторно нагреть выпеченное печенье для значительного усиления цвета поверхности в результате реакции Майяра. Пока тестовая заготовка относительно влажная, для достижения указанных высоких температур важнее нагрев излучением, чем нагрев конвекционный. Цвет также развивается вследствие декстринизации крахмала и карамелизации Сахаров. При еще более высоких температурах изделие обугливается или сгорает.При продолжении сушки происходит окрашивание из-за описанных изменений в более тонких или более открытых частях изделий, которое сопровождается развитием горечи. Если этот процесс продолжается внутри печенья, то оно характеризуется дефектами (порчей). Такое печенье горькое и есть его неприятно.3.3 Оценка пищевой ценностиОценим пищевую ценность 100 г десерта согласно формуле сбалансированного питания взрослых по А.А. Покровскому.Данные приведены в Приложении 2.4.Лабораторный контроль качества блюда (изделия)4.1 Органолептическая оценка блюда (изделия)Чтобы оценить десерт «Клафути с вишней» необходимо исследовать следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, вкус. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибальной системе.При органолептической оценке методом скидок каждый показатель качества оценивается определенным количеством баллов: вкус - 8, запах - 8, консистенция - 4, внешний вид - 3, цвет - 2.Максимальная сумма баллов 25.Дегустационный листНаименование показателейБаллы Снижение оценки (баллы)Внешний вид3-Цвет2-Запах8-Вкус8-Консистенция3-Перевод суммы баллов в соответствующую оценку. Сумма баллов равна 24, что соответствует оценке отлично.4.2 Определение физико-химических показателей блюда (изделия)Определим содержание влаги в готовом изделии.Определение производится ускоренным методом высушивания при температуре 130 0С в течении 40-90 минутВес до сушки 46,62 (песок, палочка, крышка, десерт).Навеска продукта 41,6Х=100*(а-б)/а, где а – навеска продукта, б – масса продукта после высушивания, гВес после высушивания 45,14гХ=100*(46,62-45,14)/41,6=3,55%5.