Проектирование столовой на 50 мест.

Курсовая работа по проектированию столовой на 50 мест. ...

ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы столовой на 50 мест
2.2 Расчёт требуемого количества сырья
2.3 Расчёт складских помещений
2.4 Расчет овощного цеха
2.5 Расчет мясо – рыбного цеха
2.6 Расчет горячего цеха
2.7 Расчет холодного цеха
2.8 Расчет торговой группы помещений и моечных
2.9 Расчет административно – бытовых помещений
2.10 Расчет технических помещений
2.11 Определение площади предприятия
2.12 Заключение по разделу
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и дол¬голетия. Но это достигается только при правиль¬ном питании, при своевременном снабжении на¬шего организма всеми необходимыми ему разнообраз¬ными веществами в нужном количестве и соотношении.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

912345678Лук зеленый промытыйВинегрет с сельдью1815220,390,33РучнойСвеклаСвекла свежая очищенная, нарезанная соломкойМаринованная свекла12795*202,541,90РучнойСвекла свежая очищенная, нарезанная кубикамиВинегрет с сельдью1915220,420,33РучнойПетрушка (корень) очищенный, нарезанный соломкойЩи из свежей капусты43230,090,06РучнойСуп картофельный43240,090,07Соус красный основной43400,160,12Капуста тушеная75110,070,05Лук репчатыйочищенный, нарезанный кубикамЩи из свежей капусты1412230,320,27МеханическийСуп картофельный76240,170,14Соус красный основной1210400,480,40Лук репчатыйочищенныйШницель рыбный натуральный2420711,701,42МеханическийПоджарка из свинины3630180,650,54Продолжение таблицы2.912345678Тефтели мясные2924300,870,72Плов из говядины1210230,270,23Лук репчатыйочищенный, нарезанный кубикамПирожки печеные с картофелем и грибами219641,340,57МеханическийЛук репчатый очищенный, нарезанный соломкойКапуста тушеная1815110,190,16МеханическийОгурцы свежие очищенные, нарезанные кубикомСалат «Столичный»2520220,550,44РучнойЗеленьЩи из свежей капусты11230,040,02РучнойПетрушка (зелень) промытаяСуп картофельный43240,090,07РучнойПирожки сдобные с зеленым луком и яйцом105620,620,31Лук – порей промытыйЩи из свежей капусты86230,180,13РучнойСуп картофельный76240,190,14Итого 31,2022,10*Примечание – отходы для овощей (картофель, морковь, свекла) принимается по Сборнику рецептур, для марта месяца. 2.4.2. Определение режима работы цеха Режим работы цеха зависит от типа предприятия, определяющего сложность производственной программы как предприятия в целом, так и цеха в частности. Принимаем режим работы цеха с 7.00 до 13.00.2.4.3 Разработка схемы технологического процесса Схема технологического процесса овощного цеха представлена в таблице 2.10.Таблица 2.10 - Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участковВыполняемые операцииПрименяемое оборудованиеУчасток обработки картофеля, корнеплодовСортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезкаСтол производственный, моечная ванна, весы настольные, МОКУчасток обработки прочих, сезонных овощей, зелениОчистка, мойка лука репчатого, переработка, мойка зелени, зачистка, мойка сезонных овощейНарезка овощейСтол производственный, моечная ванна, весы настольные электронные, овощерезательная машина2.4.4 Расчет и подбор механического оборудованияПодбор механического оборудования сводится к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования.Требуемую производительность (GTP.,кг/ч) определяется по формулеGmp = Q/T*0,5, (2.7)где Q – масса обрабатываемого сырья, полуфабрикатов, кг;T – продолжительность работы цеха, ч;0,5 – условный коэффициент использования машины [20].Фактическую продолжительность работы машины (tф., ч) определяют по формулеtф=Q/Gфакт, (2.8) где - Gфактпроизводительность принятой к установке машины, кг/ч;Коэффициент использования машины () определяется по формуле= tф/Т, (2.9)2.4.4.1 Расчет и подбор машины для очистки картофеля, корнеплодовТребуемая производительность машины для очистки картофеля составляет Gmp = 8,04 /0,5*8= 2,01кг/ч.