Анализ и планирование товарооборота предприятия общественного питания

Кафе с количеством посадочных мест 56, однодневным товарооборотом 45 тыс. руб.
Анализ за 2011-2013 гг, план на 2014 г. ...

Введение 3
1 Сущность товарооборота, особенности формирования в общественном питании 5
2 Анализ формирования товарооборота предприятия общественного питания (на примере кафе «Молодежное») 11
2.1 Анализ основных экономических показателей 11
2.2. Анализ динамики и структуры товарооборота 14
2.3 Факторы, влияющие на товарооборот 28
3 Разработка плана и направления развития товарооборота в предприятии общественного питания 41
Заключение 45
Список использованных источников 47

Цель написания данной работы – рассмотреть сущность товарооборота предприятий общественного питания.
Задачи работы:
- раскрыть экономическую сущность и содержание товарооборота предпри-ятия общественного питания;
- провести анализ развития товарооборота предприятия общественного пита-ния;
- провести факторный анализ товарооборота предприятия общественного питания;
- провести планирование товарооборота предприятия общественного питания на будущий период.
Предметом исследования в работе является товарооборота предприятия общественного питания
Объект исследования - кафе «Молодежное»

100,00
14063,75
100,00
465,89
-1077,03
0,00
0,00
103,17
92,89
Анализ состава реализации продукции собственного производства показывает, что наибольший удельный вес приходится на обеденную продукцию (88,38% в 2011 г., 85,11% в 2012 г. и 86,25% в 2013 г.). Изменение состава реализации продукции собственного производства выразилось в том, что в 2012 г. по сравнению с 2011 г. произошло снижение удельного веса обеденной продукции на 3,27% и соответствующее увеличение удельного веса. В 2013 г., наоборот, отмечается увеличение удельного веса реализации обеденной продукции на 14,14% и соответствующее снижение удельного веса прочей продукции.
Следующим этапом анализа является анализ выпуска обедненной продукции по ее видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируются их удельный вес в общем объеме количества блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с прошлым годом (таблицы 6 и 7).
При анализе данных таблицы 8 и 9 необходимо отметить, что основным фактором в данном случае является изменение структуры покупательского спроса, замены покупателями более дорогих блюд на более дешевые, отказ от приобретения некоторых блюд.
В результате этого при анализе реализации продукции собственного производства в стоимостном выражении в 2012 г. по сравнению с 2011 г. отмечается увеличение товарооборота по первым блюдам на 138,80 тыс. руб. или 7,65%, третьим блюдам на 174,90 тыс. руб. или 41,77%, холодным и горячим закускам на 176,95 тыс. руб. или 6,28% и только по вторым блюдам сумма товарооборота снизилась на 574,00 тыс. руб. или 7,25%.
В 2013 г. по сравнению с 2012 г. данная тенденция изменения товарооборота по видам продукции сохранилась: увеличился товарооборот по первым блюдам на 19950 тыс. руб. или 10,21%, третьим блюдам на 24,30 тыс. руб. или 4,09% и холодным и горячим закускам на 63,77 тыс. руб. или 2,13% и только по вторым блюдам объем товарооборота снизился на 1043,90 тыс. руб. или 85,78%.
Это подтверждается ранее сделанные выводы об изменении структуры товарооборота в сторону увеличения удельного веса более дешевых блюд.
Таблица 6 – Оценка выпуска продукции собственного производства кафе «Молодежное» в стоимостном выражении
Вид продукции
2011 г.
2012 г.
2013 г
Отклонение
Темп роста, %
тыс.руб.
уд. вес, %
тыс.руб.
уд. вес, %
тыс.руб.
уд. вес, %
по сумме, тыс. руб.
по удельному весу, %
2012 г. к 2011 г.
2013 г. к 2012 г.
2012 г. от 2011 г.
2013 г. от
2012 г.
2012 г. от 2011 г.
2013 г. от
2012 г.
