Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе (мощность цеха 11,5 тыс. изделий в смену)

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого предприятия, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
В данной работе был произведен расчет кондитерского цеха ресторана «Россия» на 200 посадочных мест. Данный цех снабжает кондитерскими изделиями постояльцев гостиницы «Россия», а также других посетителей данного ресторана. Планируе ...

Введение 3
1. Характеристика предприятия 5
2. Характеристика цеха 8
3. Разработка производственной программы 10
4. Расчет кондитерского цеха 21
5.Расчет площади кондитерского цеха 32
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 34
7. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников 36
Заключение 40
Список использованной литературы 41

Введение

В настоящее время сети общественного питания уделяется большое внимание. Открывается все больше новых ресторанов, баров, кафе или реконструируют старые постройки. Это позволяет потребителю выбирать среди множества предприятий питания те, которые удовлетворяют его потребностям, вкусу и предпочтениям. Это накладывает определенный отпечаток на организацию и управление предприятием. В таком случае, необходим научный подход к организации и управлению предприятием для успешной деятельности в современных условиях экономики. В данный момент перед руководителями предприятий общественного питания встают задачи по улучшению качества производства продукции и расширению ассортимента выпускаемой продукции, повышению пищевой ценности и вкусовых качеств блюд и кулинарных изделии.
Особого вним ания заслуживают вопросы правильного использования сырья, применение научно - обоснованных технологий приготовления кулинарной продукции, рациональной организации процессов производства в предприятиях общественного питания, а также внедрение прогрессивных методов обработки пищевых продуктов, разработка новых технологии, разработка новых видов кулинарной продукции с повышенной биологической ценностью для различного контингента, совершенствование питания. Следует помнить о необходимости разработки технологической документации для предприятий общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, что способствует увеличению предоставляемых в этих предприятиях услуг, повышению их качества.
Культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений и уровень механизации производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Культура обслуживания также зависит от квалификации обслуживающего персонала.
На данный момент среди предприятий различного типов наиболее востребованы предприятия средней ценовой категории, демократичные кафе - одно из самых динамичных направлений общественного питания.

6.Таблица 6 – Реализация изделий (доставка)ИзделияЕд.изм.КоличествоЗа деньВ часы реализации8-13ч13-17ч17-22ч.% дневного количества303040123456Капуста по восточномушт144434358Креветки с фасолью и шампиньонамишт72222227Салат с языком шт96292938Салат «Гаити»шт96292938Тигровые креветки с соусомшт72222227Домломашт36111114Лагманшт36111114Пловшт36111114Баранина с черносливомшт36111114Баклажаны с моцареллойшт36111114Торт «Бисквитно-кремовый»шт36111114Торт «Фруктово-ягодный»шт36111114Торт «Ореховый»шт36111114Торт «С творожным кремом»шт36111114Торт «Добрынинский»шт36111114Пирожное слойка с яблочной начинкойшт36111114Пирог Невскийшт36111114Пирог домашний с макомшт36111114Булочка с макомшт36111114Булочка с орехамишт36111114Пирожки с картофелем и грибамишт36111114Пирожки с морковным фаршемшт36111114Пирожки с капустойшт36111114Ватрушка с творогомшт36111114Ватрушка с повидломшт36111114Для питания персонала предусматривается отдельное меню, которое приводится в виде комплексного обеда в табл. 7.