Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

Заключение
В настоящее время японская кухня приобретает большую популярность. Об этом свидетельствуют открывающиеся рестораны, кафе, службы доставки. Практически в каждом супермаркете есть приспособления для приготовления суши и роллов.
Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос – какие части блюда съедобны, а какие – украшение[5].
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Популярность японской кухни во многом объясняется философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.





...

Содержание
Введение 3
1. История развития национальной кухни и ее особенности. Характеристика блюд 4
2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни 8
3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи (10 блюд) 11
4. Аппаратно-технологические схемы производства изделий и блюд (не более 5) 12
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции (1 блюдо) 16
6. Контроль качества продукции 20
7. Разработка технологических нормативов или нормативной документации на ассортимент продукции (3 блюда) 23
Заключение 38
Список использованной литературы 39

Введение
Кулинария и национальная кухня являются важной составляющей каждой страны. В ней отражены традиции, особенности народа и, конечно же история. Национальная кухня стран несет в себе не только специфические блюда, характерные только этой стране и народу, но также привносит в рецепты чужих блюд своих обычаев, получая неповторимый вкус. [3]
Японская кулинария индивидуальна. Очевидно, что она не похожа совершенно на европейскую кухню, но у нее имеются и отличия от соседней азиатской, например китайской. Японская кулинария чтит истинный вид продукта. Считается, что именно такой вид является наиболее высококачественным. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов ). В глубокой древности на алтари богов – ками – возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу[4].
Поэтому темой курсовой работы была избрана многогранная японская кухня, интерес к которой в России с каждым годом становится все выше.

