Расчет экономической эффективности проекта соловой на 330 мест

Защита прошла на отлично в КубГТУ. Полный расчет экономики предприятия. Со всеми нужными чертежами. ...

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………...
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
НОВОГО ПРЕДПРИТИЯ ………..…………………………………….
Основная цель проектного анализа инвестиционного проекта …..
2 РАСЧЁТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ РЕАЛЬНОГО ИНВЕСТИРОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ……………..
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия……..
2.2 Планирование экономических показателей технологического
проекта столовой при санатории на 330 мест с профилем заболевания сердечно-сосудистой системы………………………….
3 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА ……………………………………..
3.1 Расчет производственной программы предприятия по выпуску продукции……………………………………………..……………….
3.2 Расчет маркетинговых мероприятий….…………………...................
3.3 Расчет численности работников предприятия, годового фонда оплаты труда, расходов на социальные нужды………………………
3.4 Расчет инвестиций……………………………………………………..
3.5 Расчет издержек производства и обращения………………………..
3.6 Расчет дохода, прибыли предприятия………………………………..
3.7 Расчет товарооборота, обеспечивающего безубыточную работу предприятия……………………………………………………………
3.8 Расчет основных экономических показателей………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….

В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.
Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.
Определение границ формирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилиза ции рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что, в конечном счете, ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.
Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.
Вместе с тем, анализ продукции и товарооборота - это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Кравченко Л.И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. - Минск.: Высшая школа, 1998. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает. Условно их можно разбить на три группы:
- лица, непосредственно связанные с предпринимательством, т.е. менеджеры и работники управления предприятием;
- лица, которые могут не работать непосредственно на предприятии, но имеют прямой финансовый и коммерческий интерес,
- акционеры, инвесторы, покупатели и продавцы продукции (услуг), различные кредиторы.
- лица, имеющие косвенный коммерческий и финансовый интерес, - налоговые службы, различные коммерческие конкуренты (др. предприятия конкуренты, промышленный шпионаж и т.д.), органы статистики и др.
Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние, как на производство, так и на потребление.
Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределения продукции и розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.
Актуальность выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота, где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства, с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения - с другой. Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и ᴨперевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих планов.
К задачам анализа продукции и товарооборота относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана розничного товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям; изучение динамики розничного товарооборота за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.
В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:
- провести анализ теории понятий продукции и товарооборота на коммерческом предприятия с экономической точки зрения;
- рассмотреть объем, динамику и скорость продукции в структуре товарооборота коммерческого торгового предприятия;
- охарактеризовать ряд показателей товарооборота и выпуска продукции в отрасли общественного питания;
- определить основные направления в планировании товарного оборота и выпуска продукции на предприятиях общепита;
- на примере реального предприятия общественного питания рассмотреть производственно-экономическую характеристика продукции и товарооборота;
- проанализировать ассортимент и показатели, формирующие продуктовую номенклатуру столовой при санатории «Родник»;
- провести комплексный анализ товарооборота в столовой при санатории «Родник» в зависимости от факторов влияния.
Объектом исследования является: производственно-хозяйственная деятельность столовой при санатории «Родник».
