Сравнительная товароведная характеристика твердых сычужных сыров разных производителей, реализуемых в ТЦ «МЕТРО»

Курсовая работа состоит из теоретической и исследовательской частей, в конце работы приведены выводы и предложения по улучшению условий хранения и реализации сыров в ТЦ "Метро". ...

1.2.Состояние и перспективы развития сыродельческой промышленности на современном этапе
Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.
В России на производстве масла и сыра специализируются немногим более 150 заводов, а около 100 выпускают только сыр.
Российский рынок сыра имеет необычный характер развития и все это благодаря особенностям самого продукта.
С одной стороны, этот продукт хорошо знаком российским потребителям: еще с советских времен потребителям известны некоторые сорта твердых и плавленых сыров. С другой стороны, на протяжении десятилетий основной массе россиян были известны, в основном, только твердые сыры. Время сформировало устойчивую привычку к их вкусу.

. В курсовой работе я рассмотрю такие вопросы, как развитие сыродельческой промышленности, пищевую ценность и производство сыров, а также проведу экспертизу качества и опишу условия приемки, хранения и реализации сыров, реализуемых ТЦ «МЕТРО».
Сыр - это пищевой продукт, получаемый из коровьего, козьего, буйволиного, овечьего молока с использованием свёртывающих молоко ферментов или кисломолочных бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.
Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным п ризнакам (товароведная классификация).

Употреблять их в пищу рекомендуется в натертом виде.Сыры со средней температурой второго нагревания (46-50°C) и влагой 40-43%, развитым молочнокислым и пропионовокислым брожением включает сыры: «Горный», «Украинский», итальянские – «Азнаго», «Фонтина» и др.Сыры с низкой температурой второго нагревания (36-42°C)Сыры группы «Голландского» В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенные в России сыры: «Голландский» круглый и брусковый, «Костромской», «Пошехонский», «Ярославский», «Эстонский», «Степной», «Угличский», «Буковинский», «Эдамский», «Буковинский», «Эддам», и «Гауда» (Нидерланды), «Данбо», «Финбо», «Марибо» (Дания), «Турунмаа» (Финляндия), а также сыры пониженной (20—30%) жирности — «Прибалтийский», «Литовский», «Вырусский» и др. При производстве сыров группы «Голландского» применяют низкую температуру второго нагревания сырной массы — 37-42 °С для жирных и 35—38 °С или без второго нагревания — для сыров пониженной жирности. Размер сырного зерна 5—8 мм.Сыры группы «Голландского» объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.Сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения включает сыры с чеддеризацией сырной массы и без чеддеризации.Сыры группы «Чеддера» Твердые сычужные сыры с чеддеризацией сырной массы, содержанием влаги 42-46%, без рисунка - «Чеддер», «Чешир», «Глостер», «Лестер», «Данлот», «Ланкашир» (Великобритания), «Качкавал» и без чеддеризации сырной массы, с содержанием влаги 42-43%, неправильным, угловатым рисунком - «Российский», «Русский», «Кубань», «Свесия» (Швеция) относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 °С). Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах, мягкую и тягучую сырную массу. Особенностью технологии сыра «Чеддер» является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию (брожение). Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30—32 °С в течение 1,5—2 ч. Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса. Сыр «Чеддер» вырабатывают в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16—22 кг или 2,5—4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у «Чеддера» отсутствует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Цвет теста от белого до светло-жёлтого. Влажность 44%. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом. Сыры типа «Российского» изготовляют без чеддеризации. Особенностью технологии «Российского» сыра является выдержка сырного зерна после второго нагревания и частичной посолки около 30 мин при температуре 40°С, что обеспечивает усиленное молочнокислое брожение.Посолку сыра осуществляют частично или полностью в зерне. Формуют его насыпью, что обусловливает пустотный рисунок в виде рваных глазков, равномерно расположенных по всей массе. «Российский» сыр благодаря усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырными, слегка кисловатыми вкусом и запахом. Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается слегка плотное. На разрезе — равномерно расположенные глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. Цвет теста от белого до светло-жёлтого, равномерный по всей массе. Влажность зрелого зерна 43%. 3.3.Полутвёрдые сычужные и мягкие сырыК полутвёрдым сычужным сырам относят жирные сыры - «Латвийский», «Пикантный», «Нямунас», «Новоукраинский», «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Валмиерский» и сыры с пониженной жирностью - «Каунасский», «Клайпедский», «Паюрис». Особенностью производства этих сыров является то, что их вырабатывают по технологии твёрдых сыров, но без принудительного прессования. Это самопрессующиеся сыры, имеющие острый вкус с аммиачным привкусом и запахом и повышенное содержание влаги. В процессе созревания участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идёт от поверхности к центру. В отличие от других сычужных сыров, мягкие сыры содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом («Дорогобужский», «Белый десертный») или остроперечным («Рокфор»). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.Особенностью технологии мягких сыров является: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т; более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное количество влаги (50-65%), и соли (2,5—5%). Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:• Слизневые сыры Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом («Дорогобужский», «Медынский», «Охотничий», «Смоленский», «Бри», «Мароль», «Сен-полен», «Мюкстер» (Франция), «Рамадур» и «Трапист» (Польша), «Эрв», «Лимбургский» (Бельгия), «Калининский», «Дорожный», «Пятигорский», «Рамбинас» и др.). Влаги в сырах 46-65%. На предприятиях сыры хранят не более 10 дней при температуре 10°C. В торговой сети сыр хранят не более 10 дней при 0-5°C и не более 1 мес. при температуре от -5 до 0°C.• Грибные сырыСыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом («Любительский зрелый», «Закусочный», «Русский камамбер», «Белый десертный», «Шаурс», «Невштатель», «Камамбер», «Карре де ест» и др.). В торговой сети сыры с плесенью на поверхности хранят при 0-6°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Срок реализации сыра – 5 дней со дня выпуска с предприятия. К сырам, созревающим с плесенью по всей массе, относится «Рокфор». Во многих странах он имеет разновидности: «Голубой», «Денблю», «Мицелла» (Дания), «Горгонзола» (Италия), «Стильон» (Англия), «Гаммерост» (Нидерланды), «Аделост» (Швеция), «Эдельпильц» (Австралия), «Кабрелес» (Испания). • Сывороточные сырыСыры, в основе производства которых лежит термокислотное свёртывание молока, пахты, сыворотки («Адыгейский» (Россия), «Рикотта» (Италия), «Брупост» (Норвегия)).• Свежие кисломолочные сырыСыры, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания. Имеют кисломолочный вкус и запах с привкусом наполнителей («Любительский», «Свежий», «Нарочь», «Моале», «Останкинский», «Клинковый», «Молдавский», «Чайный», «Домашний», бельгийские сыры – «Коттедж», «Кембридж», «Фромаже-фри»). Сыры свежие вырабатывают многих видов и разновидностей, сычужно-кислотным или кислотным способом без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры получают из творога, полученного кислотным способом. • Сливочные сыры Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы.Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. В зависимости от используемого сырья сливочные сыры подразделяются на натуральные с содержанием жира 60%, влаги 55%, соли 1.25%; острые – жира 50%, влаги 60%, соли 1.5%; сладкие – жира 40%, влаги не более 56%, соли 0.25%, сахара 14-15%.3.4.Рассольные сырыВырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. Ассортимент: брынза, «Столовый», «Чанах», «Сулугуни», «Грузинский», «Осетин-ский», «Тушинский», «Лори», «Кобийский», «Лиманский», «Ставропольский» и др. Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18—20%-й концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а затем и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус. Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у «Сулугуни» — слоистая). В зависимости от особенности технологии производства рассольные сыры подразделяют:Сыры без чеддеризации и плавления сырной массыСыры имеют однородную, слегка ломкую консистенцию. К этой подгруппе относят брынзу, «Столовый», «Чанах», «Грузинский», «Кобийский», «Осетинский», «Имеретинский», «Лори», «Карачаевский», «Фета» (Греция), «Белый десертный» (Болгария), «Лиманский». В зависимости от органолептических показателей перечисленные сыры подразделяются на высший и 1-й сорта.Сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы В результате чеддеризации сыры приобретают упругую, волокнистую консистенцию. К этой подгруппе относят «Сулугуни», «Слоистый», «Чечел», «Качкавал» (Болгария), «Касери» (Греция), «Моццарелла», «Проволоне» (Италия). Сыры реализуют упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °С. При перевозках автотранспортом используют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.3.5.Плавленые сыры Производство плавленых сыров даёт возможность рационально использовать вторичное молочное сырьё, продукцию некондиционную по внешнему виду, консистенции, химическому составу. Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Они содержат 20-60% молочного жира, полноценные белки, большое количество солей кальция и фосфора, имеют более широкую, чем натуральные, область применения. Содержание белков в плавленых сырах 20-25%. Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении. Количество влаги в плавленых сырах колеблется от 35 до 60%, соли — от 2 до 4%. Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сычужные сыры; специальные жирные сычужные сыры для плавления; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сывороточные белки; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, применяют различные специи и пряности, пасту криля «Океан», сельдь холодного копчения, томатную пасту, томатный сок, какао-порошок, кофе, сахар, соль, эссенции, соки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического состава и органолептических показателей плавленые сыры подразделяются на видовые группы: Сыры плавленые ломтевые Сыры в вакуумной упаковке имеют плотную структуру сырной массы, хорошо режутся ломтиками, не прилипают к ножу. Плотную консистенцию сыра получают за счет введения в рецептуру молодого, натурального сыра. Ломтевые сыры вырабатывают жирностью 20-45%. Сыры плавленые ломтевые (без наполнителей и специй): «Советский», «Угличский», «Российский», «Костромской», «Голландский», «Городской», «Невский», «Сливочный», «Столовый», «Чеддер» и др. Они имеют вкус и запах, сходные с запахом внесенных по рецептуре натуральных сыров. Для этих сыров характерна плотная однородная структура теста. Обычно название сыра соответствует внесенному сыру или других преобладающих наполнителей.Сыры плавленые ломтевые (с наполнителями и специями): «К пиву», «Нептун», «Балтийский», «Балтийский с крилем», «Осень» и др. Вырабатываются с копчеными мясопродуктами, с перцем и специями (перец, тмин, укроп, сельдерей и др.), с томатным соусом. Все эти сыры вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго нагревания, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и пищевых наполнителей. Данные виды сыров имеют привкус и запах специй, допускается легкая горечь. Консистенция этих сыров плотная, однородная, слегка упругая и мажущаяся. Сыры плавленые колбасные К этим сырам относят «Колбасный копченый» 30 и 40%-ной жирности, «Особый», «Туристский» и др. Для производства колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до 50-55 °С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала, раскроенного по размерам батона сыра. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25-35 °С в течение 20-24 ч или горячему при температуре 45-55 °С в течение 2-4 ч. Содержат 52-57% влаги, 2.5-3% соли. Эта группа сыров имеет в меру острые, слегка кисловатые, копченые вкус и запах. Консистенция плотная, слегка упругая, однородная, уплотненная под оболочкой. Форма колбасных сыров в виде батонов диаметром 6-8 см, массой нетто до 2 кг.