Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из мяса жаренного панированными кусками для кафе на 50 посадочных мест

Все государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, производственными лабораториями качества и др. Качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.
Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств ...

нет

Кафе-предприятие общественного питания предназначено для обслуживания населения горячими напитками (кофе, какао, шоколад, чай), горячими напитками, кондитерскими и хлебобулочными изделиями, молочными продуктами, фруктами. В кафе могут реализовываться холодные закуски и вторые блюда несложного приготовления (сосиски, яичницы, омлеты, блинчики и т. д.). Кроме того, в кафе реализуются мороженое, коктейли, шампанское, коньяк.
В кафе создаются необходимые условия для отдыха посетителей – уютное убранство залов, удобная мебель. В кафе посетители могут послушать музыку, потанцевать и т. д. В некоторых городах создаются молодёжные кафе, которые являются своеобразными клубами молодёжи. В них организуются вечера отдыха, литературные и музыкальные концерты.
Размещаются кафе на оживлённых улицах, площ адях, в местах отдыха – парках, стадионах. Многие кафе специализируются на выпуске какого-либо определённого ассортимента продукции.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.распределение сырья между цехами и бригадами.Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:- Определить число потребителей- Общее количество блюд- Количество блюд по группамОпределение числа потребителейПри определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.Режим работы интернет-кафе "Chrome" устанавливается непосредственно самим предприятием. Режим работы кафе – с 11.00 до 22.00 без выходных дней.Оборачиваемость места в зале зависит от средней продолжительности приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина. Примерный график загрузки залов, оборачиваемость места в зале корректируем в соответствии с выбранным предприятием, местом его расположения, режимом работы.Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:Nч = (P* Rч * Хч) / 100где P – вместимость зала, число мест, RЧ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, Хч – загрузка зала в данный час, %Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.Nд = ∑ NчКоэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:Кч = Nч / Nд,где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;Nд- общее число потребителей за день.Таблица 2.1 Определение числа потребителейЧасы работыОборачиваемостьместа за час, разСредний % загрузки залаКоличество питающихся, чел.11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22222222221,21,21,230608050302030506060303060805030203050363618Итого за день:2440Определение общего количества блюдКоличество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания корректируем для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам.Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяем по формуле:nд = Nд * m,где nд – общее количество блюд;Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.n = 440 х 1,6 = 704 блюд.Таблица 2.2 Блюда, выпускаемые в кафе в течение рабочего дняБлюдаПроцентное соотношение блюдКоличество блюдОт общего количестваОт данной группыХолодные блюда25176 Гастрономические продукты4070,4 Салаты3052,8 Бутерброды3052,8Супы535,2Вторые горячие блюда45317 рыбные1032 мясные40127 овощные, крупяные и мучные45142 яичные и творожные516Сладкие блюда и горячие напитки25176Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.