Принимаем к установке машину для очистки картофеля фирмы «Метос» М-5, производительностью 60 кг/ч.Фактическая продолжительность работы машины и коэффициент ее использования составят tф= 2,01/ 60= 0,03ч.=0,03Несмотря на нужный коэффициент использование машины, её применение в цехе является необходимым. Далее производим расчет овощерезательной машины.Расчет количества овощей, подвергаемых нарезке для блюд горячего цеха, представлен в виде таблицы 2.11.Таблица 2.11 – Расчет количества овощей, подвергаемых нарезкеОвощи, подвергаемые нарезкеФорма нарезкиКоличество, овощей, подвергаемых нарезке, кг123Картофель Брусочек2,59Морковь Соломка0,43Морковь Кубик1,21Капуста Кубик2,20КапустаСоломка2,20Лук репчатыйСоломка0,16Лук репчатыйКубик0,57Свекла Кубик0,33Продолжение таблицы 2.11123Свекла Соломка1,90Огурцы Кубик 0,44Петрушка (корень)Соломка 0,30 Итого 12,33Требуемая производительность овощерезки составляетGmp = 12,33/0,5*8=3,08кг/ч. Принимаем к установке овощерезательную машину фирмы «RobotCoupe» CL20, продолжительностью до40 кг/ч.Фактическая продолжительность работы машины и коэффициент ее использования составятtф=12,33/40= 0,30ч.=0,30/8=0,042.4.5 Расчет и подбор холодильного оборудованияРасчет холодильного оборудования сводится к определению его требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Расчет ведут по формуле(2.10)где Qc– масса перерабатываемого за смену в цехе сырья, кг;Qп/ф – масса перерабатываемых полуфабрикатов, кг; QUOTE – коэффициент, учитывающий массу тары, 0,8.Етреб. = 0,5*31,20+0,25*5,50 = 26,40кг0,8Принимаем к установке в цехе один холодильный шкафШХ-0,40 вместимостью 50 кг(750*750*1810мм).2.4.6 Расчет численности производственных работников овощного цехаЧисленность производственных работников в цехе рассчитывается на основании действующих норм выработки. Явочную численность производственных работников определяют по формулеNяв = Q/Hв*T (2.11)где Q – количество перерабатываемых за смену изделий, шт.(кг);Hв–норма выработки на одного работника за час, шт.(кг); Т – продолжительность рабочего дня повара (8 ч.)Расчет представлен в виде таблицы 2.12.Таблица 2.12 – Расчет величины трудозатрат по овощному цехуНаименовании операцииЕд.изКоличества сырьяНорма выработкиТрудозатратыЧел.12345Картофель Мойкакг9,25600,15Очистка кг8,04600,13Нарезка кг2,59400,06МорковьМойкакг2,35350,07Очистка кг2,09350,06Нарезка кг1,21400,04Петрушка (корень)Мойкакг0,41350,01Нарезка кг0,30400,07Лук репчатыйМойка, очисткакг 5,99100,59Нарезка кг1,54400,04Петрушка (зелень)Первичная обработкакг0,71100,07Лук зеленыйПервичная обработкакг1,34100,13СвеклаМойкакг2,96350,08Очистка кг2,96350,08Продолжение таблицы 2.1212345Нарезка кг2,23400,05ПомидорыМойка, очистка кг0,74100,07Нарезка кг0,62100,06Мойка, очистка кг0,55100,05Нарезка кг0,44100,04Лук порейПервичная обработкакг0,37100,03Зелень Первичная обработкакг0,04100,04Капуста белокочаннаяОчистка кг6,511140,06Нарезка кг4,40400,11Итого 2,09Nяв=2,09/8=0,26 чел. Общую (списочную) численность производственных работников определяют по формуле (2.12)где Ксм – коэффициент сменности; α - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходными.Тогда списочное количество работников в овощном цехе составитNспис = 0,26*1,59*2= 0,83чел. Принимаем к работе в овощном цехе двух производственных работников,работающих посменно 2.4.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 2.4.7.1 Расчет и подбор производственных столов. Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на одной операции, и норме длины стола 1 работника по формуле L=ι*N (2.13) где 1 – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м;N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.L=1,25*1=1,25м. Подбор производственных столов осуществляется также с учетом несовместимых операций. Принимаем к установке три производственных стола фирмы «АТЕSY», модель СР -3/1200. 