Проектирование и разработка продукции для предприятия общественного питания

Заключение

В последние годы в сфере общественного питания происходят постоянные изменения. Эти изменения вызваны появлениям новых направлений в общественном питании и усовершенствованием имеющихся. На данный момент политика государства, да и образ жизни современных людей заставляет предприятия общественного питания вносить коррективы, как в меню, так и в общее функционирование. Так, например общее стремление к здоровому образу жизни, привело в свою очередь к «оздоровлению» кулинарного искусства, а также использование свежего, качественного и безопасного сырья в своем производстве.
Появилось много различных форматов ресторанного бизнеса и пиццерия является одним из таких направлений. На данный момент правильно организованная и спланированная пиццерия обслуживает потребности огромного коли ...

Содержание

1. Введение 3
Глава 1 Концепция предприятия как основа формирования ассортимента и разработки рецептур 4
1.1 Выбор и обоснование концепции предприятия 4
1.2 Современные тенденции в приготовлении, оформлении, подаче блюд для кафе-пиццерии «Флёр» 8
1.3. Составление меню. Обеспечение составления меню выбранной концепции 11
Глава 2 Разработка рецептур и технологических процессов 15
2.1 Составление проекта рецептур фирменных блюд комплексного меню 15
2.2 Проектирование и разработка технологического процесса производства 18
2.3 Разработка показателей качества и безопасности продукции 24
2.4 Подготовка и оформление нормативной и технологической документации 33
Заключение 37
Список используемой литературы 39

1. Введение

Общественное питание – это сфера предпринимательской деятельности, которая связана с организацией и управлением предприятием общественного питания. Данная деятельность направлена на соответствие и удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение Ресторанный бизнес имеет большое значение в развитии социальной и экономической сферах.
В экономической сфере функция ресторанного бизнеса рассматривается как единство производства и обращения. В данном случае функционирование бизнеса будет определяться рамками экономического пространства, а также наличием «здоровой» конкуренции и ее условиями. Для ресторанного бизнеса определяющую роль играют возможности инвестирования и скорость возвращения вложенных денежных средств.
Социальная сфера ресторанного бизнеса заключается в том, чтобы удовлетворить общественные интересы и не противоречить им. Именно это определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.
Поэтому можно сделать вывод, что сфера общественного питания имеет двойственный характер. С одной стороны это товар, непосредственно продукция, а с другой стороны услуга, то есть культура обслуживания и сервис.
Для предприятий в сфере общественного питания главной задачей является приготовление пищи, реализация блюд и напитков, а также немаловажным фактором является организация отдыха и развлечений.
В данной работе будет рассмотрено кафе-пиццерия, так как оно является одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется тем, что пиццерия являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.

Бизнес – ланч – деловой обед, который предусматривает обслуживание по более низким ценам в сравнении с меню. Проводится ежедневно с 12 до 16 ч, кроме субботы и воскресенья. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя.В данном кафе существует 2 варианта бизнес-ланча. Каждый из вариантов включает:1) салат;2) первое блюдо;3) пицца;4) горячий напиток. Меню бизнес – ланча представлено в таблице 3 и 4.Таблица 3 - Меню бизнес – ланча № 1№п/п№по СборникурецептурНаименование блюд и напитковВыход 1 порции, г1Ф/БОвощной салат1602Ф/БСуп молочный с рисом2503Ф/БПицца классическая3504Ф/БПирожное «Корзиночка»6051211Кофе Латте250Таблица 4-Меню бизнес – ланча № 2№П/п№ по СборникурецептурНаименование блюд и напитковВыход 1 порции, г1Ф/БСалат из морепродуктов1502Ф/БЛапша домашняя2503Ф/БПицца три сыра34Ф/БПирожное «Кремовая слойка»685Ф/БКофе по-американски150Глава 2 Разработка рецептур и технологических процессов2.1 Составление проекта рецептур фирменных блюд комплексного менюРецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). Порой при разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты. Обычно эти рецепты носят национальный или зарубежный характерДля составления нового рецепта, а именно для его отработки используют кондиционное сырье, которое отвечает требованиям всех нормативных документов. При расчете норм расхода сырья ы рецептуре блюд, пользуются либо действующими нормативными показателями, либо временно установленными.В проекте рецептур на блюдо указывают:1) наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного;2) нормы сырья, масса брутто и нетто3) массу полуфабрикатов, которая получается в процессе производства;4) выход полуфабриката и готового блюда. Для бизнес ланча №1 составим технико-технологическую карту.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1Наименование блюда: Овощной салатПеречень сырья: свежие огурцы, свежие помидоры, свежий болгарский перец, зелень, маслины, салатная заправка.Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20 порцийогурцы43400,4000,800помидоры46400,4000,800болгарский перец45400,4000,800зелень550,0500,100маслины10100,1000,200салатная заправка25250,2500,500Выход -160--ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2Наименование блюда: суп молочный с рисомПеречень сырья: молоко 3,2%, вода, рис шлифованный круглый, масло сливочное, сахарный песок, соль.Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20 порциймолоко 3,2%1551551,553,1вода62,562,50,6251,25рис шлифованный круглый17,517,50,1750,35масло сливочное330,0300,060сахарный песок10100,100,20соль220,0200,040Выход-250--Рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Готовый суп заправляют сливочным маслом.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3Наименование блюда: пицца «Классическая»Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, горчица, майоран.Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20 порцийМука52,552,50,5251,05Масло растительное25250,250,5Дрожжи1,51,50,0150,03Соль1,51,50,0150,03Помидоры86,3750,8631,726Сыр37,537,50,3750,75Горчица330,030,06Майоран430,040,08Выход:-3502.2 Проектирование и разработка технологического процесса производстваРассмотрим технологический процесс приготовления каждого вышеописанного блюда.Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы. Обычно салаты заправляют соусом, майонез, салатной заправкой или же сметаной. В данном случае овощной салат относится к виду перемешанных салатов. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой. А огурцы, помидоры и болгарский перец нарезаются кубикамиПродукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Далее салат заливают остатками салатной заправки. Сверху украшают маслинами и зеленью.Суп является горячим блюдом, которое обязательно подают на обед в России. Суп невероятно питательный и легкий. Многие врачи рекомендуют его использование при заболеваниях системы ЖКТ.Для приготовления молочного супа необходимо перебрать рис, хорошо промыть и варить в подсоленной воде. Время варки не должно превышать более 10 минут. По истечении 10 минут в кастрюлю вливают кипящее молоко и варят еще 30 минут. Перед окончанием варки добавить сахар. При подаче заправить суп маслом.Дли приготовления классической пиццы необходимо следовать следующему технологическому процессу. .В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза.В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. В присутствии кислорода (в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа. При этом энергии выделяется в 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются. Для нормального функционирования дрожжей необходимо соблюдения определенных условий, а именно питательной среды и оптимальной температуры. Что касается питательной среды, то она должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний.Как уже говорилось, другим важным фактором для поддержания жизнедеятельности дрожжей является температура. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Более высокие температуры приводят гибели дрожжей. А при пониженных температурах замечается угнетение процесса.Далее готовое тесто раскатывают в тонкую лепешку. Затем укладывают на противень, перед тем как поместить в духовку, тесто необходимо смазать горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при t 215 – 235оС.В процессе приготовления блюд большое значение имеют помещения, в которых проходят основные технологические процессы.Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:- для приема и хранения продуктов,- для производства кулинарной и мучной продукции,- для потребителей,- служебные,- бытовые,- технические.При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания – производственные, складские и другие помещения. Характерной особенностью этой схемы является вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала.Зал имеет максимальную естественную освещённость. Окна зала большие, что позволяет в дневные часы обойтись минимальным искусственным освещением. Вдоль окон зала на подоконниках расставлены цветочницы с живыми цветами. Высота торгового зала составляет 3,3 м. Потолок и стены зала светлые. Оборудованием зала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персонала.Правильное и лаконичное расставление мебели играет большую роль на интерьер кафе. Столы размещены смешанным способом – и по диагонали, и в углах, и рядами, образуя зоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в зале располагающую атмосферу. Ширина проходов между столами в зале: главный проход имеет ширину 1,2 — 1,5 м, дополнительный - 0,6 — 0,7 м, проходы между мебелью и стеной - 0,3 — 0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов — при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.В кафе вестибюль напрямую связан с торговым залом. В вестибюль потребители попадают с улицы. На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. Вестибюль оснащен вешалками, шкафами где посетители могут оставить свои вещи и верхнюю одежду. В кафе предусмотрено 2 санузла, отдельно для мужчин и женщин. Санузлы оснащены раковинами для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки, а также контейнеры с бумажными полотенцами. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию. На стенах размещены зеркала.К кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта.Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:- складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;- производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);- торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);- административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);- техническая группа — в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.В кафе-пиццерии присутствует четыре группы помещений:1. складская группа – включает в себя один склад;2. производственная группа –холодного и горячего цеха, а так же включает в себя моечную кухонной и столовой посуды;3. торговая группа – включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел;4. административно-бытовая группа – состоит из кабинета бухгалтера и директора и комнаты отдыха для персонала.Все группы помещений должны быть связаны между собой.Существуют определенные требования по компоновке помещений. Все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса. То есть сначала складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые помещения:1. групп помещений должны быть так скомпонованы, чтобы сократить время перехода между помещениями, а также не допустить пересечения потоков, а именно посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;2. при планировании помещения стоит стремиться к компактной структуре здания, допуская возможность перепланировать помещения при изменении технологии производства;3.компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;4.все производственные и складские помещения спроектированы непроходными;5.компоновка торговых помещений выполнена по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.2.3 Разработка показателей качества и безопасности продукцииБезопасность продуктов питания является одной из самых важных проблем в пищевой промышленности, так как от безопасности продовольственного сырья и продуктов питания зависит здоровье людей, а также их нормальная жизнедеятельность. Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема. Данная проблема требует привлечения ученых специализирующихся в разных областях. Так, например, биохимиков, микробиологов, токсикологов. Также требуется вмешательство таких служб, как санитарно-эпидемиологические службы, государственные контролирующие органы.Под безопасностью продуктов питания понимают отсутствие негативного влияния продуктов на жизнь и здоровье человека. Под негативным воздействием понимают пищевые отравления и пищевые инфекции, а также продукты с канцерогенным, мутагенным и тератогенным воздействием. Подводя итог по безопасности продуктов, получаем следующее, что абсолютно безопасными продуктами являются такие, которые не оказывают вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений. Так как именно с продуктами в организм человека попадает вещества опасные для его здоровья. Поэтому с каждым годом ужесточаются требования по качеству продуктов питания, которые позволяют избежать многих болезней человеческой расы.В настоящее время в пищевой промышленности используются различного рода добавки, что вызвало необходимость создания пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.Человек нуждается в качественных и безопасных продуктах – это одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего времени. Наука достигла такого развития, что пищевая промышленность использует много синтетических веществ в своей технологии. Поэтому проблема усугубляется необходимостью быстрейшего решения вопросов о безопасности продуктов. Это можно еще объяснить и тем, что на протяжении десятков лет используются минеральные удобрения, химические средства защиты растений и кормовые добавки для животных. Особое влияние на качество продуктов оказывает ухудшающаяся экологическая обстановка.Безопасность пищевых продуктов в настоящее время выходит за рамки только лишь сферы гигиены питания и токсикологии, она оказывает влияние на такие области жизни страны как пищевая промышленность, сельское хозяйство, торговля и логистика, домашнее питание. Контроль безопасности пищевой продукции связан и с экономическими (производство и торговля), и с политическими (продовольственная безопасность страны) аспектами.В настоящее время идет работа над уточнением приоритетов в оценке безопасности пищевых продуктов. Если ранее оценивалось только безопасность пищи по санитарно-эпидемиологическим нормам, то сейчас оценивается не только уровень загрязнения пищевых продуктов, но и структура питания населения. Для каждого региона существует определенный недостаток и дисбаланс питательных пищевых веществ в рационе. В свою очередь от рациона питания зависит здоровье человека. Недостаток того или иного компонента приводит к развитию ряда заболеваний. Это может быть ожирение, нарушение процесса обмена веществ, развитие атеросклероза, железодефицитной анемии, даже возможно развитие онкологических заболеваний.Наиболее опасными веществами являются контаминанты. Это загрязнители антропогенного происхождения, которые поступают в пищу из окружающей среды в результате техногенной деятельности человека. В основном это поллютанты химического происхождения. Среди них доминируют тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий, медь, никель, кобальт, цинк, хром, висмут, олово, сурьма и др.), обладающие высокой миграционной способностью. То есть к контаминантам относят токсины, пестициды, нитрозоамины. При разработке и внедрения новой технологии в пищевую промышленность существует определенный риск образования вредного вещества в конечном продукте. Таким образом, безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация продукции.Производитель пищевой продукции должен проводить строгий контроль на продукцию, которая изготавливается его предприятием. При этом производитель должен учитывать все возможные риски загрязнения конечного продукта. Для анализа и определения качества готовой продукции используются современные методы, которые позволяют уловить даже сотые доли процентов содержащихся в них веществ, то есть обладают высокой чувствительностью. В связи с вступлением России в Таможенный Союз и ВТО началась масштабная модернизация законодательной базы в области регулирования качества и безопасности пищевой продукции с целью гармонизации с законами мирового сообщества, а также с учетом новых научных данных в области обеспечения ее безопасности. В частности, в настоящее время разработаны и введены в действие «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза, которые являются одним из разделов разрабатываемых Технических регламентов Таможенного союза и, в дальнейшем, Технических регламентов ЕврАзЭС в области безопасности пищевой продукции.За последние десятилетия в России были разработаны современные методы оценки качества пищевой продукции. Все методы основаны на достижении последних научных достижений, которые позволяют выявлять контаминаты в очень низких концентрациях. В качестве современных методов исследования используются жидкостная и газовая хроматография, спектрофотометрия, атомно-эмиссионная спектрофотометрия и вольтамперометрия.Как уже говорилось, качество продуктов определяется совокупностью свойств готового изделия, которые характеризуют его пригодность для употребления в пищу.