Таблица 2.3 Расчёт потребления напитков, хлеба, кондитерских изделийНаименование покупных товаровЕдиница измеренияНорма потребления на 1 человекаОбщее количество на 440 человек1234Холодные напиткил0,0939,6в том числе:« Фруктовая вода«0,027,9 Минеральная вода«0,027,9 Натуральный сок«0,027,9 Напиток собственного производства«0,0311,88Хлеб и хлебобулочные изделиякг0,07533,0В том числе: ржаной«0,0258,25 пшеничный«0,05016,5Мучные кондитерские изделия шт.0,85374Шоколадкг0,0313,2Орехи и чипсыкг0,0522,0Фруктыкг0,037,5Папиросыпачка0,144Винно-водочные изделиял0,144Составление расчётного менюВыполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.Таблица 2.4 Производственная программа интернет - кафе№ сборника, ТТКНаименование блюдВыходКоличество порций, шт.1234ФИРМЕННЫЕ БЛЮДАТТК 1Поросенок жареный с соусом ткемали10015ТТК 2Мужужи (ноги свиные в желе)25014Сациви из птицы15013ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИИкра лососевая10/3015Шпроты с гарниром50/15013Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом15017Овощное застолье25013Салат «Бахар»10013Салат витаминный15010Бутерброды «Югра»20/3025Канапе с сервелатом2527СУПЫСуп куриный с рисом50015Кололик (бульон с мясными шариками)50020ГОРЯЧИЕ БЛЮДАМорской окунь с ореховым соусом20015Лосось, жареный на вертеле25016Шашлык из оленины250211234Бумбар (бараньи колбаски)15520Плов али-мусамба (плов с мясом и фруктами)47019Цыплята табака25028Бозартма из кур20017Шашлык из печени20020Толма в капустных листьях36027Борани из овощей26526Плов с укропом42025Сложный гарнир (картофель жареный, морковь,тушеная с яблоками,горошек и фасоль отварные)15034Спагетти отварные17030Яичница с сыром 2008Сулугуни жареный1808СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИШербет лимонный15013Суджук25012Желе «Тархуник»20014Коктейль молочный20011Айран20010Мороженое семейное50018Мороженое “Пломбир”7516Мороженое «Гномик»7515Чай со сливками20014Чай с молоком20012Кофе черный20015Кофе по-турецки20023Сок гранатовый2003Сок цитрусовый2003Сок “Наш сад”10002,9Напиток яблочный 20011,9Напиток “Тархун”3307,9Лимонад «Буратино»3302Coca-cola3303Лимонад «Грушевый»1,5 л2,9ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯХлеб бородинскийкг8,2Хлеб пшеничный белыйкг16,5Батон нарезнойкг8,3Булочка ванильнаяшт.50Булочка с изюмомшт.53Рулет с макомшт.45Рулет с курагой и орехамишт.42Бамия (хворост)шт.51Нан (коврижка)шт.55Шарек-бура (пирожки с плавленым сыром)шт.771234Шоколад «Воздушный»кг4Шоколад «Вдохновение»кг4Шоколад «Alpen Gold»кг5,2Мюсли с орехамикг7Орехи грецкиекг5Фисташки с сольюкг3,5Чипсы «Lays»кг3,5Чипсы «Новинка»кг3ФРУКТЫАнанаскг0,5Апельсиныкг0,6Киви свежиекг0,7Бананы свежиекг0,5Дыня кг0,8Мангокг0,6Мандарины свежиекг0,9Клубника свежаякг0,8Лимоны с сахаромкг0,6Яблоки свежиекг1,3ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯСигареты «SV»1 пачка12Сигареты «Стюардесса»«15Сигареты « Parliament»«16Расчет реализации блюд в зале кафе служит график загрузки зала и расчётное меню, представлен в табл. 2.6.Таблица 2.6 Реализация блюд в зале кафеНаименование блюдКоличествореализованных блюд, шт.Часы реализации11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22коэффициент пересчета0,0680,1360,1810,1140,0680,0450,0680,1140,0820,0820,041Количество блюд, реализованных за час, шт.12345678910111213Поросенок жареный с соусом ткемали1512321-1211-Мужужи (ноги свиные в желе)1412321-1211-Сациви из птицы1312321-1211-Икра лососевая1512321-1211-Шпроты с гарниром1312321-1211-Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом1712321112111Овощное застолье1212321-1211-Салат «Бахар»1312321-1211-Салат витаминный1011211-1111-Бутерброды «Юрга»2524532123221Канапе с сервелатом2724532123331Суп куриный с рисом1512321-1211-Кололик (бульон с мясными шариками)2012431113111Морской окунь с ореховым соусом1512321-1211-Лосось, жареный на вертеле1612321-1211-Шашлык из оленины2112431113221Бумбар (бараньи колбаски)2012431113111Плов с мясом и фруктами1912431113111Цыплята табака2824532123331Бозартма