Предметом исследования в свою очередь является: формирование и распределение продукции, также анализ товарооборота на предприятии

Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.Безопасность услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску.Услуги, предоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей:- услуги питания;- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;- услуги по организации потребления и обслуживания;- услуги по реализации кулинарной продукции;- услуги по организации досуга;- информационно-консультативные услуги;- прочие услуги.Услуга питания столовой предоставляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.Услуги по организации потребления и обслуживания в столовой включают:- Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий-Продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами-Организацию рационального комплексного питания.Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.Услуги по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.Информационно-консультативные услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.Прочие услуги: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.Описание конкурентов и их сравнительная характеристикаВ настоящее время в городе Кисловодске существует множество предприятий, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции и предлагаемых услуг.Основными конкурентами, предлагающими похожий ассортимент продукции и услуг, являются санатории «ВИКТОРИЯ VIP», «ИМЕНИ 30-ЛЕТИЯ ПОБЕДЫ» и «АРХАНГЕЛЬСКОЕ».Т а б л и ц а 2 – Факторы конкурентоспособностиФакторыСанаторий «Родник»Конкуренты«Виктория VIP»«Имени 30-летия победы»АрхангельскоеКачествоВсегдасвежие, вкусныеблюда, с требуемыми правилами подачи, соответствующие диетпитанию отдыхающихБлюда вкусные, но иногда не соблюдается правильная форма подачиПриготовление блюд с использованием полуфабрикатовБлюда не всегда свежие, (использование вчерашнего ассортимента продукции)МестонахождениеПарковая зона, близкое расположения к минеральным водам.Есть место дляпарковкиСпокойное место, окраинагорода, близкоот остановки, нет парковкиПарковая зона, нет парковкиЦентральная улица оживленное место, нет парковкиУровень ценыСредняяВыше среднейСредняяСредняяАссортимент Достаточно широкий ассортимент блюд для данного типа заведенияНедостаточно широкий ассортиментДостаточно широкий ассортимент блюд для данного типа заведенияДостаточно широкий ассортимент блюд для данного типа заведенияРепутация фирмыФирма новаяИзвестная, естьпостоянныеклиентыИзвестная, естьпостоянныеклиентыИзвестная, естьпостоянныеклиентыКвалификация персоналаВысокаяВысокаяНиже среднегоСредняяВыбор поставщиков, их сравнительная характеристикаПри планировании работы предприятия необходимо выбрать поставщиков.В ходе подбора поставщиков, был проведен анализ и сравнительная характеристика организаций, претендующих на поставки в столовую при санатории. Сравнительная характеристика поставщиков приведена в таблице 3.Т а б л и ц а 3 - Сравнительная характеристика поставщиковПоставщикиПараметры сравненияТип поставляемой продукцииМесто расположенияКачество продукцииКачество обслуживанияУровень ценыЗАО «Торговый дизайн»Оборудованиег. КисловодскВысокоеВысокоеВыше среднегоООО «Пищевые технологии»Оборудование г. КисловодскВысокое НизкоеВысокийООО «Сухаревка»ОборудованиеГ. ПятигорскВысокоеСреднееСреднийООО «Глория»Молочная продукцияСтавропольский край, Александровский районВысокое, большой ассортиментВысокое, без задерживания поставокСредний ООО «Вимм-Билль-Данн»Молочная продукцияЖелезноводскВысокоеВысокоеВыше среднегоХлебозавод «Александровский»Хлебобулоч-ные изделияс. АлександровскоеВысокоеВысокоеСреднийХлебозавод КалиновскийХлебобулоч-ные изделияс. КалиновскоеСреднееСреднееСреднийПоставщикиПараметры сравненияТип поставляемой продукцииМесто расположенияКачество продукцииКачество обслуживанияУровень ценыООО «Петровские Нивы»Прочие продукты питанияСветлоградСреднееСреднееВысокий«Система Логистики Кавказ»Прочие продукты питанияБуденовскВысокоеВысокоеСредний ТМ «Тещины рецепты»Прочие продукты питанияКисловодскСреднееВысокоеСреднийСравнительная характеристика цен на оборудование приведена в таблице 4.Т а б л и ц а 4 – Сравнительная характеристика цен на оборудованиеОборудованиеСтоимость, руб.