Особенности классификации готовых пищевых продуктов в ТН ВЭД ТС.

Заключение

Мороженое – это пищевой продукт, десерт, изготавливаемый на основе молока, сливок и других продуктов. Требования к данному продукту регламентированы государственными и отраслевыми стандартами, а также техническим регламентом.
Выделяют следующие виды мороженого:
 мягкое;
 любительское;
 основное.
Выделяют виды любительского мороженого:
 Цитрусовое;
 Медок;
 Пингвин.
 Бодрость.
Показатели качества мороженого, используемые при его экспертизе:
 вкус и запах;
 консистенция;
 структура;
 цвет;
 внешний вид.

...

Введение 3
Глава 1. Факторы, формирующие качество 5
1.1. Сырье, используемое при производстве 5
1.2. Технология производства 13
2. Классификация мороженого 17
2.1. Стандартная и учебная классификации 17
2.2. Особенности классификации по ТН ВЭД ТС 19
3. Ассортимент продукции 20
4. Вопросы качества и экспертизы продукции 22
4.1. Порядок проведения экспертизы 22
4.2. Порядок подтверждения соответствия 25
Заключение 27
Список литературы 28

Введение

Питание является важным фактором здоровья человека. Поэтому питание должно быть рациональным, т.е. удовлетворять энергетическим пластическим и другим потребностям организма и обеспечивать необходимый уровень метаболизма.
Коррекция рациона человека согласно научно-обоснованным требованиям теории сбалансированного и адекватного питания, физиологических особенностей организма - приоритетное направление в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания населения. Сегодня при наличии неблагоприятных факторов, увеличивающих вероятность патологий, внимание обращается на создание продуктов направленного действия, способных стимулировать иммунную систему и оказывать профилактическое действие. В эту группу входят и молочные продукты, в том числе – мороженое .
Данное исследов ание актуально потому, что позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании данных.
В процессе исследования нами были изучены работы различных авторов.
Целью работы является выявление особенностей классификации готовых пищевых продуктов в ТН ВЭД ТС на примере мороженого.
Задачи, требующие решения для достижения данной цели:
 исследование факторов, формирующих качество мороженого;
 исследование требований к сырью, используемого при производстве;
 анализ технологии производства мороженого;
 описание классификации мороженого;
 исследование особенности классификации согласно ТН ВЭД ТС;
 анализ ассортимента продукции;
 исследование качества и экспертизы продукции;
 исследование порядка проведения экспертизы качества мороженого;
 исследование порядка подтверждения соответствия.
Объект работы – гогтовые пищевые продукты. Предмет - Особенности классификации готовых пищевых продуктов (мороженого) в ТН ВЭД ТС.
В исследовании использовались следующие методы:
 системный;
 структурный;
 функциональный;
 информационный;
 аксиоматический;
 выборочный;
 методы синтеза и анализа.
Данная тема имеет практическую значимость. Освоение природных животных ресурсов является задачей государственной важности. Молочные продукты являются важным источником пополнения фондов пищевого сырья.
Мороженое представляет собой продукт, имеющий:
 вкусовые качества;
 пищевую ценность;
 биологическую ценность;
 энергетическую ценность.
Мороженое пользуется популярностью у потребителей. Сегодня наблюдается расширение применения: БАД; стабилизационных систем; замены молочной основы; жировой фазы мороженого.