Первые
1815,40
14,00
1954,20
15,16
2153,70
17,76
138,80
199,50
1,17
2,59
107,65
110,21
Вторые
7915,70
61,03
7341,70
56,97
6297,80
51,92
-574,00
-1043,90
-4,06
-5,05
92,75
85,78
Третьи
418,70
3,23
593,60
4,61
617,90
5,09
174,90
24,30
1,38
0,49
141,77
104,09
Холодные и горячие закуски
2819,87
21,74
2996,82
23,26
3060,58
25,23
176,95
63,77
1,51
1,98
106,28
102,13
Всего
12969,67
100,00
12886,32
100,00
12129,98
100,00
-83,35
-756,33
0,00
0,00
99,36
94,13
Анализ структуры товарооборота по продукции собственного производства показывает, что наибольший удельный вес приходится на вторые блюда - 61,03% в 2011 г., 56,97% в 2012 г. и 51,92% в 2013 г. Причиной этого является как наибольшее количество реализации данного вида продукции собственного производства, так и их более высокая цена. Вторым по значению видом продукции собственного производства являются холодные и горячие закуски, удельный вес которых в общем объеме товарооборота составил 21,74% в 2011 г., 23,26% в 2012 г. и 25,23% в 2013 г.
Изменение структуры товарооборота по продукции собственного производства выражается в том, что в 2012 г. по сравнению с 2011 г. и в 209 г. по сравнению с 2012 г. произошло увеличение удельного веса первых блюд на 1,175 и 2,59%, третьих блюд на 1,38% и 0,49% соответственно и закусок на 1,51% и 1,98% и снижение удельного веса вторых блюд на 4,06% и 5,05% соответственно.
В таблице 7 представлен анализ объема реализации продукции собственного производства в натуральном выражении. В данном случае тенденция реализации блюд в натуральном выражении полностью соответствует их реализации в стоимостном выражении: на фоне снижения количества проданных вторых блюд на 3672 шт или 4,15% в 2012 г. по сравнению с 2011 г. и на 8515 шт. или 10,04% в 2013 г. по сравнению с 2012 г. объем реализации по всем остальным блюдам увеличился. Это также говорит о замене покупателями вторых блюд на первые, закуски и третьи блюда, которые являются более дешевыми.
Анализ структуры реализации блюд в натуральном выражении показывает, что в данном случае доля вторых блюд в общем объеме продажи значительно ниже и составляет 43,35% в 2011 г., 41,32% в 2012 г. и 37,68% в 2013 г. В то же самое время удельный вес всех остальных видов продукции собственного производства значительно выше. При этом изменение продаж продукции в стоимостном выражении также отражает снижение удельного веса вторых блюд на 2,02% в 2012 г. по сравнению с 2011 г. и на 3,64% в 2013 г. по сравнению с 2012 г. также в 2012 г. отмечается снижение удельного веса первых блюд на 0,09% и увеличение удельного веса третьих блюд и закусок соответственно на 0,93% и 1,18%.
Таблица 7 – Оценка выпуска продукции собственного производства в натуральном выражении
Вид продукции
2011 г.
2012 г.
2013 г
Отклонение
Темп роста, %
штук
уд. вес, %
штук.
уд. вес, %
штук.
уд. вес, %
по количеству
по удельному весу, %
2012 г. к 2011 г.
2013 г. к 2012 г.
2012 г. от 2011 г.
2013 г. от
2012 г.
2012 г. от 2011 г.
2013 г. от
2012 г.
Первые
40130
19,65
40167
19,57
41724
20,60
37
1557
-0,09
1,04
100,09
103,88
Вторые
88511
43,35
84839
41,32
76324
37,68
-3672
-8515
-2,02
-3,64
95,85
89,96
Третьи
23004
11,27
25027
12,19
27585
13,62
2023
2558
0,93
1,43
108,79
110,22
Холодные и горячие закуски
52554
25,74
55265
26,92
56906
28,10
2711
1641
1,18
1,18
105,16
102,97
Всего
204199
100,00
205298
100,00
202539
100,00
1099
-2759
0,00
0,00
100,54
98,66
В 2013 г. по сравнению с 2012 г. увеличился удельный вес первых блюд на 1,04%, третьих блюд на 1,43% и закусок на 1,18%.
