Конкурентоспособность предприятия общественного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Понятие конкуренции весьма многозначно, поэтому не охватывается универсальным определением. Конкуренцией является и способ хозяйствования, и способ сосуществования соперничающих капиталов. Конкуренция является важнейшей чертой рыночной экономики и одним из стимулов развития производителей. Кроме того, конкуренция является своеобразным стихийным регулятором общественного производства.
Вследствие конкуренции, с одной стороны, обостряются производственные и рыночные отношения, а с другой - повышается эффективность хозяйственной деятельности, ускоряется НТП.
Конкурентоспособностью продукции называют способность производимого товара или услуги быть привлекательным в сравнении с другими аналогичными за счет лучшего соответствия требованиям данного рынка своих характеристик.
Обществе ...

СОДЕРЖАНИЕ
ТЕЗИСЫ 3
THESIS 5
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ 9
1.1 Нормативно-правовая база оказания услуг общественного питания 9
1.2 Понятие и характеристика конкурентной борьбы 15
1.3 Конкурентная борьба в сфере общественного питания 19
1.4 Методы и формы оценки конкурентоспособности 24
2 АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ СТОЛОВОЙ УрГЮА 28
2.1 Организационно-правовая характеристика столовой УрГЮА 28
2.2 Краткое описание столовой УрГЮА 30
2.3 Сравнение основных показателей комбината питания УрГЮА с конкурирующими предприятиями 39
2.4 Анализ конкурентоспособности комбината питания УрГЮА 46
3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЫШЕНИЮ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 55

ТЕЗИСЫ К РАБОТЕ
КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ КОМБИНАТА ПИТАНИЯ УрГЮА
Введение
Актуальность темы данной работы заключается в том, что услуги питания на сегодняшний день во всем мире очень популярны и востребованы обществом. Целью данной работы является теоретическая характеристика и практический анализ конкурентоспособности выбранного предприятия общественного питания: «Комбинат питания УрГЮА».
Теоретическая часть
Под понятием «конкуренция» (от лат. «concurrentia» – состязание, столкновение) понимают борьбу двух и более независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы.
База исследования
Анализ конкурентоспособности предприятия среди наиболее известных предприятий общественного питания г. Екатеринбурга того же класса проводился в результате подсчета суммы интегральных показателей: цены производимых услуг, качества обслуживания клиентов, качества отпускаемой продукции, длительности работы предприятия.
Обсуждение результатов
На основе проведенного анализа конкурентоспособности предприятия общественного питания «комбинат питания УрГЮА», можно выработать следующие рекомендации.
Так, рекомендуется расширить помещение столовой для новых посадочных мест и увеличить численность персонала столовой на раздаче на один-два человека.
Также я рекомендую расширить ассортимент горячих блюд, и, по возможности создать отдельное меню напитков.
Для снижения стоимости среднего чека рекомендуется разработать несколько вариантов меню бизнес-ланчей на каждый день средней стоимостью 120-150 рублей.
Для привлечения новых клиентов из молодежной среды является установка бесплатного Wi-Fi для всех посетителей столовой.
Кроме того, для привлечения новых клиентов, в частности, во время студенческих каникул, возможно проведение некоторых рекламных мероприятий с целью информирования потенциальных клиентов.
Выводы
В результате проведенного анализа конкурентоспособности, нами было установлено, что комбинат питания УрГЮА со средним чеком в 160 рублей является достаточно конкурентоспособным предприятием общественного питания в своем классе, и заслуживает оценку «4» по пятибалльной шкале.
В заключительной части работы, нами были выработаны рекомендации по повышению качества оказываемых услуг что комбинатом питания УрГЮА и, следовательно, повышению конкурентоспособности.

