Организация работы моечных отделений и пути ее совершенствования в ресторане

Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.
При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.
Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.
В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностным ...

Введение 3
1.Общие требования производственных помещений при ресторане………….6
2.Опыт организации моечного отделения……………………………………….9
2.1. Анализ работы моечного отделения……………………………………...9
2.2.Рекомендации по подбору посудомоечных машин…………………….11
3.Организация работы моечного отделения ресторана…………………...…..17
3.1.Определение производительности ресторана……………………….…..17
3.2.Составление меню ресторана…………………………………………....18
3.3.Расчет моечного отделения……………………………………………...25
3.4.Расчет площади помещений……………………………………………..27
3.5.Техника безопасности при работе в посудомоечном отделении……...29
4.Предложение по совершенствованию посудомоечного отделения………..33
4.1.Выбор прототипа………………………………………………………...33
4.2.Расчетная часть…………………………………………………………..34
Заключение………………………………………………………………………38
Список используемой литературы…………………………………………..…39
Приложение 1…………………………………………………………………….40
Приложение 2…………………………………………………………………….41

Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны  это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.
В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общ ественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.
В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Цель курсовой работы. Охарактеризовать особенности организации работы вспомогательных производственных помещений при ресторане.
Исходя из цели, можно выделить следующие задачи:
- рассмотреть особенности организации работы вспомогательных производственных помещений при ресторане;
- охарактеризовать механизм организации работы вспомогательных производственных помещений при ресторане;
- сделать определенные выводы и предложения.
К вспомогательным производственным помещениям относиться экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогает правильно организовать технологический процесс на предприятия общественного питания, улучшает условия труда, помогает правильно соблюдать санитарные правила и нормы, утвержденные для предприятий общественного питания. Линия раздачи (раздаточное оборудование) устанавливается для ускорения и облегчения процесса раздачи готовых блюд. Комплектация и расстановка линии раздачи зависит от формы и организации обслуживания, от количества посетителей и меню заведения. Основными элементами линии раздачи есть: витрины холодильные, мармиты первых и вторых блюд, нейтральные столы, прилавки охлаждаемые, стойки для столовых приборов, место кассира. Каждый из них имеет свои технические параметры и функциональное назначение. Организация работы помещения мытья посуды. Организация и размещение на первом этаже в близости с заготовительными кулинарными и кондитерскими цехами. В рабочих цехах готовые полуфабрикаты кулинарии и кондитерские изделия выкладывают в определенную таре у определенного изделия и отправляем в экспедицию. Экспедиция размешается вблизи заготовочных, кулинарных и кондитерского цеха.

Так же немаловажным фактором является свободная площадь: иногда бывает разумнее поставить вместо одной крупной посудомойки две поменьше, не снизив производительности, но значительно сэкономив занимаемую площадь. Периодичность работы посудомоечной машины, так же, как и производительность определяется пропускной способностью и спецификой работы предприятия. Если, к примеру, в кафе количество посетителей варируется в зависимости от времени суток, то незачем приобретать машину постоянного действия с высокой производительностью, достаточно будет посудомоечной машины, работающей периодически, циклами. Рисунок 1-Посудомоечная машина периодичного цикла Для небольших кафе и баров рекомендовано устанавливать посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, например Fagor FI-48 или Winterhalter GS-302. Такие «барные» посудомоечные машины удобны в использовании, могут подключаться как к трехфазной, так и к однофазной, бытовой электросети напряжением 220 В; их можно встроить в барную стойку, либо под раковину, тем самым сэкономив рабочее пространство, что очень важно для небольших кафе в торговых центрах и на фуд-кортах. Для кафе-бистро фирма Winterhalter специально разработала машину GS-402, предназначенную для использования на предприятиях «быстрого» питания.  