Организация работы моечных отделений на примере кафе

Курсовая работа защищена на отлично в КубГТУ, описана работа моечных отделений предприятия, с расшифровкой посуды, успользуемой в кафе ...

Введение………………………………………………………………………
1 Нормативные ссылки………………………………………………………
2 Опыт организации моечных отделений на предприятиях общественного питания……………………………..........................
2.1 Характеристика предприятий общественного питания…………......
2.2 Организация работы моечных отделений кафе…………………….
2.3 Требования, предъявляемые проектированию моечных отделений кафе…………………………………………………………………………..
2.4 Микроклимат в моечных отделениях…………………………….......
2.5 Санитарные требования, предъявляемые к организации
работы моечных отделений кафе……………….………………….
2.6 Техника безопасности и охрана труда в моечных отделениях
кафе……………………………………………………………………
3 Организация работы моечных отделений кафе «Любо-Cafe»…………..
3.1Организационно-экономическая характеристика кафе «Любо-Cafe»………………………………………………………………………….
3.2 Участки и линии в моечных отделениях……….…………………....
3.3 Оборудование моечных отделений……………..……………………
3.4 Столовая посуда, используемая в кафе «Любо-Café»…………….
3.5 Соблюдение норм проектирования при организации работы моечных отделений кафе «Любо-Cafe»…………………………………
3.6 Микроклимат в моечных отделениях кафе………….…..…………
3.7 Соблюдение санитарных требований в моечных отделениях кафе…………………………………………………………………………
3.8 Соблюдение правил техники безопасности …………………………
3.9 Организация учета и отчетности на предприятии…………………
4 Анализ организации моечных отделений кафе «Любо-Cafe»…………
5 Предложения по совершенствованию организации моечных отделений в кафе «Любо-Cafe»…………………………….……................................
Заключение……………………………………………………………………
Список использованных источников……………………………….………
Приложение А – План-схема кафе «Любо-Cafe»………………………….
Приложение Б – Типовая инструкция по охране труда для машиниста моечной машины……………..……...............................................................
Приложение В – План-схема кафе «Любо-Cafe»
после реконструкции…………………………………………………………
Приложение Г – План-схема моечной столовой посуды до реконструкции………………………………………………………………
Приложение Д – План-схема моечных столовой и кухонной посуды после реконструкции………………………………………………………..

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарны ми и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
Культура обслуживания посетителей в немалой степени зависит от правильной организации работы в моечной столовой посуды. Удобная связь моечной с залом и раздаточной облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную.
Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общест¬венного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости.

Основные правила и нормы по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий торговли и общественного питания утверждаются Министерством торговли РФ по согласованию с ЦК профсоюза работников торговли. На основании этих правил разрабатываются инструкции по охране труда на производстве, которые утверждаются администрацией предприятия.Для обеспечения безопасности работы на всех рабочих участках категорически запрещается допускать к работе на машинах или механизмах лиц, не знающих правил эксплуатации. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Расстановка оборудования в цехах должна обеспечивать свободный доступ к нему. У каждой машины и механизма должны быть вывешены правила его работы и пособия по безопасности труда. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины нужно только с помощью кнопки «Пуск» «Стоп» соответственно. В нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в положении, исключающем возможность их пуска посторонними лицами. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует производить лишь при полной их остановке и отключении от источников электроэнергии, пара и газа. Вся электроаппаратура должна быть заземлена.Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.Типовая инструкция по охране труда для машиниста моечной машины представлена в приложении Б.3 Организация работы моечных отделений кафе «Любо - Cafe» 3.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Любо - Cafe» Кофейня «Любо-Cafe» - представляет собой популярное, демократичное заведение, ориентирующееся на молодежную аудиторию. Сочетание стильного дизайна интерьера и приятной фоновой музыки делает помещение необычайно комфортным и располагающим к спокойному отдыху или непринужденному общению.