Таблица 7 – Меню комплексного обеда для персонала№ по сборнику рецептурНаименование блюдВыход, гКол-во блюд, порции123Обед № 189Сельдь по-московски с яблоками и луком10015135Суп картофельный с фрикадельками250/2015ТТК10Лагман37515Чай черный15015Хлеб30Обед № 215ТТК12Салат Гаити10015180Сырный суп с ветчиной250/2015461/469Биточки рубленные из птицы паровые под белым соусом с макаронами отварными40015Чай черный15015Хлеб3015 Расчет сырья Расчет необходимого количества сырья, покупных товаров производится на основании ассортимента блюд, мучных, кондитерских изделий, их количества, норм расхода по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий», технико-технологическим картам по расчетному меню одного дня.Требуемое количество сырья G, кг, определяется по формуле :G=gp.n1000 ,где G - количество продуктов данного вида, кг. gp - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г. n - количество блюд, реализуемых за день, г.Расчет производится для каждого продукта в отдельности. Общее количество продукта данного вида определяется по формуле :G=G1+G2+...Gn=1ngp∙n1000, где G1, G2, Gn - суточное количество продукта данного вида на блюда по расчетному меню.На основании выполненных расчетов составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена таблице 8.Таблица 8 - Сводная продуктовая ведомостьНаименование сырья, полуфабрикатовРасход сырья за сутки, кг, шт.Наименование сырья, полуфабрикатовРасход сырья за сутки, кг, шт.Яйца 1С412Креветки сыромороженные неразделанные25,82Масло сливочиое11,49Судак (филе, выпускаемое промышленностью)1,54Маргарин столовый2,24Кура потрошенная 1 категории замороженная101,93Мороженое пломбир2,8Говядина (наружныйкусок тазобедренной части)12,39Сметана 20%13,36Говядина (котлетное мясо)5,87Молоко 3,2%17,99Говядина (вырезка)24,31Молоко для коктейлей ароматизированное 4%6,4Свинина (корейка)21,02Сливки 10%2,83Кости пищевые5,75Сливки 36% 2,11Паста” Океан”1,69Творог 9%0,88Окорок копчено-вареньй1,25Сыр брынза2,99Ветчина6,02Сыр гауда2,22Сардельки0,96Сыр пармезан2,62Сельдь2,72Картофель свежий102,09Холодные налитки45,72Картофель фри полуфабрикат замороженньй10,21фруктовая вода15,24Лук репчатый свежий17,36минеральная вода10,16Морковь свежая4,66сок натуральный21,12Чеснок свежий0,04Хлеб38,1Петрушка (корень) свежая0,54ржаной12,7Баклажаны свежие1,99пшеничный30,58Тыква свежая1,14Фрукты15,24Капуста цветная свежая47,39Дрожжи прессованные0,28Капуста белокачанная свежая14,3Вина белыеОгурцы свежие3,28Домен Уэ БрютDоmаinе Huet Brutбелое сухое2,5Помидоры свежие5,47Рислинг Кюве ТеоRiesling Cuvee Theoбелое п/сух2,5Перец сладкий свежий3,5Кадарка, белое п/сл2,5Грибы белые свежие3,72Домен Сарда Мале Ля КарбасSarda-Malet La Carbasseбелое сладкое2,5Лук зеленый свежий0,49Вина красные2,5Петрушка(зелень)свежая0,09Шато Паташ д’ОChateau Patache d’Auxкрасное сухое2,5Салат свежий5,67Черчиль’с Лейт БоттледChurchill’s Late Bottled Vintage Роrкрасное сладкое2,5Апельсины свежие0,87Форттифайд ШиразВинтажныйThe Vintage Fогtifiеd Shirazкрасное сладкое2,5Мандарины свежие0,82Вина игристыеГруши свежие3,65Советское полусладкоеSoviet h/s Russia2,5Яблоки свежие0,91Мартини Асти полусладкоеMartini Asti Italy, Semi-Sweet1,3Виноград свежий столовый0,61ВермутыКлюква свежая0,36Кампари