, а 90º С – до 1-2 мин. Возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций являются сальмонеллы, принадлежащие к группе В, С, Д. В молоко они могут попасть от животных и людей – бактерионосителей. При пастеризации уничтожаются сальмонеллы, но в природе существуют постоянные штаммы, выдерживающие более высокие температуры.Также, показателями безопасности молока и сливок является наличие токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.В молоке всегда находятся патогенные стафилококки. Источники обсеменения: животные, сотрудники ферм и молочных предприятий, не прошедшие мед. комиссию и имеющие гнойничковые заболевания, загрязненные оборудование, воздух. Энтеротоксин стафилококка выдерживает высокие температуры в отличие от токсинов других бактерий. Его не разрушает даже часовое кипячение молокаОсновные факторы качества и безопасности:тепловая обработка сырья при температуре от 68 до 72 0С в течение 15-20 с. с последующим охлаждением до 4-2 0С;строгое соблюдение температурных режимов и параметров технологического процесса, закрепленных в инструкциях по производству продуктов;четкая работы заводской лаборатории по контролю качества сырья, компонентов и продукции на всех этапах технологического процесса.Все вещества, необходимые для жизни организма любого возраста содержатся в молоке. В молоке в идеальном соотношении для усвоения содержатся жиры, белки и углеводы. Именно поэтому, молоко пользуется большим спросом, следовательно, необходимо обеспечить безопасность этого продукта. Поэтому необходимо серьезно соблюдать меры, предписанные для производства молока в нормативно-технической документации. На предприятии должна существовать необходимая для этого документация – регламенты производственных процессов, положения о подразделения, положения нормативных и методических документов, лаборатория по экспертизе продукции на всех этапах ее производства.Уровень развития сельскохозяйственной науки, обеспеченность квалифицированной рабочей силой, удобрениями, ядохимикатами, оснащенность хозяйств необходимой техникой, уровень стандартизации, система экономического стимулирования производства и заготовок продукции - эти и другие факторы влияют на качество молочного сырья.На качество сырья влияют породы скота, качество технологического оборудования и процессов производства. Из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества.На сегодняшний день отмечается низкий уровень оснащенности производственных предприятий пищевой промышленности современным высокоэффективным оборудованием. По причине отсутствия современного технологического оборудования, средств механизации и автоматизации, остается низким уровень производительности труда.Главными направлениями развития молочной промышленности являются оснащение организаций высокопроизводительным оборудованием, модификация имеющегося оборудования и восстановление одних учреждений. Очень значителен переход от механизации отдельных процессов к комплексной механизации и автоматизации всей производственной работы. Ускорение научно-технического прогресса и рост производительности труда прямо связаны с улучшением качества продукции. Существенное достоинство имеет применение сырья, и первым делом внедрение малоотходной и безотходной технологии переработки.Главным направлением продвижения технологии производства в пищевой промышленности является применение холода. Это позволит продлить периоды хранения сырья и готовых изделий, уменьшить потери и ликвидировать сезонность производства.Качество труда, т.е. опыт и мастерство обслуживающего персонала в значительной мере влияют на качество готовых изделий.Приведем блок-схему входного контроля сырья для изготовления мороженого.СырьеВходной контрольКонтроль документацииТара, упаковка, маркировкаСпециальные свойствОтбор пробСырьеСкладДокументальный и количественный приемРезультаты контроляЛабораторияРисунок 1 – Блок-схема входного контроляПоступившее сырье принимается с сопроводительной документацией по номенклатуре, ассортименту и количеству и сразу же передается на входной контроль. На входном контроле выполняются проверки сопроводительной документации, маркировки, тары, упаковки, специальных свойств и производится отбор проб для подтверждения качества сырья.Отобранные пробы передаются в лабораторию. На основании данных входного контроля, делается вывод о соответствии качества сырья установленным требованиям.Итак, факторы безопасности и качества молока для производства мороженого: тепловая обработка молока, строгое соблюдение технологических режимов производственного процесса, интенсивная работа заводской лаборатории по контролю качества продукции.Технология производстваРассмотрим технологию производства мороженого. Данный процесс, несомненно, оказывает влияние на качество мороженого.Данный процесс включает в себя два этапа:подготовка смеси;выработка мороженого. Приведем перечень операций технологического процесса производства мороженого:фильтрование;гомогенизация;охлаждение;созревание;замораживание;закаливание;хранение.В процессе производства мороженого значение имеют стабилизаторы:желатин;агар;агароид;альгинат натрия;пектин;крахмал пищевой;казеинат натрия;пшеничная мука.Благодаря использованию этих элементов получают нежную структуру мороженого; при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.Плодово-ягодное сырье используется с целью улучшения вкусовых свойств и пищевой ценности продукта. На структуру и консистенцию мороженого влияет взбитость мороженого, вычисляемого весовым или объемным методом и выражаемым в процентах. Взбитость сливочного и молочного мороженого составляет в норме 75%, пломбира – 100, плодово-ягодного и ароматического – 40%. Если взбитость мороженого недостаточна, то консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. В таком случае при фризеровании 50% воды мороженого превращается в лед.По этой причине используют метод закаливания, при котором замерзает более 90% воды. Данную процедуру производят с помощью скороморозильных аппаратов, закалочных камерах с температурой воздуха от –25 до –35 °С. В процессе быстрого закаливания вода превращается в мелкие кристаллы, что благоприятно влияет на структуру и консистенцию мороженого.