В повседневной японских блюдах содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.Однако часть блюд японской кухни подвергается тепловой обработке. Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при приготовлении главного блюда Японии - вареного риса.Набухание - одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо - после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60-65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.Изменение физико-химических свойств [12, с.213].Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8-10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.При тепловой обработке витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается.Как уже было рассмотрено ранее, еще одним способом тепловой обработки при приготовлении блюд японской кухни является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне.Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности.Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Обжаривание продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для более длительного использования, а следовательно, и нагревания. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха при температуре 160-190 С) с образованием пероксидов и гидропероксидов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, диполиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.Кроме окислительных процессов при фритюрном обжаривании продуктов частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов [18, с.293].Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета. При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быстрой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил [8, с.107]:1. Выдерживать необходимый температурный режим (160-190 С). При нагреве жира свыше 190 С происходит его интенсивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.2. Выдерживать соотношения продукта и жира (при периодический жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).3. Периодическая фильтрация жира.4. Тщательная очистка жарочных емкостей от нагара в конце работы с тщательным удалением моющих средств.5. Не допускать холостого нагрева жира, так как процесс окисления происходит быстрее.При жаренье влажных продуктов в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое значение в формировании вкуса жареных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые придают изделиям специфический запах и вкус.Особое значение при образовании новых вкусовых и ароматических веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды.Контроль качества продукцииОдной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.Согласно положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России;- торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания;- производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.- экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.Оценка качества по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести и др.Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются по трем группам микроорганизмов: санитарно-показательные, потенциально патогенные, патогенные.Контроль качества по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют специалисты санитарно-технологических лабораторий.Экспресс методы, с помощью которых можно быстро провести оценку качества готовой продукции:- качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях - метод основан на взаимодействии йода с крахмалом наполнителя. При наличии наполнителя в готовом изделии или фарше йод меняет свою окраску на синюю.- качество обработки посуды - жирная, плохо промытая посуда задерживает на поверхности крахмальные остатки. Реакция взаимодействия с йодом оставляет на поверхности синие отпечатки.Лабораторный контроль качества, безопасности продукции и полнота вложения сырья осуществляется технологическими пищевыми лабораториями (по договору), имеющими аккредитацию или аттестацию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственностиРазработка технологических нормативов или нормативной документации на ассортимент продукции (3 блюда)Технико-технологическая карта Ролл Калифорния Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Ролл Калифорния, вырабатываемое _____________. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Ролл Калифорния, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоРис для суши (заготовка) г 126120 Нори г 1.51.5 Икра тобико г 2020 Огурцы свежие г 2520 Майонез 67% г 1010 Мясо краба в/м г 1212 /10 * Авокадо г 2815 Васаби г 55 Имбирь маринованный г 1515 Соевый соус г 2525 Выход готового блюда, г 195 /45 * — масса вареного крабового мясаТехнологический процессПодготовленый рис выкладывают на половинку листа нори, разравнивают, сверху выкладывают и равномерно распределяют икру летучей рыбы и переворачивают листом нори вверх. На середину листа нори кладут бруски очищенного огурца, авокадо, отваренного и охлажденного мяса краба, майонез и с помощью циновки в сворачивают ролл хорошо прижимая, не допустив выдавливания майонеза с торцов.Требования к оформлению, реализации и хранениюРоллы готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовый ролл нарезают на 8 равных частей, выкладывают на блюдо, кладут васаби, имбирь укладывают розочкой, соус подают отдельно в соуснике.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.Допустимый срок хранения блюда Ролл Калифорния до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Ролл Калифорния должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видПродукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. ЦветРисовой массы — белый, остальных ингредиентов — свойственные виду ингредиента. КонсистенцияРисовой массы — устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму.Вкус и запахПриятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса — с ароматом заправки по рецептуре. Микробиологические показатели блюда Ролл Калифорния должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Ролл Калифорния на 100 г продукта и выход 240 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г6.245.5317.51144.77240 г 14.9713.2742.02347.33Обоснование расчета пищевой ценности блюда«Ролл Калифорния»1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртРис для суши (заготовка) 2.630.9130.610Нори 402400Икра тобико 291000Огурцы свежие 0.80.130Майонез 67% 3.1672.60Мясо краба в/м 163.400Авокадо 1.919.51.90Васаби 11.36.90Имбирь маринованный 0.807.10Соевый соус 10.30.18.502. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртРис для суши (заготовка) 120 г3.151.0936.740Нори 1.5 г0.60.030.60Икра тобико 20 г5.8200Огурцы свежие 20 г0.160.020.60Майонез 67% 10 г0.316.70.260Мясо краба в/м 12 г1.920.4100Авокадо 15 г0.292.930.290Васаби 5 г0.050.070.350Имбирь маринованный 15 г0.1201.070Соевый соус 25 г2.580.032.1303. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воРис для суши (заготовка) Без обработки 03.1501.09036.7400Нори Без обработки 00.600.0300.600Икра тобико Без обработки 05.8020000Огурцы свежие Без обработки 00.1600.0200.600Майонез 67% Без обработки 00.3106.700.2600Мясо краба в/м Варка 01.9200.410000Авокадо Без обработки 00.2902.9300.2900Васаби Без обработки 00.0500.0700.3500Имбирь маринованный Без обработки 00.120001.0700Соевый соус Без обработки 02.5800.0302.1300ИТОГО14.97 13.27 42.02 0 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воРис для суши (заготовка) Без обработки03.15 01.09 036.74 00 Нори Без обработки00.6 00.03 00.6 00 Икра тобико Без обработки05.8 02 00 00 Огурцы свежие Без обработки00.16 00.02 00.6 00 Майонез 67% Без обработки00.31 06.7 00.26 00 Мясо краба в/м Варка01.92 00.41 00 00 Авокадо Без обработки00.29 02.93 00.29 00 Васаби Без обработки00.05 00.07 00.35 00 Имбирь маринованный Без обработки00.12 00 01.07 00 Соевый соус Без обработки02.58 00.03 02.13 00 ИТОГО14.9713.2742.020На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Ролл Калифорния» по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Пищевая ценность блюда «Ролл Калифорния» на 100 г продукта и выход 240 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г6.245.5317.51144.77240 г 14.9713.2742.02347.33Технико-технологическая карта Суши с креветкойОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суши с креветкой, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суши с креветкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.