Кафе находится по адресу: г. Краснодар, ул. Красная, 165/3. Данное предприятие принадлежит ООО «Любо», директором которого является А. В. Голубинский. Кафе располагается на первом этаже. Часы работы: в будние дни с 8.00 о 23.00, по выходным - с 9.00 до 23.00. Работает предприятие круглогодично, без перерывов и выходных, имеется летняя терраса. На предприятии принят линейный график работы. Общая численность работающих, включая обслуживающий персонал - 12 человек.Количество мест в зале – 45, в летний период - 70. Форма обслуживания – обслуживание официантами. Кухня непосредственно связана с залом. Зал имеет приятную обстановку, которая максимально обеспечивает уют и комфорт посетителей. Зал выдержан в классическом стиле, стены нежно желтого цвета, отделка стен включает в себя использование деревянных конструкций. Стены украшены картинами. На одной из стен висит плазматический телевизор. Основная мебель в зале – диваны, обтянутые кожзаменителем, имеются и деревянные столики и стулья. Для удобства гостей и посетителей ресторан имеет туалетную комнату. Холодная и горячая вода поступает на предприятие по магистральному водопроводу. Электроэнергией кафе снабжается от электроподстанции города через компенсаторную установку. На данном предприятии действует система водяного отопления, что обеспечивает равномерное распределение тепла во всех помещениях, а также позволяет регулировать температуру воздуха за счет изменения температуры теплоносителя. Помещение также оборудовано искусственной механической вентиляцией, обеспечивающей принудительное нагнетание наружного воздуха и удаление загрязненного. Помещение также оборудовано искусственной механической вентиляцией, обеспечивающей принудительное нагнетание наружного воздуха и удаление загрязненного. Сырье и продовольственные товары закупаются как на пищевых предприятиях, так и на оптовых базах. Поставка осуществляется на основе заключенного договора с поставщиком, по заявке бригадира смены.Прием товара контролирует также бригадир смены. План предприятия кафе «Любо - Cafe» приведен в приложении А.3.2 Участки и линии в моечных отделенияхВ моечной столовой посуды на данном предприятии выделяют три зоны: 1) сортировка подносов с использованной посудой и очистки посуды от остатков пищи; 2) мойки посуды, подносов и приборов в моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов.Первая зона оборудуется столом для очистки использованных тарелок, бачком для сбора пищевых отходов. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи. Во второй зоне размещают двухсекционная моечная ванна. Здесь осуществляется мойка всей столовой посуды. Третья зона оборудована стеллажом для хранения чистой посуды. Остатки пищи собирают на столе, под которым ставят бачок или флягу.3.3 Оборудование моечных отделенийРасчет посудомоечной машины:Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:Тф = nд /Мн ,где Тф - фактическое время работы машины; nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью; Мн – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.По формуле получаем Тф = 2738/500 = 5,48Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 1, оборудование моечных отделений кафе приведено в таблице 2.Т а б л и ц а 1 – Расчет посудомоечной машиныКоличество посетителейКоличество тарелок на одного посетителяКоличество тарелок и приборовПринятая машинаВремя работыЗа деньКоэф-т использованияЗа час макс. загрузкиЗа деньЗа час макс. загрузкиЗа деньЗа час макс. загрузки5167262738374,4Bosh -50-151672Т а л и ц а 2 - Оборудование моечных отделений кафеНаименование оборудованияТип марки оборудо-ванияКоличество единицГабаритные размеры оборудованияПлощадь единицы оборудования, ммПолезная площадьНаименование оборудованияПосудомоечная машинаММУ -50011804х760х14401,371,37Посудомоечная машинаСтол для сбора остатков пищиСП21900х600х8601,142,28Стол для сбора остатков пищиМоечная ваннаВМ – 1А2630х630х8600,42,0Моечная ваннаСтеллаж произв. стационарныйСПС – 111470х840х20001,231,23Стеллаж произв. стационарный Стеллаж для хранения столовой посуды приведен на рисунке 1.Рисунок 1 – Стеллаж для хранения столовой посуды3.4 Столовая посуда, используемая в кафе «Любо-Café»Посуда – обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи. Вся посуда может быть разделена на несколько категорий. Вспомогательная посуда – судки для специй, салфетницы, ведерко для колотого льда, подсвечники и т.