Кафе пан-азиатской кухни на фуд-корте торгового центра на 40 посадочных мест.

В данной работе рассмотрен проект кафе паназиатской кухни на 40 посадочных мест.
При разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений.
Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений, что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.
Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Кафе работает на полуфабрикатах и на сырье.
Рассчитаны основные технико-экономические показатели. Определено, что срок окупаемости данного кафе составит 1,5 года. В целом работа является рентабельной.









...

Введение 3
1. Общая характеристика кафе 4
1.1. Характеристика кафе 4
1.2. Структура кафе 6
2. Оперативное планирование работы производства 12
2.1. Расчет производственной программы 12
2.3. Разработка нормативно-технологической документации 27
2.3.1. Расчет и оформление технико-технологической карты 27
2.3.2. Расчет и оформление калькуляционной карточки 29
3. Организационно-технологическая часть 31
3.1. Организация работы цеха 31
3.2. Расчет рабочей силы цеха 33
3.3. Расчет оборудования для цеха, расчет площади цеха 36
4. Экономическая часть 44
4.1. План выпуска продукции план продажи покупных товаров в натуральном выражении 44
4.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 45
4.3. Труд и заработная плата 47
4.4. Издержки производства и обращения 48
4.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 49
5. Охрана труда и техника безопасности 51
Заключение 56
Список литературы 57

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально- технической базы, внедрение в проекты научно- технических достижений.
Уровень научно - технических достижений производства, определяет эффективность изготовления продукции, обуславливает возможность ритмичности её выпуска с заданными потребительскими свойствами.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение многочисленных целей: расширение сферы услуг; повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий; специализацию предприятий, состав помещений, их оснащение современным торгово-технологическим оборудованием; внедрение новых технологий; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение квалификации персонала; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
Следует отметить, что в последнее время рынок услуг в России значительно расширился. Большое внимание уделяется культуре и качеству обслуживания, что обуславливается потребностью людей.
Современный работник предприятий общественного питания должен обладать высоким уровнем теоретических знаний и профессиональной подготовкой, уметь сочетать их в повседневной работе, понимать задачи своего труда.