ЗАО «Торговый дизайн»ООО «Пищевые технологии»ООО «Сухаревка»Шкаф холодильный34 00036 00030 200Шкаф морозильный44 00045 00042 100Пароконвектомат183 700187 600185 600Печь электрическая31 90033 40032 400Столы производственные12 00012 10012 000Мясорубка15 10015 50015 800Овощерезательная машина39 10039 40038 400Слайсер13 40015 00012 800Миксер25 20026 00024 800Окончание таблицы 4ОборудованиеСтоимость, руб.ЗАО «Торговый дизайн»ООО «Пищевые технологии»ООО «Сухаревка»Картофелечистка35 60036 30037 200Ванны моечные5 8006 0006 000Зонт вентиляционный30 00031 20029 900Посудомоечная машина57 80060 00062 400Стеллажи14 10014 00013 800Полки3 0002 9002 900Сравнительная характеристика цен поставщиков на молоко и молочные продукты приведена в таблице 5.Т а б л и ц а 5 – Сравнительная характеристика цен поставщиков на молоко и молочные продуктыСырьеСтоимость, руб.ООО «Глория»ООО «Вимм-Билль-Данн»ООО «Александровский» молочный заводМолоко303234Сливки 36%100106118Сливки 30%858789Сыр российский240Не вырабатывается250Творог607065Сметана130140133Масло сливочное260Не вырабатывается265Йогурт натуральный180185175Сравнительная характеристика цен на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия приведена в таблице 6.Т а б л и ц а 6 - Сравнительная характеристика цен на хлебобулочные и мучные кондитерские изделияСырьеСтоимость, руб.Хлебозавод «Александровский»Хлебозавод «Калиновский»Хлеб2723Сухари панировочные7075Кекс 4040Пирожное бисквитное3540Пирожное песочное45Не вырабатываетсяБулочные изделия1517Сравнительная характеристика цен на прочие товары приведена в таблице 7.Т а б л и ц а 7 - Сравнительная характеристика цен на прочие товарыСырьеСтоимость, руб.ООО «Петровские Нивы»«Система Логистики Кавказ»ТМ «Тещины рецепты»Ветчина315310320Майонез170150160Яйца504540Рис353033Сахар302830Чай656060Огурцы соленые807075Картофель232018Лук репчатый252725Шампиньоны908580Яблоки656063Бананы504550Фруктовая вода454043Натуральные соки454035Минеральная вода302725Оптимальными поставщиками для предприятия оказались:- технологическое, механическое, холодильное и другое оборудование будет поставляться ЗАО «Торговый дизайн» и ООО «Сухаревка»;- молоко и молочные продукты будут закупаться у ООО «Глория»;- хлеб и хлебобулочные изделия будут поставляться Хлебозаводом «Александровский»;- мясное и рыбное будет приобретаться на городском рынке;- овощи в летнее время будут приобретаться на рынке, а в остальное у оптовых поставщиков «Система логистики Кавказ» и ООО «Петровские Нивы»;- прочие продукты питания и п/ф приобретаются у оптовых поставщиков «Система логистики Кавказ» и ООО «Петровские Нивы».Также предполагается, что многие другие продукты будут приобретаться непосредственно на рынке или в оптовых магазинах. На основании цен у данных поставщиков в следующем разделе рассчитан товарооборот предприятия.Также необходимо определить стоимость возведения здания. Сравнительная характеристика строительных фирм представлена в таблице 8.Т а б л и ц а 8 - Сравнительная характеристика строительных фирмФирмаПараметры сравненияМесто расположенияКачество постройкиВремя строительства Уровень ценыЗАО «КМВ»Г. Мин-водыВысокое3-4 мес.36 тыс. р. за 1 м2ЗАО «Строй-мастер»Г. КисловодскСреднее4-5 мес.34 тыс. р. за 1 м2ЗАО «Виджин Групп»Г. ПятигорскВысокое3 мес.45 тыс. р. за 1 м2Проводя анализ достоинств и недостатков строительных фирм, принято решение, что строительством будет заниматься фирма ЗАО «Строй-мастер».ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА3.1 Расчет производственной программы предприятияПредприятия общественного питания при лечебно-профилактическом санатории с профилем заболеваний сердечнососудистой системы на 330 мест, расположенного в г. Кисловодске.Кисловодск – один из крупнейших санаторных курортов нашей страны, входящий в группу Кавказских минеральных вод. На территории санатория расположен бювет с минеральными водами: «Нарзан общий», «Ессентуки – 4», «Славяновская».Контингент питающихся – отдыхающие санатория.Лечебно-профилактический санаторий является предприятием круглогодичным. Столовая санатория работает с 7.00 до 20.00 часов без выходных. Диетическое меню составлено на основе лечебного питания в виде двух комплексов (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин).Режим питания отдыхающих:Завтрак8.00 – 9.30Второй завтрак 11.00 – 11.50Обед 14.00 – 15.30Полдник 16.00 – 17.00Ужин 19.00 – 20.00Сырьем и продовольственными товарами предприятие снабжается с городского рынка, торгово-закупочных оптовых баз, по договорам с близлежащих сельских хозяйств и предприятий пищевой промышленности города и края.