Производственный менеджмент в молочной продукции

производственный менеджмент




...

Содержание
Введение………………………………………………………………………….3
1. Производственный менеджмент в молочной промышленности…………..5
1.1. Понятие производства и производственной системы……………….….5
1.2. Основное содержание производственного процесса…………………...7
1.3. Маркетинговые исследования………………………………………….10
2. Характеристика ОАО «БМК»………………………………………………..13
2.1. Общая характеристика ОАО «БМК»………………………………….....13
2.2. Производственная структура управления ОАО «БМК»……………….16
2.3. Технология производства сливочного масла ОАО «БМК»……………17
3.Совершенствование производственного менеджмента на ОАО «БМК»…..33
Заключение……………………………………………………………………….35
Список литературы………………………………………………………………

Введение
Основные направления в молочной промышленности:
1) расширение ассортимента и увеличение объемов производства вторичной молочной продукции, включая сыворотку, обезжиренное молоко и пахту с использованием растительных, плодово-ягодных и других наполнителей;
2) расширение ассортимента и увеличение объемов производства нежирной молочной продукции;
3) производство пищевых молочно-белковых концентратов для дальнейшего использования при изготовлении творога, мягких сыров;
4) производство диетических и лечебно-профилактических кисломолочных продуктов, сухие и жидкие, лечебно-профилактические средства для молодняка сельскохозяйственных животных;
5) применение мембранных способов обработки сыворотки с получение подсырных и творожных сывороточных концентратов для изготовления пищевых продукт ов;
6) применение традиционной переработки молочной сыворотки с применением различных технологий в целях получения лактозы и ее производных
Мероприятия, обеспечивающие энергоресурсы сбережения на предприятиях молочной промышленности:
-модернизация котельной и систем паротеплоснабжения;
-модернизация холодильников, центробежных систем на основе аммиака и локальной системы на основе фреона;
-при сушке цельного молока, а также сыворотки;
-замена устаревших вакуум-выпарных установок, либо пере ход на мембранные методы концентрации;
-активное использование теплообменного оборудования позволяет сократить потери технологического тепла.