Одна из разновидностей барных посудомоечных машин – стаканомоечные машины, признанные немецкими рестораторами наиболее уникальным посудомоечным оборудованием. Они специально разработаны для мытья стеклянной посуды и столовых принадлежностей, обеспечивая аккуратную обработку посуды, тем самым продляя срок ее службы и сохраняя декоративный рисунок на стаканах и бокалах. Для ресторанов и больших кафе с числом посадочных мест до 100 человек разумно будет поставить купольные посудомоечные машины. Эти машины позволяют мыть не только столовую посуду и приборы, но и наплитный инвентарь, кухонную утварь и подносы. Если количество грязной посуды неравномерно, увеличиваясь в «часы пик» или зависит от сезона (ресторан при отеле), фирма Winterhalter предлагает уникальное решение: все купольные посудомоечные машины серии GS 500 возможно соединить в комплект TwinSet. При соединении двух купольных машин они образуют единую рабочую зону, в два раза увеличивая производительность, при снижении количества посуды одну машину можно отключить «согласно[6]». Купольные посудомоечные машины оснащаются дополнительными рабочими столами для сбора и предварительного ополаскивания грязной посуды и столами для выгрузки и сушки чистой посуды. Конвейерные посудомоечные машины рекомендовано устанавливать в больших ресторанах, числом посадочных мест от 100; в столовых, где поток грязной посуды равномерный и постоянный, а сама посуда более или менее однообразная, либо на комбинатах питания, в цехах боротового питания. Существует 2 типа конвейерных машин: в первых посуда укладывается на конвейерное полотно которое состоит из отдельных элементов, фиксирующих посуду, во вторых лента конвейера сплошная. Рисунок 2-Конвейерная машина В таких машинах посуду можно укладывать как непосредственно на полотно, так и в корзины. Скорость движения ленточного конвейера регулируется и устанавливается такой, чтобы время воздействия было достаточным.При оборудовании крупных посудомоечных отделений не так просто выбрать между машинами с ленточным конвейером и машинами с автоматическим перемещением кассет для посуды. Для этого необходимо определить общие черты этих машин и различия между ними.Обе установки работают на основе принципа сквозного прохода и имеют одинаковую пропускную способность, если оборудованы одинаковым числом промывочных ванн. В то же время эти машины имеют ряд характерных особенностей, позволяющих предприятию выбрать наиболее подходящий тип. Так, в машинах с ленточным конвейером промываемые изделия, за исключением мелких предметов (столовых приборов и стаканов), помещаются непосредственно на ленточный конвейер. Перемещение в машинах с ленточным конвейером всегда осуществляется по прямой линии. Ленточный транспортер этих машин легко можно приспособить для совместной промывки посуды и контейнеров. Таким образом, такие посудомоечные машины удобнее использовать в столовых, пансионатах, больницах, клиниках, лечебницах и санаториях, а также в больших ресторанах самообслуживания «согласно[6]».  К особенностям машин с кассетной загрузкой можно отнести то, что все подлежащие промывке изделия помещаются в кассеты, и, соответственно, использование машин с автоматическим перемещением кассет для промывки контейнеров (кухонной утвари) ограничено размерами кассет 500x500 мм. Их удобнее устанавливать в больших ресторанах, гостиницах, кафетериях с обслуживанием клиентов за столом и на предприятиях, использующих гастроемкости. Рисунок 3-Касетная машина Кроме того, производители посудомоечного оборудования выпускают специальные машины для мойки кухонного инвентаря (Winterhalter GS-650) и для мойки подносов (Fagor FI-72).  Для небольших промышленных предприятий, таких как мини-пекарни, кондитерские  и т.п., где существует разделение на производственную зону и зону продажи рекомендуется устанавливать несколько посудомоечных машин. В производственное отделение, где требуется мыть большую по размеру посуду, такую как дежи, противни, кастрюли и т.