Меню для кафе при бизнес-центре на 150 чел в г. Новосибирске.

Технико-технологическая карта
Фрукты в темпуре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фрукты в темпуре.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фрукты в темпуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упр ...

Рулетики из лосося и тунца
267ккал
Яйца «пашот» по-английски (вареное яйцо, запеченное на гренках из белого хлеба, с сыром)
Огурцы по датские (фаршированные огурцы, кетой, сельдью, яйцом и хреном)
Итальянский салат с грушей и пармезаном (груша, пармезан, кресс-салат, руккола, финики, грецкий орех, уксус, нерафинированное оливковое масло)
Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец (тигровые креветки, оливковое масло, перец, томаты)77ккал

Технико-технологическая карта №1 на фирменное блюдо «Яйца «пашот» по–английски»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Яйца «пашот» по–английски», вырабатываемое в ресторане.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления фирменного блюда Яйца «пашот» по-английски используется следующее сырье:
Яйцо куриное…………………………………………….ОСТ 27583-88
Масло растительное……………………………………..ГОСТ 1829-73
Салат листовой ………………………………………….РСТ РСФСР 668-82
Хлеб пшеничный…………………………………………ТУ 27842-88
Твердый сыр………………………………………………ТУ 11041-88
Масло сливочное………………………………………….ГОСТ 37-87
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда Яйца «пашот» по-английски, должно соответст вовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.

0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г………………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал18,88,70,3151,7Технико-технологическая карта № 10 блюдо «Медальоны брюссельские»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячую закуску «Медальоны брюссельские», вырабатываемую в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Медальоны брюссельские», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.Корень сельдереяГОСТ 13908-68Печень говяжья ГОСТ Р 51074-2003Масло сливочное ГОСТ 37-91Яйцо куриное ГОСТ Р. 55121-03Мука пшеничнаяГОСТ Р 52189-2003Сухари панировочные ГОСТ 28402-89Перец черный молотыйГОСТ 29050-91Соль повареннаяГОСТ19830-91Сок лимона ГОСТ 4429-82или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления «Медальоны брюссельские» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура закуску «Медальоны брюссельские»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоКорень сельдерея40,0034,00Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками8074Масло сливочное5,005,00Яйца¼ шт.10,00Мука5,005,00Сухари5,005,00Перец черный1,001,00Соль2,002,00Лимон4,762,00Выход готового блюда 115,04 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны брюссельские» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г) и Санитарными правилами.4.2 Ломтики сельдерея жарят в масле до золотистого цвета, ломтики печени обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, панировать в сухарях, быстро жарить с обеих сторон, посыпать солью, перцем, полить лимонным соком, уложить на ломтики сельдерея.5 Оформление, подача, реализация, хранения5.1 Блюдо «Медальоны брюссельские» подают по 2-3 кусочка. В порционных тарелках, украшается зеленью укропа.5.2 Температура подачи не менее 65 0С.5.3 Блюда готовится партиями по мере ее спроса и реализации.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда- внешний вид кусочки жареной печени выложены на жареный корень сельдерея.- цвет – коричневый цвет прожаренной печени на зеленом пассированном сельдерее.- консистенция – печень сохранила форму в виде ломтика, сельдерей ломтиками.- запах и вкус – аромат жареной печени с приятным вкусом пассированного сельдерея.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, % ……………………………….39,6Массовая доля жира, %................................................................5,16.3. Микробиологические показатели качества:Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс 1.9.15.2КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·105Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,01 (0,1)Бактерии рода протей………………………………………………………0,1S.aureus………………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………257. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал2,56,34,685,9Технико-технологическая карта № 16 на блюдо «Салат итальянский»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат итальянский», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда «Салат итальянский» используются следующие сырьё:Морковь свежаяГОСТ Р 51782-2001Корень сельдерея свежийГОСТ 13908-68Картофель ГОСТ 7176-85Фасоль овощная (лопатка)ОСТ 46-90—80Филе анчоусов, консервированныеГОСТ 3945-68Огурцы соленые консервированныеГОСТ 7180-73Яблоки свежиеГОСТ 21122-75Майонез ГОСТ 30004.1-93Яйцо куриное ГОСТ Р. 55121-03Петрушка (зелень) свежаяГОСТ 16732-71или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат итальянский» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура блюда «Салат итальянский»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоМорковь35,0028,00Сельдерей14,7110,00Картофель25,0017,5Фасоль овощная (лопатка)22,320,0Филе анчоусов (консервированное в собственном соку)30,015,0Огурцы консервированные30,027,0Яблоки свежие40,028,0Майонез42,042,0Яйца½ шт.20,00Петрушка13,5110,00Выход  2104 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления блюда «Салата итальянского» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами;4.2 В кастрюле с подсоленной водой отварить морковь, корень сельдерея, клубни картофеля и стручки зеленой фасоли. Все овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное филе анчоусов, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, все хорошо перемешать с майонезом. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 «Салат итальянский» выкладывать на салатную тарелку, украсить кружочками вареных яиц, зеленью петрушки. 5.2 Температура подачи не выше 14°С. 5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюда готовится партиями по мере спроса.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда- внешний вид – выложено горкой, украшено зеленью петрушки.- консистенция – нарезанных овощей, смешанных с майонезом, сохранилась форма мелкого кубика.-цвет блюда многоцветный, и соответствует цветовой гамме присутствующих продуктов.- вкус и запах - вареных овощей, с рыбным привкусом.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, %...............................................28,04Массовая доля жира, %...............................................................10,46.3. Микробиологические показатели качества:Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс1.9.15.1КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………5·104Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1)Бактерии рода протей………………………………………………………–S.aureus………………………………………………………………………1Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………25Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………500Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………50L.monocytogenes в 25 г не допускается7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал8,1412,953,57162,6Технико-технологическая карта № 23 на блюдо «Треска по-английски»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Треска по-английски», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда «Треска по-английски» используется следующее сырье:Треска (филе) мороженая ГОСТ 1168 - 86Лимон свежий ГОСТ 4429-82Уксус винныйГОСТ Р 52101-2003Петрушка (зелень) свежаяГОСТ 16732-71Соль повареннаяГОСТ19830-91или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Треска по-английски» должен, соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура второго блюда «Треска по-английски»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоТреска (филе с кожей и реберными костями мороженая)17599,7Уксус2,002,00Соль2,002,00Выход блюда 85,04 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления «Треска по-английски» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 гг.) и Санитарными правилами.4.2 Рыбу отваривают в подсоленной воде, добавив уксус: вынимают, обсушить, укладывать на тарелку и украшают (гарниром), зеленью петрушки, ломтиками лимона. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Блюдо «Треска по-английски» подается на порционной тарелке, Отдельно подают растопленное сливочное масло.5.2 Температура подачи не менее 65 0С.5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюдо готовится партиями по мере спроса.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:- внешний вид крупные куски отварной рыбы, клубни картофеля, украшены мелко нарезанной зеленью петрушки.- консистенция – куски вареной рыбы- цвет бледно розовая рыба, желтый картофель, зеленая зелень.- запах и вкус - вареной рыбы, с вареным картофелем.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, %.......................................23,3Массовая доля жира, %.......................................................0,486.3. Микробиологические показатели качества:Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс1.9.15.1КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………5·104Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,1 (1)Бактерии рода протей………………………………………………………..–S.aureus…………………………………………………………………………1Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………257 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал17,70,60,8579,9Технико-технологическая карта № 24 на блюдо «Филе палтуса с грибами»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Филе палтуса с грибами», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Филе палтуса с грибами» используется следующее сырье: Палтус чернокорый потрошеный обезглавленныйГОСТ 1168-86Сок яблочныйГОСТ Р 51435-99Сливки 20%ГОСТ Р 52091-2003Масло сливочное ГОСТ 37-91Шампиньоны культивируемые свежие ГОСТ Р 53082-2008Зелень сельдерея свежаяГОСТ 13908-68Перец черный молотый приправаГОСТ 29050-91Соль повареннаяГОСТ19830-91или продукты зарубежных фирм имеющих сертификат и удостоверение качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления второго блюда «Филе палтуса с грибами» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура блюда «Филе палтуса с грибами»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоПалтус 9891Вода20,0020,00Сок яблочный20,0020,00отварной палтус 75Сливки5,005,00Масло сливочное2,002,00Шампиньоны59,2130,0Сельдерей7,355,00Перец черный2,002,00Соль1,001,00Выход готового блюда 75/454 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления «Филе палтуса с грибами» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами.4.2 Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем достают его из бульона, дают воде стечь, кладут на сковородку со сливками и жареными грибами и жарят все вместе до тех пор, пока сливки не загустеют. В самом конце приправляют солью. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Блюдо «Филе палтуса с грибами» подают на порционной тарелке, при подаче на стол посыпают зеленью сельдерея и перцем черным молотым. 5.2 Температура подачи не менее 65 0С.5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюдо готовится партиями по мере спроса.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:- внешний вид - запеченная рыба в сливках с грибами, оформлена мелко нарезанной зеленью.- консистенция – мягкая рыба в густом соусе.- цвет – корочка золотисто-коричневого цвета- запах и вкус – с ароматом и вкусом тушеной рыбы с грибами и сливками.