Возможно, это и послужило формированию на предприятиях общественного питания ростков предпринимательской деятельности в России. Но, как видно из графика на рис.1, еще в начале 90-х годов основная доля данного рынка была государственной. Однако в последнее время отношение количества государственных предприятий питания к частным значительно изменилось. В частности, по причине появления во второй половине ХХ века нового вида предприятий: национальных кухонь, ресторанов быстрого обслуживания, начавших быстро завоевывать среди населения популярность. В муниципальном и государственном секторах составляет оборот общественного питания чуть более 5,0% (рис.1) [12].Рисунок 1 – Оборот общественного питания по формам собственности в %Сфера питания претерпела за последнее время значительные изменения, повысилось качество обслуживания клиентов, продукции, конкурентоспособность и устойчивость на рынке. На данный момент в борьбе за российского потребителя ожидается достаточно жесткая конкуренция, и задачей предприятий общественного питания является сохранение национальной культуры питания, для чего у них есть три-пять лет. Так, по количеству кафе и ресторанов на душу населения Россия значительно отстает от мировых стандартов. Анализ российского рынка питания говорит о том, что объем реализации предприятий быстрого питания в ближайшее время может вырасти в пять раз [9, 12].На сегодняшний день, в соответствии с высказываниями специалистов и печатных изданий в данной области, в сфере питания наиболее перспективным направлением развития является франчайзинг - создание сетей под единой торговой маркой. Это более целесообразно экономически, так как позволяет экономить значительные средства на рекламе, заготовочном процессе, и обеспечивать оборот средств при помощи большого количества расположенных в разных точках города небольших предприятий, что характерно для предприятий быстрого питания.Отечественный рынок быстрого питания развивается преимущественно несколькими десятками крупных компаний, в большинстве случаев, московскими компаниями, конкурирующими между собой. По их оценкам, рынок фаст-фуд в крупных городах ежегодно увеличивается вдвое, однако регионы освоены недостаточно.Наиболее динамично развивающаяся форма быстрого питания в России – не только уличный фаст-фуд или мобильные сети, но и элитный «фаст-фуд»: рестораны, кафе, фуд-сторы, фуд-корты. Отличие между ними заключается в цене продукта, зависящей от качества услуг, размера покупки, равного, в среднем, в уличном фаст-фуде 150-200 рублей, а в элитном фаст-фуде - 350-400 рублей. Для конкурентоспособности предприятию питания следует предоставлять по оптимальным ценам ассортимент качественной продукции, качественно обслуживать клиентов, разрабатывать новинки в меню и интерьере. Ткже предприятиям питания для повышения конкурентоспособности рекомендуется внедрять в технологический процесс современные технологии приготовления продукции, современное оборудование, а также обслужить потребителя достаточно быстро. На отечественном рынке массового питания недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 200-300 рублей. На сегодняшний день эту нишу занимают демократичные заведения: кафе, кофейни и рестораны фаст-фуд. Поэтому в данной сфере наблюается постепенный перенос инвестицийиз ниши дорогих ресторанов в сегмент кафе и ресторанов средней ценовой категории и фаст-фудов [10, 13].Для обеспечения деятельности предприятия общественного питания существует несколько маркетинговых подходов.При выборе стратегии недифференцированного массового маркетинга предприятием концентрируется внимание не на различиях в потребностях отдельных групп потребителей, а на их схожие черты, и, таким образом создается ассортимент товаров для крупных сегментов рынка. Наиболее яркий пример данной стратегии маркетинга представляет сеть «McDonald's». Такими универсальными товарами, например, являются бизнес-ланчи (комплексные обеды), алкогольные напитки и пр., а также подаваемые как аперитив прохладительные напитки, имеющие аналогичную стоимость и качественные показатели. Если же аналогичной стратегии придерживаются и другие предприятия массового питания, то возникает снижение прибыльности в результате ужесточения конкурентной борьбы, либо введение в меню оригинальных блюд.При использовании стратегии дифференцированного маркетинга предприятием осуществляется работа в нескольких сегментах и разработка определенного меню для каждого из них. В результате достигается рост сбыта и более глубокий охват каждого сегмента рынка.Данной стратегией предполагаются значительные расходы, поэтому она нацелена на большой рынок, позволяя предлагать множество индивидуализированных видов товара. Такой подход приемлем для некоторых групп потребителей, к примеру, при создании ресторанов со специфической кухней. Так, сетью «Елки-Палки» создаются рестораны «По-монгольски», «По-узбекски» и др.Использование стратегии концентрированного целевого маркетинга обоснованно, если предприятием общественного питания усилия концентрируются на одном или нескольких сегментах рынка, продавая товары для удовлетворения потребностей узких групп потребителей. Применительно к предприятиям общественного питания, блюда в меню заведения должны максимально отвечать потребностям соответствующих групп потребителей. Предприятием выделяется специфический сегмент рынка с помощью низких цен и уникального предложения.Предприятием могут контролироваться издержки, концентрироваться усилия на определенных ключевых группах товара для узких групп потребителей, создавая в данном сегменте высокую репутацию и уникальность работы. Такая стратегия характерна для некоторых предприятий массового питания, обслуживающих контингент состоятельных граждан и приезжающих в Россию иностранных туристов.С точки зрения стратегического успеха для предприятия массового питания более стабильной видится стратегия дифференцированного маркетинга. Разработка маркетинговой стратегии производится с учетом ряда факторов [12]:качество используемых продуктов;возможность снижения цен;ассортимент блюд в меню;удобство \местоположения предприятия массового питания;возможность предоставления дополнительных услуг;вежливое обращение с клиентами;эксклюзивность обслуживания;компетентная информация об особенностях и составе блюд в меню.Поэтому основная цель управления маркетингом предприятия общественного питания заключается в исследовании маркетинговой стратегии аналогичных предприятий, что позволяет выработать рекомендации по проведению финансово-экономической оптимизации ассортимента. Вероятно, для этого следует рассмотреть некоторые факторы, влияющие в определенной степени на изменения ассортимента.Ассортиментной политикой определяется оптимальное соотношение блюд в меню в соответствии с различиями в потребностях клиентов. С помощью оптимизации номенклатуры одновременно представленных в меню блюд, но различных по степени новизны и цене, предприятие может гарантировать себе общие относительно стабильные условия обеспечения покрытия расходов, объема реализации и уровня прибылей.1.4 Методы и формы оценки конкурентоспособности Отмечено, что в последние годы значительно увеличилось количество предприятий общественного питания в результате реорганизации действующих и создания новых предприятий, что, повысив конкуренцию, снизило общую рентабельность в данном бизнесе. Управление производителем конкурентоспособностью товара означает придание товару требуемых потребительских свойств, использование определенной ценовой стратегии, а также учет доходов выбранного сегмента потребительского рынка [7, 14].В соответствии с существующими техническими и технологическими тенденциями в современной экономике наиболее адекватной являетя стратегия конкурентоспособности предприятия, основывающаяся на воспроизводственно-эволюционном подходе. Данный подход предполагает постоянное производство товара с целью удовлетворения потребностей конкретного рынка с меньшими (в сравнению с лучшим аналогами) затратами на определенную единицу полезного эффекта.Среди его элементов выделяют:выбор базы сравнения на основе одного из альтернативных подходов: показатели в текущий момент лучшего образца конкурентов; показатели лучшего образца конкурентов, подкорректированные к моменту освоения нового образца товара предприятия; опережающая база сравнения. Наиболее адекватной для расчета конкурентоспособности продукции общественного питания видится вариант «б», так как им точнее отражаются реалии российского экономического механизма в планировании показателей качества и ресурсоемкости товара, базы НТР на момент приобретения товара потребителем и удовлетворяющей требования потребителей к моменту приобретения ими товара;понимание закона экономии времени как экономии суммы прошлого, живого и будущего труда за жизненный цикл товара на единицу его полезного эффекта;рассмотрение во взаимосвязи воспроизводственного цикла выпускаемой, проектируемой и перспективной моделей товара в координатах времени и программы выпуска; обеспечение пропорционального по качеству и количеству развития элементов внешней среды.При выборе и формировании стратегии конкурентоспособности на формальном уровне необходимо описать конкурентоспособность товара, определяемую интегральными показателями технического уровня, такими, как качество товара, его цена, качество сервиса.Показатели конкурентоспособности товара определяют силу влияния внутренних и внешних факторов конкурентного преимущества товара. Внешними факторами определяется цена продукции, складываемая под действием рыночных условий, а внутренние факторы определяют качество продукции [5].Оценка компанией уровня конкурентоспособности товаров является очень сложной работой, так как:фиксируются все показатели ресурсоемкости и качества работы персонала по стадиям жизненного цикла товаров;на данный момент отсутствуют единые международные документы по оценке конкурентоспособности товаров;кадровая, техническая, социальная, экономическая политика в целом не ориентированы на обеспечение конкурентоспособности товаров.При расчете конкурентоспособности исходные данные анализируютс по следующим позициям, приведенным в таблице 2:Таблица 2 – Позиции для расчета конкурентоспособности [4, c.41-43]Качество продукцииЦена продукцииИмидж организации;Затраты за жизненный цикл единицы товара;Удельный вес товара в объеме продаж организации, доли ед.;Показатели, учитывающие конкурентные преимущества в сравнении с основным конкурентом, у которого этот показатель равен единице;Качество сервиса;Удельная цена;Качество информации;Затраты на стратегический маркетинг (на ед. товара);Качество обслуживания;Затраты на НИОКР;Качество упаковки;Затраты на ОТПП; Качество доставки и установки;Затраты на сервис;Качество гарантийного обслуживания;Затраты на эксплуатацию (использование) и ремонт (утилизацию) за нормативный срок службы товара;Юридическая и финансовая надежность организации;Затраты на производство;Показатели значимости рынков;Параметры товарных рынков;Показатели взаимозаменяемости товара;Число субъектов и их доли на рынка;Барьеры входа на рынки.Количественная оценка конкурентоспособности однопараметрических объектов, к примеру, осуществляется по формуле:Ka.o = (Ea.o/Eл.о)k'1 x k'2 x k'n (1.1)где Ka.o - конкурентоспособность анализируемого образца товара на конкретном рынке, доли единицы; Ea.o - эффективность анализируемого образца товара на конкретном рынке, единица полезного эффекта/денежная единица; Eл.о - эффективность лучшего образца-конкурента, используемого рынке; k'1xk'2xk'n - корректирующие коэффициенты, учитывающие конкурентные преимущества.Эффективность товара рассчитывается по формуле:Ea.o(л.о) = Пс/Зс (1.2)где Пс - полезный эффект товара за нормативный срок его службы в условиях конкретного рынка, единица полезного эффекта; Зс - совокупные затраты за жизненный цикл товара, денежная единица. Используя указанную систему, рассчитываются итоговые показатели конкурентоспособности товара, способствующие акцентированию внимания среднего управляющего звена и руководства на проблемных участках жизненного цикла товара. Расчеты по приведенным формулам произведем в заключение практической части данной работы (раздел 2) в соответствии с полученными данными по предприятию и отрасли в целом.2 АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ СТОЛОВОЙ УрГЮА2.1 Организационно-правовая характеристика столовой УрГЮАРассматриваемый в рамках данной работы комбинат Питания УрГЮА – структурное подразделение Уральской Государственной Юридической академии. Главной задачей комбината питания является обеспечение полноценным питанием преподавателей, студентов, сотрудников УрГЮА и иных посетителей столовой. В совокупности девять торговых точек работает на Комбинате питания УрГЮА, в частности, две большие столовые в которых трудятся квалифицированные повара с творческим подходом к своему делу. Кроме того, осуществляется реализация кофе через кофейные аппараты, выпечка, мороженое и прочие готовые продукты в большом ассортименте. Также комбинат питания УрГЮА принимает индивидуальные заказы на выпечку кондитерских изделий, булок и пирогов с различными начинками. Расположен комбинат питания УрГЮА по адресу 620034, г. Екатеринбург, ул. Колмогорова 54, телефон (343) 245-99-81. Время работы комбината питания в будние дни – с 9:00 по 20:00 [6]. 9:00 - 18:00 в будние дниОбеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест. Режим работы: шестидневный (выходной – воскресение), без перерывов. Такой режим работы обусловлен особенностью работы предприятий общественного питания. Режим рабочего времени производственного работника «два через два». Продолжительность смены – 12 часов с 0800 до 2000 ч.Обслуживание посетителей производится на линии раздачи. Блюда и напитки приготавливают квалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду единого образца. В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» столовая предоставляет [2]:- услугу питания;- услугу по изготовлению кулинарной продукции;- услугу по организации потребления и обслуживания;- прочие услуги.Рассмотрим структуру всего комбината питания УрГЮА.Комбинат Питания УрГЮА является структурным подразделением Уральской Государственной Юридической академии, главная задача которого - обеспечить полноценным питанием студентов, преподавателей и сотрудников. Для этого на Комбинате питания работает девять торговых точек, в том числе две большие столовые в которых трудятся квалифицированные повара, имеющие творческий подход к своему делу. А так же осуществляется реализация мороженого в большом ассортименте; в кафе установлены современные кофейные аппараты; принимаются индивидуальные заказы на выпечку пирогов с различными начинками и изготовление кондитерских изделий.