д. устанавливают специальные посудомойки, например Winterhalter GS-650, GS-660; а в магазине при пекарне, где требуется мыть подносы, блюда, тарелки для выкладки продукции устанавливают компактные машины для подносов и кухонной посуды, например Winterhalter GS-315, GSR-36. Они компактны, могут встраиваться в торговый стол и при этом способны мыть крупногабаритные предметы. Как видим, для каждого направления ресторанно-гостиничного бизнеса и предприятий пищевой промышленности возможно подобрать специальную посудомоечную машину в зависимости от особенностей работы и потребностей предприятия.3.Организация работы моечного отделения ресторана3.1.Определение производительности ресторанаМощность предприятия выражена числом мест в зале, таким образом технологический расчет начинаем с определения количества питающихся, которое устанавливают с помощью загрузки зала. При проектировании составляем график загрузки торгового зала. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определяем по формуле (2): , (2)где Р- вместимость зала ресторана, мест;оборачиваемость одного места в зале за час, человек;К- загрузка в определенный час, % .Приведем пример расчета количества посетителей. В период работы ресторана с 12ч до 13ч оборачиваемость одного места для комплексного обеда 0,7; процент загрузки зала равен 40%. (чел)В период работы ресторана с 17ч до 18ч оборачиваемость одного места для общего зала равна 0,3; процент загрузки зала равен 20%. (чел)Результаты расчетов сводим в таблицу в таблицы 1. Таблица 1 - График загрузки зала ресторана на 75 местЧасы работы ресторанаОборачиваемость 1 места за час, разЗагрузка %Количество питающихся, чел.Общий залКомплексный обедОбщий залКомплексный обедОбщий залКомплексный обед12-13-0,7-40-2113-14-0,7-40-2114-15-0,7-40-2115-16-0,7-30-1616-17-0,6-25-1117-180,3-20-5-1 8-190,3-30-7-19-200,2-30-8-20-210,3-50-12-21-220,5-50-19-22-230,3-50-12-23-240,2-30-7-24-010,2-20-4-01-020,3205Итого7990Количество питающихся в ресторане по меню со свободным выбором блюд составляет 79 человек, по меню комплексных обедов - 90 человека. Общее количество посетителей за день составляет (чел).3.2.Составление меню ресторанаСоставляем меню предприятия в соответствии с особенностью французской кухни, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки и особенности вкусов населения. Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям. Меню составляем в соответствии со Сборником рецептур, технико-технологических карт разработанных для проектируемого предприятия. Предприятие предлагает меню заказных блюд, а в дневное время предприятие работает по меню «бизнес-ланча», составленном в двух вариантах: вегетарианском и мясорыбном. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в приложении 1, меню бизнес - ланча представлено в приложении 2.Исходя из количества человек, питающихся по бизнес-ланчу, распределяем количество блюд.Для дальнейшего технологического расчета необходимо предусмотреть питание персонала проектируемого предприятия. Примерное меню сотрудников и количество порций в день представлено в таблице 2.Таблица 2 - Меню для питания персонала.Наименование блюдВыход, г.Количество порцийЗавтракГорячий бутерброд с ветчиной35/2020Омлет из 3 яиц21020Чай с лимоном250/520ОбедАндалузский салат20020«Сен-юбер»250/6020Баранья котлета15020Рис по провански200/8020В таблице 3 представлены средние нормы потребления на одного человека напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале.Таблица 3 - Количество напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом залеНаименование продукцииСредняя норма потребления на одного человека, л.Количество продукции на чел. 169Холодны напитки0,0915,21Фруктовая вода, л0,023,38Минеральная вода, л0,023,38Ананасовый сок0,023,38 Горячие напитки, л0,116,9Кофе, чай 0,233,8Хлебобулочные изделия0,07511,83Вино - водочные изделия, л0,058,45Игристые вина0,058,45Коньяки 0,058,45Пиво 0,0254,23Количество блюд реализуемых по меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 4. Данные для расчета принимаются на основе графика загрузки зала. Таблица 4 - Количество блюд, реализуемых в предприятииНаименование блюдаПроцент от общего кол-ва блюд %Кол-во блюд от данной группы шт.