из кур1712321112111Шашлык из печени2013431113111Толма в капустных листьях2724532123331Борани из овощей2624532123221Плов с укропом2524532123221Сложный гарнир3425642224222Спагетти отварные3025532123331Ячница с сыром 8-11-----11-Сулугуни жареный8-11-----11-Шербет лимонный1312321-1211-Суджук1212221-1211-Желе «Тархуник»1412321-1211-Коктейль молочный1112221-1211-Чай со сливками1412321-1211-Чай с молоком1212221-1211-Кофе черный1512321-1211-Кофе по-турецки2313431113221Горячий цехГорячий цех проектируется на предприятии независимо от его мощности при условии, что в нём предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Горячий цех располагают в наземных этажах, со стороны дворового или бокового фасада здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, с цехом доработки полуфабрикатов, торговым залом, а также с моечными кафе и кухонной посуды. Цех оснащается тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.Микроклимат. Температура не должна превышать , поэтому приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плит должна быть меньше площади пола в 4,5-5 раз.Таблица 2.13 Производственная программа горячего цехаНаименование блюдКоличествореализованных блюд, шт.Часы реализации11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22коэффициент пересчета0,0680,1360,1810,1140,0680,0450,0680,1140,0820,0820,041Количество блюд, реализованных за час, шт.12345678910111213Поросенок жареный с соусом ткемали1512321-1211-Мужужи (ноги свиные в желе)1412321-1211-Сациви из птицы1312321-1211-Икра лососевая1512321-1211-Шпроты с гарниром1312321-1211-Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом1712321112111Овощное застолье1212321-1211-Салат «Бахар»1312321-1211-Салат витаминный1011211-1111-Бутерброды «Юрга»2524532123221Канапе с сервелатом2724532123331Суп куриный с рисом1512321-1211-Кололик (бульон с мясными шариками)2012431113111Морской окунь с ореховым соусом1512321-1211-Лосось, жареный на вертеле1612321-1211-Шашлык из оленины2112431113221Бумбар (бараньи колбаски)2012431113111Плов с мясом и фруктами1912431113111Цыплята табака2824532123331Бозартма из кур1712321112111Шашлык из печени2013431113111Толма в капустных листьях2724532123331Борани из овощей2624532123221Плов с укропом2524532123221Сложный гарнир3425642224222Спагетти отварные3025532123331Ячница с сыром 8-11-----11-Сулугуни жареный8-11-----11-Шербет лимонный1312321-1211-Суджук1212221-1211-Желе «Тархуник»1412321-1211-Коктейль молочный1112221-1211-Чай со сливками1412321-1211-Чай с молоком1212221-1211-Кофе черный1512321-1211-Кофе по-турецки2313431113221Определяется по формуле:Пч = Пg Кч, (21)где Пч – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия;Пg – количество блюд, реализованных за день;Кч – коэффициент пересчета блюд за час.Расчет численности производственных работников горячего цехаРасчет численности производственных работников горячего цеха производится на основании однодневного меню и нормы времени на приготовление блюд.Расчет ведется по формуле:N1 = ; где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;n – количество изготовляемых блюд за день, порций, шт.;t – норма времени на изготовление единицы изделия, сек;Т – продолжительность рабочего дня работника, час; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).Все полученные данные сведены в таблицу 2.14Таблица 2.14 Расчет численности работников горячего цехаНаименование блюдКоличество порций, шт.