Организация обслуживания кафе на 75 мест

В последние годы в сфере общественного питания происходят постоянные изменения. Эти изменения вызваны появлениям новых направлений в общественном питании и усовершенствованием имеющихся. На данный момент политика государства, да и образ жизни современных людей заставляет предприятия общественного питания вносить коррективы, как в меню, так и в общее функционирование. Так например общее стремление к здоровому образу жизни, привело в свою очередь к «оздоровлению» кулинарного искусства.
Появилось много различных форматов ресторанного бизнеса и пиццерия является одним из таких направлений. На данный момент правильно организованная и спланированная пиццерия обслуживает потребности огромного количества потребителей, что в свою очередь приносит реальные и немалые доходы. Но в условиях жесткой ...

Введение 5
1. Оборудование кафе 7
1.1Характеристика предприятия 7
1.2Характеристика помещений для потребителей и их оснащение 9
2. Меню на один день 13
3. Подготовка к обслуживанию 16
4. Организация обслуживания (самообслуживание) 18
5. Уборка зала после обслуживания 21
6. Расчет количества столовой посуды 22
7. Обязанности заведующего торгового зала кафе 24
Заключение 26
Список используемой литературы: 28

Общественное питание – это сфера предпринимательской деятельности, которая связана с организацией и управлением предприятием общественного питания. Данная деятельность направлена на соответствие и удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение Ресторанный бизнес имеет большое значение в развитии социальной и экономической сферах.
В экономической сфере функция ресторанного бизнеса рассматривается как единство производства и обращения. В данном случае функционирование бизнеса будет определяться рамками экономического пространства, а также наличием «здоровой» конкуренции и ее условиями. Для ресторанного бизнеса определяющую роль играют возможности инвестирования и скорость возвращения вложенных денежных средств.
Социальная сфера рестор анного бизнеса заключается в том, чтобы удовлетворить общественные интересы и не противоречить им. Именно это определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.
Поэтому можно сделать вывод, что ресторанный бизнес имеет двойственный характер. С одной стороны это товар, непосредственно ресторанная продукция, а с другой стороны услуга, то есть культура обслуживания и сервис.
Для предприятий в сфере общественного питания главной задачей является приготовление пищи, реализация блюд и напитков, а также немаловажным фактором является организация отдыха и развлечений.
В данной работе будет рассмотрено кафе-пиццерия, так как оно является одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется тем, что пиццерия являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.
Актуальность данной работы заключается в более детальной проработке всех аспектов связанных с производственно-торговой деятельностью данного типа предприятия. Так как такой тип услуг наиболее востребован на рынке в результате доступности для основной части населения.
Задачами данного проекта, являются:
1) определить специфику обслуживания кафе на 75 посадочных мест;
2) разработать и обосновать производственную программу кафе на основе соответствующих расчетов,
3) определить необходимое количество посуды для предложенного плана-меню.

