Применение метода расстановки приоритетов для сравнения нескольких поставщиков продовольственной продукции (масла сливочного)

В настоящее время отмечается дефицит организаций общественного питания, имеющих собственные устойчивые ключевые компетенции, выражающиеся в высокой эффективности работы и наличии каких-либо отличительных особенностей или занятии отдельных узких ниш и сегментов. Выбор данных компетенций достаточно велик: от «изюминки» в концептуальном оформлении заведения, до максимизации эффективности менеджмента компанией и компании в целом. Рассматриваемое в данной работе заведение – винный бар «Кристалл» пытается максимизировать собственную эффективность за счет выработки целого ряда ключевых компетенций. В чем оно, на наш взгляд, преуспевает.
Основная аудитория ООО «Кристалл» - ценители спокойного отдыха, хорошего вина и приятной атмосферы. Размер среднего чека – 3000 рублей, что говорит о высоком сре ...

Введение 3
Глава 1. Организационно-экономическая характеристика предприятия питания ресторана «Кристалл» 4
1.1 Организационная характеристика ресторана «Кристалл» 4
1.2 Проблемы организации в производственно-технологическом процессе 10
Глава 2. Расстановка приоритетов для сравнения нескольких поставщиков масла сливочного 15
Заключение 24
Список литературы 26

Данное исследование актуально потому, что позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании данных. Актуальность исследования состоит в том, что выбор поставщика сырья влияет на качество производимой продукции данного конкретного предприятия. В связи с этим необходимо комплексно подходить к задаче выбора поставщика на предприятии.
В процессе исследования нами были изучены работы различных авторов.
Целью работы является
Задачи, требующие решения для достижения данной цели:
 анализ предприятия ООО «Кристалл»;
 анализ технологических процессов ООО «Кристалл»;
 выбор поставщика масла сливочного для ООО «Кристалл».
Объект работы - поставщиков продовольственной продукции (масла сливочного). Предмет - применение метода расстановки приоритетов для сравнения нескольких поставщиков продовольственной продукции (масла сливочного).
В исследовании использовались следующие методы: системный; структурный; функциональный; информационный; аксиоматический; выборочный; методы синтеза и анализа.

Генеральный директорМенеджер по персоналуБухгалтерДиректор ОхранникиМенеджер по обслуживаниюМенеджер по производству (шеф-повар)Менеджер по снабжениюПродавецПоварБарменТех.работникОфициант-Рисунок 1. Организационная структура управления ресторана «Кристалл»В ООО «Кристалл» на мой взгляд, в связи со сложившейся ситуации в экономике сформировалась авторитарный стиль руководства. При этом создана видимость демократического. В общем виде стиль взаимоотношений руководитель-работник выглядит следующим образом: «мы посовещались и я решил». Весь объем полномочий сконцентрирован у Генерального директора, но работники вправе высказывать свои мнения относительно улучшения работы. Это позволяет:стимулировать творческую деятельность работников;повышает мотивацию труда;улучшает психологический климат;удовлетворенность от выполненной работыАвторитарный стиль управления состоит в том, что вся полнота власти находится у руководителя и все решения принимаются им единолично, не учитывая мнения подчиненных. В данном случае используется командный метод управления. Авторитарный стиль управления необходим в кризисной ситуации, когда решения должны приниматься быстро и быть четко скоординированы, что значительно затрудняется в условиях коллективной деятельности по разработке решений.Положительные моменты:не требует особых материальных затрат;позволяет быстрее наладить взаимодействие между сотрудниками и подразделениями. Отрицательные моменты:подавляет инициативу;требует громоздкой системы контроля работы персонала;повышает степень бюрократизма.