Все это подтверждает ранее сделанные выводы об изменении структуры покупательского спроса и замены вторых блюд первыми и закусками.
Поэтому на следующем этапе анализа необходимо провести изучение изменения средних цен реализации блюд (таблица 8).
Таблица 8– Изменение средней цены реализации блюд, руб.
Вид обеденной продукции
2011 г.
2012 г.
2013 г.
Отклонение
2012 г. от 2011 г.
2013 г. от 2012 г.
Первые
45,24
48,65
51,62
3,41
2,97
Вторые
89,43
86,54
82,51
-2,89
-4,02
Третьи
18,20
23,72
22,40
5,52
-1,32
Холодные и горячие закуски
53,66
54,23
53,78
0,57
-0,44
Всего
63,51
62,77
59,89
-0,75
-2,88
В среднем цена 1 блюда в 2012 г. по сравнению с 2011 г. снизилась на 0,75 руб., а в 2013 г. по сравнению с 2012 г. – на 2,88 руб. В 2012 г. причиной этого является снижение средней цены вторых блюд на 2,89 руб на фоне повышении цен на все остальные виды продукции. В 2013 г. произошло увеличение цены первых блюд на 2,97 руб. и снижение цены вторых блюд на 4,02 руб., третьих блюд на 1,22 руб. и закусок на 0,44 руб.
Если в 2012 г. фактором повышения цены блюд является приобретение покупателями более долгих блюд, то в 2013 г. снижение средней цены блюд связано с включением в ассортимент вегетарианских блюд, которые являются более дешевыми, мясных блюд - рыбными и т.д.
Следующим этапом является анализ комплектности выпуска обеденной продукции по данным таблицы 9.
Сохранение показателей в 2012 г. по сравнению с 2011 г. на одном уровне говорит о том, что комплектность питания посетителей кафе изменилась в сторону повышения спроса на первые и третьи блюда и его снижения на вторые блюда.
Таблица 9 – Расчет комплектности выпуска обеденной продукции
Показатель
2011 г.
2012 г.
2013 г.
Отклонение
Темп роста, %
2012 г. от
2011 г.
2013 г. от
2012 г.
2012 г. к
2011 г.
2013 г. к
2012 г.
Количество вторых блюд на одно первое
2,21
2,11
1,83
-0,09
-0,28
95,76
86,61
Количество третьих блюд на одно второе
0,26
0,29
0,36
0,04
0,07
113,50
122,52
В связи с тем, что в кафе осуществляется реализация не только продукции собственного производства, но и покупных товаров, следующим этапом является анализ динамики и структуры реализации покупных товаров (таблица 10).
В отличие от продукции собственного производства, по покупным товарам отмечается снижение суммы товарооборота по всем товарным группам, как в 2012 г. по сравнению с 2011 г. и в 2013 г. по сравнению с 2012 г. И только по группе «Пиво» в 2012 г. по сравнению с 2011 г. объем товарооборота увеличился на 9,43% или 78,79%. Причиной этого является замена спроса на алкогольную продукцию спросом на более дешевое пиво.
При анализе структуры реализации покупных товаров необходимо отметить, что наибольший удельный вес в его общей сумме приходится на алкогольную продукцию (34,77% в 2011 г., 35,145 в 2012 г. и 35,56% в 2013 г.), а также на пиво (25,66%, 29,92% и 32,805 соответственно). Причиной этого являются как более высокие цены на данные товары, так и более высокий покупательский спрос.
Таблица 10 – Анализ реализации покупных товаров в кафе «Молодежное»
Товарная группа
2011 г.
