Черный чай (и анализ его продаж в магазине "Магнит").

Работа представляет собой дипломное исследование студента кулинарного училища. Диплом состоит из двух частей. В первой дано описание черного чая, его история, этапы производства, маркировка и хранение. А во второй (организационной) описан процесс продаж в магазине "Магнит» на примере черного чая, как одного из востребованных товаров народного потребления. В стоимость работы входит сам диплом и презентация на его защиту. Диплом защищен на оценку "отлично". (место защиты г. Таганрог, Торгово-кулинарное училище). ...

Введение

1. Технологическая часть
1.1. Черный чай: история развития торговли
1.2. Этапы производства черного чая
1.3. Классификация и ассортимент черного чая
1.4. Маркировка, упаковка и хранение черного чая

2. Организационная часть
2.1. Техника безопасности и охрана труда на ОАО «Манит»
2.2. Краткая характеристика оборудования в ОАО «Магнит»
2.3. Организация приемки чая по количеству и качеству
2.4. Составление заявок и заказов
2.5. Размещение товара на хранение
2.6. Размещение и выкладка в торговом зале
2.7. Анализ продаж чая за период с августа по октябрь 2014 года в магазине ОАО «Магнит Семейный» и рекомендации по увеличению его продаж

Заключение
Список литературы

Введение
Представленная работа является комплексным исследованием, посвященным изучению деятельности розничной сети магазинов «Магнит» как основному месту прохождения производственной практики дипломанта, а также анализу продовольственного продукта черный чай как одному из товаров указанной сети.
Чтобы составить более полное представление об указанном объекте следует отметить, что по форме собственности розничная сеть магазинов «Магнит» представляет собой открытое акционерное общество, являющееся ведущей розничной сетью по торговле продуктами питания в России. По состоянию на 30 сентября 2014 года сеть компании включала 9 020 магазинов, из них: 7 891 магазин в формате «магазин у дома», 175 гипермаркетов, 68 магазинов «Магнит Семейный» и 886 магазинов «Магнит Косметик».
Магазины розничной с ети «Магнит» расположены в 2 019 населенных пунктах Российской Федерации. Зона покрытия магазинов занимает огромную территорию, которая растянулась с запада на восток от Пскова до Нижневартовска, а с севера на юг от Архангельска до Владикавказа. Большинство магазинов расположено в Южном, Северо-Кавказском, Центральном и Приволжском Федеральных округах. Также магазины «Магнит» находятся в Северо-Западном, Уральском и Сибирском округах. Магазины розничной сети «Магнит» открываются как в крупных городах, так и в небольших населенных пунктах. Около двух третей магазинов компании работает в городах с населением менее 500 000 человек.

