Товароведная характеристика кукурузы

Работа содержит в себе большое количество таблиц, схем, графиков, диаграмм, рисунков, расчетов, формул.
В завершении работы находится ряд приложений.
Цель данной работы - исследование характеристики ассортимента и оценка качества консервированной кукурузы, поступающей на реализацию от разных поставщиков в сети магазинов. ...

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Обзор рынка консервированных овощей России и г.Челябинска 7
1.2 Характеристика и значение консервированной сахарной кукурузы в питании человека 9
1.3 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности консервированной сахарной кукурузы 10
1.4 Факторы, влияющие на качество консервированной кукурузы 12
1.4.1 Требования, предъявляемые качеству сырья для производства консервированной кукурузы 12
1.4.2 Технологический процесс производства консервированной кукурузы. Внешние факторы, влияющие на количество выпускаемого продукта 14
1.4.3 Факторы, влияющие на сохранение качества консервированной кукурузы 15
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности магазина «Пятерочка» 18
2.2 Анализ приемки консервированной сахарной кукурузы в магазине «Пятерочка» по количеству и качеству 24
2.3 Анализ структуры ассортимента консервированной сахарной кукурузы реализуемого в магазине ООО «Пятерочка». Управление запасами консервированной сахарной кукурузы для подержания полноты ассортимента 25
2.3.1 Анализ структуры ассортимента консервированной сахарной кукурузы реализуемого в магазине ООО «Пятерочка» 25
2.3.2 Управление запасами консервированной сахарной кукурузы для подержания полноты ассортимента 27
2.4 Объекты и методы исследования качества консервированной кукурузы различных производителей в магазине «Пятерочка» 30
2.5 Результаты исследований и их обсуждение 32
2.5.1 Результаты органолептических исследований 32
2.5.2 Результаты физико-химических исследований 34
Заключение 35
Приложение А – Организационная структура управления магазина ООО «Пятерочка» 39
Приложение Б  Организация торгового и технологического процессов в супермаркете ООО «Пятерочка» 40
Приложение В - План магазина ООО «Пятерочка» 41
Приложение Г – Холодильное оборудование ООО «Пятерочка» 42
Приложение Д - Основные поставщики предприятия ООО «Пятерочка» 43

Кукуруза – один из важнейших пищевых и кормовых продуктов в мире. Это растение из семейства сладких злаков родом из Мексики насчитывает около 50 000 сортов.
Колумб обнаружил кукурузу, путешествуя через Перу и доставил семена кукурузы в Европу в 15 веке: «Я видел зерна, называемые маисом». Вскоре после этого кукурузу начали выращивать по всей средиземноморской территории. В России ее узнали в XVII в. и выращивали сначала в южных районах - в Крыму, на Кавказе и на юге Украины. В 1847 г. вышел Указ, по которому для поощрения разведения новой культуры разрешалась бесплатная раздача семян. В городах процветала уличная торговля кукурузой, называемой тут пшенкой. Прямо на улицах в громадных котлах варили молодые початки и тут же ее ели - кто молодую сладковатую, а кто старшую с более плотным, сы тным зерном.
В наши дни США является крупнейшим производителем кукурузы и во всем мире воспринимается, как национальный американский продукт. Без вездесущего попкорна невозможно представить американские кинотеатры, а .............

«Компани Женераль Де Консерв»/ Франция
100
24
Верес
по заказу ЗАО «Агроэкопродукт»/ г.Канев на «Черкасская филия СТОВ им.Шевченка»
100
31
Рисунок 1. Соотношение производителей консервированной сладкой кукурузы в магазине ООО «Пятерочка»
Таким образом, ассортимент консервированной сахарной кукурузы в магазине «Пятерочка» представлен следующими производителями:
- консервированная сахарная кукуруза от «Верес» по заказу ЗАО «Агроэкопродукт»/ г.Канев на «Черкасская филия СТОВ им.Шевченка» составляет 31 % от общего объема производителей, ООО «Бондюэль-Кубань»/ Краснодарский край, Россия – 30%, «Компани Женераль Де Консерв»/ Франция – 24%, Family для ООО «Западный мост» на «Онгконрн Спешиал Фудс Лтд»/ Таиланд – 15%.
2.3.2 Управление запасами консервированной сахарной кукурузы для подержания полноты ассортимента
1) Формирование товарных запасов
На процесс формирования товарных запасов оказывает влияние ряд факторов, важнейшим из которых является обеспечение устойчивого предложения товаров. Этот фактор выполняет функцию показателя конъюнктуры торговли. Однако на бесперебойность продажи товаров населению при минимальных товарных запасах в магазинах влияет ряд факторов неконъюнктурного порядка. К числу этих факторов относятся:
- равномерность и частота завоза;
- транспортные условия;
- наличие и состояние материально-технической базы торговли;
- физико-химические свойства товаров.