Норма времени на приготовление блюда, секундКоличество производственных работников1234Поросенок жареный 151200,0548Мужужи (ноги свиные в желе)141200,0512Сациви из птицы131000,0395Шпроты с гарниром13600,0237Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом17780,0404Салат «Бахар»13600,0237Суп куриный с рисом 15430,01965Кололик (бульон с мясными шариками)20600,03655Морской окунь с ореховым соусом15780,03564Лосось, жареный на вертеле16800,03899Шашлык из оленины211200,07675Бумбар (бараньи колбаски)201250,07614Плов али-мусамба (плов с мясом и фруктами)191000,05787Цыплята табака28630,05373Бозартма из кур171200,06213Шашлык из печени201200,07310Толма в капустных листьях271200,09868Плов с укропом25780,0594Борани из овощей261200,0950Сложный гарнир3480 0,0828Спагетти отварные30200,0183Яичница с сыром 8400,0097Сулугуни жареный81000,0244Шербет лимонный131000,0395Суджук12400,0012Желе «Тархуник»14400,0171Коктейль молочный11400,0134Чай со сливками14200,0085Чай с молоком12200,0073Кофе черный15200,0091Кофе по-турецки23200,0140Итого 1,2623Численность производственных работников с учетом коэффициента сменности рассчитываемN2= 1,2623 х 2 = 2,52 чел. В горячем цехе будут работать 3 человека, по 1 человеку в каждую смену и 1 человек будет подменным.В основу расчетов теплового, варочного и жарочного оборудования заложено общее кол-во выпускаемых блюд.Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:Vк = ; где Vк – объем котла для варки бульона, дм3;Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3Vпрод = Q : ; где Q – количество основного продукта, необходимого для приготовления бульона, кг; - объемный вес продукта, кг/дм3;Vв – объем, занимаемый водой, дм3Vв = Q n1 (дм3); где Q – количество основного продукта;n1 – норма воды на 1 кг основного продукта;Vпром – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3Vпром = Vпрод (дм3); где - коэффициент, учитывающий промежутки. = 1 - ; К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.Расчёт котлов для варки костного бульонаДля 35 порций супов, норма закладки пищевых костей составляет 0,047Q = 0,047 35 = 1,645 кгVпрод = 1645 : 0,57 = 2,885 дм3Vв = 4 1,645 = 6,58 дм3Vпром = 2,885 0,43 = 1,24 дм3Vк = дм3По полученным расчетным данным для варки бульонов принимается наплитная посуда. F = 0,033 м2.Расчёт объема котлов для варки первых блюдОбъем котлов рассчитывается по формуле:Vк = , где Vк – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3;n – количество первых блюд;V1 –выход одной порции;К – коэффициент заполнения котла, 0,85.Все расчеты сводятся в табл. 2.15. Таблица 2.15Расчет объема котлов для варки суповНаименование блюдаКоличество порций, реализуемых в зале кафеВыход 1 порции, гкоэффициент заполнения (К)расчетный объем котлов, дм3объем котлов, принятый к установке, дм3Суп куриный с рисом 155000,856,3708,0Кололик (бульон с мяс. шариками)205000,858,50010,0итого 18,0Расчет теплового оборудования для приготовления вторых блюд и гарнировОбъём котлов для набухающих при варке продуктов рассчитывается по формуле:Vк = ,где Vк–объём котлов, дм3; Vпрод – объем продукта, дм3;Vв – объем, занимаемый водой, дм3;К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.Объем, занимаемой водой и объем продукта:Vпрод = Vв = Vк = Все произведённые расчёты сведены в табл. 2.16Таблица 2.16Расчет котлов для варки набухающих продуктовНаименова ние блюдКоличество порций, реализуемых в залеКоличество продукта, кгОбъем, занимаемый продуктом, дм3Объём, занимаемый водой, дм3Расчёт ный объём котлов, дм3Объём котлов, принятых к установке, дм3Плов али-мусамба (плов с мясом и фруктами)192,5332,9775,5727,2678,0Плов с укропом252,8353,56,2378,27610,0Сложный гарнир342,4484,0803,1826,1738,0Спагетти отварные300,6631,6903,3154,2546,0Итого 32,0Расчет котлов для тушеных блюд рассчитывается по формуле:,,Все расчеты сведены в табл. 2.17Таблица 2.17 Расчет котлов для приготовления тушеных блюдНаименование блюдКоличество порций, реализуемых в залеКоличество продукта, кгVпрод, дм3 Расчётный объём котлов, дм3Объём котлов, Vпринят, дм3 Толма в кап. листьях276,4807,8739,05410,0Борани из овощей263,3075,5126,3348,0Таблица 2.