Фирменные блюдаВсего 10079«Юссе»1512«Кресси»»3527«Борегар»2016«Барбари»2016«Маренго»108Салаты и холодные закускиВсего 10079Салат «Грезак»2016Салат «Лаура»1512Салат «Паризьен»2519Салат «Цезарь»2519«Шамбор»54Сырная тарелка109ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИВсего 10079 «Нантюа»4031«Дюкасс»3024«Гаспар»3024СУПЫВсего 10079 «Буйабес»3528Суп «Ляньен»2016Суп «Сен-юбер»4535ВТОРЫЕ БЛЮДАВсего 10079Блюда из рыбы«Шербург»107«Сегюр»1512 «Ланже»1512Блюда из мяса«Лагранж»1512«Дижон»1512«Ферранд»1512«Амбуаз»1512ГАРНИРЫВсего 10079Картофель Фри4031Картофель «Дофинэ»3024Рис по-провански3024ДЕСЕРТЫВсего 10079Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.3427Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками3628Классический французский пирог Клафути с вишнями3024В проектируемом предприятии предусматриваем производство кулинарной продукции для реализации её через магазин кулинарии при проектируемом предприятии. На реализуемую продукцию разработаны Технические Условия (ТУ).Производственной программой проектируемого ресторана также предусматривается изготовление заготовочным цехом мясо-рыбных полуфабрикатов для магазина - кулинарии. Ассортиментный перечень продукции представлен в таблице 5. Таблица 5- Количество блюд и полуфабрикатов реализуемых через магазин кулинарииНаименование блюдаКол-во блюд шт.«Кресси»» фрикасе из телятины30«Борегар» свинина запеченная с грушами30Салат «Грезак»60Салат «Лаура»60Салат «Паризьен»100Андалузский салат100Салат «Вальфодор»100Салат «Либерал»100 «Шамбор» 30«Сегюр»50«Лагранж»50Бараньи котлеты с луковым соусом50Картофель Фри100Десерт из «Пьяной груши»50Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками50Клафути с вишнями50Наименование полуфабрикатаМасса брутто, кгРыбные полуфабрикатыФиле семги без кожи без кости25,86Филе семги с кожей без кости27,27Мясные полуфабрикатыГовядина (вырезка), филе13,59Говядина (котлетное мясо), фарш32,61Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс14,9Свинина (вырезка), эскалоп13,84Свинина (тазобедренная часть), шницель 16,84Свинина (котлетное мясо), фарш19,23Баранина (корейка), эскалоп11,1На основании проведенных выше расчетов составляем производственную программу предприятия. Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 6.Таблица 6- Производственная программа ресторанаЗал ресторанаМагазин кулинарииКомплексные обедыПитание персоналаИтогоТТКФирменные блюдаТТК«Юссе»1212ТТК«Кресси»»273057ТТК«Борегар»163046 ТТК«Барбари»1616ТТК«Маренго»88ТТКСалаты и холодные закускиТТКСалат «Грезак»166076ТТКСалат «Лаура»126072ТТКСалат «Паризьен»19100119ТТКСалат «Цезарь»1919ТТКАндалузский салат1002620146ТТКСалат «Вальфодор»10027127ТТКСалат «Либерал»10023123ТТК«Шамбор»43034ТТКСырная тарелка99ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИТТК«Нантюа»3131ТТК«Дюкасс»2424ТТК«Гаспар»2424ТТКГорячий бутерброд с ветчиной2020ТТКОмлет из 3-х яиц2020СУПЫТТК «Буйабес»281947ТТКСуп «Ляньен»1616ТТКСуп «Сен-юбер»35262081ТТКСуп пюре грибной2727ТТКСуп «Сен-жермен»1010ТТКВТОРЫЕ БЛЮДАБлюда из рыбыТТК«Шербург»77ТТК«Сегюр»125052ТТК«Ланже»1212ТТКСемга по-французски3333 Блюда из мясаТТК«Лагранж»125062ТТК«Дижон»1212ТТК«Ферранд»1212ТТК«Амбуаз»1212ТТКБараньи котлеты с луковым соусом50232093ГАРНИРЫТТККартофель Фри3110042173ТТККартофель «Дофинэ»2424 ТТКРис по-провански244266ДЕСЕРТЫТТК «Пьяная груша»,.275077ТТКБананы в карамели, 285078ТТККлафути с вишнями245074ПолуфабрикатыФиле семги без кожи без кости15Филе семги с кожей без кости15Говядина (вырезка), филе10Говядина (котлетное мясо), фарш24Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс11Свинина (вырезка), эскалоп11,76Свинина (тазобедренная часть), шницель 14,3Свинина (котлетное мясо), фарш16Баранина (корейка), эскалоп7,95Для расчета площади и технологического оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляется сырьевая ведомость, где указывается наименование блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для приготовления данных блюд. На основании сырьевой ведомости составляем сводную сырьевую ведомость, представленную в таблице 7.