2.4.7.2 Расчет подбор моечных ванн Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле (2.14)гдеQ – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 (приложение 18);К– коэффициент заполнения ванны (К=0,85);φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле (2.15) гдеτ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;Т – продолжительность работы цеха, ч. Расчет и подбор моечных ванн представлен в таблице 2.13Таблица 2.13 – Расчет и подбормоечных ванн для овощного цехаОперацияКоличество обрабатываемого продукта, кгНорма воды на 1 кг продукта, дм3Коэффициент оборачиваемости ванны за сменуТребуемый объем ванны, дм3Принятая к установке ванна (объем, дм3)Мойка - картофель- морковь- свекла4,932,392,972221212123,23Ванна моечная ВСМ – 1/430 V= 0,24м3Мойка - капуста белокочанная- петрушка (зелень)- петрушка (корень)- лук зеленый- лук репчатый- зелень- помидоры- огурцы- лук порей6,510,710,411,345,990,040,740,550,371,5555255551616161612161616164,76Ванна моечная ВСМ – 1/430 V= 0,24м3 Принимаем к установке три моечные ванны фирмы «АТЕSY», модель ВСМ 1/430. Таблица 2.14 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в овощном цехеНаименование принятого оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования, м2Площадь, занимаемая оборудованием, мдлинаширинавысота12345678Машина для очистки картофеля«Метос» М-513334938300,160,16Овощерезательная машина«RobotCoupe» CL2013003005600,09на столеПродолжение таблицы 2.1412345678Холодильный шкафХШ - 25012500100022000,600,60Стол производственный открытый с полкой«АТЕSY» СР- 3/1200 312006008700,722,16Весы настольные электронныеАD23503251050,11на столеВанна моечная«АТЕSY» ВСМ 1/43035305308700,280,84Раковина для рук-14005002500,200,20Бачок для отходов педальный-14003002500,120под раковинойИтого 3,96 Площадь овощного цеха рассчитывают по формуле (2.6) где η – коэффициент использования площади, принимается для овощного цеха 0,35;- площадь, занимаемая всеми видами оборудования в помещении, м2;= 3,96/0,35= 11,3м2Принимаем площадь овощного цеха 12м2.2.5 Расчет мясо – рыбного цеха2.5.1 Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха Производственная программа составляется на основании расчетного меню наиболее трудоемкого дня, которым является второй день. Производственная программа мясо – рыбного цеха представлена в таблице 2.15.Таблица 2.15 – Производственная программа мясо – рыбного цехаНаименование полуфабрикатовНазначение п/фМасса продуктов в 1 порции, гКоличество порцийСуммарная масса продукта, кгСпособ обработкибруттонеттобруттонетто12345678Участок обработки мяса и приготовления полуфабрикатовГовядина (лопаточная часть)Крупный кусок для варкиСалат «Пикантный»8865211,851,36Ручной Говядина (боковой и наружные тазобедренной части)Порционный полуфабрикатПлов из говядины10779232,461,82РучнойСвинина (котлетное мясо)Натуральная рубленая массаТефтели мясные8976302,672,28МеханическийСвинина (корейка тазобедренная часть)Порционный полуфабрикатПоджарка из свинины129110182,321,98Участок обработки рыбы и приготовления полуфабрикатовСудакНатуральный рубленый полуфабрикатШницель рыбный натуральный2211067115,477,52МеханическийУчасток обработки птицы и приготовления полуфабрикатовНатуральная рубленая массаКотлеты, рубленные из курицы231111235,312,55МеханическийКурицаПродолжение таблицы 2.1512345678Курица варенаяСалат «Столичный»152105223,342,31РучнойИтого 33,4219,82 2.5.2 Определение режима работы цеха Принимаем режим мясо – рыбного цеха проектируемого предприятия с 700до 1300 часов.2.5.3 Разработка схемы технологического процессаРазработка схемы технологического процесса состоит