В результате снижается удовлетворенность сотрудников своей деятельностью и повышается их зависимость от руководителя. Долгосрочное использование такого стиля управления приводит к существенному снижению степени эффективности работы предприятия. При этом работники бара социально защищены – им обеспечен соц. пакет, они имеют все социальные гарантии своего труда.1.2 Проблемы организации в производственно-технологическом процессеОрганизация всей работы ресторана должна согласовываться и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемых продуктов. Для приготовления фирменных и экзотических блюд рестораны специально заказывают и получают продукты из особых регионов. В этом случае повышенное внимание должно уделяться организации процесса доставки этих продуктов: строго в установленное время и в определенном количестве.Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков доставки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой – разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни и т. п.Рассчитаем равномерность поставки товаров по формуле (1). Кравн = 100 – Квар(1)Где:Квар – коэффициент вариации, % (рассчитывается по формуле (2))Квар=Ϭ*100%Пср (2) Где: Ϭ -среднеквадратичное отклонение объемов поставки за каждый равный временной период от среднего уровня за весь период (формула (3))Пср – средний размер поставки за весь период, который рассчитывается по формуле (8). Ϭ=in(Пi-Пср)2n (3) Пср=inПin (4)Где:Пi – поставка за i-отрезок времени;n – количество поставок.Для расчета ритмичности поставки необходимо определить коэффициент аритмичности поставки по формуле (5). Кар=in1-ПфПд (5) Где:Кар – должен стремиться к нулю. Чем ниже его значение, тем ритмичнее поставка;Пф – поставка по условиям договора за i – ый промежуток времени (в натуральных или стоимостных единицах);Пд – фактическая поставка за i – ый промежуток времени.Промежуток времени, за который велись расчеты – квартал, товар поступает каждые два дня, по условиям договора поставка составляет 2187 футов.Пср=380+360+370+35013=17768 тонн (710,72 рефконтейнеров)=(380-365)2+(360-365)2+(370-365)2+(350-365)239=3,6 тонн (0,144 рефконтейнера)Квар=3,6*10017768=0,02 %Кравн=100-0,02 %=99,98 %Кар=1-360380=0,05Таким образом, поставки в рассматриваемое предприятие являются ритмичными.Для эффективности технологического процесса в ресторане «Кристалл» разрабатываются технологические карты и технологические графики.Технологические карты - детальные разработки последовательности выполнения складских операций [6, с. 28]. Технологические карты могут быть составлены на весь процесс складской переработки продукции или на отдельные его этапы (поступление продукции, отправка продукции и т.д.). В технологических картах определяется:• содержание работы (перечень выполняемых операций);• исполнители;• перечень документов, составляемых по ходу технологического процесса.В технологических графиках предусмотрено выполнение складских операций во времени (в течение смены, суток и т.д.). Это могут быть:• графики работы погрузочно-разгрузочных механизмов;• графики работы зоны экспедиции и т.д.Рассчитаем оптимальную партию поставки. Минимальной партией поставки выступает 1 рефконтейнер (40-футовый).- оптимальная партия доставки (qопт) по формуле Улсона (6). qопт=2СтзQCхр (6)Где:Стз – транспортно-заготовительные расходы в расчете на одну партию поставки;Схр – издержки хранения в расчете на единицу продукции;Q – годовая потребность в продукции.qопт - оптимальная периодичность поставки (Топт) - отношение найденной оптимальной партии поставки к годовой потребности в номенклатурной позиции, по формуле (7). Топт=360*qоптQ (7)Топт - количество поставок в год (N) – отношение годовой потребности в номенклатурной позиции к оптимальной партии товаров, по формуле (8). N=Qqопт (8)Для продуктов, получены следующие результаты:N =8528,4/213=40,039qопт=2*0,93*2132100,85=683 тонн (27 рефконтейнеров)Топт=360*683213210=1,15 (дней)N=213210683=312 (поставок)Таким образом, в связи с тем, что продукты являются скоропортящимися, то для реализации продуктов в свежем виде, необходимо повышать частоту поставок при уменьшении объема поставок.Глава 2. Расстановка приоритетов для сравнения нескольких поставщиков масла сливочногоПроведем анализ и представим информацию о поставках масла сливочного в ресторане.