40Perrier200 мл.44Vittel500 мл.43ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИПепси250 мл.40Пепси light250 мл.41Миринда250 мл.40Тоник250 мл.40Севен Ап250 мл.41СОКИАпельсиновый200 мл.15Грейпфрутовый200 мл.15Ананасовый200 мл.15Яблочный200 мл.15Томатный200 мл.14Персиковый200 мл.14Вишневый200 мл.14ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙМолочный Улонг (Китай) 500 мл.6Лесная земляника500 мл.5Порох ""Храм Неба"" (Китай)500 мл.6Сенча (Япония) 500 мл.6Жемчужина Дракона жасминовая (Китай)500 мл.6Японская Липа500 мл.5ЧАЙ ЧЕРНЫЙЦейлон500 мл.5Пу Эр (Китай)500 мл.6Эрл Грей500 мл.6ЧАЙ ИЗ ТРАВМята перечная500 мл.6Зверобой500 мл.6Нахальный фрукт500 мл.5Ромашка500 мл.5Матэ500 мл.5КОФЕEspresso50 мл.56Americano250 мл.11Кофе по восточному70 мл.40Latte200 мл.14Hot Chocolate170 мл.16Baileys Coffee200 мл.13Irish Coffee170 мл.152.3. Разработка нормативно-технологической документации2.3.1. Расчет и оформление технико-технологической картыТехнико-технологическая карта №1 «Стейк из палтуса»1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Стейк из палтуса», вырабатываемое в кафе.2. Перечень сырьяДля приготовления фирменного блюда используется следующее сырье: филе палтуса, перец черный молотый, масло растительное, сок лимонный или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.3. РецептураРецептура блюда Стейк из палтусаНаименование сырьяМасса брутто, г.Масса нетто, г.Филе палтуса224200Сок лимонный 2525Масло растительное1515Перец черный молотый202-Соль морская1010Лимон 5050Выход одной порции160,04. Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда Стейк из палтуса производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.В небольшой миске смешать черный перец, лимонный сок и растительное масло. Натереть смесью рыбу и оставить на 10 минут. Посолить. Выложить рыбу на смазанную маслом решетку и жарить примерно по 2 минуты с каждой стороны до готовности. Подавать с дольками лимона. 5. Оформление, подача, реализация, хранениеБлюдо стейк из палтуса подается на порционной тарелке, украшается зеленым листовым салатом, дольками лимона.Температура подачи блюда не ниже 65 0 С.Срок реализации блюда Стейк из палтуса – не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса.6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:- внешний вид - на листовом салате выложены куски рыбы, рядом долька ллимона;- цвет - корочка золотистая;- запах- жареной рыбы;- вкус - соответствующий жареной рыбе, с кислинкой.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, %………………………………48,1Массовая доля жира, %.............................................................13,16.3 Микробиологические показатели:Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс1.9.15.2КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·105Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,01 (0,1)Бактерии рода протей……………………………………………………..…0,1S.aureus……………………………………………………………………..…0,1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………257. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал11,116,412,5242,3Ответственный за оформление ТТК_________Зав производством________________2.3.2. Расчет и оформление калькуляционной карточкиПорядковый номер калькуляции,дата утвержденияСтейк из палтусаот «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод123456Филе палтуса22,41854144Сок лимонный 2,5220550Масло растительное1,56597,5Перец черный молотый2,0180360Соль морская1,03939Лимон 5,090450Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ5640,5Наценка ______200________ %, руб.коп.16921,5Цена продажи блюда, руб.коп.170Выход одного блюда в готовом виде, грамм 160Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организации3. Организационно-технологическая часть3.1. Организация работы цеха Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда.Горячий цех оборудован плитами, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.На данном проектируемом предприятии в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.Так как работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации.Одним из главных направлений труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли – это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия – это разделение труда между работниками. Разделение труда внутри предприятия может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий включает группу работников производства, торгового зала, административно – обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалифицированное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.Правильно организовать рабочее место – значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, тары, сырья; создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда. Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест, т. е. комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и технике безопасности.Научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращения физической нагрузки.3.2. Расчет рабочей силы цехаДля каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:, где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K ∙ 100; здесь K – коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости K даны в приложении;100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (T = 8ч);λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяют только при механизации процесса.Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляют по формуле:, где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (K1 = 1,59).Используя формулы, рассчитаем численность производственных работников горячего цеха. Для этого сначала определим затраты времени на изготовление блюд с помощью коэффициента трудоемкости. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 7.Таблица 7 - Расчет численности производственных работников горячего цехаНаименование блюдЧисло блюд за деньКоэффициент трудоемк блюдаЗатраты времени на приготов блюдаОвощи на гриле680,32040Картофель фри970,32910Рис отварной780,43120Свинина жаренная в соевом соусе830,64980Говядина жаренная в имбирном соусе801,1Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом861,18800Курица с овощами в кисло-сладком соусе701,17700Свинина в сухарях960,65760Жаренные пельмени со свининой831,512450Стейк из палтуса 800,86400Окунь каменный запеченный под соусом мисо861,08600Жаренный кальмар с овощами в кляре831,08300Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)650,94550Набе Удон (рисовый суп с крабом)550,83300Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой)500,83000Суп с морепродуктами и овощами700,84200Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)600,83600итого89710Сяке250,61500Карай Тори290,61740Карай Унаги270,61620Карай Эби260,61560Карай Сякэ280,61680Карай Магуро250,61500Тобико 270,61620Икура 270,61620Чукка 290,61740Сякэ Кунсей280,61680Унаги Кунсей 270,61620Амадзу Эби270,61620Идзуми Тай280,61680Тамогояки260,61560Ика300,61800Магуро240,61440Ика Тобико300,61800Авокадо Сякэ240,61440Васабико270,61620САШИМИСякэ 220,61320Ика200,61200Идзуми Тай230,61380Магуро220,61320Унаги200,61200Сякэ Кунсей240,61440МАКИ СУШИИдзуми Маки220,61320Фудзи Маки220,61320Цезарь Маки240,61440Эби Кранч Маки200,61200Фитнес Маки с угрем220,61320Фитнес Маки с курицей210,61260Фитнес Маки с креветками210,61260Фитнес Маки со спаржей200,61200МАРИАВАСЭЮкки 2412400Тоно 2212200Химэ 2312300Фунэ 2012000итого57920 человека.