БитерCainpari2,5Черника свежая0,49Мартини Бьянко (Италия)Martini Bianco2,5Земляника свежая1,89Мартини Розе (Италия)Martini Rose2,5Лимоны свежие1,85Мартини драй (Италия)Martini Extra Dry2,5Абрикосы свежие2,76ВодкаЗаправка для салата Цезарь1,68Мороз и солнце2,5Соус Южный0,56Журавли2,5Майонез8,57Пять озер2,5Масло оливковое0,7ВискиМасло растительное9,21Джони Уокер Блэк ЛейблJohnnie Walker Black Label1,25Крабы (консервы)1,0343 l Джони Уокер РедЛейбл Рэйсинг Ред ТинJohnnie Walker RedLabel Racing Red Tin1,25Огурцы соленые11,69РомКаперсы соленые1,49Бакарди белыйBacardi Superior1,25Перец сладкий маринованный0,88Капитан Морган ПряныйGoldCaptain Morgan Spiced1,25Горошек зеленыйконсервированный3,91КоньякиГрибы соленые1,32Арарат Ахтамар1,25Оливки консервированный3,74Xeннеси VSOPHennessy V.S.O.P. Privelege1Томатное пюре1,82Курвуазье НаполеонCourvoisier Napoleon1Сливы консервированные0,67ЛикерыАбрикосы консервированные0,24Амаретто Ди СаронноAmaretto Disaronno1,25Пюре яблочное консервированное1,3БейлисBaileys1,41Варенье клюквенное0,91КуантроCointreau1,25Мед цветочный0,43Пиво12,5Молоко цельное сгущенное с сахаром0,47Балтика №32,5Чай черный пакетированный218Фостерс Foster’s Lager2,5Чай зеленый пакетированный16КарлсбергCarlsberg2,5Чай ромашковый с яблоком и корицей пакетированный16Туборг ГринTuborg Green Label2,5Кофе черный1,49КрушовицеKrusovice темное2,5Смесь для горячего шоколада0,93Вино десертное0,28Сахар16,60Мука пшеничная10,65Рафинадная пудра1,55Крупа гречневая ядрица4,43Пудра ванильная0,11Крупа манная1,5Ванилин0,01Фигурные макаронные изделия0,16Патока крахмальная0,18Крахмал картофельный0,45Желатин0,17Сухари панировочные1,19Глазурь шоколадная0,14Крутоны пшеничные с чесноком1,68Какао-порошок0,13Крахмал картофельный0,45Орехи грецкие ядра1,38Сухари панировочные1,19Орехи фундук ядра0,95Крутоны пшеничные с чесноком1,68Эссенция фруктовая0,28Хлеб пшеничный5,18Эссенция ромовая0,004Сода пищевая0,03Кислота лимонная1,61Аммоний углекислый0,0012Мускатный орех0,004Соль5,42Корица молотая0,10Лавровьй лист0,0013Цукаты0,48Уксус 9%0,13Перец0,002Тесто слоеное замороженное полуфабрикат1,51Мак0,68Филе куриное6,394. Расчет кондитерского цехаПроизводственная программа кондитерского цехаПроизводственной программой цеха является ассортимент и количество мучных кондитерских изделий за день. Производственная программа представлена в таблице 9.Таблица 9 – Производственная программа кондитерского цехаНаименование изделияМасса одного изделия, г.ВсегоТорт «Бисквитно-кремовый»10053Торт «Фруктово-ягодный»10053Торт «С творожным кремом»10053Торт «Ореховый»10053Торт «Добрынинский»10052Пирожное слойка с яблочной начинкой10088Пирог Невский10088Пирог домашний с маком10087Составляем продуктовую ведомость кондитерского цеха, таблица 10.Таблица 10 – Продуктовая ведомость кондитерского цехаНаименование сырьяРасход сырья за смену, сут/кгСрок хранения, суткиВсего, кг.Мука пшеничная7,99539,99Крахмал картофельный0,4152,07Яйцо 1С214,051,07Масло сливочное2,83314,14Маргарин столовый1,5334,60Молоко 3,2%0,361,50,54Творог 9%0,8832,64Мандарины свежие0,0720,13Яблоки свежие0,0720,13Груши свежие0,0720,13Сливы консервированные0,24102,35Абрикосы консервированные0,24102,35Повидло яблочное2,48512,38Варенье клюквенное0,9154,54Мед цветочный0,1450,70Молоко сгущенное цельное с сахаром0,48104,79Сок яблочный0,4620,93Сахар-песок12,01560,06Рафинадная пудра0,9954,98Ванильная пудра0,11101,13Ванилин0,0013100,01Кокао-порошок0,04100,38Глазурь шоколадная0,1450,69Патока крахмальная0,18101,81Орехи фундук