Проектирование предприятия на 100 мест.

Проектирование предприятия на 100 мест.Новосибирск,2011год,оценка-хорошо. ...

Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Технологические расчеты горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы
2.2 Составление графика почасовой реализации блюд
2.3 Составление графика работы горячего цеха
2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
2.7 Расчет жарочной поверхности плиты
2.8 Расчет специального теплового оборудования
2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха
2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования
2.11 Расчет полезной и общей площади цеха
3. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Приложение

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

№273Макаронные изделия отварные15025 Рец. №627Чай чёрный20025В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.Таблица 2.6 – Банкетное меню на 20 человекНомер рецептуры или ТКНаименование блюдВыход блюда, гКоличество блюд, порцийАперитивВермут20Херес20ТК №40Закуска к аперитивуКанапе с балыком8010ТК №41Канапе с сыром и маслинами8010Сырная тарелка2020Холодные закускиАссорти рыбное2020ТК №37Рыба в винном желе3020ТК №39Профитроли с копченым лососем6010ТК №7Рулет из семги4020ТК №9Рыба «Хе» острая1653ТК №11Курица Бань-Бань1553ТК №15Салат-коктейль с копченой рыбой12010ТК №16Салат из говядины по-тайски1355ТК №17Салат с креветками и авокадо1305ТК №18Горячие закускиСудак в соусе с грибами10010ТК №38Устрицы в соусе белое вино10010ТК № 2Горячие блюдаПаровая рыба ссоусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре44510ТК №27Сате из молодой баранины с рисом отварным40010ТК №33ДесертыЯблоки в меду по-китайски1655ТК №35«Лече Флан» (молочный десерт)1405ТК №36Мусс малиновый со взбитыми сливками1705ТК №34Ледяная фруктовая горка1705Алкогольные напиткиВодка10Белое вино10Красное вино10Безалкогольные напиткиМинеральная вода20010Сок в ассортименте25010Горячие напиткиКофе черный1003Кофе черный со сливками100/204Кофе черный с коньяком100/152Чай черный2005Чай зеленый2003Чай фруктовый20032.2 Составление графика почасовой реализации блюдНа основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:nч = n · k, (2.4)где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.;n – количество блюд реализуемых за день, шт.;k – коэффициент пересчета для данного часа.Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле:k = Nч / NД, (2.5)где Nч – количество блюд в час, шт.;NД – количество блюд в день, шт.При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.Коэффициент пересчета для супов находится по формуле:k= , (2.6)где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.;N11-15 – количество потребителей за период реализации супов, чел.График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7).2.3 Составление графика работы горячего цехаГрафик работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7G = ( n · g ) / 1000(2.7)где G – расход сырья за день, кг;n – количество порций, шт.;g – норма продукта на одну порцию, г.2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульоновОбъем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:V =, дм3 (2.8)где Vпр – объем продуктов, дм3;Vв – объем воды, дм3;Vпром – объем промежутков, дм3;К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.Объем продукта находится по формуле:Vпр = , дм3 (2.9)где Qпр – масса продукта, кг;γ - объемная масса продукта, кг/дм3.Масса продукта находится по формуле:Qпр = , кг (2.10)где q – норма продукта на 1 порцию, г;n – количество порций.Объем воды находится по формуле:Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11)где Нв – норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.Объем промежутков находится по формуле:Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12)где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.Расчеты сводятся в таблицу 2.9.2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитковРасчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:V = , (2.13)где n – количество порций в максимальный час;V1 – объем одной порции, дм3;K – коэффициент заполнения котла, K = 0,85.Расчет сводится в таблицу 2.10.Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитковНаименование блюдКоличество блюд за день, порцийОбъём одной порции, лКоэффициент заполненияМаксимальный час – 13.00Количество порций, штРасчетный объем, дм³Принимаемый объем, дм³Наименование принятой посуды12345678Суп рыбный по-таиландски330,50,85127,068,5Кастрюля SATIN низкая, 30×12 смСолянка рыбная700,50,852816,4717,2Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 смОстокислый суп460,50,853520,621,2Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 смСуп из цитрусовых170,250,85133,824,2Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 смПаровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)400,0950,85111,231,75Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 смРыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)300,0350,8560,251Сотейник MIRROR конический, 16×6 смЭскабече (варка соуса)300,1250,8560,881Сотейник MIRROR конический, 16×6 смКурица Бань-Бань (приготовление масла чили)780,0170,85300,61Сотейник MIRROR конический, 16×6 смСоус томатный:Судак в соусе с грибамиМорской сом с томатным соусом53250,020,050,851681,982Сотейник MIRROR, 16×10 смКета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)250,0650,8550,381Сотейник MIRROR конический, 16×6 смМорской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)250,10,8550,61Сотейник MIRROR конический, 16×6 смМясные фрикадельки "Львиная голова"(варка соуса)400,1200,85162,263,2Сотейник MIRROR, 20×12 смЯблоки в меду по-китайски (варка соуса)650,0250,85140,411Сотейник MIRROR конический, 16×6 смЧай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарнировОбъема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.Для набухающих продуктов:Vнаб=, (2.14)где Vнаб – расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;Vпр – объем продукта, дм3;Vв – объем воды , дм3;К – коэффициент заполнения котла.Для ненабухающих продуктов:Vне наб.=, (2.15)где К – коэффициент заполнения котла для варки.К = 0,85 – для варки, К = 0,4 – для тушения и припускания.Все расчеты сводятся в таблицу 2.11горячий цех общественный питание2.7 Расчет жарочной поверхности плитыРасчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 – 2.19.Для жарки штучных изделий:FР = ( n · f ) / φ(2.16)где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;f – площадь занимаемая единицей изделия, м2;φ – оборачиваемость сковороды за часφ = T / tц(2.17)где Т – продолжительность расчетного периода – 1 часtц – продолжительность тепловой обработки, ч.Для жарки весовых изделий:F = Q / (h · γ · φ) (2.18)где Q – масса обжариваемого продукта, кг;h – толщина слоя продукта, дм;γ – плотность продукта, кг/дм³.Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)Количество плит определяется по формуле:n =  (2.20)Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25·0,509 = 0,636 м2.Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJ серии ES-47/P. 2.8 Расчет специального теплового оборудования Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:• приготовление на пару при температуре 100 °С,• комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса – на 60%, овощей и гарниров – на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:Для весовых продуктов:N вес. = V·g (2.21)где V – объем функциональной емкости, дм3 ;g - объемная масса продукта, кг/дм3;V = fф.е · h , (2.22)где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;h –высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дмДля штучных продуктов:Nшт = fф.е/ f изд. (2.23)где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;f изд.— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;Расчет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.V = fф.е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3fф.е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле (2.24)где V — вместимость чаши, дм3;Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3;Vж — объем жира, дм3;φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле: (2.25)где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.Таблица 2.14 – Расчет вместимости чаши фритюрницыНаименование блюдаМасса продукта за расчетный час, кгОбъемная масса продукта, кг/дм³Объем продукта, дм³Объем жира, дм³Продолжительность тепловой обработки, мин.Оборачиваемость за расчетный периодРасчетный объем чаши, дм³Картофель жареный1,50,652,311,541060,642Рыбные оладушки1,170,562,092,091541,045Яблоки в меде по-Китайски1,1480,552,090,6975120,232ИТОГО1,919Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин. 2.9 Расчет явочной численности работников горячего цехаЧисленность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: (2.26)где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;t = К∙100,где К — коэффициент трудоемкости (справочные данные);100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, чТ= 8 ч или 11,5 ч;λ — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. – 1,14, для 11,5 ч. – 1,19)Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.Таблица 2.15 – Расчет численности работниковНаименование блюдКоличество блюд за день, порц.