На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 5 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни – 7 человек.3.3. Расчет оборудования для цеха, расчет площади цехаРассчитаем и подберем для горячего цеха механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное (нейтральное) оборудование.Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предназначено для проведения различных механических операций и может быть представлено отдельными машинами.Холодильное оборудование. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 8.Таблица 8 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранениюНаименование продуктовКоличество продуктов, кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем продуктов, дм3Цыплёнок бройл.п/ф23,40,2567куриные грудки филе37,050,8550,3Вырезка гов. Мор. 14,3650,8519,7Шея свиная44,10,8510,6морской окунь св. п/п12,60,854.352Треска св.м филе6,80,851,38Угорь св.м5,90,8525.6тунец св.3,360,4545.3филе семги16,70,855,14креветки св.м н/р14,10,8521,53Кольмар св.м филе16,20,855,1Севрюга филе св.5,90,527,7Палтус св.м филе12,20.8522Филе морского гребешка6,70,858,4итого314,102 дм3=314лНа основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания для хранения всех необходимых полуфабрикатов будет использоваться холодильный шкаф марки ШХ-0,7 питание – 220-240 В/50 Гц, мощность – 370 Вт, температурный режим 0…+10 (0С), габаритные размеры 700х854х2020 (мм).Рассчитаем и подберем для горячего цеха морозильный ларь для хранения замороженной продукции. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 9.Таблица 9 - Расчет объема замороженной продукции, подлежащей хранениюНаименование продуктовКоличество продуктов, кг, лОбъемная плотность, кг/дм3Объем продуктов, дм3Картофель фри п/ф14.5500,6527,98ИТОГО27,9827,98 дм3=29 лНа основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться морозильный ларь марки МЛГ-350 объемом 311 л, питание – 220 В/50 Гц, мощность – 220 Вт, температура камеры -12…-23 (0С), габаритные размеры 920х1020х620 (мм).Расчет и подбор теплового оборудованияВ горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться наплитная посуда, а именно сотейники, кастрюли и котлы соответствующей вместимости.Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах.Расчетную площадь пода чаши можно определить следующим образом. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле:, где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;ƒ – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; ƒ=0,01-0,02 м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период вычисляется по формуле:, где T – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8) ч;tц – продолжительность технологического цикла, ч.К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода (м2) будет равна:,принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться две стационарных сковороды марки Electrolux 7BKSE2M с габаритными размерами 700х700х850 (мм)Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:, где V – вместимость чаши, дм3;Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;Vж – объем жира, дм3;φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.Объем продукта Vпрод определяют по формулам (3.19) и (3.20); объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.Число фритюрниц вычисляют по формуле:, где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.Используя формулы, рассчитаем и подберем для горячего цеха фритюрницы для жарки изделий во фритюре. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 10.Таблица 10 - Определение вместимости чаши фритюрницыНаименование продуктаМасса полуфабрикатов за расчетныйпериод, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Объем продукта, дм3Объем жира, дм3Продолжительность технологического цикла, минОборачиваемость за расчетный периодРасчетная вместимость чаши, дм3Картофель фри14.5500,6527,98155122,5Кальмар овощи жаренные в кляре2,30,82,9155121,4Семга жаренная во фритюре1,50,81,91578,51,9ИТОГО5,8Принимая Vст=15 дм3, количество фритюрниц составит:На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться одна фритюрница марки 7FRSE2D07 с двумя корзинами объемом 7 л, питание – 380 В/1 фаза/50Гц, мощность – 13кВт, габаритные размеры 700х700х850 (мм)Грили. Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 11.Таблица 11 - Расчет специализированной аппаратурыНаименование изделияКоличество порций, в макс. час загрузки залаПроизводительность принятого аппарата, шт/чПродолжительность работы аппарата, чКоэффициент использованияЧисло аппаратовОвощи гриль163100,51На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться один гриль марки sirman pdr питание – 230 В/50 Гц, мощность – 3 кВт, габаритные размеры 515х435х500. Плиты. Расчет жарочной поверхности плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления рассчитывают по формуле: где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных — 2ч). Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки. Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 15 % на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 12.Таблица 12 - Расчет жарочной поверхности плитыБлюдоКоличество блюд в максимальный час загрузки плитыТип наплитной посудыВместимость посуды,шт/дм3Количество посудыГабаритные размерыПлощадь единицы посуды, м2Продолжи-тельность тепловой обработки, минОборачи-ваемостьПлощадь жарочной поверхности плиты, м2диаметрлитрГовядина жаренная в имбирном соусе18сковорода2122см-0,0778,60,008Курица с овощами в кисло-сладком соусе15сковорода2122см-0,072030,023Жаренные пельмени со свининой17сковорода2122см-0,072030,023Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )14кастрюля201-60,04401,50,03Суп с морепродуктами и овощами12кастрюля201-60,04351,70,023Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)10кастрюля201-60,043020,02Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)15кастрюля201-60,043020,02Набе Удон (рисовый суп с крабом)13кастрюля201-60,043020,02Рис отварной18кастрюля261-40,043020,02итого0,189Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1 • 0,189 = 0,2079 м2. Число плит равно 1.На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия будет использоваться две электрических плиты Electrolux с габаритными размерами 700х700х850 (мм) размеры комфорки 300 мм, количество комфорок 4 шт, площадь рабочей поверхности плиты номинальная мощность 16кВт(комфорки) 3кВт(духовка), потребляемая мощность 19 кВт , напряжение 380 В, масса 187кг, а так же котел электрический марки Electrolux с габаритными размерами 700х700х850 (мм) на а 60л.Вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчет производственных столов горячего цеха аналогичен расчету производственных столов холодного цеха.