Под источником поступления товаров понимается звено в системе товародвижения, из которого товары поступают в ресторан. В современной практике в качестве таких источников выступают:- производители товаров (промышленные и сельскохозяйственные предприятия, местная промышленность, индивидуальное производство);-оптовые предприятия и оптовые посредники; -склады оптово-розничных и розничных предприятий;-внешенэкономические поставки от зарубежных фирм.Таблица 1Потенциальные источники поступления товара на конкретное предприятиеВид источника информации о поставщике товаровПоставщик товаровАссортимент поставляемого товараОКПОИНН/КППВеб-сайтДоговор поставкиЗАО «Мокша»Вологодское СладкосливочноеЛюбительскоеПроведем анализ факторов, которые влияют на выбор поставщиков масла сливочного. Выберем поставщика товара.Также следует провести переговоры с потенциальными поставщиками товаров и указать предложенные условия заключения договоров. Определим критерии выбора поставщиков и весомость этих критериев. Рассчитаем рейтинг поставщиков. Выберем поставщиков, используя многофакторную модель.Таблица 2Критерии выбора поставщиков и их значимостьКритерии выбора поставщиковЗначимость критерияОписание товарастрана и компания–производитель товара;3потребительские характеристики и особенности товара;2образцы товара или его изображение;5его конкурентные преимущества и т.п.6Полная техническая информация о предлагаемом товаре.3Программа по продвижению и поддержке товара.5Анализ сведений о компании–поставщике товара:длительность работы на рынке в одной ассортиментной группе;4лидирующее положение на рынке;3широта предлагаемого ассортимента;1постоянное наличие на складе достаточного количества товара;5частота обновления ассортимента и информирование;2уровень цен на ассортимент;1гибкий подход к ценообразованию;5является ли поставщик плательщиком НДС;3обеспечение качества на всех этапах движения товара;2совместные маркетинговые акции;5наличие дополнительных услуг: мерчандайзинг, продавцы–консультанты.4Условия– возможность отсрочки платежа (если в этом есть необходимость);4– фиксирование закупочных цен на оговоренный период;5– скидки к закупочной цене для доставки товара на распределительный / центральный центр / склад (если он есть).1На основе перечисленных критериев составим рейтинг поставщиков масла сливочного в ресторан «Кристалл». Выбор будет осуществляться из следующих предприятий:ЗАО «Мокша»;ОАО «Юнимилк»;ОАО «Вимм-Билль-дан»;ЗАО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский».Таблица 3Расчет рейтинга поставщиковКритерий отбораУдельный вескритерияПоставщики ЗАО «Мокша»ОАО «Юнимилк»ОАО «Вимм-Билль-дан»ЗАО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский»страна и компания–производитель товара;31553потребительские характеристики и особенности товара;22114образцы товара или его изображение;53223его конкурентные преимущества и т.п.64342Полная техническая информация о предлагаемом товаре.31233Программа по продвижению и поддержке товара.52155длительность работы на рынке в одной ассортиментной группе;43214лидирующее положение на рынке;34333широта предлагаемого ассортимента;13221постоянное наличие на складе достаточного количества товара;52344частота обновления ассортимента и информирование;21455уровень цен на ассортимент;13532гибкий подход к ценообразованию;54523является ли поставщик плательщиком НДС;33311обеспечение качества на всех этапах движения товара;23353совместные маркетинговые акции;54232наличие дополнительных услуг: мерчандайзинг, продавцы–консультанты.42145Так, в качестве поставщика был выбран ЗАО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский».Организация хозяйственных связей с поставщиками осуществляется на ярмарках, выставках- продажах, аукционах, торгах, торгово-промышленных выставках, биржах и непосредственно в ходе оперативной работы по оптовым закупкам товаров.Произведем расчет оптимального размера заказа с учетом затрат на выполнение заказа и хранение.После определения поставщика товаров и заключения с ним договора поставки, менеджерам по закупкам следует определить необходимый объем заказа на предстоящий период.