по методичке

Разработано и спроектировано производство колбасок полукопченых «Охотничьи» высшего сорта производительностью 500 кг в смену.
Продукция изготавливается в соответствии с требованиями ГОСТ 16351.
В процессе проектирования сделаны технологические расчеты и на их основе подобрано типовое (стандартное) оборудование отечественного производства.

...

ВВЕДЕНИЕ 3
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 7
1.1. Выбор производства продукции и описание производственного процесса 7
1.2. Разработка производственной структуры предприятия 10
1.3. Основные средства предприятия 11
1.4. Организация труда персонала и разработка штатного расписания 13
1.5. Выбор и обоснование выбора производственных помещений 14
1.6. Оборотные фонды предприятия 15
Расчетный раздел 16
2.1. Расчет издержек производства и реализации продукции 16
2.2. Расчет прибыли производства 26
2.3. Расчет рентабельности продукции 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 29

В настоящее время промышленностью и мелкими предприятиями выпускается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено - копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.
Возможно несколько классификаций колбас и колбасных изделий. Связано это с тем, что при выделении их разновидностей в основу кладутся разные признаки. В частности, таким признаком может быть характер обработки колбас (как это имеет место при выделении вареных, сырокопченых, полукопченых и других колбас), а также сырье, из которого они при готовлены (как в случае с ливерными и кровяными колбасами). С другой стороны, вареные колбасы могут быть объединены в одну группу с ливерными и кровяными колбасами, так как процессы их изготовления очень близки; с таким же успехом ливерные и кровяные колбасы можно было бы назвать разновидностью вареных колбас. Кроме того, особняком стоят так называемые колбасные изделия, чьи названия не отражают ни особенностей сырья, из которого они изготовлены, ни характера обработки, которой они подвергаются [1].
Условно колбасы можно разделить на две группы: те, которые готовятся только или преимущественно из мяса, и те, которые готовятся из субпродуктов. К первой группе относятся вареные колбасы и их разновидность – фаршированные, а также сырокопченые, сыровяленые, полукопченые и варено-копченые колбасы. В состав второй группы входят ливерные и кровяные колбасы. Остальные различия в первой группе связаны с обработкой колбас, а точнее, с последовательностью операций в рамках технологического процесса. Различия внутри второй группы сводятся к особенностям состава колбас.
Как уже указывалось, особняком стоят колбасные изделия. Сюда относят мясные хлеба, студни, зельцы и паштеты.
Вареные колбасы отличаются большим количеством содержащегося в них сока, приятными плотностью, ароматами и вкусом. Основным сырьем, из которого изготовляются вареные колбасы, являются говядина и свинина, реже в их состав вводятся баранина, субпродукты I и II категории. Вареные колбасы имеют особую схему обработки. Она состоит из следующих этапов: осадка в течение 2-4 часов – обжарка – варка. Выход готовой продукции – (105-110) % к общей массе основного сырья.
Фаршированные колбасы представляют собой разновидность вареных колбас. Особенностью данного сорта являются ручная формовка. Такие колбасы состоят из фарша, вложенного в свернутый рулетом лепик, который
обертывают целлофановыми салфетками или помещают в оболочку. В состав их фарша входят говядина, свинина, шпик, языки, соленая свиная шейка, причем все компоненты фарша не смешиваются, а укладываются слоями. Приготовление таких колбас включает только варку. Выход готовых колбас составляет (100±2) % к общей массе сырья, причем в слоеной колбасе он немного меньше, чем языковой.
К разновидностям вареных колбас можно отнести также сосиски и сардельки. Они представляют собой небольшие вареные колбаски диаметром (14-32) мм и длиной (12-13) см или 710 см для сосисок и сарделек соответственно. Технология их изготовления такая же, как и технология изготовления вареных колбас. Единственное отличие сосисок состоит в том, что батончики фаршируются не при помощи шпагата, как это имеет место при изготовлении сарделек, а при помощи перекручивания оболочки. Выход готовой продукции при изготовлении сосисок - (95-115) % к массе основного сырья, при изготовлении сарделек – (100-115) % к массе основного сырья [1].
Полукопченые колбасы изготавливаются из говядины, свинины и баранины с добавлением свиного шпика и свиной грудинки. Технологическая схема их приготовления следующая: осадка в течение 4-6 часов – обжарка – варка – копчение – сушка.
Варено-копченые колбасы готовят из мясного фарша, в состав которого могут входить говядина, баранина, свинина и шпик. Схема их обработки такова: первое кратковременное копчение – варка – сушка.
