Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий Чешской кухни

Заключение
Каждое национальное блюдо для чеха - не только еда, но и бережно хранимая частичка чудом уцелевшей культуры. И никакие микроволновые печи, миксеры и блендеры не заменят чешской хозяйке бабушкиной фарфоровой ступки для измельчения специй, деревянной скалки с резными ручками и огромного ножа для разделки мяса. Чехи трепетно относятся к старине, поэтому старинная кухонная утварь украшает практически каждый дом. Удивительно, но домашние хозяйки используют ее, по сей день.
Чехи знают толк в еде. Своеобразной энциклопедией чешской кухни можно считать "Необыкновенные похождения бравого солдата Швейка". Так много и подробно там упоминается разнообразных кушаний и напитков, представляющих впечатляющее богатство чешской гастрономии.
Как однажды заметил один пожилой чех "Чешская кухня тре ...

Содержание
Введение 2
1. История развития кухни, ее особенности. Характеристика блюд. 3
2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд. 8
3. Классификация и ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи. 13
4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы. 24
4.1. Технологический процесс производства «Салат пражский». 25
4.2. Технологический процесс производства «Мясо по – богемски». 26
4.3. Технологический процесс приготовления «Карловарский рулет» 28
4.4. Технологический процесс приготовления «Суп Панадель» 29
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции. 31
6. Контроль качества продукции 34
Микробиологическое исследование. 35
7. Разработка технической документации на ассортимент продукции. 36
7.1. Салат картофельный с мясом 36
7.2. Утка по-чешски 37
7.3. Суп чесночный 38
7.4. Пирожки с медом и маком 39
7.5. Пиво 40
Заключение 41
Список литературы 42
Приложения 44

Введение
Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии.
В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.
Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми [1].
С введен ием «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого — вот основная задача современной кулинарии[16].
Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек (а иногда и самодурства) отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа[5].

Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пеки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.
При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.
При тепловой обработке происходит значительная потеря витаминов как за счет перехода в раствор или сочок, так и за счет термического распада.
Минеральные вещества, связанные с саркоплазменными белками, вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарке – на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жарении.
При тепловой обработке овощей в них также происходят довольно существенные изменения. Часть пищевых веществ удаляется из продукта: при варке переходит в бульон, при жарке отстается с соком или жиром на жарочной поверхности и т.д. при тепловой обработке происходит разрушение третичных структур белков (денатурация) с выделением воды. В случае крахмалистых продуктов происходит клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Редуцирующие сахара особенно при жарке взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием темно-окрашенных соединений, называемых меланоидами.
Варка неочищенных продуктов (картофеля, моркови и т.д.) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует экстрагированию.
Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование идет только с самх поверхностных слоев.
При жарке овощей происходит, в основном, термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой и частично переходят в гелеобразное состояние.
Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды оказывается выше, чем при обычной варке, и размягчение происходит быствее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением распадающихся витаминов.
Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих незначительное количество пектина, но много крахмала, сопровождается клейстеризацией крахмала и заключается, как правило, в варке в воде[11].
 