В свою очередь измельченный состоит из трех категорий: так называемого ломанного (или резанного), высевки и крошки. Кроме того, все эти категории делятся в свою очередь на классы. Самые распространенные из них представлены ниже в таблице №1.Таблица №1.Классификация чая.НазваниеОбозначениеОписание«Pekoe»«Пеко»P(П)Pekoe - английский вариант китайского слова «pak–ho», означающего «белые ворсинки». В старину западные купцы использовали этот термин для обозначения листьев, собранных с верхней части ветки чайного куста – нераспустившейся листовой почки и двух листьев под ней. Сейчас в Индии и Шри-Ланке он имеет более широкое значение и означает целые третий и четвертый листья на ветке определенного размера: толстые, короткие и жесткие, не слишком скрученные, уступающие по качеству листьям категории «Orange Pekoe». «Pekoe» - крупнолистовой чай. Дает крепкий настой с нежным ароматом.«Orange Pekoe»«Оранж Пеко»ОР(ОП)Термин «Orange», по одной из версий, не имеет ничего общего с апельсином или цветом, а происходит от голландского слова «Oranige», что означает «королевский», и связан с Нидерландским Оранским королевским двором. Утверждают, что в XVI веке голландцы производили смешиванием нескольких индонезийских сортов особую марку чая, имевшую такое название. Они поставляли ее в Англию, где им стали обозначать все высококачественные чаи. По другой версии, этот термин связывают с древней китайской практикой использования цветков апельсина для ароматизации чая. Согласно еще одному предположению, термин означает «оранжевый чайный листок» и характеризует одну из стадий производства чая, когда он приобретает оранжевый оттенок. По международной чайной классификации «Orange” – это крупный, однородный, скрученный лист с высоким содержанием ароматических масел, как правило, первый и второй на ветке. Он редко содержит типсы - собирается после того, как листовая почка раскроется в лист. «Orange Pekoe» - крупнолистовой чай. Дает настой средней крепости с нежным вкусом и ароматом.«Broken Orange Pekoe»«Брокен Оранж Пеко»BOP(БОП)Ломанные (резаные) чаи изготавливаются по той же технологии что и крупнолистовые. Поэтому к их названию добавляется английское слово «Broken», а в обозначении используется буква «В». «Broken Orange Pekoe» (BOP) - основной сорт ломанного чая, при производстве которого применяется специальная нарезка листа. «Broken Orange Pekoe» - мелколистовой чай. Дает крепкий настой с прекрасным букетом аромата и вкуса.«Flowery Broken Orange Pekoe»«Флаувери Брокен Оранж Пеко»FBOP(ФБОП)Чай из ломанного (резанного) листа и типсов. «Flowery» переводится с английского как «цветочный / цветистый». Тем не менее, чай, обозначенный этим термином, не только не содержит цветков чайного растения, но и не имеет цветочного аромата. В данном случае слово «Flowery» используется для обозначения высококачественного чая с золотистыми типсами, придающими напитку тонкий, удивительно приятный вкус и аромат. «Flowery Broken Orange Pekoe» - среднелистовой чай. Дает крепкий настой с насыщенным стойким ароматом.«Broken Orange Pekoe Fannings»«Брокен Оранж Пеко Фаннингс»BOPF(БОПФ)Предпоследняя степень сортировки (просеивания) чайного листа на английском языке называется «Fannings» (высевка). Это мелкий отсев листьев, применяемых для производства листового или ломаного чая. Несмотря на свой мелкий размер, каждая чаинка этого сорта отчетливо различима. «Broken Orange Pekoe Fannings» широко используется для производства пакетированного чая. Дает крепкий настой насыщенного цвета.«Broken Orange Pekoe Dust»«Брокен Оранж Пеко Даст»BOPD(БОПД)Чайная крошка – самый мелкий чай («dust» - по англ. «пыль»). Имеет слабый аромат и грубый вкус. Если крошка получена при сортировке качественных сортов чая, настой получается достаточно крепким.Рисунок 4. Упаковка чая сорта Пеко. Общей вид.Рисунок 4. Упаковка чая сорта Оранж Пеко. Общей вид.Рисунок 5. Классификация чайных листьев. Общая схема.Что касается ассортимента черного чая (на примере той линейки продуктов, которая представлена в ОАО «Магнит») то можно выделить следующие наименования товара это: принцесса Нури, Гринфилд, принцесса Ява, принцесса Канди, Лисма, Гранд, Майский, Ahmad tea, Беседа, Сurtis, Тесс, Липтон. Все товары представлены известными производителями, такими как: Орими Трейд, НЕП ООО, ТД Гранд, Ahmad, Юнилевер Русь, ООО Май. 1.4. Маркировка, упаковка и хранение черного чаяК наиболее распространенным видам маркировки чая относятся:O.P. (оранж - пеко) - крупный лист, происходит от голландского слова «orainge», что означает «коpолевский» чай из верхних наиболее сочных листьевO.P.А (оранж пеко эй) - скрученный не плотно, крупного размера, длиннее обычного, похож на О.Р., присуще низкое содержание чайного кофеина - теина.P. (пеко) - лист, пекое, скрученный шарообразно (то есть скрученный в длину) одинаковый по размеру лист чая чистый, аккуратный. Обычно из третьего листа чайной флеши. Является скорее крупным, чем средним листом, содержит повышенное содержание чайного кофеина - теина. Для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» (whole leaf) и «крупнолистовой» (big leaf).В.О.Р. (би-оу-пи: броукен оранж пеко) - мелколистовой чай, с содержанием листовых почек. Основной сpеди соpтов ломаного листового чая, дающего, отчетливый яpкий вкус и кpепкий настой.F.B.O.P. (эф-би-оу-пи: флауэри броукен оранж пеко) среднелистовой чай с высоким содержанием типсов, сочетающий крепость и сильный аромат.С.Т.С. - гранулированный чай, (cuts, tears, curls), что в вольном переводе называется: «дави, измельчай, скручивай» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чая путем механического воздействия на чайный лист, превращающего его в гранулу.По поводу упаковки и хранения чая следует сказать, что чай обладает высокой гигроскопичностью, поэтому предохранение его от всех видов порчи во многом связано с уровнем влажности. Чем выше влажность, тем быстрее снижаются вкусовые и ароматические свойства продукта. Торговые сорта байховых чаев, расфасовывают на автоматических чаеупаковочных машинах в мягкую или полужесткую упаковку порциями 100, 50, 25 г. Вручную расфасовывают некоторые сорта чая при упаковке в оригинальную жесткую тару (различные чайницы). Упаковку плиточного чая осуществляют в пергамент и этикетную бумагу. Плитки высших сортов чая дополнительно заворачивают в фольгу, которую прокладывают между подпергаментом и этикетной бумагой. Лучшими упаковочными материалами являются жесть, стекло, фольга и пергамент. Худшими - бумага и картон. Снижение вкусовых и ароматических свойств чая в период длительного хранения происходит в результате химических, биохимических, а также микробиологических процессов. Качество готового черного чая в герметической упаковке с понижением температуры, сохраняется лучше, чем при повышенных температурах. Хранение чайной продукции следует производить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов. Категорически воспрещается хранить чай рядом с товарами, издающими различные запахи (например, такими как рыба, мыло, кофе, пряности и т.