ядра0,27102,72Вино десертное0,27102,74Эссенция фруктовая0,03100,31Эссенция ромовая0,004100,04Корица0,006100,06Мак0,6853,38Сода пищевая0,001100,01Аммоний углекислый0,0012100,01Соль0,09100,91Тесто слоеное замороженное1,541015,38Дрожжи прессованные1,2756,36Для расчета и подбора механического оборудования производится расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов. Данный расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в которых указана норма теста и отделочного полуфабриката на каждый вид изделия. Расчетные данные сводятся в таблицы 11и 12.Таблица 11 – Расчет количества теста по производственной программе№ по сборнику рецептурВид теста и наименование изделий из негоКоличество изделийНорма теста, кгОбщее количество теста, кгшт.кг.на 100 шт. изделийна 10 кг.Бисквитное5,5516Торт ореховый4,53,751,6926Торт с творожным кремом4,53,581,6112Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой7,53,002,25Песочное 2,0321Торт Добрынинский4,54,502,03Воздушное1,09Слоеное1,5956Пирожное слойка с яблочной начинкой513,021,59Дрожжевое 11,20162Пирог Невский57,703,85164Пирог домашний с маком7,59,807,35Таблица 12 – Расчет количества теста по производственной программеНаименование изделийКоли-чество изделийшт.кг.Наименование отделочных полуфабрикатовМасса отделочных полуфабрикатов, кгна 100 шт. или 10 кг. изделийНа заданное количество изделий по производ-ственной программеТорт ореховый4,5Сироп для промочки № 561,420,64Крем сливочно-ореховый №331,250,56Помада № 582,060,93Ядра орехов жаренные0,520,23Торт с творожным кремом4,5Сироп для промочки1,940,78Крем творожный4,121,85Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой7,5Сироп для промочки № 561,401,05Крем белковый № 512,421,82Начинка фруктовая2,601,95Торт Добрынинский4,5Крем белковый № 513,301,49Пирожное «Воздушное» с кремом51Крем сливочный1,770,90Помада № 581,080,54Пирожное слойка с яблочной начинкой51Начинка фруктовая1,150,59Пирог Невский5Сироп для промочки1,700,85Крем сливочный1,600,80Пирог домашний с маком7,5Сироп для промочки0,650,49Помада № 580,600,45Расчет и подбор механического оборудованияМеханическое оборудование применяется для различных операций - это просеиватели, тестомесильные, взбивальные и тестораскаточные машины.Просеиватели используются для просеивания муки, сахара, соли, сахарной пудры. Расчет сведен в таблицу 13.Таблица 13— Расчет и подбор просеивающего оборудованияНаименование оборудованияПроизводительность машины, кг/чНаименование продуктаКоличество продукта, кгВремя работы машины, чКоэффициент использованияКоличество машинВибросито МПМХ-01250Мука пшеничнаяСахар-песокСоль Рафинадная пудра7,9912,010,090,990,080,012-Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных, взбивальных машин производим следующим образом: определяем общее время работы машин to, ч, необходимое для замеса различных видов теста по формулеto = t1+ t2 + ...+ tn,где t1 ÷ tn - время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста, ч.Коэффициент использования машины ηф находим по формуле ηф=toT∙60 , где Т - продолжительность работы цеха, ч.Время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста t1 ÷ tn, ч, определяем по формуле t1 ÷ tn=Qm∙ tiρ ∙ υд∙К , где Qm - количество данного вида теста, кг;ti - продолжительность одного замеса, ч;ρ - плотность теста, кг/м3;υд - объем дежи, емкости для взбивания, дм;К - коэффициент заполнения дежи или емкости для взбивания (0,5-0,65).Исходя из формулы расчета времени работы машины величина Qmρ - объем теста, теста, м3, а Qm∙ tiρ ∙ υд∙К - количество замесов (Р).