Сырокопченые колбасы обладают острым, солоноватым вкусом с выраженным ароматом копчения и пряностей. Она требует наиболее тщательного подбора сырья. Как правило, при их изготовлении используют только мясо взрослых свиней и быков, взятое с лопаточной части, а также говядину с задней части. Технология их приготовления включает следующие этапы: длительная осадка – копчение – сушка.
К колбасным изделиям относятся мясные хлебы, зельцы, студни и паштеты.
Мясные хлебы – это изделия из колбасного фарша, которые запекают в формах без использования оболочки. Данный продукт очень напоминает по своим вкусовым качествам вареную колбасу; его особый привкус связан с тем, что он запекается. Кроме того, у мясных хлебов отсутствует аромат, причиной возникновения которого у вареных колбас является копчение; мясные хлебы имеют более темный цвет и содержат меньше влаги по сравнению с вареными колбасами.
В рецептуру мясных хлебов входят говядина, свинина, шпик; в некоторые мясные хлебы вводят яйца, пшеничную муку или крахмал. Выход готовой продукции составляет (100-110) % к массе основного сырья.
Зельцы представляют собой прессованные колбасные изделия, которые имеют круглую или продолговатую форму. Зельцы в разрезе выглядят как мозаика, состоящая из кусочков разных видов мясных продуктов. Готовят их из говядины, вареного мяса голов, щековины и рубца, а также субпродуктов. Как правило, при их изготовлении используют уже отваренные мясные продукты. Технологическая схема включает два этапа: варку и прессовку; кроме того, некоторые зельцы коптят [2].
Студни – это колбасные изделия, которые изготавливаются из мелкоизмельченного вареного сырья. Особенность сырья, входящего в рецептуры студней, - высокое содержание коллагена. Основной частью продукта, связывающей его компоненты, является густой бульон. При изготовлении студней для реализации их помещают в оболочки или формы.
Паштеты представляют собой мясной продукт в виде пасты, который изготавливают главным образом из субпродуктов с последующим запеканием в формах. Паштеты обычно серого цвета, однако допускается наличие розового оттенка. Выход продукции составляет (85-105) % к общей массе в зависимости от рецептуры.
Необходимо обратить внимание на необходимость строго следовать рекомендациям, содержащимся в рецептуре. Каждый из компонентов играет в составе колбас определенную роль, а потому несоблюдение их соотношений, а также отсутствие того или иного компонента не могут не сказаться на качествах продукта.
Целью данного проекта является производство полукопченых колбасок «Охотничьи» высшего сорта мощностью 500 кг в сутки на базе действующего предприятия ООО «НМПП».

При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-ого сорта – Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-ого сорта – Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-его сорта – Особая субпродуктовая, которая изготавливается из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-рой категории [4].Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, различные добавки, улучшающие вкус и цвет колбасных изделий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Проектируемый производственный корпус рассчитан на выпуск полукопченых колбасок «Охотничьи» производительностью 500 кг в сутки. Работа цеха предусмотрена в три смены.В состав производственного корпуса входят цеха основного и вспомогательного производства. В цехе основного производства сырье превращается в готовую продукцию. Цех основного производства оборудован мясорубкой, фаршемешалкой, куттером и шприцем, а также оснащен рабочими столами для разделки, обвалки и жиловки мяса.Вспомогательное производство обеспечивает основное производство материальным и техническим обслуживанием.Вспомогательное производство включает в себя компрессорный цех, обеспечивающий проектируемое производство холодом, котельную, водоснабжение и канализацию, ремонтно-механические мастерские, цех производства тары, раздевалки, душевые и т.д.Колбасный цех, цеха фасовки мяса, холодильник входят в состав холодильно-колбасного корпуса основного производства.Технология производства продукта основана на использовании технологических средств и правильной организации труда. Размораживание,разделка, обвалка и жиловка сырья ↓Подмораживание до минус 1…5 оС ↓Измельчение на волчке↓Посол↓Посол и созревание ↓Приготовление фаршав куттере (2-5мин)←Пряности, чеснок ↓ Наполнение оболочек и вязка батонов ↓Осадка (2-4 о С; 24 ч) ↓Термообработка В унифицированной камере ↓Обжарка ((90 ± 10) оС; (60-90) мин) ↓ Варка ((80 ± 5) оС; (40-80) мин) ↓Охлаждение(20 оС и ниже; 2-3ч) ↓Копчение ((43 ± 7) оС; (12-24) ч) ↓Сушка (10-12) оС; влажность воздуха ((76,5 ± 1,5)%; (1-2) сут.) ↓Контроль качества ↓Упаковывание и маркированиеРис. 