Различают пять основных групп помещений:- складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;- производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);- торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);- административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);- техническая группа — в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.В кафе-пиццерии присутствует четыре группы помещений:1. складская группа – включает в себя один склад;2. производственная группа –холодного и горячего цеха, а так же включает в себя моечную кухонной и столовой посуды;3. торговая группа – включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел;4. административно-бытовая группа – состоит из кабинета бухгалтера и директора и комнаты отдыха для персонала.Все группы помещений должны быть связаны между собой.Существуют определенные требования по компоновке помещений. Все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса. То есть сначала складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые помещения:1. групп помещений должны быть так скомпонованы, чтобы сократить время перехода между помещениями, а также не допустить пересечения потоков, а именно посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;2. при планировании помещения стоит стремиться к компактной структуре здания, допуская возможность перепланировать помещения при изменении технологии производства;3.компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;4.все производственные и складские помещения спроектированы непроходными;5.компоновка торговых помещений выполнена по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.2. Меню на один деньРаспределение количества блюд осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса.Таблица 1 – Минимальное количество наименований вносимых в план – меню кафе-пиццерииВид блюда или изделияМинимальное количество блюд и напитков в менюнаименования пицц10 – 12холодных закусок7 – 8супы (бульоны)1сладких3кисломолочные продукты4 – 5горячих напитков9холодные напитки9Таблица 2.2- Меню кафе – пиццерии Номер блюда по сборнику рецептурНаименование блюдВыход, г.Количество блюд, шт.ПиццаФКлассическая пицца35044ФПицца с луком и помидорами35044ФПицца из Ниццы35044ФОхотничья пицца35044ФПицца с шампиньонами35044ФПицца с луком35044ФПицца с творогом35045ФПицца с салями35045ФПицца с ветчиной35045ФПицца мясная35045ФПицца «Тарантелла»35045Холодные блюда и закуски133Селедочка по-русски(подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами)17047155Язык отварной(подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью)15047Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях)13047Салат «Греческий»(лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами)15047120Помидоры фаршированные грибами(подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени)12047Ассорти из солений «Погребок»(капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец «Чили», черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени)13047Маслины(подаются с веточкой зелени)5047Оливки(подаются с веточкой зелени)5048Первые блюда280762Бульон из кур прозрачныйс картофелем фри300 /150107Сладкие блюда912Фрукты в ассортименте(любое сочетание по желанию заказчика)20012916Лимон с сахаром5513996Мороженое «Гранд»(мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный)25012999Мороженое плодово-ягодное с вином десертным15013Хлебпшеничный5035,56ржаной2517,77В кафе пиццерии предусмотрена также карта бара.Таблица 3 - Карты бараГорячие напиткиВыходценаКофе черный100 75Кофе черный с лимоном и ликером100/15/7/1575Кофе черный со сливками100/25/1575Кофе на молоке20075Горячий шоколад200/3060Чай с лимоном 200/15/850Чай с молоком 150/50/1550Чай зеленый20050Чай фруктовый20050Холодные напиткиФрэш апельсиновый200160Фрэш лимонный200160Фрэш грейпфруктовый200160Гранатовый сок20080Кофе глясе (с мороженым)20075Напиток из плодов шиповника20030Коктейль молочно-шоколадный20080Коктейль кофейно-яблочный20080Крюшон ананасовый200 80 3. Подготовка к обслуживаниюПродуманная, последовательная, четкая подготовка к рабочему дню в кафе помогает организации обслуживания и облегчает работу обслуживающего персонала.Различают несколько видов подготовок. Первое, это подготовка зала, она включает в себя непосредственно уборку помещения, расстановку столов, накрывание столов скатертями, сервировка столов получение посуды и инвентаря. Второе, это личная подготовка официантов.Подготовка зала проводится ежедневно. Она включает в себя проветривание помещения (если отсутствует система кондиционирования), уборку полов, протирание пыли с мебели и оборудования. Подготовка зала начинается с утра и заканчивается за 1-2 часа до открытия кафе.Процесс уборки помещения должен соответствовать санитарным нормам. Уборка проводится в строго определенной последовательности, в зависимости от уборки пола. При влажной уборке начинают обметывать и протирать мыл с окон и оборудования, а при сухой уборке – наоборот. Для облегчения уборки, прибегают к вспомогательной технике: пылесосам, поломоечным машинам, совкам, ведрам и так далее.Так как в нашем кафе-пиццерии много живых растений, то уход за ними входит в процесс подготовки зала. Необходимо их во время поливать, подрезать, убирать сухие листья.