д. – иногда входит в состав больших сервизов. Суповые тарелки и порционные горшочки не ставят на скатерть, а обязательно на подставку – мелкую тарелку. Зубочистки ставят на стол на специальной подставке. Сливочное масло подают на стол не в масленках, а на небольших тарелочках. Масло заранее нарезают в виде кубиков, брусочков, шариков и т.п. Сахарницы и тарелочки с тонко нарезанным лимоном ставятся в двух-трех местах большого стола. Для винегретов, паштетов и салатов можно использовать вазы различных форм, но только не на ножках. Если за обедом присутствует большое количество гостей, суповые тарелки на стол не ставят. Их держат на подсобном столике, туда же подается и миска с супом. Хозяйка по одной наполняет тарелки и передает их гостям. К завтраку ставятся только закусочная и пирожковая тарелки. Если же подаются и мясные, и рыбные блюда, желательны две закусочные тарелки. Для яиц кладется фарфоровая или пластмассовая рюмочка и специальная ложечка. Использованный нож не кладут на скатерть. Его кладут кончиком на тарелку, или на специальную подставку для ножа.Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое условие хорошей организации работы кафе или ресторана. Сейчас согласно принятым нормам предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место. Для подачи хлеба, тостов:- при индивидуальном обслуживании -- тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);- при групповом – хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).Для подачи холодных закусок:- тарелки закусочные (диаметром 200 мм) – их используют также как подставки под салатники и т. п.;- салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) – для салатов, солений, маринадов, грибов и др. – от 1 до 6 порций;- блюда овальные (длиной 350-400 мм) – для закусок из рыбной и мясной гастрономии;- соусники (емкостью 50-100 см3) – для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.Для подачи первых блюд:- чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;- тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) – для подачи супов полными порциями; - тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) – для супов.Для подачи вторых блюд:- тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) – для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;- блюда круглые (диаметром 500 мм) – для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.Для подачи горячих напитков:- чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами – для чая, кофе с молоком, какао;- блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;- чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) - пиалы (емкостью 250 и 350 см3) – для зеленого чая;- кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);- чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами – для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспрессо»;- молочники – емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;- сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;- вазочки – для варенья, сахара;- розетки (диаметром 90 мм) – для джема, меда, варенья, лимона и сахара.Стеклянная и хрустальная посуда Рюмки  чашеобразной и вытянутой формы, с длинными и короткими ножками. Емкость рюмки небольшая: от 25 мл (ликерные) до 100 мл (рейнвейные и лафитные). Из рюмок пьют ликеры, водку, коньяк, вина и т.д. Вообще, чем крепче напиток, тем меньше предназначенная для него рюмка.Терпкие вина подают в высоких и округлых бокалах, а легкие – в бокалах, сужающихся кверху.Для красных вин, имеющих богатый насыщенный цвет, необходимы глубокие и широкие бокалы. Чаши этих бокалов самые широкие и высокие, обычно яблокообразной формы, ножка прямая и высокая. Бокал не наполняют вином полностью, иначе потеряется его вкусовой букет. Вино наливают в бокал на две трети, одну треть будет занимать воздух. Для сухого или крепленого белого вина используют небольшие бокалы (меньше, чем для красного). Ножка бокала для белого вина чуть ниже, чем для красного, так как эти вина чаще пьют охлажденными. По этой же причине и чаша бокала имеет меньший объем. Для шампанского вина существуют три основных формы бокалов: - «блюдце» - с расширенным горлышком; - «тюльпан» - удлиненный, с округлыми стенками, слегка расширяющийся кверху (как бутон распустившегося тюльпана); - «флейта» - классическая форма, расширяющаяся кверху (стенки слегка вогнуты). Ножка бокала длинная и тонкая.На данном предприятии используется форма бокалов «флейта».