Снабжение электроэнергией осуществляется централизовано от городской электросети через компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом, тепловое отопление осуществляется городской электросетью. Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской бытовой и дождевой канализаций.При сердечно-сосудистых заболеваниях – гипертонической болезни, хронической сердечно-сосудистой недостаточности, атеросклерозе назначается диета № 10, которая создает наиболее благоприятные условия для снижения повышенной возбудимости центральной нервной системы, способствует нормализации функции печени, почек и обмена веществ при одновременном щажении сердечно-сосудистой системы, улучшает выведение азотистых шлаков. При данной диете ограничивают употребление поваренной соли и жидкости, а также тех веществ и напитков, которые действуют возбуждающе на центральную нервную и сердечнососудистую системы. К таким продуктам относятся алкоголь, крепкий чай и кофе, острые и соленые закуски, приправы и др. Полностью исключаются из рациона жирные сорта мяса и рыбы, гусь, утка, субпродукты, крепкие мясные, куриные и грибные бульоны, острые сыры и колбасы, копчености, консервы, а также бобовые культуры, редька, квашеные, маринованные и соленые овощи. Калорийность пищи не превышает 2700-2800 ккал. Суточная норма потребления жидкости – 1 л. Блюда готовят без соли, среднее количество употребляемой соли – 4-5 г/сут. Количество приемов пищи – 5 раз в день. Общий объем суточного рациона равномерно распределяют на все приемы пищи. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии представлена в таблице 1.Т а б л и ц а 9 – Суточная потребность в пищевых веществах и энергии для диеты №10Номер диетыСуточная потребность, гЭнергетическая ценность, ккалБелкиЖирыУглеводы108080-90400-4502700-2800При пятиразовом режиме питания Министерством здравоохранения и социального развития рекомендовано следующее распределение пищевых веществ и энергетической ценности суточного рациона: завтрак – 18 %, второй завтрак – 12 %, обед – 40 %, полдник – 10 %, ужин – 20 %.Соответственно профилю санатория в столовой применяют расчетное диетическое меню, которое составляют на основе физиологических норм с учетом особенностей лечебного питания в виде двух комплексов (завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин) на 7 дней, используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания [1].Причиной атеросклероза, высокого кровяного давления и некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы является отложение холестерола на внутренней стенке сосудов. Основной источник холестерола – продукты животного происхождения и в первую очередь яйца, мясо и жирное молоко.И людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями, а также и здоровым в качестве профилактики необходимо диетическое питание, исключающее или ограничивающее потребление жирной пищи. Этим требованиям отвечает вегетарианская диета.Помимо строго вегетарианской диеты, существует несколько других видов, которые более всего подходят для лечебного питания, поскольку отличаются разнообразием продуктов, включают большое количество овощей и фруктов, некоторые продукты животного происхождения, а значит, смогут удовлетворить потребности организма в питательных веществах. При атеросклерозе используется вегетарианская диета, допускающая употребление рыбы, позволяющая в кротчайший срок снизить количество холестерина в крови.Молочно-яично-рыбная диета исключает только мясо; допускаются, помимо растительных продуктов, молочные, а также яйца и рыба. Такое питание позволит в полной мере удовлетворить потребность организма в витаминах и минеральных веществах, однако при этом могут возникнуть проблемы, связанные с избытком холестерина и жира. В связи с этим рекомендуется обогатить рацион овощами и фруктами, снизить количество жирной пищи. Предпочтение следует отдавать нежирным сортам рыбы, молочные продукты также лучше употреблять нежирные, а количество яиц в суточном рационе не должно превышать 1–2 штуки. Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы)Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;• назначению — Для диетического, школьного питания и др.;• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).Микроклимат горячего цехаТемпература по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.