Готовый продукт расфасовывают в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара представляет собой металлические гильзы, имеющие массу 10 кг. Мелкая тара представлена бумажными и вафельными стаканчиками в виде:конусов;трубочек;рожков;прямоугольных брикетов без покрытий;брикетов в вафлях;глазированных шоколадом;эскимо;тортов;пирожных.Упаковочные материалы имеют низкую влаго-, газо- и ароматопроницаемость. Качества упаковочных материалов не должны изменяться при температуре до -40 С. Хранение мороженого осуществляется в низкотемпературных камерах при температуре от –18 до –20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. На основании фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир – 2–3 мес., пирожные и торты из мороженого – 20 дней.Таким образом, процедурами при производстве мороженого являются:приемка сырья;контроль качества сырья;подготовка сырья;приготовление смеси;пастеризация;фильтрование;гомогенизация;охлаждение;созревание;замораживание;закаливание;хранение.Классификация мороженогоСтандартная и учебная классификацииПриведем классификацию мороженого, которое является взбитой замороженной пастеризованной смесью молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, приятным вкусом, нежной консистенцией. Мороженое оказывает благоприятное воздействие на секреторную и моторную функции органов пищеварения и применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.В состав мороженого входят продукты в количестве, определяемом рецептурой. Рост содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.Мороженое подразделяется на два вида:основные;любительские.В группу основных видов относят мороженое, произведенное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), на основе сахарного сиропа с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями. Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблице 2.Таблица 2 - Средний состав компонентов основных видов мороженогоНаименование мороженогоМассовая доля, %Кислотность, ТЖирСухие веществаСахармолочное3,533,017,522-50Сливочное10,038,016,022-50Пломбир15,044,017,022-50Плодово-ягодное-30,027,070ароматическое-25,025,070Любительские виды мороженого производят в небольшом количестве и включают в себя 50 наименований ассортимента. Существуют оригинальные виды любительского мороженого:Цитрусовое – с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом);Медок – с натуральным медом; Пингвин – на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Бодрость - с кислородом и др.Таким образом, выделяют виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое.Особенности классификации по ТН ВЭД ТСПриведем особенности классификации мороженого согласно ТН ВЭД ТС. Данный товар относится к подгруппе 2105 «Мороженое и прочие виды пищевого льда, не содержащие или содержащие какао».В товарную позицию входит мороженое, производимое на основе молока или сливок, и прочие виды пищевого льда (щербет, леденцы, покрытые льдом), содержащие или не содержащие какао в любой пропорции. Сюда не входят смеси и основы для приготовления мороженого, включаемые в соответствии с их основными компонентами (например, товарная позиция 1806, 1901 или 2106).Таким образом, согласно ТН ВЭД ТС, мороженое производится на оснвое молока или сливок и может содержать другие добавки.Ассортимент продукцииПроведем анализ ассортимента продукции. Мороженое представляет собой сложную многофазную систему, включающую в истинные и коллоидные растворы. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза.Коллоидные растворы содержат в себе молочные белки, стабилизаторы, фосфат кальция.На основании способов производства выделяют виды мороженого:закаленное;мягкое;домашнее.Мягкое мороженое производят на предприятиях общественного питания, употребляемое в пищу сразу после выхода из фризера (с температурой –5...–7°С).Мягкое мороженое по консистенции и внешнему виду представляет собой кремообразную массу. Сегодня на рынке существуют готовые сухие смеси, в состав которых входят стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, с помощью которых можно быстро приготовить мороженое.Закаленное мороженое – это мороженое, которое после фризерования было подвергнуто замораживанию до температуры - 18 °С и сохраняющее данную температуру в процессе:хранения;транспортирования;реализации.В состав пищевкусовых продуктов входят натуральные и переработанные продукты, вводимые в мороженое при производстве мороженого для придания ему вкуса.Мороженое с цукатами или другими добавками – это мороженое, которое производят с добавлением в целом виде или кусочками различных добавок, например, цукатов. Мороженое с джемом и другими мягкими добавками представляет собой мороженое, при производстве которого в него в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде добавляют мягкое содержимое, например, джем.Таким образом, выделяют мороженое видов:основных видов;любительских видов.Вопросы качества и экспертизы продукцииПорядок проведения экспертизыРассмотрим порядок проведения экспертизы мороженого. Данная процедура производится на основании требований ОСТ и ТУ на основе следующих показателей:вкус и запах – чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей;консистенция – нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов;цвет – однородный, характерный для данного вида мороженого.При этом к реализации не допускается продукт:со вкусом, не являющемся характерным для данного вида;с наличием посторонних привкусов и запахов;с неоднородной или песчанистой консистенцией;с крупными кристаллами льда, комкамимолочного жира и стабилизатора;в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.От партии мороженого, расфасованного в мелкую тару, отбирают пробу в количестве 0,1-0,2% от общего числа единиц расфасовки, из которых берут 2-3 единицы и каждую исследуют.От мороженого, расфасованного в гильзы, отбирают 5%. Из контрольной гильзы пробы отбирают щупом, погружаемым расстоянии 2-5 см. от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки.