Разработка ассортимента блюд и технологии кулинарной продукции холодного цеха в кафе на 65 посадочных мест

С каждым годом массовое питание все более проникает в обиход широких масс населения, содействует решению почти всех общественно-финансовых проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, вовремя предоставляет населению высококачественное питание, имеющего решающее значение для сохранения самочувствия, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет наиболее эффективно использовать свободное время, что в наши дни считается не мало важным причиной для населения; высвобождает из домашнего хозяйства некоторое количество рабочих и служащих и др. Формирование общественного питания подразумевает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего сообщества. Высвобождается трудовое население, занятое организацией питания в семейных условиях а та ...

Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Разработка производственной программы предприятия 5
2.1 Расчет количества потребителей 5
2.2 Расчет количества блюд 7
2.3Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов 13
3.Обоснование выбора, характеристика классификация и оформление фирменных (авторских) блюд 16
3.1 Сырные корзинки 16
3.2Перец печеный в чесночном соусе 17
3.3 Салат с сельдью 19
4. Производственный и технохимический контроль 29
Заключение 31
Список использованной литературы 32
Приложение 1 33
Приложение 2 35

В настоящее время предприятия общественного питания приобретают все большую популярность у населения. Важной составляющей любого предприятия является холодный цех. В холодном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов, салатов, нарезок и т.д. Работу холодного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов,готовых изделий зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
В кафе и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в согласовании с технологическими операциями и снабжаются нужным оборудованием, инвентарем, приборами. Автоматическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки, рубки овощей, фруктов. В основе создания холодного цеха лежит план-меню и разработанный ассортимент блюд, которые цех должен изготовить. Для этого необходимо определить потенциальное количество потребителей, сделать развбивку ассортимента по категориям, выбрать меню и составить технико-технологические карты. Для осуществления этой цели в рамках данной курсовой работы будет спроектирован холодный цех в кафе на 65 посадочных мест. Для достижения данной цели необходимо:
- дать характеристику предприятия;
- разработать производственную программу;
- определить количество сырья и полуфабрикатов;
-составить технико-технологические карты на авторские блюда;
-описать физико-химические и технологические процессы при кулинарной обработке.

Таблица 8- Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования Наименование оборудованияОсновной параметрКоличество мест норма оснащенияМеханическое оборудованиеОвощерезка Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисковДо 250 кг/ч2Мясорубка Panasonic MK-MG1300WTQ72 кг/ч1Взбивальная машина МВ-607 л/час1Картофелечистка МОК-250250 кг/часСлайсер SL-2201Холодильное оборудованиеШкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,70,7 м33Стол холодильник среднетемпературный 0,28 м31Стол холодильник низкотемпературный 0,555 м32Тепловое оборудованиеПлита электрическая c жарочным шкафом 1Сковорода электрическая 80 л1Пароконвектомат 1Фритюрница 1Кофемашина 1Термопот 25 л/ч1Нейтральное оборудованиеСтол 10Моечное оборудованиеВанна моечная 52.4Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатовНаименование продуктаНаименование блюда где используется продуктИтого продуктов нетто (кг)ЛимонЖеле из лимоновЧай черный 0,60,45ЗеленьСалат «Греческий»Салат с сельдьюПерец фаршированныйСуп-пюре из овощейСолянка сборная мяснаяРыба жаренная в кляре0,0600,0480,0480,0700,20,10,526Огурцы свежиеСуп-пюре из овощей2,5ПомидорыРыба жаренная в кляреСолянка сборная мясная2,53,42Перец сладкийПерец фаршированный1,5Лук зеленыйСчитаем по норме потребления в среднем 1,5 кг.Огурцы консервиров.Солянка сборная мяснаяРыба жаренная в кляре0,750,8751,625Лук репчатыйСалат «Греческий»Салат с сельдьюПерец фаршированныйСуп-пюре из овощей0,480,20,4512,13ЯйцоСырные корзинки 85 штМайонезСалат «Греческий»Салат с сельдьюПерец фаршированныйСуп-пюре из овощейСолянка сборная мяснаяРыба жаренная в кляре0,480,60,6223,429,1АпельсиныЖеле Салат с сельдью 2,40,753.15Язык говяжийСолянка мясная2ВетчинаСолянка мясная2СельдьСалат с сельдью1.5Плавленый сырСырные корзинки8,77Масло сливочноеПо норме потребления0,7МолокоЛаттеКапучиноЧай Ногайский0,40,40,41,2МороженноеГляссе0,4Мука пшеничнаяиспользуется для панировки и приготовления соусов. По норме потребления15 Кости пищевыеБульон с4,87Говядина для оттяжкиШницельКотлеты 0,901,051,95МорковьУстановлена фиксированная норма 2КартофельУстановлена фиксированная норма потребления 15КурицаКотлета по киевски7.5 Колбаса с\кСолянка мясная 2Колбаса варенная Солянка мясная3,1Горошек зеленый консервированный Суп-пюре2.25Томатная паста По нормам0,2Масло растительноеПо нормам2 ЧайЧай черныйЧай Ногайский30 шт.30 шт.60 пак. Кофе натуральный Кофе в ассортименте 1,5 кг 3.Обоснование выбора, характеристика классификация и оформление фирменных (авторских) блюд3.1 Сырные корзинкиХолодные блюда и закуски, такие как сырные корзинки, обычно подают в начале приема пищи. Ее подают их либо без гарнира.Для изготовления закусок употребляют самые различные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Потому и пищевая ценность закусок разна: некие из их малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат только источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, остальные богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). Однако, часто используются именно сыр, так как он обладает приятными вкусовыми свойствами и популярен у населения. Сырные корзиночки достаточно просты в приготовлении, обладают хорошими органолептическими показателями, а так же украшают стол своим внешним видом.Так как отсутствует термическое воздействие возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.Основное назначение таких закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. В данном случае корзиночки сверху украшены сыром. Блюдо подается на круглом блюде или тарелках-каскаде. 3.2Перец печеный в чесночном соусеХолодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. Их часто используют для разнообразия меню в пост. Таким блюдом и является печенный перец в чесночном соусе. Это блюдо идеально подходит для потребления в пост, при этом обладает ярким чесночным вкусом, возбуждает аппетит, полезно, благодаря использованию зеленых овощей, чеснока и малого количества растительного масла. Блюдо украшается верхней частью перца с плодоножкой. Подается на круглом блюде, овальном блюде, посыпается зеленью в небольшом количестве, притом не сами перцы, а пространство между ними, для того, чтобы придать блюду цельность. Оформление этого блюда не чрезмерно сложное и трудоемкое. При приготовлении блюда следует строго соблюдать санитарные правила.Такое блюдо будет хорошим дополнением на банкетном столе во время поста. При укладке блюда необходимо соблюдать следующие правила: на 1 блюдо укладывают до 10 порций закуски, закуска должна быть легко перемещаемы из блюда в тарелку гостя, а так же блюдо должно быть достаточно легким, что бы не изменить аппетит перед началом банкета. 3.3 Салат с сельдьюХолодные закуски достаточно часто представлены салатами. Ученые считают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных веществ.Разрабатываемое блюдо «Салат с сельдью» представляет собой смесь овощей, таких как свекла, апельсин, лук красный и сельди атлантической. В рецептуру входит растительное масло и поэтому салат является источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Такие компоненты как апельсин, лук, зелень, сельдь являются сырыми или прошедшими минимальную термическую обработку (маринование) , так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.Салат отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических салатников разной формы. Украшение салата листочками, веточками петрушки придает блюду красивый и законченный вид. Яркий вид салата и приятный аромат, несомненно, выделяет его среди других блюд. 3.4Описание физико-химических и технологических процессов при кулинарной обработке (авторских блюд)Технологическая методика обработки овощей состоит из последующих действий: приемки, сортировки, мойки, очищения, промывания и нарезки.При приемке проводят проверку массу партии и соотношение овощей установленным эталонам. Приемка нестандартного сырья воспрещена. От качества овощей зависят численность отходов при их обработке, свойство и калорийность готовых блюд. Сортируют овощи сообразно объему, ступени зрелости, форме и иным показателям, характеризующим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и иное. Сортировку основной массы овощей производят вручную. На больших предприятиях картофель сортируют в машинах. Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на больших предприятиях - в овощемоечных машинках. Данная операция нужна не лишь с санитарной точки зрения, однако и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных автомашин, так как песок, попадающий в их, вызывает ранний износ трудящихся органов.Очищение имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семечки и иное. Ручную очистку производят особыми коренчатыми либо желобковыми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов чистят в овощеочистительных машинах. После механической очищения овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания используют картофелеочистительные машины постоянного и периодического действия.Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают (в вытяжном шкафу). Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%. Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, удаляя дефектные части, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют. В клеточных стенках основной массы овощей содержится приблизительно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенах помидоров держится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50% белка. В клеточных стенках бобовых содержится 50% гемицеллюлозы, 20% клетчатки, 30% протопектина и незначительно экстенсина. Клетчатка при тепловой отделке фактически никак не меняется. Волокна гемицеллюлоз набухают, однако сохраняются. Потому размачивание ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах -- экстенсина, в бобовых -- протопектина и экстенсина.В базе молекулы протопектина лежат длинные цепи этак именуемых галактуроновых кислот, объединенных с моносахаридом (рамизой) и отчасти с гемицеллюлозами.Цепи галактуроновых кислот (полигалактуроновые кислоты) объединены друг с ином с помощью разных взаимосвязей, основную массу каких составляют солевые мосты из двухвалентных ионов кальция и магния. Данные взаимосвязи объединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом, и появляется трудное нерастворимое в воде слияние -- протопектин. При нагревании в клеточных стенах проистекает ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.При этом связь между цепями полигалактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, появляется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция данная обратима: ионы натрия либо калия могут опять замещаться ионами кальция. При этом ассоциация меж цепями галактуроновых кислот опять восстанавливается. Но этого никак не происходит, так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и иными веществами, содержащимися в клеточном соке, и выводятся из сферы реакции.Соединение ионов кальция проистекает лишь в нейтральной либо слабокислой среде. При увеличении кислотности данного не происходит и ионы кальция опять заменяют ионы натрия (калия), потому овощи  не развариваются.В жесткой воде, содержащей немало ионов кальция, овощи также плохо развариваются. Экстенсин при нагревании с водой так же, как и коллаген мяса, распадается и переходит в растворимые соединения типа желатин. Данный процесс содействует размягчению тканей овощей, круп и бобовых.4.Разработка Нормативно технологической документации4.1 Технико-технологическая карта холодной закуски «Сырные корзинки»Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырные корзинки», вырабатываемое предприятием общественного питания.Перечень сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодной закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБрутто НеттоВафельные корзиночки10 шт=150 гр10 шт=150 грПлавленный сырок130130Яйцо150100Майонез4545Чеснок1512Сыр твердых сортов5045Перец, соль0,010,01Выход готового блюда540,01482,01Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Краткое описание технологического процесса: Помыть, очистить яйца. Плавленые сырки и яйцо необходимо натереть на мелкой тёрке и разделить на две части. Чеснок очистить, помыть, измельчить (протереть). Чеснок смешать с сырной массой, добавить майонез, соль, специи. Всё хорошо перемешать и этой массой начинить корзиночки. Сверху посыпать сырные корзинки тертым на мелкой тёрке сыром и яйцом.Оформление, подача, реализация и хранение5.1. Блюдо «Сырные корзиночки» должно подаваться на большой овальной тарелке, блюде. 5.2. Температура подачи блюда должно быть не более 12-14оС.5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасности6.1.Органолептические показатели блюда:Внешний вид – аккуратно наполненные корзиночки.Консистенция – нежная.Цвет – светло-желтый.Вкус – сырный, в меру острыйЗапах – слабый запах чеснока.6.2.Микробиологические показатели второго блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 150 г продуктаБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал4475,41125,2614194.2 Технико-технологическая карта холодной закуски «Перец печеный в чесночном соусе»Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Перец печеный в чесночном соусе», вырабатываемое предприятием общественного питания.