1 - Производство полукопченых колбасТехнологический процесс осуществляется в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.Технологические процессы разделки и приготовления фарша осуществляются в производственных помещениях с температурой (10-12) оС и относительной влажностью воздуха не выше 75%, посола и выдержки – при температуре (2-4) оС.Разработка производственной структуры предприятияОбъем выпускаемой продукции – 500 кг в смену. Общая численность работающих – 41 человек.Таблица 1Производственная мощность колбасного цехаНаименование изделияЧасовая производительность, кг/чВремя работы, чСуточнаявыработка, кгПолукопченые колбаски «Охотничьи» высшего сорта20,8324500Режим работы предприятия составляет: - рабочих дней в году – 245; - количество смен в сутки – 3; - продолжительность смены – 8 ч.Основные средства предприятияОсновные средства – это часть основных фондов, то есть те средства труда, которые участвуют во многих производственных циклах, сохраняя при этом свою натуральную форму, а их стоимость переносится на изготовленный продукт частями по мере износа; они прямо или косвенно участвуют в создании продукции предприятия.Выбор и обоснование выбора необходимого оборудования и оснащения для основного производстваПеречень основных средств, необходимых для производства, приведен в таблице 2.Таблица 2 Основные средства предприятияНаименование оборудованияКол-во,шт.Сметная стоимость,руб.I. Технологическое оборудованиеХолодильник2119863Волчок1126878Дефростер1102875Камера посола190126Фаршемешалка165045Куттер 1214500Шприц170000Стол для вязки114500Колбасная рама211000Тележки69312Термокамера11061910Стол для разделки115000Стол для жиловки115000ИтогоНеучтенноеоборудование (25%)III. Монтаж (15%)ИтогоВсегоВыбор оборудования и оснащения для вспомогательного производства, склада и администрацииДля каждой структурной единицы предприятия необходимо оборудовать рабочее место соответствующим должности и исполняемым обязанностям оборудованием.Таблица 3Оборудование и оснащение непроизводственных помещений№ п\пОборудование и оснащение производственных помещенийСПИ лет.Кол-во шт.Цена за ед. руб.Сумма руб.Поставщик1Компьютер Intel Pentium43310500,0031500,00«Компьютерный мир»2Монитор336000,0018000,00«Компьютерный мир»3Принтер/ сканер/ копир313500,003500,00«Компьютерный мир»4Телефон/ факс315000,005000,00«Компьютерный мир»5Стол компьютерный342100,008400,00«Мебель-Дизайн»6Стул34350,001400,00«Аванта»7Шкаф бухгалтерский312050,002050,00«Арметкон»8Стеллаж открытый31990,00990,00«Склад-Сервис СПб»9Телефон/ факс321000010000«Дубль-В»Итого:80840Организация труда персонала и разработка штатного расписанияТаблица 4Основные должности и система оплаты труда персоналаНаименование профессииРазрядНорма обслуживанияКоличество аппаратовЧисленность рабочихсписочнаяОбвальщик5114Жиловщик4114Засольщик мяса3114Составитель фарша5114Формовщик колбасных изделий5114Формовщик колбасных изделий4114Обжарщик5114Всего728Выбор и обоснование выбора производственных помещенийДля осуществления основной деятельной фирмы необходимо заключить договор на аренду производственных и офисных помещений.Предприятию необходимы следующие помещения:Помещение администрации (25 м2)Помещение для бытовых нужд (10 м2)Склад материалов (18 м2)Помещение для раскроя (18 м2)Помещение для производства (45м2)Помещение для разморозки (18 м2)Склад готовой продукции, участок проверки и упаковки (27 м2)Предприятие арендует помещение общей площадью 160 м2, которое отвечает требованиям санитарных норм и пожарной безопасности из расчета 6 квадратных метров на человека.Стоимость аренды помещения для предприятия составляет220*160=35 200 руб./мес.АДМИНИСТРАЦИЯ (25 м2)ДЛЯ БЫТОВЫХ НУЖД (10 м2)ХОЛОДИЛЬНИК (18 м2)ПОМЕЩЕНИЕ РАЗМОРОЗКИ (18 м2)ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯПРОИЗВОДСТВА(45 м2)УЧАСТОК ФАСОВКИИ (18 м2)СКЛАД№2ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯПРОВЕРКА И УПАКОВКА(27 м2)Рисунок 2. План – схема производственных помещенийОборотные фонды предприятияВыбор сырья и материалов для основного производства. Выбор малоценных и быстроизнашивающихся предметов (МБП), хозяйственного инвентаряОборотный капитал предприятия представляет собой финансовые ресурсы, инвестированные в оборотные активы (сырье, материалы, топливо, энергию и т.