из выявлений основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. Схема технологического процессамясо – рыбного цеха представлена в таблице 2.16. Таблица 2.16 – Схема технологического процессамясо – рыбного цехаНаименование линий, участковВыполняемые операцииПрименяемоеоборудование123Участок обработки мяса и приготовления полуфабрикатов- дефростация мяса, мойка- разделка, обвалка, жиловка, зачистка - нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов- приготовление котлетной массы- формирование и панирование мясных рубленных полуфабрикатовСтол производственный, моечная ванна;стул разрубочный;весы электронные;мясорубка электрическая;Продолжение таблицы 2.16123Участок обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов- дефростация рыбы, мойка- удаление чешуи и плавников- пластование на филе с кожей и костями, филе с кожей без костей- приготовление рыбной котлетной массы- формирование и панирование рыбныхрубленных полуфабрикатовСтол производственный, моечная ванна;Весы электронные;Мясорубка электрическаяУчасток обработки птицы и приготовления полуфабрикатов- дефростация, мойка, разделка тушек, приготовление мелкокусковых полуфабрикатовСтол со встроенной моечной ванной, весы электронные 2.5.4 Расчет и подбор механического оборудованияДля механизации технологического процессав мясо – рыбномцехе устанавливают механическое оборудование, такое как мясорубка, рыбочистки.2.5.4.1 Расчет и подбор мясорубки При подборе мясорубки следует учитывать, что для получения котлетной массы необходимо сначала измельчить на мясорубке мясо, а затем полученный фарш вместе с наполнителями. В этом случае суммируют массу измельченного мяса и хлеба с молоком или водой. Причем берут в расчете 50% общего количества жидкости, предусмотренной в рецептуре. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке представлен в таблице 2.17. Таблица 2.17 – Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработкеНаименование продуктовТефтели мясныеШницель рыбный натуральныйКотлеты, рубленные из курицыКоличество продуктов, кг, подвергаемыхРасход продуктов в кг на приготовлениеРасход продуктов в кг на приготовлениеРасход продуктов в кг на приготовлениепервому измельчению второму измельчениюперемешиванию30 порций71 порций23 порций1234567Свинина (котлетное мясо)2,28--2,28-2,80Хлеб пшеничный0,48-0,62-1,101,10Вода 0,420,710,89-2,482,48Соль 0,120,210,07--0,40Перец 0,020,070,02--0,11Курица (котлетное мясо)-2,552,55-2,55Судак -7,53-7,53-7,53Лук репчатый0,721,42-2,14-2,14Петрушка (зелень)-0,28--0,280,28Яйца -0,35--0,350,35Сухари -1,060,34-1,401,40Итого 14,505,6121,14 Производительность мясорубки составитGтр. = 14,50+5,61 = 5,03кг/ч.0,5*8 На основании проведенного расчета с учетом возможного увеличения производственной программы по каталогом современного оборудования выбирают машину, имеющую производительность близкую к требуемой, которая является машина МИМ – 60 (производительность 20кг/ч). При определении продолжительности работы мясорубки необходимо учесть, что добавления в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производительность мясорубки уменьшается на 20%. Поэтому время работы мясорубки (tфакт., ч) определяют по формуле (2.16) где Q1 – масса котлетного мяса, кг;Q2 – сумма мяса, хлеба и 50% жидкости, кгtфакт14,50/20 + 5,61/0,8*20=1,07ч. Далее определяют коэффициент использования машины (ɳ факт.) по формуле 2.9. ɳ факт. = 1,07/8=0,13 2.5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования Вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в заготовочном цехе, определяют из условия одновременного хранения в них 50% сырья, перерабатываемого за смену и 25% вырабатываемых полуфабрикатов. Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа (Етреб) определяют по формуле 2.10.