Товароведная характеристика конфет

Целью работы является изучение ассортимента конфет, основ производства. ...

Введение 3
1. Характеристика конфет. Классификация конфет 5
1.1. Конфеты с фруктово-желейными корпусами 6
1.2. Конфеты со сбивными корпусами 6
1.3. Конфеты с ликерными корпусами 6
1.4. Конфеты с грильяжными корпусами 7
1.5. Конфеты с комбинированными корпусами 7
2. Технология производства конфет 9
3. Рынок шоколадных конфет в России 15
Заключение 17
Список использованных источников 18

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита. Это поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием.
Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще не утеряли.
Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья - засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет - мелкие сахарные шарообразные изделия, названные ..............

В молочную и крем-брюле добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).
Конфеты с фруктово-желейными корпусами
Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.
Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).
Конфеты с ореховыми корпусами
Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).
Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др.
Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.
Конфеты со сбивными корпусами
Ассортимент: Зоологические, Весенние,Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.
Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.
Конфеты с ликерными корпусами
Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.
Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.
В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.
Конфеты с грильяжными корпусами
Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.
Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.
Конфеты с комбинированными корпусами
Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка ,Мишка на Севере и др.
Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.
Ирис — разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов.
Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы с рифленой поверхностью.
Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Золотой ключик, Прима и др.
Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.
В тираженном ирисе в массе равномерно распределены мелкие кристаллы сахарозы.
Содержание влаги в тираженном твердом не более 6%, в тираженном мягком ~ не более 9%, в тираженном тягучем — не более 10%.
Драже — это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.
Драже состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры.
Корпуса драже могут быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.
Покрытия поверхности драже: сахарная пудра, воско-жировой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель).
2 Технология производства конфет
Основную массу конфет вырабатывают поточно-механизированным способом. Обширный ассортимент конфет, разнообразие технологическиx приемов их изготовления обусловили разработку и использовани ряда различных поточно-механизированных линий, на которых осущест­вляются различные технологические процессы.
На рисунке 1 приведена схема производства отливных глазированных конфет.
Рисунок 1 - Схема производства отливных глазированных конфет.
Она предназначена для изготовления и автоматического заверты­вания отливных глазированных конфет с помадными, помадно-молочными, фруктово-желейными и другими корпусами.
На линии осуществляются процессы механизированного приготов­ления различных конфетных масс, формования корпусов конфет отлив­кой в крахмал, ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет в потоке, очистки их от крахмала, глазирования шоколадной или жировой глазу­рью, автоматического завертывания глазированных конфет в потоке, механизированного сброса и транспортирования завернутых конфет, автоматического взвешивания и упаковывания их в торговую тару.