Чтобы иметь для контроля и анализа состояния товарных запасов сравнительный показатель, учитывающий влияние этих факторов, осуществляется их нормирование, т.е. необходимая оптимальная величина запаса. Эта величина служит важнейшим ориентиром в коммерческой работе.
Товарные запасы создаются для:
- обеспечения устойчивой ассортиментной номенклатуры и стабильности торгового процесса;
- для накопления товаров, имеющих большой разрыв во времени между изготовлением и потреблением;
- для целевого назначения - стимулирования закупок у населения сельскохозяйственного сырья, выдачи товаров по выигрышам лотереи и т. д.
Анализ и оценка уровня, оборачиваемости и размера товарных запасов. Величина товарных запасов зависит от объема и структуры реализации товаров. Для оценки эти показатели анализируются в динамике по товарным группам и по торговому предприятию в целом. Следует иметь в виду, что между объемом продаж товаров и товарными запасами существует обратно пропорциональная зависимость. При увеличении объема продаж уменьшаются товарные запасы в днях.
Необходимый товарный запас является нормируемой величиной. Для решения этой задачи необходимо использовать два взаимосвязанных параметра: уровень и оборачиваемость товарных запасов.
Расчет уровня товарных запасов (в днях товарооборота) производится по формуле:
Р3дн= (ЗхК)/Т,
Где Р3дн - уровень товарных запасов в днях оборота, дней;
З - абсолютная величина товарного запаса на данный период, денежных единиц;
Т - товарооборот предприятия за данный период, денежных единиц;
К - количество дней в периоде, дни.
Уровень товарных запасов в днях оборота исчисляется и анализируется как в целом по предприятию, так и за отдельными товарами и товарными группами, а также по отдельным периодам года. Особое внимание уделяют уровню запасов в днях к концу года, исходя из товарооборота IV квартала, поскольку этот показатель используется при обосновании планов деятельности предприятий на следующий год.
Соотношение среднего размера товарных запасов с однодневным объемом товарооборота торгового предприятия, определяет продолжительность пребывания товаров в сфере обращения или время товарного обращения.
Время товарного обращения - это период, за который товар проходит весь путь от производства до конечного потребителя.
Этот путь состоит из времени перемещения товара от рабочего до складов оптовой или розничной торговли, времени пребывания на складах и преобразования производственного ассортимента в торговый, и времени, необходимого для розничной продажи товаров.
Время товарного обращения измеряется за определенный период. Разница между показателями: уровень товарных запасов (в днях оборота) и период то обращения товара(также в днях оборота) в том, что для оценки используются данные о наличии товарных запасов на любой конкретный момент, а для второго - используется информация о среднем размере товарных запасов за любой период.
Управление товарными потоками
Его цель состоит в том, чтобы обеспечить высокую производительность труда работников магазина и сократить затраты времени на пополнение товарных запасов в торговом зале. Оно должно основываться на соблюдении следующих принципов:
- достижение максимальной прямоточности внутримагазинного перемещения товаров;
- обеспечение минимального объёма грузооборота;
- недопущение пересечения товарных и покупательских потоков;
- применение средств механизации на основе пакетирования грузов и широкое использование тары-оборудования.
Управление товарными потоками осуществляется на основе специальных технологических карт. При их разработке учитывают расположение помещений (зон) магазина и их взаимосвязь, размещение товаров в торговом зале, их оборачиваемость, обратные потоки тары и упаковки из торгового зала до мест их хранения, направления покупательских потоков.
Карты технологического процесса представляют собой документ, регламентирующий цикл операций, выполняемых на конкретном складе. Составляется карта на базе утверждённой транспортно- технологической схемы.
Технологические карты определяют состав операций и переходов, устанавливают порядок их выполнения, содержат технические условия и требования, а также данные о составе оборудования и приспособлений, необходимых в процессе выполнения предусмотренных картами операций.
Технологическая карта позволяет установить ряд существенных показателей, характеризующих организацию работ на складе.
2.4 Объекты и методы исследования качества консервированной кукурузы различных производителей в магазине «Пятерочка»
Как говорилось выше, ассортимент консервированной кукурузы, реализуемого в магазине «Пятерочка» представлен четырьмя производителями, в связи с чем для определения качества консервированной кукурузы взяты образцы от производителей поступившей кукурузы в магазин 1.03.2011:
- «Верес» по заказу ЗАО «Агроэкопродукт»/ г.Канев на «Черкасская филия СТОВ им.Шевченка»;
- ООО «Бондюэль-Кубань»/ Краснодарский край;
- «Компани Женераль Де Консерв»/ Франция;
- Family для ООО «Западный мост» на «Онгконрн Спешиал Фудс Лтд»/ Таиланд – 15%.