д.), так как чай легко поглощает их. По этой же причине не следует хранить чай в новых шкафах, сделанных из невыдержанных еловых или сосновых досок.2. Организационная часть2.1. Техника безопасности и охрана труда на ОАО «Манит»В сети розничных магазинов ОАО «Магнит» действует единая техника безопасности, которая полностью соответствует нормам пожарной безопасности, САНПИНу и другим нормативным документам, регулирующим безопасность на предприятии. Что касается охраны труда, то она полностью соответствует нормам трудового законодательства, лица, задействованные в качестве работников ОАО «Магнит» при трудоустройстве в данную организацию получают полный соцпакет и подписывают трудовой договор, который в дальнейшем регламентирует их права и обязанности как работников. 2.2. Краткая характеристика оборудования в ОАО «Магнит»Торговое оборудование в ОАО «Магнит» представлено следующими видами, это: горки пристенные и островные, витрины, шкафы, кассы, столы, холодильное оборудование.Торговые стеллажи, как образец современных складских технологий всегда были на первом месте и служили лицом торговой фирмы. К ним предъявляются повышенные требования. Стеллажи должны иметь безупречный внешний вид, обладать повышенной функциональностью, обеспечивать безопасность покупателей и обслуживающего персонала, сохранность товара в надлежащем качестве. Также используются торгово-складские стеллажи. Такие стеллажи являются палетный стеллажом, объединенным с торговым стеллажом. При этом нижние полки торгового стеллажа предназначены для демонстрации товара, а верхние зоны обзора покупателя, находящиеся снаружи, для хранения товара, как на обычном паллетные стеллажи. Это позволяет хранить товар в магазине типа "cash & carry" товар непосредственно в торговом зале.Витрины используют для внутримагазинного показа товаров, и имеют сборно-разборную конструкцию. Они состоят из опорных стоек, верхнего и нижнего щитов из древесно-стружечной плиты, стеклянных стенок, раздвижных дверок и полок. Различают витрины пристенные и островные. У пристенных витрин задняя стенка выполнена из древесно-стружечной или древесно-волокнистой плиты. Размеры витрин (в мм): длина — 900, ширина — 600, высота — 1400.Стенды применяют для показа товаров. По устройству их делят на щитовые и каркасные. Щитовые стенды представляют собой набор демонстрационных унифицированных щитов из древесно-стружечной плиты, соединенных между собой накладками. Щиты, располагают в линию, под углом. В качестве приспособления для показа товаров применяют кронштейны, штанги, полки и др. Это дает возможность показывать товары различных групп. Щиты снабжены опорами, регулируемыми по высоте. Каркасные стенды имеют опорные сгойки, связанные между собой стяжками. Стойки изготовляют из труб прямоугольного или круглого сечения. На каркасе обычно закрепляют приспособления для показа образцов товаров, это могут быть кронштейны, штанги, каретки и др. Для проведения торговых операций на едином кассовом узле применяется электронная контрольно-кассовая машина ЭРК 2102К. Эта машина предназначена для осуществления денежных расчетов и служит в качестве средства механизации и автоматизации ввода и обработки данных о кассовых операциях. Машина имеет программно-аппаратный модуль – электронную контрольную ленту защищенную (ЭКЛЗ), обеспечивающий контроль функционирования машины.2.3. Организация приемки чая по количеству и качествуПриемка товара по таким параметрам как количество и качество является одной из важнейших составных частей технологического процесса. Порядок и сроки приемки, а также ее документальное оформление регулируется инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Данные инструкции применяются в тех случаях, когда это предусмотрено договором между поставщиком и покупателем, и иной порядок приемки не установлен стандартами, техническими условиями, другими обязательными правилами. В ОАО «Магнит» чай и кофе принимают по количеству и качеству. Чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок - для нефасованного чая. Одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке - для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве.Чай в исправной таре принимаются по количеству и комплектности при иногородней - не позднее 10 дней после их поступления. Скрытые дефекты, обнаруженные позже записываются. Акт об установлении происхождения должен быть составлен в течение 5 дней со дня обнаружения, но не позднее 4 месяцев с момента поступления товара в магазин. В день окончания приемки составляется акт, к которому прилагаются все необходимые документы. Загрузка тары оборудования должна производиться до полной вместимости, но не выше грузоподъемности, и иметь схемы выкладки товаров этой тары. Приемка чая производится не позднее 1 часа с момента выгрузки из автотранспорта. Если обнаружились несоответствия по количеству и качеству, в течение часа необходимо оповестить об этом поставщика. Если между магазином и поставщиком возникают разногласия по качеству, то его проверка проводится в присутствии эксперта в порядки и сроки, предусмотренные договором. 2.4. Составление заявок и заказов Основанием для завоза товаров в розничное торговое предприятие служит заявка. Она составляется по установленной форме. В ней указывают наименование товаров и основные их ассортиментные признаки (вид, сорт и т.д.), требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двух экземплярах, подписывает заведующий или директор магазина, затем ее заверяют печатью и направляют поставщику для исполнения.При составлении заявки важно правильно определить количество заказываемого товара. Оно устанавливается с учетом однодневного товарооборота, имеющихся в наличии остатков однодневного розничного товарооборота, имеющихся в наличии остатков товара и неснижаемых запасов, частоты завоза товаров и сроков реализации, сезонности спроса на отдельные товары и других факторов.