Общее время работы машины to, ч, определяют по формуле to=ti∙P , n=tо0,3÷0.5∙T , Количество машин п, определяем по формуле где tо - общее время работы машины, ч; Т - продолжительность работы цеха, ч.Количество деж n, шт, определяется в зависимости от продолжительности приготовления того или иного теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле n=tдT-tn.n. , где tд - общее время занятости деж, ч;Т - продолжительность работы цеха (смены), ч; tn.n. - время разделки и выпечки последней партии теста, ч.Общее время занятости дежи tд, ч, определяем по формуле t = tзаг + tзам + tраз + tм,где tзаг - время на загрузку дежи, мин (5... 10); tзам - время замеса теста, мин (20.. .40);tраз - время разгрузки дежи, мин (5... 10);tм - время мойки дежи, мин (10... 15).На основании произведенных расчетов по действующим справочникам производим подбор тестомесильных и взбивальных машин.Расчеты сводим в таблицы 14, 15.Таблица 14— Расчет времени работы тестомесильной машиныНаименование тестаМасса теста, кгПлотность теста, кг/м3Объем теста, м3Количество замесовВремя работы машины, чВремя одного замесаОбщееДрожжевое 11,205500,02010,51Песочное 2,037000,00310,17Таблица 15 - Расчет времени работы взбивальной машиныНаименование тестаМасса теста, кгПлотность теста, кг/м3Объем теста, м3Количество замесовВремя работы машины, чВремя одного замесаОбщееТесто воздушное1,093500,00310,50,5Тесто бисквитное5,552500,02220,51Крем сливочно-ореховый № 330,565000,00110,50,5Крем сливочный1,705000,03410,50,5Крем белковый № 513,33500,00910,50,5Крем творожный1,856000,00310,080,08Крем заварной ванильный1,011700,00610,330,33Помада №581,925000,00410,170,17По данным расчета принимаем для приготовления теста всех видов смесительную машину Pasqvini PSP 800, а для приготовления отделочных полуфабрикатов — комбайн Kenwood КМ 020.Расчет и подбор теплового оборудованияПроизводительность пекарных шкафов (печей) Q, кг/ч определяют по формуле Q=n1∙g∙n2∙60τ , где n1 - количество изделий на одном листе, шт;п2 - количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафов, шт;g - масса одной штуки изделия, кг;τ - время подооборота, равное сумме времени посадки, вsпечки, выгрузки изделия, мин.Время выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия, его массы и температуры в пекарной камере аппарата.Общее время работы кондитерского шкафа (печи) t0, ч, равно сумме времени, требуемого для выпекания изделий каждого ассортимента, и рассчитывается по формуле to=t1+t2…+tn=GQ, где G - масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг;Q - производительность аппарата, кг/ч.Массу выпекаемых изделий G, кг, определяется по формуле G=n∙g1000 , где n - количество изделий за смену, шт.;g - масса одной штуки, г.Количество аппаратов n, мт, рассчитываются по формуле n=t0,8∙T , где Т - продолжительность смены, ч;0,8 - коэффициент использования аппарата.Расчет продолжительности работы духовки представим в таблице 16.Таблица 16 – Расчет продолжительности работы духовкиНаименование изделияКоличество изделий, штКоличество изделий на листе, кг, штМасса одного изделияКоличество листов в шкафу, штПодооборот, минПроизводительность духовки, кг/чМасса выпекаемых изделий, кгПродолжительность работы духовки, чПирожное «Воздушное» с кремом51150,024352,161,090,50Пирожное слойка с яблочной начинкой51200,034207,21,540,21Пирог Невский540,7744018,483,850,21Пирог домашний с маком541,4744035,287,350,21Бисквит 1140,504558,85,550,63Полуфабрикат песочный340,6844016,22,030,13Итого 2,06Принимаем конвекционную духовку для приготовления выпечки Метос шеф 24, коэффициент использования будет равен 0,16.