Таблица 7 - Сводная сырьевая ведомостьНаименование продуктовКоличество, кгМясоТелятина 41,6 Говядина64,97Свинина59,62Баранина39,14Филе куриное35,5Грудка утиная3,38Печень утиная0,8Язык говяжий11,68Мясная гастрономияБекон сыр/коп0,23 Колбаса копченая4,38Ветчина7,32Рыба и морепродуктыОкунь морской13,97Форель25,06Семга69,15Краб28,68Омары3,5Креветки тигровые1,5Мидии43,4Икра красная0,12КонсервацияЛук маринованный0,48Маслины4,74Горошек зеленый консервированный5,47Кукуруза консервированная2,92Помидоры консервированные 5,95Вишня консервированная9,2Фасоль красная 0,80Молочно-жировая продукцияМасло сливочное8,9Сливки4,53Молоко17,68Мороженое ванильное3,85Майонез4,55Сметана4,51Брынза4,0Сыр ГраноПадано5,94Сыр Пармезан3,5Сыр Бри2,27Сыр Камамбер0,47Сыр Фонтин2,0ОрехиФундук0,72Орех грецкий2,94Миндаль1,05Орех мускатный0,98Овощи Лук Порей1,69Лук Шалот10,04 Лук репчатый32,7Лук зеленый1,8Корень сельдерея9,24Петрушка6,26Листья салат8,21Базилик1,46Фенхель0,88Тимьян1,62Помидоры20,68Морковь12,4Помидоры Черри0,69Огурцы11,78Перец болгарский22,08Картофель85,83Чеснок3,24Спаржа4,67Баклажаны4,012Фрукты, ягодыЯгоды можжевельника4,6Лимоны29,35Груши15,44Яблоки22,6Бананы15,7Черника0,4Малина0,4Ежевика0,4Смородина красная0,4Виноград1,3Апельсины29,04Овощи замороженныеШампиньоны св/м25,9Горошек зеленый св/м1,54Фасоль стручковая св/м5,05Капуста цветная св/м6,27Мини-морковка св/м1,98Клюква св/м0,23БакалеяСоус устричный0,3Соус соевый0,83Масло оливковое9,17 Масло растительное13,74Масло кунжутное0,53Масло ореховое0,16Вино белое сухое9,83Вино красное10,98Ликер0,33Коньяк0,41Кленовый сироп0,78 Сидр2,3Паста томатная2,68Сок томатный8,25Крахмал0,86Мука в/с1,67Рис 4,29Сухари панировочные0,93Сахар7,54Соль2,61Уксус 6%-ный0,38Специи2,2Мед0,76Яйцо4003.3 Расчет моечного отделения Для расчёта площади моечного отделения определяем потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (3): (3) где - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел; - норма посуды на одного человека, шт. 1,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборовРасчеты сводят в таблицу 8Таблица 8 - Расчет количества посуды и приборов Количество посетителей в максим. час загрузки, чНорма посуды на 1 человека, штКоличество посуды и приборов, шт213,5117,6По каталогу торгово-технологического оборудования принимаем посудомоечную машину ARISTARCO AP 45.30, с габаритными размерами 550x550x775, производительностью 400тар/ч.Расчет фактического времени работы посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяем по формулам: (4) и (5) (4) (5)Расчеты сводим в таблицу 9Таблица 9 - Расчет посудомоечной машины Количество посуды и приборов в макс. час загрузки, штПроизводительность машины, шт/чФактическое время работы машины, чПродолжительность работы предприятия, чКоэффициент использования117,64000,29140,29Для мытья посуды ручным способом предусматриваем ванну моечную трехсекционную ВМР 3/450 с габаритными размерами 1470х530х870 мм для столовой посуды, 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 с размерами 1000х530х870 мм для мойки стеклянной посуды и столовых приборов, стол для предварительной мойки Метос 2 с размерами 1200х650х900 мм, стол для разгрузки Метос Нордиан с габаритными размерами 700х580х870, а также шкаф для сбора биологических отходов Метос ЛБЙВ-1 с размерами 400х580х850, стеллаж Метос , с габаритными размерами 1000×400×1800 мм. Количество мойщиков определяем по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (6) (6) где n - количество блюд вырабатываемых за день, порцииНв - норма выработки, шт/ч;Расчеты сведены в таблице 10Таблица 10 - Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды Количество блюд вырабатываемых за день, порцииНорма выработки, шт/чЯвочная численность работников, ч4465000,89Принимаем, что в моечной кухонной посуды будет работать один мойщик посуды.В помещении моечной кухонной посуды устанавливаем ванну двухсекционную ВМР 2/620, с габаритными размерами 1340х700х870 мм, стеллаж - для чистой посуды с габаритными размерами 1000х400х1800 мм, стол производственный с размерами 1200х650х900 мм, раковину для мытья рук, бачок для сбора отходов.3.4 Расчет площади помещения моечнойОбщая площадь помещения рассчитывается по формуле (7): , (7) где - площадь, занятая под оборудованием, - коэффициент использования площади;Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов - 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды - 0,4.Затем определяют фактический коэффициент использования площади, исходя из компоновочной площади.