Сыры плавленые пастообразные Ассортимент: «Дружба», «Волна», «Лето» — 55%-ной жирности; «Рокфор» — 50%-ной жирности; «Кисломолочный» — 45%-ной жирности; «Зелёный» - 30%-ной жирности, «Московский» (в тубах), «Мягкий» (в тубах) — 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) — 50%-ной жирности; «Янтарь» — 60%-ной жирности, «Коралл», «Паштетный» и др. Влажность 52-58%, содержание соли 1.5-2%. Отличительная особенность всей группы — нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб как бутербродные. В качестве сырья используют зрелые натуральные сыры с добавлением сливок, сливочного масла, сметаны.Сыры плавленые сладкие (пластичные) К этим сырам относятся: «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», «Медовый», «Мятный», «Омичка», «Сказка», «Светлячок», «Сластена», «С орехами» и др. Их изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и пищевых наполнителей, вкусовых добавок. Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы в виде агар-агара, агароида или желатина. Сыр содержит влаги не более 35%, жира — 20-30%, сахара — не менее 30%. Консистенция сыров нежная, слегка мажущаяся, однородная, с наличием частиц орехов для сыров «Сказка» и «С орехами».Сыры плавленые консервные В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, в порошке (30 и 50%-ной жирности). Вырабатывают из отборного натурального сыра. Вкус сырный, слегка кисловатый. Стерилизованный сыр имеет привкус пастеризации, пастеризованный — с легким привкусом пастеризации, с ветчиной — с привкусом ветчины. Сыр плавленый консервный в порошке получают путем сушки расплавленной массы с последующим прессованием порошка в виде брикетиков. Сыры плавленые к обеду Назначение этих сыров — использование в качестве вкусовой приправы к первым и вторым блюдам для приготовления соусов и подливок. Мажущаяся консистенция позволяет намазывать сыр на хлеб и готовить бутерброды. Сыр хорошо растворяется в воде без осадка. Сыры придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. К ним относятся сыры: с белыми грибами — 50%-ной жирности (для супа), с луком (для супа и макароны, овощных и макаронных блюд). Сухие плавленые сырыЖирность 30-40%, не более 5% влаги и 4-5% соли. Срок хранения до 12 месяцев. Сыр в порошке можно перерабатывать в плавленый.4.Оценка качества сыров4.1.Органолептическая оценка показателей качестваСыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе.В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые («Российский», «Пошехонский», «Пикантный»), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. В Таблице 2 представлена общая бальная оценка качества твердых сычужных сыров.Сорта сыраОбщая бальная оценкаОценка по вкусу и запаху, баллы, не менееВысший87-100371-й75-8634Таблица 2. Общая бальная оценка качества сычужных твёрдых сыровВ 100-балльную оценку входят следующие показатели:- вкус и запах — 45 баллов, - консистенция — 25, - рисунок — 10,- цвет теста — 5,- внешний вид — 10,- упаковка и маркировка — 5 баллов.Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.Органолептическую оценку качества плавленых сыров проводят по 30-балльной системе: вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию — 9, цвет теста — 2, внешний вид — 2, упаковку и маркировку — 2 баллами.При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. 5.Изменения, протекающие при хранении сыраПри хранении в сырах происходят различные изменения. В результате биохимических процессов качество сыров может улучшаться вследствие исчезновения недостатков, обусловленных неполным созреванием сыра. Однако сыры могут и перезревать, а накопление излишнего количества продуктов распада белков придаёт им излишне острый, иногда прогорклый вкус.В сырах, хранящихся при дополнительных минусовых температурах, чаще всего в «Швейцарском» и «Советском», выпадает молочный камень (из-за повышенного содержания солей кальция), который заметен в сырном тесте в виде белых точек. При разжевывании такого сыра ощущается легкий хруст. На поверхности сыров при хранении могут развиваться различные виды плесени, чаще в местах, где щупом берут пробы, а также в трещинах и пустотах.Гнилостная микрофлора вызывает появление белых пятен на корке, которая в местах поражения становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Развитие дрожжей вызывает появление розовых пятен. Сыры, пораженные плесенью и микроорганизмами, подлежат зачистке и немедленной реализации.При небрежном обращении с сырами нарушается парафиновый слой, и оголённая корка легче подвергается воздействию микрофлоры. Такой сыр больше теряет в массе за счет усушки.