д.).Оборотные средства переносят свою стоимость на стоимость готовой продукции в течение одного производственного цикла.Оборотные средства непосредственно участвует в создании готовой продукции (работ, услуг), функционируя в процессе кругооборота всего капитала. К оборотным средствам данного предприятия относятся сырье и материалы, необходимые для производства колбасы.Расчетный раздел2.1. Расчет издержек производства и реализации продукции Расчет стоимости и амортизационных отчислений зданий представлен в табл. 5Таблица 5 Расчет стоимости и амортизационных отчислений зданийНаименование зданияОбщая сметная стоимость, руб.Норма амортиза-ции, %Сумма амортиза-ции, руб.Колбасный цех3582094,762,589552,37Расчет капитальных затрат на оборудование представлен в табл. 6Таблица 6 Расчет капитальных затрат на оборудованиеНаименование оборудованияКол-во,шт.Сметная стоимость,руб.Полная сметная стоимость,руб.Норма амортизации, %Сумма аморти-зации,руб.I. Технологическое оборудованиеХолодильник21198632397261023972,6Волчок112687812687815,419539,21Дефростер11028751028751010287,5Камера посола19012690126109012,6Фаршемешалка1650456504515,410016,93Куттер 121450021450015,433033Шприц1700007000015,410780Стол для вязки11450014500101450Колбасная рама21100022000102200Тележки6931255872105587,2Термокамера11061910106191015,4163534,14Стол для разделки11500015000101500Стол для жиловки11500015000101500Итого2093432292413,18Неучтенноеоборудование (25%)5233581473270,12III. Монтаж (15%)314014,8--Итого837372,873270,12Всего2430804,8365683,3Капитальные вложения в нормируемые оборонные средства принять в размере 12 % от капитальных вложений в основные фонды:Стоимость оборотных средств = (стоимость здания + стоимость оборудования)* 0,12 = (3582089,76+2430804,8)* 0,12 = 721547,2 руб.Общий объем кап. вложений = стоим. здания + стоим. оборудования + стоим. оборот. средств =3582089,76+2430804,8+721547,2=6734441,7руб.Таблица 7 Баланс рабочего времени Наименование ДниКалендарное время365Выходные и праздничные91Номинальное время274Продолжительность отпуска28Выполнение гособязанностей2Невыходы, регламентированные законом 8Эффективный фонд рабочего времени в днях 222Эффективный фонд рабочего времени в часах1888Проектируемый цех работает по 4 - бригадному графику, организован 3-х сменный режим работыТаблица 8Расчет численности основных рабочихНаименование профессииРазрядНорма обслуживанияКоличество аппаратовЧисленность рабочихсписочнаяОбвальщик5114Жиловщик4114Засольщик мяса3114Составитель фарша5114Формовщик колбасных изделий5114Формовщик колбасных изделий4114Обжарщик5114Всего7284.4 Расчет численности вспомогательных рабочихТаблица 4.5 - Расчет численности вспомогательных рабочих Наименование профессииРазрядНорма штатов в сменуЧисленность списочная Наладчик оборудования514 Грузчик314Всего8Форма оплаты повременно-премиальная; премия - 70% от тарифного фонда, доплата за отпуск 10% от основной заработной платы; отчисления с соц. нужды - 27%.Таблица 9Расчет годового фонда заработной платы производственных рабочихКатегориярабочихРазрядСписоч-ная числен-ностьЧасовая тариф-ная ставка,рубЗаработная плата по тарифу,рубПремия70%,рубИтого основная заработная плата,рубДополни-тельная заработная плата,10%, рубОбщий годовой фонд заработной платы, рубОтчисле-ние на соц. нужды,27%,рубОсновные рабочиеОбвальщик мяса 5429,6223539,2156477,4380016,6438001,66418018,304112864,9Жиловщик мяса 4418,513971297798,4237510,423751,04261261,4470540,59Засольщица мяса 3416,6125363,287754,24213117,4421311,74234429,18463295,88Составитель фарша 5423,1174451,2122115,8296567,0429656,7326223,74488080,41Формовщик колбасных изделий 4417,9135180,894626,56229807,3622980,74252788,09668252,79Формовщик колбасных изделий 5419,8149529,6104670,7254200,3225420,03279620,35275497,5Обжарщик 5426,1174451,2122115,8296567,0429656,7326223,74488080,41Итого 281907786,242098564,864566612,5Вспомогательные рабочиеНаладчик оборудования5422,8172185,6120529,9292715,5229271,55321987,07286936,51Грузчик3415,6117811,282467,84200279,0420027,9220306,94459482,87Итого8492994,56542294,016146419,4Всего362400780,82640858,88713031,9Таблица 10 Расчет годового фонда заработной платы ИТР и служащихНаимено-вание долж-ностиКол-во штат.ед.Должност. оклад, руб.Основнойфонд з/п по тари-фуПре-мия руб.Общ. годо-вой фонд з/п, рубОпла-та отпус. отчис-ленийОбщ. годо-вой фонд з/п, руб.