Тягучие напитки, то есть те, которые принято потягивать через трубочку (соки, коктейли) подаются в высоких стаканах. Некоторые коктейли подаются в низких широких чашах, прямых или чуть сужающихся кверху.Для горячих алкогольных напитков (грога, глинтвейна, рома) предназначены высокие объемные чаши с ручками разнообразной геометрической формы. Крюшон также подают в чаше с ручкой.Для разнообразных коктейлей предназначены бокалы и стаканы: для слоистых и физов – прямой бокал на ножке, для коктейлей с фруктами – расширяющийся кверху стакан с толстым дном.Коньячная рюмка похожа на бокал для десертного вина: широкое дно, сужающееся к середине, и раскрывающееся кверху горлышко (грушевидная форма), низкая ножка. Коньячная рюмка может быть маленькой, вместимостью 25-35 мл, или большой – до 125 мл. Большой коньячный бокал наполняют только на 1/4-1/5 объема. Выпуклая форма и большой объем дают возможность оценить аромат напитков. При этом бокал обхватывают пальцами, чтобы коньяк нагревался от теплоты рук.Водку и виски наливают в небольшие, прямого сечения стопки (стаканчики) без ножек. Для виски предназначен специальный стакан: без ножки с толстым, массивным дном. Водку и другие крепкие напитки можно также подавать в небольших (50 мл) рюмках на ножке, с расширяющейся или сужающейся кверху чашей.Ликерные рюмки, помимо малого размера, отличаются изысканными формами: конусообразные, почти плоские чаши на высокой ножке. 3.5 Соблюдение норм проектирования при организации работы моечных отделений на предприятииНа предприятии отсутствует отдельный вход для персонала, что является нарушением.Также неудобство гостям предоставляет отсутствие гардеробной комнаты.Цеха имеют неудобную связь с помещением раздачи пищи, а также с моечной столовой посуды. Для этого на баре имеется специальное место для выдачи готовых блюд. Моечная столовой посуды является проходной ближе расположена к залу ресторана. Посуда оттуда забирается поварами, что затрудняет работу мойщика посуды. Весь ресторан, размещен в наземном этаже здания, со стороны дворового фасада здания. Помещение моечных имеет слабое естественного освещения, поэтому используют искусственное освещение. Технологические линии имеют пристенное и островное расположение. На предприятии отсутствует складские помещения. Прием товара ведется в проходной, около моечной столовой посуды. Для этого там выделен специальный угол, в котором располагается овощной холодильник и морозильная камера.Также отсутствует моечная кухонной посуды. Весь инвентарь моется на кухне поварами.3.6 Микроклимат в производственных цехах кафе «Любо – Café»Для обеспечения благоприятных условий труда для производственного персонала кафе «Любо – Café» оснащено системами отопления и вентиляции.Температура воздуха поддерживается в пределах 18-25 ℃, относительная влажность – около 70 %. Температурно-влажностные нормы воздуха в цехах не превышает допустимых норм, тем самым, обеспечивая нормальные условия труда для работающего персонала. В моечной столовой посуды отсутствует естественное освещение. Для освещенности применяют источники искусственного освещения, отвечающие всем гигиеническим требованиям. В качестве источника освещения используются люминесцентные лампы. Вентиляционные вытяжки также отсутствуют в моечной столовой посуды.3.7 Соблюдение санитарных требований, предъявляемых к организации работы в производственных цехах кафе «Любо - Cafe»Анализ существующего в цехах оборудования, инвентаря и посуды показал, что они не все соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к организации общественного питания. Все оборудование, инвентарь и посуда изготовлены из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение в соответствии с санитарными правилами. Производственные столы и моечные ванны, предназначенные для обработки пищевых продуктов, выполнены из нержавеющей стали, а каркас из окрашенной конструкционной стали. Производственные помещения ежедневно убираются влажным способом, при этом основная их уборка осуществляется в конце рабочего дня. Полы убираются в течение дня по мере загрязнения. Сначала их подметают влажным способом, затем протирают теплой водой. Стены, карнизы, потолки, подоконники также протираются влажной тряпкой. Ежедневно протираются двери. Один раз в неделю моются стекла и осветительная арматура. Еженедельная генеральная уборка отсутствует.