Салат крабовый

Заключение
Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.
Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.
В данной работе проведено исследование и оценка свойств салата крабового. Дегустационная оценка салата отлично. Это говорит о высоких органолептических свойств. При оценке пищевой ценности, что салат крабовый при выходе 100 г практиче ...

Содержание
Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 4
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. 4
1.2 Классификация кулинарной продукции. 5
2. Разработка технологии производств 8
2.1 Характеристика сырья 8
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 11
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 11
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 11
3. Оценка пищевой ценности 12
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 12
3.2 Оценка пищевой ценности 12
4.Лабораторный контроль качества блюда 13
4.1 Органолептическая оценка блюда 13
4.2 Определение физико-химических показателей блюда 13
5.Разработка нормативной документации на блюдо 14
5.1Разработка технико-технологической карты блюда 14
5.2 Разработка технологической карты блюда 16
Заключение 18
Литература 19

Введение
Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.
Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.
С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

История салатов настолько широка и многогранна, что в наше время рецепты салатов исчисляются тысячами. Для того чтобы понять, какие бывают салаты, давайте обратимся к их классификациям. Мы остановимся на трех критериях, по которым можно разделить салаты на группы: способ приготовления и ингредиенты.По способу приготовления, салаты делятся на следующие виды:простые и сложные (здесь все зависит от количества ингредиентов – их либо много, либо приготовление идет из одного продукта);холодные и горячие (широко распространенными считаются холодные салаты, но рецептура салатов развивается, поэтому существуют как теплые, так даже и горячие салаты);смешанные и слоеные (как правило, салаты состоят из измельченных продуктов, перемешанных между собой, но есть рецепты, по которым салат создается слоями).Если рассматривать, какие бывают салаты по ингредиентам, то их классификация приблизительно выглядит так:Овощные салаты. Их приготавливают из сырых, консервированных или отварных (винегреты) овощей и зелени, обязательно подавая на стол сделанными сразу, чтобы сохранить свежесть.Фруктовые салаты. Такие салаты считаются диетическими, готовятся из натуральных фруктов с добавлением овощей и подаются на стол в качестве десертов.Грибные салаты. Их готовят либо из свежих отваренных грибов, либо из маринованных, либо из соленых с добавлением лука.Бобовые салаты. Обычно они включают в себя горох, фасоль, бобы или чечевицу и считаются очень сытными, так как содержат много белка.Мясные салаты. Их считают самыми распространенными и востребованными, включающими в свой состав говядину, различные мясопродукты и птицу с добавлением острых соусов.Рыбные салаты. Их готовят из разных сортов рыб, которые могут быть замаринованы, закопчены, засолены, зажарены или просто отварены. Если вы ищите, какой салат приготовить из этой категории, то на нашем сайте есть рецепты - «Как приготовить салат мимоза?» и «Как приготовить селедку под шубой?».Салаты из морепродуктов. Эти салаты стали широко распространенными совсем недавно – в их состав входят кальмары, креветки, морская капуста, кольца осьминогов и другие океанические продукты.Салаты из круп и макарон. В таких салатах широко используется итальянская паста, рис и гречка.Салаты с молочными продуктами. Эти салаты считаются диетическими, так как в их состав обычно входят творог и сыр.2. Разработка технологии производства.2.1 Характеристика сырья.Для приготовления Салата крабового используется следующее сырье: крабовые палочки, кукуруза, крабовые чипсы, майонез. Характеристику сырья представим в таблице 1.Таблица 1 - Характеристика сырьяНаименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваНедопустимые дефектыКрабовые палочкиГОСТ 51074-2003КукурузаГОСТ 15877-70Внешне качественный продукт должен представлять правильно срезанные целые зерна, без рваных зерен и зерен с тканью початка. Каких-либо "дополнений" к этому в виде кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей быть не должно. Правда для кукурузы высшего сорта допускается не более 20% механически поврежденных зерен, для кукурузы первого сорта – не более 40%. Цвет зерен может быть белым, золотистым или желтым, без наличия зерен более темного цвета или пятен. Вкус и запах должны быть характерными для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха.Крабовые чипсыТУ 9166-003-47129273-2003 Чипсы картофельные.Внешний вид товара является комплексным показателем, который состоит из единичных показателей - форма, окраска (цвет), состояние поверхности.      Форма чипсов в основном – круглая, либо овальная. Размер средний. Во всех упаковках присутствует незначительное количество крошки.      Цвет  равномерный, с некоторыми вкраплениями вкусовых добавок, без признаков подгорания.     Состояние поверхности : шероховатое, жирное, с небольшим количеством пузырей.     Вкус  типичный для данных продуктов - соленый. Специфические нехарактерные вкусовые свойства и посторонние привкусы не обнаружены. Большое количество крошки, подгоревшие образцы. Не допускаются металлические примеси.Майонез ГОСТ Р 53590-2009Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.