Особого внимания требуют и осветительные приборы. Люстры, бра, торшеры должны протираться от пыли и грязи, а также нужно своевременно менять перегоревшие лампочки.Как говорилось ранее ширина проходов между столами в зале следующая: проход имеет ширину 1,2 — 1,5 м, дополнительный - 0,6 — 0,7 м, проходы между мебелью и стеной - 0,3 — 0,5 м.До открытия кафе официант должен осмотреть столы, стулья правильно ли они расставлены, ровно ли стоят ножки стола, и нет ли каких-нибудь дефектов. Заметив недостатки, официант незамедлительно должен предпринять меры по их устранению.После того как произведена уборка помещения и все столы и стулья расставлены правильно, официант получает посуду, приборы и столовое белье от администратора кафе, под расписку. Тарелки переносят, покрывая их ручником, и ставят стопками на серванты и подсобные столы, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.Официант должен осмотреть приборы на наличие дефектов, а именно некачественно промытые приборы, наличие трещин, сломанный зубчик вилки. При выявлении данных недостатков официант в скором порядке должен заменить эти приборы либо отправит на дополнительную обработку. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки.Особое внимание стоит уделить наличию на столах специй. Обычно в их состав входят перечница, солонка и горчичница.Личная подготовка официанта-бармена к обслуживанию сводится к тому, что официант должен быть опрятно одет и тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове. Это делается для того, чтобы избежать попадание волос в кушанья. Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.Особые требования предъявляются к рукам официанта, а именно часто мыть руки, не носить длинные ногти, в рабочее время не надевать кольца и перстни.4. Организация обслуживания (самообслуживание)Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.Методы и формы обслуживания напрямую зависят от следующих факторов: контингент потребителей, место приема пищи, способ ее получения и доставки потребителям, а также степень участия персонала в данном процессе.Под методом обслуживания потребителя понимается способ посредствам, которого потребителям реализуется продукция.Существует несколько методов обслуживания:1) самообслуживание;2) обслуживание официантами;3) комбинированное обслуживание.Формы обслуживания отличаются:1) характером производимых услуг;2) местом и условиями их выполнения;3) характером труда обслуживающего персонала;4) формой расчета и потребителями.Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами осуществляют часть операций. В результате чего выделяют следующие формы самообслуживания: полное и частичное. При полном самообслуживании потребитель все операции выполняет самостоятельно, а при частичном самообслуживании часть работы выполняется либо обслуживающим персоналом, либо механизмами.В кафе предусмотрено как самообслуживание, так и обслуживание посредством официанта. Поэтому рассмотрим некоторые формы расчета.Также обслуживание разделяется по форме расчета. Так например в самообслуживании выделяют три формы:1) самообслуживание с предварительным расчетом. Заранее заготавливаются комплекты завтраков, обедов и ужинов, что в свою очередь ускоряет процесс самообслуживания. Данный метод применим для учащихся, туристов и участников семинаров. Недостаток этой формы состоит в том, что потребитель не видит, за что он платит деньги;2) самообслуживание с последующим расчетом. Возможен такой вариант. Потребитель выбирает блюда, рассчитывается, потребляет пищу, убирает посуду уходит. Положительная сторона состоит в том. Что потребитель видит, за что он платит, а отрицательная сторона сводится к тому, что потребитель тратит много времени, когда стоит в очереди. Есть второй вариант, потребитель выбирает продукцию, получает чек на нее, потребляет и на выходе оплачивает. Недостаток состоит в том, что увеличивается количество обслуживающего персонала;3) самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает блюдо, оплачивает его и рассчитывается. Такой метод применим в буфетах, столовых и барах. Достоинств в том, что можно сократить количество обслуживающего персонала.Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах и так далее. Процесс обслуживания начинается с момента встречи с потребителем и его расчетом. Обслуживание официантами может быть как полное, так и частичное. При полном обслуживании все операции выполняет официант. Данный метод применим к классу «люкс», обслуживание банкетов, различных приемов. Частичное же обслуживание официантом предполагает, что ряд операций выполняет сам потребитель. Официанты из раздаточной доставляют еду, ставят на стол и посетители уже сами себя обслуживают. Данный метод применим больше всех.При обслуживании официантами различают две формы расчета. Первая это, предварительная, то есть после ознакомление потребителем меню он берет чек в кассе. Вторая форма это, последовательная, расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.В кафе практикуется самообслуживание с непосредственным расчетом в дневные часы, а в вечернее время частичное обслуживание официантами с последовательным расчетом.5.