6. Контроль качества продукции
Важнейшая роль в системе гарантирования качества возложена на лабораторию контроля качества и безопасности.
Контрольная функция осуществляется на 3-х этапах:
                                 1.      Входной контроль
                                 2.      Технологический контроль
                                 3.      Контроль готовой продукции
Входной контроль – приемка продуктов, поступающих от поставщиков или производителей по качеству.
Также на предприятиях питания должен проводится операционный и приемочный контроль.
Операционный контроль – производится на отдельных стадиях и операциях технологического процесса. Этот вид контроля позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки продуктов, нарушения температурного режима приготовления блюд и изделий (проводится метод органолептической оценкой, контролем массы полуфабрикатов и соблюдения технологического режима).
Повара обязаны пользоваться технологическими картами, которые хранятся на рабочих местах. Перед началом рабочего дня необходимо проговаривать со специалистами всю технологию приготовления, требования к качеству и подаче[3].
Приемочный контроль – контроль за качеством выпускаемой продукции на предприятиях, вырабатывающих блюда и изделия осуществляет бракеражная комиссия, утвержденная приказом по предприятию.
Бракераж блюд проводят по мере изготовления отдельных партий блюд. Оценку качества готовой продукции проводят по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями при этом отмечаются недостатки.
В целом для гарантии качества конечного продукта используется более 100 видов лабораторных исследований.
Микробиологическое исследование.
Микробная чистота сырья и готовой продукции оценивается по следующим показателям:     
-общее число аэробных бактерий
-общее число грибов
-количество энтеробактерий и некоторых других грамотрицательных бактерий
-присутствие Salmonella
- присутствие  Pseudomonas aeruginosa
-присутствие  Staphylococcus aureus
 Нормирование микробиологических показателей чистоты осуществляется по количеству колониеобразующих единиц в г(мл) образца (КОЕ/г,мл) - для аэробных бактерий и грибов.  В  других  случаях  микробная  чистота оценивается  по  наличию или отсутствию патогенных или условно-патогенных микроорганизмов - для Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa.
Микробная чистота производственного оборудования и инвентаря, рук и санитарной одежды персонала оценивается по количеству колониеобразующих единиц (КОЕ), выросших в смывах с вышеперечисленных объектов.
Микробная  чистота  воздуха  производственных  помещений  нормируется  в  КОЕ/м3 и оценивается по количеству колоний микроорганизмов, выросших на чашках с исследуемым  образцом  воздуха[4].
7. Разработка технической документации на ассортимент продукции.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Составим технологические и технико-технологические карты на ассортимент блюд.
7.1. Салат картофельный с мясом
Технологическая карта
Наименование продуктов
Масса, г
Химический состав
Энергетическая ценность, ккал
Брутто
Нетто
Б
Ж
У
Картофель
Коренья петрушки
Морковь
Огурцы соленые
Лук репчатый
Мясо
Майонез
Сахар
Сок лимонный
Зелень петрушки
Соль
36,8
7,2
10
5,1
5,1
30
-
-
-
-
-
33
6,5
6,5
4
4
26,3
20
1
1,2
3
1
 
 
ИТОГО:
2,26
13,7
8,32
187,6
Выход (без зелени): 100
Технология приготовления: картофель отварить, очистить, охладить и нарезать кружками или кубиками. Добавить очищенные и нарезанные кубиками морковь, сельдерей, петрушку, лук, огурец и мясо. Заправить майонезом, добавить соль, сахар, лимонный сок или уксус. Украсить салат мелко нарезанной зеленью.
Температура подачи 14оС.
Требования к качеству: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Салат уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая. Мясо мягкое, без посторонних включений.
Технико-технологическая карта в приложении 1.
7.2. Утка по-чешски
Технологическая карта
Наименование продуктов
Масса, г
Химический состав
Энергетическая ценность, ккал
Брутто
Нетто
Б
Ж
У
Утка
Свинина
Печень говяжья
Печень куриная
Ветчина
Яйца
Сливки
Шпик
Орех мускатный
Коньяк
Зелень
Маринованные фрукты
112
29
21
14
-
-
-
-
-
-
-
-
100
25
18,75
12,5
12,5
25
25
9
1,2
6,25
10
По вкусу
 