Была проведена идентификация продукции согласно требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Упаковка поступившей продукции содержит маркировку, содержащую следующие сведения:
- наименование продукта: Кукуруза консервированная сладкая
- наименование и местонахождение производителя;
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто: 0,1кг у всех рассматриваемых образцов
- состав продукта, идентичный на упаковке производителей: кукуруза в зернах, вода, сахар, соль;
- пищевая ценность, содержание добавок и витаминов, также идентичная на упаковках производителей: на 100 г. продукта: белки - 3.1 г, жиры - 1.6 г, углеводы – 21,8 г.
- дата изготовления и дата упаковки;
- условия хранения: хранить в сухом прохладном месте;
- на поступивший товар имеются сертификаты соответствия.
Из поступившей партии было отобрано случайным методом 4 образца для проведения анализа качества.
Основными методами исследования являлись:
1) Органолептический метод, при котором проводилась оценка консервированной сахарной кукурузы по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху.
Согласно ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия» у консервированной сахарной кукурузы:
- внешний вид у консервов из целых зерен – зерна целые, правильно срезанные, без рваных и зерне с тканью початка, без кусочков стержня и без початков, частиц внутреннего покрова и шелковистых нитей.
Заливка молочного оттенка.
- вкус и запах – хорошие, характерные для нежно сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха.
- цвет – для консервов из целых зерен – белый, золотистый или желтый, без наличия зерен более темного цвета ли пятен.
2) Определение физико-химических показателей:
- определение массовой доли зерен к массе нетто консервов, по ГОСТ 8756.1 - не менее 60%;
- определение массовой доли минеральных примесей – по ГОСТ 25555.3 не допускаются;
- определение массовой доли примесей растительного происхождения – по ГОСТ 26323 не более 0,1%.
2.5 Результаты исследований и их обсуждение
2.5.1 Результаты органолептических исследований
Таблица 5 – Результаты экспертизы состава и качества консервированной кукурузы различных производителей в магазине «Пятерочка»
Марка
Bonduelle
Family
daucy
Верес
1
2
3
4
5
Наименование
(по данным производителя)
нежная кукуруза вакуумированная
кукуруза десертная консервированная
кукуруза сахарная консервированная из целых зерен, высший сорт
кукуруза сахарная нежная стерилизованная, сорт высший
Производитель
ООО «Бондюэль-Кубань»/ Краснодарский край, Россия
для ООО «Западный мост» на «Онгконрн Спешиал Фудс Лтд»/ Таиланд
«Компани Женераль Де Консерв»/ Франция
по заказу ЗАО «Агроэкопродукт»/ г.Канев на «Черкасская филия СТОВ им.Шевченка»
Масса,
100
100
100
100
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г
3,0/ 0,6/ 9,7
2,2/ не указано/ 11,0
2,2/ не указано/ 11,2
3,0/ не указано/ 14,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г
56
58
58
70
Состав
кукуруза в зернах, питьевая вода, сахар, пищевая соль
кукуруза, сахар, соль, вода
кукуруза, вода, сахар, соль
кукуруза, вода питьевая, сахар белый, соль поваренная
Запах
хорошо
отлично
хорошо
хорошо
Окончание таблицы 5
1
2
3
4
5
Вкус
характерный для кукурузы
характерный для кукурузы, выраженный
характерный для кукурузы
характерный, слабо выражен
Вкус
отлично
хорошо
хорошо
хорошо
Марка
Bonduelle
Family
daucy
Верес
Вкус
характерный, приятный, сладкий
очень сладкая
слабо выражен, довольно твердые зерна
характерный, слабо выражен
Массовая доля кукурузы,%, не менее 60%
85,2
72,5
70,6
74,4
Общая оценка
отлично
отлично
хорошо
хорошо
Таким образом, наилучшими качествами обладает консервированная кукуруза от Bonduelle.
Остальные образцы также допускаются для реализации с небольшими допустимыми отклонениями.
2.5.2 Результаты физико-химических исследований
Таблица 6 - Результаты физико-химических исследований
Марка
Bonduelle
Family
daucy
Верес
Содержание массовой доли зерен к массе нетто консервов, %
63
62
65
67
Содержание массовой доли минеральных примесей
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
массовой доли примесей растительного происхождения
Не обнаружено
Не обнаружено
0,05
Не обнаружено
Таким образом, все представленные образцы соответствуют ГОСТ Р 53958-2010 Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия.