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, %..............................30,54Массовая доля жира, %..............................................5,026.3. Микробиологические показатели качества:Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс 1.9.15.2КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·105Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,01 (0,1)Бактерии рода протей………………………………………………………0,1S.aureus………………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………257 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал10,56,280,2599,5Технико-технологическая карта № 27 на блюдо «Мактокалакейтто»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мактокалакейтто (рыба, тушенная в молоке)», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления блюдо «Мактокалакейтто (рыба, тушенная в молоке)» используется следующее сырье:Судак неразделанныйГОСТ 1168-86. Молоко ГОСТ Р 52090-2003или продукты зарубежных фирм имеющих сертификат и удостоверение качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Мактокалакейтто (рыба, тушенная в молоке)» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура блюда «Мактокалакейтто (рыба, тушенная в молоке)»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоСудак298,25170,0Молоко80,0080,00Выход готового блюда 215,04 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления «Мактокалакейтто (рыба, тушенная в молоке)» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами.4.2 Судака разморозить, удалить кожу и кости, нарезать филе ломтиками толщиной 1,5—2 см, посолить, уложить на смазанную маслом сковороду, влить молока и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать при температуре 220-250 0С 40 мин.5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Основное блюдо «Мактокалакейтто (рыба, тушенная в молоке)» подавать в порционной тарелке, на гарнир подается отварной картофель со сливочным маслом, можно украсить зеленью.5.2 Температура подачи не менее 65 0С.5.3 Срок реализации не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:- внешний вид - запеченная рыба в молоке.- цвет – золотистый.- запах и вкус - запеченного судака.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, %............................................20,5Массовая доля жира, %.............................................................1,36.3. Микробиологические показатели качества:КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·104Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1)Бактерии рода протей………………………………………………………–S.aureus………………………………………………………………………1Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………257 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал13,71,581,675,5ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 35Суп грибной с домашней лапшой1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп грибной с домашней лапшой2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Суп грибной с домашней лапшой, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия. 3. РЕЦЕПТУРА № п/пНаименованиеЕд.изм.Вес бруттоНорма отхода, %Вес неттоВес готового продукта1Шампиньоны свежиег 37,5002428,50025,0002Вода питьевая150,000150,000125,000Итого бульон грибной  г 150,000 150,000 150,0003Лук репчатыйг12,0001610,0006,0004Масло сливочное,82%5,0005,0005,0005Картофель сыройг68,7503551,50043,0006Аршита г12,500 15 00015 0007Лавровый листг 0,5 0,50,58Петрушка зеленьг5,00026 3,5503,5009Соль прянаяг 2,500 2,5001,0010Перец горошкомг2,5002,5001,000 Выход готового блюда: 2504. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССАршиту предварительно варить в кипящей воде в течение 3-5 мин. В кипящий бульон кладут подготовленные нашинкованные шляпки грибов и варят 30–40 мин, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками и подготовленную аршиту. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассерованные с луком ножки грибов, соль, перец горошком и лавровый лист.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Срок годности блюда Суп грибной с домашней лапшой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Цвет: Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Консистенция: Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.6.2. Микробиологические показатели блюда Суп грибной с домашней лапшой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.КМАНм, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечанияБГКП (колиформы)E.coliS. aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы5х1041,0-1,0-25-7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬСуп грибной с домашней лапшой, выход 250Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал4,14255,317515,1125Технико-технологическая карта №41Кальмары с морской капустой Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Кальмары с морской капустой.Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кальмары с морской капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Кальмара размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг сырья. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л.Зелень должна быть свежей; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоКальмар (филе) г 660330 Яйцо куриное г 120120 Капуста морская маринованная г 356320 Лук зеленый г 5040 Майонез 67% г 200200 Соль пряная г 2020 Выход готового блюда, г 1000 Технологический процессПодготовленное филе кальмаров отваривают в подсоленной воде 6-7 минут и охлаждают. Вареные яйца и зелёный лук мелко рубят, кальмары нарезают соломкой. Все компоненты смешивают с морской капустой и заправляют майонезом.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.Согласно требования СанПин 2.3.6.