Директор Комбината питания - Федотов Алексей Борисович, обладатель высшей общественной награды России в сфере индустрии питания «Золотой Журавль» - в номинации «Лучший руководитель предприятия студенческого питания».Структура организации питания – столовой УрГЮА (столовая №1) по адресу г. Екатеринбург, ул. Колмогорова 54, приведена ниже.Большая раздача на 2-м этаже (время работы с 10-00 до 16-00 часов);Малый зал для преподавателей и сотрудников академии (время работы с 10-00 до 14-00 часов);Кафе на 1-м этаже (время работы с 9-00 до 18-00 часов);Буфет на 1-м этаже с (время работы 10-00 до 18-00 часов).Заведующая производством Слащева Светлана Владимировна.Ценовая политика столовой ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода (студенты). Наблюдаются некоторое снижение спроса в июле и в августе (во время студенческих каникул), однако за счет доступности столовой для лиц, не являющихся студентами и раюотниками ВУЗ, в первую очередь, для работников близлежащих организаций и жителей микрорайона, в летние месяцы предприятие продолжает функционировать.2.2 Краткое описание столовой УрГЮАПомещение столовой предусматривает следующий состав помещений: производственные, складские, административно-бытовые, технические, а также помещения для потребителей. Проектируемая столовая размещается на первом этаже здания университета. Поэтому все группы помещений размещены на одном уровне.Производственные помещения спроектированы таким образом, чтобы обеспечивалась поточность технологического процесса. На производстве центральное место занимает горячий цех, имеющий непосредственную связь с раздаточной, моечной кухонной посуды. Цех оснащен электроплитами, варочным устройством, пароконвектоматом, электрокипятильником, тепловой раздаточной стойкой и т.д.В горячем, так же как и в других производственных цехах, принята линейно-групповая расстановка оборудования, что отвечает требованиям НОТ. Холодный цех имеет непосредственную связь с раздаточной и горячим цехом, где осуществляет необходимую тепловую обработку продуктов для сладких блюд и холодных закусок [6].Используемые строительные и отделочные материалы: здание столовой выполнено из метало-бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора. Помещение оформлено в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. Пол покрыт ламинатом темного цвета. По периметру зала на стенах установлены светильники. Две двери из зала столовой позволяют обеспечить поточность и в процессе обслуживания.Строительные материалы для внутренней отделки производственных помещений: стены на высоту 1,8 метра от пола облицованы белой керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой краской; полы, покрытые темной плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям, водонепроницаемы и имеют уклон к трапу 2º [9, c.36]. У предприятия имеются удобные подъездные пути для транспорта и пешеходный доступ ко входу, имеется автостоянка.К источникам, снабжающим столовую сырьем и продуктами, относятся предприятия-изготовители и посредники. В качестве посредников выступают оптовые базы, которые закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Также в качестве посредников выступают торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз тем, что они не берут на себя право собственности на товар и выполняют ограниченное число функций. Главная их функция – содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение. Также целесообразно закупать продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Сырье и полуфабрикаты от поставщиков принимает кладовщик, рабочее место которого в кладовой сухих продуктов, на основании сопроводительных документов (накладных и удостоверений качества), т.к. прием сырья и полуфабрикатов осуществляется по количеству и качеству. Для перемещения грузов используется грузовая тележка ТГ-50 и передвижные стеллажи. Принятые товары из приемочной перемещаются для кратковременного хранения в сборные холодильные камеры и кладовую сухих продуктов. Для пищевых отходов устанавливается контейнер во дворе, вызываемый ежедневно. Производственным процессом управляет зав. производством. Он ежедневно составляет план-меню с указанием в нем блюд, их количества, часы, к которым готовятся отдельные партии блюд в соответствии со сроками их хранения. Все блюда готовятся в соответствии с нормативно-технической документацией, с соблюдением санитарных норм и правил. На основании плана-меню кладовщику дается заявка на продукты. В таблице 3 приведен 2-х недельный график выхода на работу производственной бригады.Таблица 3 – Двухнедельный график выхода на работу основных специальностей производственной бригады.ДолжностьРазрядДни недели и числа1234567891011121314нВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВс12345678910111213141516Зав.