Брянска и Брянской области, но и Москвы, а также других регионов РФ. Все вышеперечисленные мероприятия позволили довести в 2007 году выпуск фасованной цельномолочной продукции - до 99,4 % общего объема выработки, сыра плавленого - до 72,6% общего объема выработки, масла животного - до 57,9% общего объема выработки. Брянский молочный комбинат - безотходное производство, весь полученный обрат использован на промышленную переработку. Вырабатывается сухое обезжиренное молоко, из полученной сыворотки вырабатывается пастеризованная сыворотка в полиэтиленовых пакетах емкостью 0,5 л. Часть натуральной сыворотки отгружается сельскохозяйственным предприятиям. ОАО «БМК» тщательно подходит к выбору поставщиков молока, т.к. для получения высококачественной продукции требуется высококачественное сырье.Для производства своей продукции предприятие закупает молоко, упаковку, нанимает рабочую силу, приобретает оборудование, электроэнергию и другие производственные материалы, необходимые для функционирования. Предприятие обладает высоким потенциалом в условиях рынка и имеет возможность дальнейшего развития. В 2010-2012 гг. на совершенствование ассортимента выпускаемой продукции путем технического обновления ОАО «БМК» на базе использования передовых технологий ведущих фирм было потрачено 2000000 руб. Также произошло увеличение мощности производства с 3,6 до 6 тонн в год. Планируется увеличение загрузки оборудования на 20% и увеличение объема производства в 2 раза.2.2. Производственная структура управления ОАО «БМК»Опыт руководителей предприятия в практической работе по управлению довольно значителен. Стандарты, используемые сотрудниками ОАО «БМК» в своей работе, способствуют ее качественному, точно в срок выполнению. Формированию благоприятного имиджа предприятия в глазах общественности способствует и его активное участие в различных выставках. Руководство планирует выделить дополнительные средства для поддержания имиджа развивающегося предприятия, заботящегося, прежде всего, об интересах своих потребителей, сотрудников и общества в целом. Штат постоянных сотрудников ОАО «БМК» состоит из 482 человек, средний возраст работников составляет 35-40 лет. Весь руководящий состав предприятия имеет высшее образование. Большинство рабочего персонала имеет среднее техническое образование. Количество сотрудников соответствует потребностям предприятия на данный момент, труд работников организован в целом неплохо, мотивация персонала организована на невысоком уровне и требует качественного улучшения.2.3. Технология производства сливочного масла ОАО «БМК»Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло. При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания. Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение. Рассмотрим приемку и сортировку молока.Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют (таб.1).Таблица 1 Сортировка сливок по сортам.сортсливокВкус и запахКонсистенцияКислотность,Т, не вышеСодержаниежира, %Проба на кипячение1Чистый, свежий запах, сладковатый вкус, отсутствие посторонних привкусов и запаховОднородная, нормальная, отсутствие комочков масла и механических примесей, незамороженное1435отсутствие хлопьев белка2Слабо выраженные кормовые и посторонние привкусыОднородная, встречаются комочки масла, отсутствие механических примесей, следы промораживания1735Осаждение отдельных хлопьев белкаПриемка молока|Очистка молока|охлаждение молока (+8 0С )|резервирование (4-5 0С)|сепарирование сливки Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)(ж. 35-40%)|пастеризация сливок(85-90 0С – летом 92-95 0С – зимой)|подготовка сливок к сбиванию(летом 4-6 0С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 0С не менее 7 часов)|сбивание сливок( 12 – 14 0С, 30-45 минут)|промывка масляного зерна(летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут)|фасовка|упаковка|хранение(летом 12 – 14 ч. t не более 5 0С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5 0C, не менее 10 суток).Рисунок 2 - Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания.Приемка молока|очистка молока|охлаждение молока (+8 0С)|резервирование (4-5 0С)|подогрев молока (35-40 0С)|сепарирования сливки обезжиренное молоко(ж. 35-40%) (ж. 0,05%)|пастеризация сливок (85-90 0С)|дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа)|сепарирование (70-80 0С) пахта|нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%)|термомеханическая обработка высокожирных сливок (t 11-14 0C)|упаковка|Термостатирование(t -5+5 0C, 3-5 суток)Рисунок 2 - Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием, указанным в таблице 1., относят к некондиционным. При наличии пороков, которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 0С воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков.Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 0С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи. Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок.Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания.Нормализация. Для сбивания различных видов масла нужны сливки определенной жирности. Для сладкосливочного масла жирность в сливках должна быть в пределах 32-37%. Если таковой нет, то сливки нормализуют добавлением более жирных сливок. При высокой жирности добавляют обрат.Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85-90 0С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при температуре 92-95 0С. Более высокая температура пастеризации способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации, повышает его стойкость при хранении. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и инактивирания ферментов (липаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 300 Т, то их пастеризовать нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых. При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку.Охлаждение и физическое созревание сливок. Охлаждать сливки следует быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа воздуха – во избежании окисления. Лучше всего это делать в трубчатых охладителях. При охлаждении сливок до 4 – 7 0С происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного зерна. Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный процесс сбивания. Поэтому сливки подвергают созреванию. В процессе созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача процесса созревания сливок – вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот, медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень крупные. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуется следующие режимы: в весеннее-летний период – 4-6 0С с выдержкой не менее 5 часов., в осенне-зимний – 5-70С – 7 часов. В процессе созревания сливки перемешивают не менее трех раз, чтобы ускорить кристаллизацию глицеридов. Жировые шарики за период созревания становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок, уменьшается электрозаряжененость жировых шариков пены во время сбивания сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания очень важен, так как и недозревшие сливки из – за большого количества жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не успевают вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту. Перезревшие сливки, наоборот, долго сбиваются, масло получается крошливое, твердое, иногда салистое. Продолжительность созревания сливок может быть уменьшена снижением температуры. Так, при температуре 0-1 0С созревание можно сократить до несколько минут.