где Qс – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;Qп/ф– масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг [20];φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).Етреб = 05*33,42+0,25*19,82= 27,075 кг (1,35м3)0,8 Исходя из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов, получается объем холодильного шкафа 1353л. Принимаем к установке комбинированный холодильный шкаф ШКХ – 1,4 габариты 1402*854*2028 (вместимостью 1,4). 2.5.6 Расчет численности производственных работниках Количество производственных работников (Nяв., чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле 2.11. Расчет численности производственных работниках мясо – рыбного цеха приведен в таблице 2.18. Таблица 2.18 – Расчет численности производственных работниках мясо – рыбного цехаНаименование сырья и операцийЕдиницаизмеренияКоличество продукции, вырабатываемой за сменуНорма выработки за 1 час на 1 работника, кг/чТрудозатраты, чел./ч12345ГовядинаМойкакг4,31160,27Механическая обработкакг4,31160,27Нарезка порционных полуфабрикатовкг1,82180,11Свинина Мойкакг4,99160,31Механическая обработкакг4,99160,31Нарезка порционных полуфабрикатовкг1,98160,12 Продолжение работы 2.1812345Приготовление котлетной массыкг2,28200,11Судак Дефростация рыбыкг15,47540,28Механическая обработкакг15,47600,26Нарезка порционных полуфабрикатовкг7,52570,13Птица Мойкакг8,65700,12Дефростация тушек птицыкг8,65700,12Приготовление котлетной массыкг2,55360,07Приготовление порционных полуфабрикатовкг2,31110,21Итого 2,69Nяв=2,69/8=0,34 чел. Общую (списочную) численность производственных работниках(Nспис., чел) определяют по формуле 2.12.Nспис = 0,34*1,59*2= 1 чел. Принимаем одного производственного работника в мясо – рыбный цех. 2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования В заготовочных цехах обычно устанавливают вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, моечные ванны, производственные столы, стул разрубочный. Принимаем к установке один разрубочныйстул. Подбор производственных столов осуществляется также с учетом несовместимых операций. Принимаем к установке три производственных стола фирмы «АТЕSY», модель СР- 3/1200 . 2.5.7.1 Расчет и подбор моечных ванн Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле 2.14Расчет и подбор моечных ванн представлен в таблице 2.19. Таблица 2.19 – Расчет и подбор моечных ванн мясо – рыбного цехаОперацияКоличество обрабатываемого продукта, кгНорма воды на 1 кг продукта, дм3Коэффициент оборачиваемости ванны за сменуТребуемый объем ванны, дм3Принятая к установке ванна (объем, дм3)Мойка мяса9,30385,47Ванна моечная ВСМ - 1/430, V= 0,24м3Мойка рыбы15,47389,10Ванна моечная ВСМ - 1/430, V= 0,24м3Мойка птицы8,65385,08Ванна моечная ВСМ - 1/430, V= 0,24м3 Принимаем к установке три моечные ванны фирмы «АТЕSY», модель ВСМ - 1/430. 2.5.7.2 Расчет и подбор производственных столов Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле 2.13. L = 1,25*1= 1,25 м Таблица 2.20 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в мясо – рыбном цехеНаименование принятого оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования, м2Площадь, занимаемая оборудованием, мдлинаширинавысотаМясорубка электрическаяМИМ – 60 12201802300,04на столеМашина для очистки рыбы от чешуиКТ – S 12301902400,04на столеХолодильный шкаф комбинированныйШКХ – 1,4 1140285420281,401,40Весы настольные электронныеAD33503251050,11на столеСтул разрубочныйРС – 1 14605007800,230,23Ванна моечная«АТЕSY» ВСМ 1/43035305308700,280,84Стол производственный открытый с полкой«АТЕSY» СР- 3/1200 312006008700,722,16Раковина для рук-14005002500,200,20Бачок для отходов педальный-14003002500,120под раковинойИтого 4,83 Площадь мясо – рыбного цеха рассчитываем по формуле 2.6.= 4,83/0,35= 13,80м2Принимаем площадь мясо – рыбного цеха 14м2.2.6 Расчет горячего цеха 2.6.