Инвентарь для уборки цехов промывается горячей водой, обрабатывается раствором хлорной извести и хранится в специально отведенном месте. Весь уборочный инвентарь промаркирован. Лица, поступающие на работу, обязательно проходят предварительный медицинский осмотр. Производственный персонал проходит периодический медосмотр. На данном предприятии имеются нарушения, при посещении туалета и выхода для перекура работники не снимают санитарной одежды.3.8 Соблюдение техники безопасности и охрана труда на производстве в кафе «Любо - Cafe»За охрану труда и технику безопасности на производстве несет ответственность управляющая производством кафе, в обязанности которой входит предупреждение производственного травматизма и профессиональных заболеваний у персонала. Важным аспектом в обеспечении безопасных условий труда является соблюдение самим персоналом правил техники безопасности. Так, перед началом работы мойщики посуды приводят рабочее место в порядок для наиболее удобной и эффективной работы, проверяют исправность оборудования, инвентаря. При выявлении каких - либо неполадок и неисправностей в оборудовании они немедленно извещают об этом бригадира смены. Персонал не допускается к работе на этом оборудовании до тех пор, пока исправность не будет устранена.С работниками производства текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования не проводится. В нерабочее время оборудование и механизмы находятся в положении, исключающем возможность их пуска посторонними лицами. Заменяют сменные части и смазывают механизмы только при полной их остановке и отключении от источника электроэнергии. Производственные столы и моечные ванны, установленные в моечных отделениях не имеют острых углов и выполнены без швов на рабочей поверхности. На производстве имеется аптечка с набором необходимых медикаментов, необходимых для оказания первой медицинской помощи.3. 9 Организация учета и отчетности на производствеНа предприятии составляется материальный отчет. Материальный отчет ведется для ежедневной отчетности на производстве. На предприятии материальный отчет показывает движение сырья, остаток на начало дня, приход, остаток на конец дня.На начало нового периода (день, неделя, месяц) списывается остаток в денежном выражении, затем заносится приход сырья (бытовой химии), выданного за данный период. При этом каждый вид сырья оценивается как в количественном, так и в стоимостном выражении.При составлении расходной части материального отчета используют документы, подтверждающие затраты. Такими документами являются заборный лист, накладная на отпуск готовой продукции. Эти документы идут в бухгалтерию, где ведется параллельный учет расходного сырья. 4 Анализ организации моечных отделений кафе «Любо - Cafe»На основании изученного теоретического материала об организации моечных отделений на предприятиях общественного питания сделан анализ работы моечных отделений в кафе «Любо - Cafe» г. Краснодара, при котором выявлены достоинства и недостатки существующей организации работы моечных отделений на данном предприятии.Достоинства:- кафе имеет определенную направленность и представляет в меню блюда и изделия европейской кухни. Ассортимент напитков велик. - моечная столовой посуды имеет достаточное оснащение всем необходимым инвентарем и посудой, выполненных из современных безопасных материалов. - содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не превышает предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. - помещение освещается достаточным искусственным светом.Предприятие имеет большое количество недостатков, а именно: - мойщик столовой посуды не соблюдает технику безопасности- моечная кухонной посуды отсутствует, также, как и отсутствует мойщик кухонной посуды. Это обеспечивает задержку в приготовлении блюд поваром, так как он вынужден еще и одновременно мыть посуду для себя.- моечная столовой посуды является проходной, что замедляет работу мойщика посуды.- микроклимат в моечной столовой посуды не соответствует всем допустимым нормам. Температура воздуха завышена по сравнению с нормами, в помещении отсутствует кондиционер. Для этого по периметру цеха установлены лампы дневного света. Относительная влажность воздуха от 60 до 70 процентов. - имеются нарушения в организации режимов работы мойщика посуды – продолжительность рабочей недели сотрудника составляет более 40 часов в неделю.- оснащение основным и вспомогательным оборудованием не достаточное, отсутствует посудомоечная машина, что замедляет работу мойщика столовой посуды. - руководителем не проводится инструктаж техники безопасности на рабочем месте.