Заключение
Консервированные овощи занимают почетное место в меню большинства россиян. При этом традиции домашних заготовок вносят весомый вклад в общий объем потребления этого вида продукции, сокращая тем самым потребление промышленной продукции, в первую очередь, консервированных огурцов и помидоров, на которые приходится около 15% от общего объема потребительского рынка консервации.
Структура распределения каналов торговли характерна для всех федеральных округов России. В распределении продаж консервированных овощей современные каналы торговли (гипермаркеты/ супермаркеты и магазины эконом-класса) занимают большую часть (31% и 20% соответственно). В то же время для 22 % российских потребителей важным местом покупки овощной консервации остается такой традиционный канал торговли, как небольшие продуктовые магазины. Данная структура распределения каналов характерна для всех федеральных округов. Стоит лишь отметить, что в Москве и Санкт-Петербурге современные каналы торговли (гипермаркеты/ супермаркеты и магазины эконом-класса) являются основным местом покупки консервированных овощей и составляют более 2/3 от всех торговых каналов.
Лидирующие позиции на потребительском рынке овощной консервации занимают западные производители. Самый крупный из них – компания Bonduelle (Франция), на которую, по данным потребительской панели, приходится 12% всего рынка овощной консервации. Компания – безусловный лидер в сегментах кукурузы и зеленого горошка (18% и 21% соответственно). Далее следуют другой французский производитель Le Group CECAB, владеющий марками Globus и D'aucy, и венгерский производитель EKO. Каждый из них занимает по 4% всего рынка консервированных овощей. Среди отечественных производителей лидирует компания «Балтимор», занимающая чуть менее 4% всего рынка овощной консервации и являющаяся лидером в сегменте консервированных огурцов (7% от всего рынка огурцов).
В данной работе было проведено исследование качества образцов Бородинского формового консервированной кукурузы от производителей ООО «Бондюэль-Кубань»/ Краснодарский край, Россия, для ООО «Западный мост» на «Онгконрн Спешиал Фудс Лтд»/ Таиланд, «Компани Женераль Де Консерв»/ Франция по заказу ЗАО «Агроэкопродукт»/ г.Канев, на «Черкасская филия СТОВ им.Шевченка», поступающей в магазин ООО «Пятерочка».
Таким образом, ассортимент консервированной сахарной кукурузы в магазине «Пятерочка» представлен следующими производителями: консервированная сахарная кукуруза от «Верес» по заказу ЗАО «Агроэкопродукт»/ г.Канев на «Черкасская филия СТОВ им.Шевченка» составляет 31 % от общего объема производителей, ООО «Бондюэль-Кубань»/ Краснодарский край, Россия – 30%, «Компани Женераль Де Консерв»/ Франция – 24%, Family для ООО «Западный мост» на «Онгконрн Спешиал Фудс Лтд»/ Таиланд – 15%.
В связи с чем, магазину рекомендуется:
Включить в договор поставки пункт, обязывающего поставщика контролировать качество всей поставляемой продукции, а также систему штрафов за поставку некачественного товара.
Проводить при приемке консервированной кукурузы выборочное исследование качества каждого виду поступающей продукции.
По результатам анализа наилучшими качествами обладает консервированная кукуруза от Bonduelle.
Остальные образцы также допускаются для реализации с небольшими допустимыми отклонениями.
Список используемой литературы
1. Юлия Бокова, «Продвижение Продовольствия. Prod&Prod» №10-11(12-13), 2009
2. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Вольпер И.М., Гримм А.Н., Зайцев В.Н. [и др.].–М.: Экономика, 1967.–267c.
3. Горбунова В.П., Тесля Э.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст]. – М.: Экспертное бюро,1993.–96с.
4. ГОСТ Р 53958-2010 Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия
5. ГОСТ 14137-71 «Отбор проб и методы испытаний» [Текст].–М.: Госстандарт России, 1999.–18с.
6. ГОСТ 51074-2006 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Текст].–М.: Госстандарт России, 1997. –39с.
7. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник.-М.: Экономика,1996.–346с.
8. Исследование продовольственных товаров [Текст]. -М.: Экономика, 1986.–295с.
9. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст] / А.А. Колесник, Е.Г. Елизарова. – Учебник.- изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: Экономика,1980.–291с.
10. Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999.–448с.
11. Леонов, И.Г. Управление качеством продукции [Текст]: учебное пособие / И.Г. Леонов, О.В. Аристов.-2-е изд. переб. и доп.-М.: Изд-во стандартов,1990.–224с.