 
ИТОГО:
3,6
15,3
6,8
223,7
Выход (1 порция): 245 г
Технология приготовления: с  обработанной утиной тушки снять кожу,  оставляя  на ней  мякоть  толщиной  0,5—1  см.  Остальную  мякоть  отделить от костей. Фарш из утиного мяса, нежирной свинины, говяжьей   печени   пропустить   3—4   раза   через   мясорубку с   паштетной   решеткой,   добавить   нарезанные   крупными кубиками  куриную печенку  (ее предварительно  ошпарить), шпик и ветчину, сырое яйцо. Все хорошо взбить, постепенно добавить  сливки  (по  желанию  можно  добавить  мускатный орех  и  коньяк).   Этим  фаршем   наполнить  кожу   тушки.
Затем  положить  ее  на  пергамент  и  завернуть  конвертом.
Припустить с  добавлением  бульона  (воды)  в  течение  40— 50   мин   при   температуре   выше   средней,   периодически поливая  соком  и  переворачивая.  Готовность  определяется проколом  поварской  иглы.  
Подавать  можно  холодной  и горячей. При подаче нарезать на порции, оформить зеленью, маринованными фруктами.
Требования к качеству: порционные кусочки аккуратные, без крупных включений посторонних кусков.
Технико-технологическая карта в приложении 2.
7.3. Суп чесночный
Технологическая карта
Наименование продуктов
Масса, г
Химический состав
Энергетическая ценность, ккал
Брутто
Нетто
Б
Ж
У
Картофель
Корень петрушки
Молоко
Желтки яичные
Сало свиное
Чеснок
Зелень
Хлеб ржаной
Соль
105
4
-
-
-
-
-
-
-
-
90
2
35
12
5
3
5
40
По вкусу
 
 
ИТОГО:
1,9
7,3
5,4
134,6
Выход (1 порция): 190 г
Технология приготовления: нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки, протереть и развести картофельным отваром.
Затем положить растертый с салом чеснок и довести до кипения.
Перед подачей заправить суп льезоном из молока и желтков (желтки взбить с молоком и прогреть на водяной бане до загустения) и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Подать с гренками из ржаного хлеба.
Требования к качеству: суп однородной консистенции
7.4. Пирожки с медом и маком
Технологическая карта
Наименование продуктов
Масса, г
Химический состав
Энергетическая ценность, ккал
Брутто
Нетто
Б
Ж
У
Мука
Молоко
Соль
Корица
Сахар
Дрожжи
Цедра лимона
Яйцо
Мед
Молотый мак
Цукаты
Яйцо (белок)
Миндаль
100
-
-
-
-
-
-
-
-
85
-
-
-
100
25
2
2
15
7
10
35
20
80
20
7
По вкусу
 
 
ИТОГО:
2,2
15,1
10,2
213,8
Допустимая масса одного пирожка 80-100 г.
Технология приготовления: сделать углубление в муке. Растворить дрожжи с 1/2 ст. л сахара в 100 мл молока. Вылить в углубление и перемешать с мукой. Оставить на 15 мин. Замесить тесто с 1 1/2 ст. л сахара, 50 г масла, цедрой тертой, солью и яйцами. Оставить на 30 мин. Вскипятить 125 г молока с медом, маком, корицей, оставшимся сахаром, маслом и 1/2 цукатов. Раскатать тесто, разрезать на квадраты со стороной 12 см и смазать белком. Загнуть края. Начинить маковой смесью. Выпекать 20 мин при 200 С.
7.5. Пиво
Невозможно подсчитать сколько существует сортов чешского пива  
В каждом чешском местечке, варят свой сорт пива по собственным рецептам.
Любой сорт чешского пива хорош по-своему. Но у каждого пива свое отличие от других.
Но все же система оценки качества пива в Чехии имеется.
Первый - "плотность" пива. Что это такое известно, собственно, только пивоварам. Потребитель определяет плотность лишь на вкус и по этикетке, где она обозначается процентами. Самое популярное - 12-процентное чешское пиво, но сейчас все больше в Чехии предпочитают ему 10-процентное пиво. Вообще рубеж плотности пива - от 8 до 14. Говорят, зимой лучше пьется плотное пиво, а в теплую погоду - менее плотное.
Второй критерий - цветность пива.
Третий критерий - содержание в пиве алкоголя. Очень крепкого чешского пива (свыше 5%) производится немного. Правда, есть слабенькое (до 3%) и вообще безалкогольное, В основном же чешское пиво - это где-то 4,5- 4,7% алкоголя.
Например: старопражское Лагер — классическое светлое, фильтрованное пиво с традиционной горчинкой, присущей настоящему чешскому пиву.
Энергетическая ценность: 38,2 ккал.
Состав: хмель, солод, вода.
Экстрактивность начального сусла 12%
Объёмная доля спирта не менее 5% .
 