Сбивание сливок – это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из которых – флотационная, предложенная А.П. Белоусовым, более полно отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при сбивании сливок образуется воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируют) жировые шарики. Лецитиново – белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушных пузырьков. В результате этого при флотации шариков на пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место шарика, которые он соприкасается с пузырьком “оголяется”. При вращении маслобойки шарики соединяются оголенными местами в первичные конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные и т.д.Перед заполнениями маслобойки сливками, её промывают горячим моющим раствором, а затем холодной водой (её температура должна быть на 2-3 0С ниже температуры сбиваемых сливок). Температура сливок в весеннее- летний период года должна быть 7-12 0С, в осеннее – зимний 8-14 0С. Маслобойку заполняют на 35-40 % объема, закрывают люк и включают в работу. В первые 5 минут машину останавливают на 1 - 2 раза и выпускают через кран углекислый газ, выделившийся из сливок. Весь процесс сбивания длится 40-45 минут, за его ходом наблюдают через смотровое стекло. В начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. По мере готовности масляного зерна при перемешивании содержимого маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки и стекло начинает очищаться, что указывает на окончания сбивания. Важно точно установить конец сбивания, так как преждевременная остановка сопровождается большим отходом жира в пахту и получением масла низкого качества. При удлинении процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо хранится.Факторы, влияющие на сбивание сливок. При производстве масла стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их много, главные следующее: температура, кислотность, жирность сливок, заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения.Температура сливок должна быть в холодное время 12 0С, в теплое – 8 0С. Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой.Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих равных условиях сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что кислотность влияет на жировые шарики, а точнее – на их оболочку, приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя связь между жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания. Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 – 18 0 Т.Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для сбивание желательны сливки жирностью 32-37%.Вращение маслобойки должно быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из – за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла.Маслоизготовитель нужно заполнить на 40% его емкости. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и качество его снижается. Промывка масляного зерна и обработка масла. После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз – на 2 0С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз (3 – 4 оборота), а затем воду сливают. В хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно 0,5 – 1 %. Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт; а также в регулировании влажности масла. Для этого масло пропускают между вальцами маслоизготовителя, 2 – 3 кратное пропускание зерна через вальцы позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду. Дальнейшая работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: капли воды дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс после 18 – 20 пропусканий масла через вальцы. После образования пласта берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды из маслоизготовителя убирают, а обработку вальцами продолжают до получения равномерного распределения воды в масле (на разрезе не выделяются капли влаги). Обычно продолжительность обработки масла 20 минут летом и 30 минут зимой. Если влаги меньше в масле, чем того требует стандарт, то недостающую воду добавляют в маслоизготоваитель и врабатывают её в масло полностью.Расфасовка и упаковка масла.Готовое масло выгружают в тару. Маслобойку ополаскивают водой, затем моют горячим (95 0С) 1 %-ным содовым раствором, вращая ее 7 – 8 минут. Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести. Вращая ее 10 – 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой 100, 200, 250 и 500 кг. Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта. Ящики предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу, его смачивают водой. Куски масла по 3 – 5 кг кладут в центр ящика и пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут развиваться плесени. После заполнения ящика поверхность выравнивают специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло хранится до отправки потребителю не более 100 дней. Для длительного хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается температура минус 18 0С. Транспортируют масло, как и все другие скоропортящиеся продукты в авто или вагонах – рефрижераторах с температурой минус 3 – 5 0С. Рассмотрим технологию производства масло «Крестьянское».Крестьянское масло свое название получило в связи с тем, что по составу напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в домашних условиях. В масле сладкосливочном несоленом должно содержаться не менее 72,5% жира, не более 25% влаги и 1,5% сухого обезжиренного молочного остатка. При выработке масла способом преобразования сливок содержание влаги в высокожирных сливках должно быть 24 – 24,2%, содержание жира в пахте не выше 0,5%. Масло характеризуется повышением содержанием пахты, богато лецитином и ненасыщенными жирными кислотами.Приемка и сортировка молока. На основании органолептической оценки и лабораторных исследований, поступающее молоко сортируется на высший сорт, первый и второй сорт, руководствуясь ГОСТом 13264. Лаборант молоко каждого поставщика проверяет на органолептические показатели ГОСТ 22283, плотность – ГОСТ 3625, кислотность – ГОСТ 3624, жирность – ГОСТ 5869, степень чистоты – ГОСТ 8218, бактериальную обсемененность – ГОСТ 9225, содержание соматичесикх клеток – ГОСТ 23453.Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому.Количество принимающего молока на заводе определяет взвешиванием с помощью счетчика. Перед счетчиком встроен металлический фильтр для отчистки молока от посторонних примесей. Далее молоко в зависимости от сорта направляют в танки. Принятое молоко далее направляется на переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают до температуры +10 0С и хранят в танках 24 часа. При охлаждении до +5 0С – 36 часов.Сепарирование молока Сепарирование молока начинают после поступление его в количестве, обеспечивающее непрерывную работу сепаратора в течение 20 – 30 минут. При сепарировании молока соблюдаются правила эксплуатации сепаратора, изложенные в инструкции: сепаратор должен быть в исправности, правильно собран.После достижения нормальной скорости вращения барабана, через него пропускают небольшое количество воды температурой 50 – 60 0С, а затем молоко.