Расчет тары и инвентаря сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт, по формулеn=nиздn1∙γ∙K3 , где nизд - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время работы цеха, шт;п1 - количество изделий на одном листе, противне, лотке, шт;γ - оборачиваемость тары за время работы цеха;γ=60∙Tt0 , К3 - коэффициент запаса.гдеt0 - время занятости тары, мин; Т - продолжительность смены, ч.Время занятости листов принимается 60 мин, противный - 90, форм - 75 мин.Расчет необходимого количества листов, противней, форм приведены в таблице 17.Таблица 17 - Расчет количества тарыНаименование изделийКоличество кондитерских изделий, шт, кгКоличество изделий в таре, шт, кгОборачи-ваемость тары за смену, разКоэффи-циент запасаРасчет количества тары, штЛисты кондитерскиеПирожное «Воздушное» с кремом511570,32Пирожное слойка с яблочной начинкой513070,31ФормыТорт Ореховый1,690,565,60,32Торт с творожным кремом1,610,545,60,32Торт “Бисквитный” с белковым кремом и фруктовой прослойкой2,250,455,60,32Торт Добрынинский2,030,685,60,32Пирог Невский515,60,32Пирог домашний с маком51,55,60,32Расчет и подбор холодильного оборудованияДля хранения скоропортящегося сырья, охлаждения слоеного теста, кратковременного хранения кондитерских изделий в процессе производства в кондитерском цехе устанавливаем холодильный шкаф. Все расчеты ведутся аналогично расчетам оборудования по другим цехам по формуле (35). Расчет сведен в таблицу 18.Таблица 18 - Расчет и подбор холодильного оборудованияНаименование продуктаКоличество, кгКоэффициент, учитывающий таруВместимость холодильного шкафа, кгМаргарин столовый1,530,72,19Молоко 3,2%0,360,70,51Тесто слоеное1,590,72,27Крем сливочно-ореховый №330,560,70,80Крем сливочный1,700,72,43Крем белковый №513,30,74,71Крем творожный1,850,72,65Помада №581,920,72,74Начинка фруктовая0,590,70,84Мандарины свежие0,070,70,10Яблоки свежие0,070,70,10Груши свежие0,070,70,10Итого20,87Принимаем холодильный шкаф ШХ 0,40 М 0,29 вместимостью 50 кг.Расчет численности производственных работниковЧисленность производственных работников (N1), человек, по нормам времени определяется по формулеN1=n∙t60∙T∙λ , гдеn-количество изделий, изготовляемых за сутки, шт, кг;t-норма времени на изготовление единицы изделия, чел/ мин;T-продолжительность рабочего дня;λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)Расчеты сводим в таблицу 19Таблица 19 - Расчет численности производственных работниковНаименование изделияКоличество изделий, шт, кгНорма времени, чел/минЧисленность работников, челТорт Ореховый317,80,11Торт с творожным кремом317,80,11Торт “Бисквитный” с белковым кремом и фруктовой прослойкой517,80,19Торт Добрынинский314,30,09Пирожное «Воздушное» с кремом510,80,09Пирожное слойка с яблочной начинкой510,90,10Пирог Невский56,50,07Пирог Домашний с маком56,50,07Итого 0,92Принимаем двух работников.С учетом выходных и праздничных дней принимаем 3 человека. График выхода на работу представлен на рисунке 2.N1, чел7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Т, чРисунок 2 - График выхода на работу работников кондитерского цеха5.Расчет площади кондитерского цехаВ кондитерском цехе предусмотрены следующие помещения: помещение для выпечки кондитерских изделий, помещение для отделки изделий, моечная посуды, помещение для обработки и хранения яиц.Расчет площади цеха представим в таблице 20.