Заключение
Каждое национальное блюдо для чеха - не только еда, но и бережно хранимая частичка чудом уцелевшей культуры. И никакие микроволновые печи, миксеры и блендеры не заменят чешской хозяйке бабушкиной фарфоровой ступки для измельчения специй, деревянной скалки с резными ручками и огромного ножа для разделки мяса. Чехи трепетно относятся к старине, поэтому старинная кухонная утварь украшает практически каждый дом. Удивительно, но домашние хозяйки используют ее, по сей день.
Чехи знают толк в еде. Своеобразной энциклопедией чешской кухни можно считать "Необыкновенные похождения бравого солдата Швейка". Так много и подробно там упоминается разнообразных кушаний и напитков, представляющих впечатляющее богатство чешской гастрономии.
Как однажды заметил один пожилой чех "Чешская кухня требует мужества. Но оно будет вознаграждено с лихвой!". И он прав, этот невысокий коренастый мужчина, закаленный в победах над пивными легионами и поседевший в сражениях с полчищами жареных вепрей. Ведь недаром же во времена империи австрийские аристократы считали необходимым держать в своих домах кухарку-чешку.
Настоящая чешская кухня жирнее привычной нам, и – главное – очень и очень обильна. Это первое, что бросается в глаза любому туристу, и не важно, приехал он из России или Франции – он одинаково будет поражен размером блюд, подносимых ему в ресторанах или пивных.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н.  – М. –  ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:
Экономика, 2001.
8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5-03-003796-9, Мир – 2007 г. в 2-х томах.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991г – 287 с.
12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
15. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
Приложения
Приложение 1
Технико-технологическая карта на салат картофельный с мясом.
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат картофельный с мясом», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления салата картофельного с мясом используется следующее сырье:
картофель свежий продовольственный………….ГОСТ 28372
морковь столовая свежая…………………………ГОСТ 28275
лук репчатый свежий……………………………..ГОСТ 27166
огурец соленый…………………………………….ГОСТ 7108
мясо………………………………………………..ГОСТ 7724
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления салата картофельного с мясом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Салат картофельный с мясом»
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Картофель
85
82
Коренья петрушки
20
17
Морковь
20
17
Лук репчатый
12
10
Огурец соленый
12
10
Мясо свинина жареная
72
67
Майонез
-
50
Сахар
-
3
Сок лимонный
-
4,5
Зелень петрушки
Соль
-
-
10
3
Выход (1 порции): 275 г.
4. Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Салат картофельный с мясом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Картофель отваривают, очищают, охлаждают и нарезают кружками или кубиками. Добавляют очищенные и нарезанные кубиками морковь, сельдерей, петрушку, лук, огурец и мясо. Заправляют майонезом, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус. Украшать салат мелко нарезанной зеленью.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Салат картофельный с мясом» должно подаваться в креманках, по которую необходимо класть бумажную салфетку.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 100С.
5.3. Срок реализации «Салата картофельного с мясом» при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: смесь входящих компонентов, политая майонезом и украшенная зеленью.
Консистенция: сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав
Вкус и запах: приятный вкус входящих в состав продуктов, с запахом свежей зелени.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………24,3
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………13,7
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,7
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,26
13,7
8,32
187,6
Приложение 2
Технико-технологическая карта утка по-чешски.
1.Область применения
1.2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утка по-чешски», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления утки по-чешски используется следующее сырье:
мясо птицы…………………………..………….ГОСТ 21784
печень говяжья в собственном соку……..……ГОСТ 15168
печень куриная………………………………….ТУ 9216-226-23476484-99
шпик пастеризованный ломтиками…………...ГОСТ 9166
мясо (свинина в тушах или полутушах)………..ГОСТ 7724
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления утки по-чешски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Салат картофельный с мясом»
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Утка
112
100
Свинина
29
25
Печень говяжья
21
18,75
Печень куриная
14
12,5
Ветчина
-
12,5
Яйца
-