2012 г.
2013 г
Отклонение
Темп роста, %
тыс.руб.
уд. вес, %
тыс.руб.
уд. вес, %
тыс.руб.
уд. вес, %
по сумме, тыс. руб.
по удельному весу, %
2012 г. к 2011 г.
2013 г. к 2012 г.
2012 г. от 2011 г.
2013 г. от
2012 г.
2012 г. от 2011 г.
2013 г. от
2012 г.
Алкогольная продукция
1132,15
34,77
1074,11
35,14
834,79
35,56
-58,04
-239,32
0,37
0,42
94,87
77,72
Пиво
835,74
25,66
914,53
29,92
769,85
32,80
78,79
-144,68
4,26
2,88
109,43
84,18
Табачные изделия
412,36
12,66
361,78
11,84
312,24
13,30
-50,58
-49,54
-0,83
1,47
87,73
86,31
Кондитерские изделия
316,25
9,71
264,18
8,64
196,36
8,36
-52,07
-67,82
-1,07
-0,28
83,54
74,33
Соки
413,74
12,71
335,96
10,99
159,64
6,80
-77,78
-176,32
-1,71
-4,19
81,20
47,52
Вода минеральная
146,27
4,49
106,16
3,47
74,57
3,18
-40,11
-31,59
-1,02
-0,30
72,58
70,24
Итого
3256,51
100,00
3056,72
100,00
2347,45
100,00
-199,79
-709,27
0,00
0,00
93,86
76,80
Изменение структуры товарооборота по покупным товарам в 2012 г. по сравнению с 2011 г. выражается в увеличении удельного веса алкогольной продукции на 0,37%, пива на 4,26% и снижении удельного веса табачных изделий на 0,83%, кондитерских изделий на 1,07%, соков на 1,71% и минеральной воды на 1,02%.
В 2013 г. по сравнению с 2012 г. отмечается увеличение удельного веса реализации алкогольной продукции на 0,42%, пива на 2,88%, табачных изделий на 1,47% и снижение удельного веса кондитерских изделий на 0,28%, соков на 4,19% и воды минеральной на 0,30%.
Таким образом, в течение трех лет отмечается снижение объемов реализации как продукции собственного производства, так и покупных товаров в связи со снижением покупательского спроса.
2.3 Факторы, влияющие на товарооборот
На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом.. первая группам факторов - обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Вторая - обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов - состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.
На первом этапе факторного анализа проведем анализ влияния товарного обеспечения на товарооборот. Данные для анализа представлены в таблице 11.
Анализ данных товарного баланса показывает, что увеличение объема товарооборота в 2012 г. произошло за счет роста суммы товарных запасов на начало года на 46,0 тыс. руб. и объема поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на 308,70 тыс. руб., а отрицательное влияние на сумму товарооборота оказало увеличение размера прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на 2,30 тыс. руб. и увеличение размера запасов на конец года на 86,30 тыс. руб.
Таблица 11 - Продуктовый баланс кафе «Молодежное», тыс. руб.
Показатель
2011 г.
2012 г.
2013 г.
Отклонение
2012 г. от
2011 г.
2013 г. от
2012 г.
Запасы сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на начало года
517,90
563,90
650,20
46,00
86,30
Поступление сырья, полуфаб-рикатов и покупных товаров
17981,00
18289,70
16363,50
308,70
-1926,20
Прочее выбытие сырья и покупных товаров
3,60
5,90
4,10
2,30
-1,80
Общий объем товарооборота
17931,40
18197,50
16411,20
266,10
-1786,30
Запасы сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на конец года
563,90
650,20
598,40
86,30
-51,80
В 2013 г. положительное влияние на размер товарооборота следующие факторы: за счет увеличения размера запасов на начало года отмечается рост товарооборота на 86,3 тыс. руб., за счет снижения прочего выбытия - на 1,8 тыс. руб. и за счет снижения размера запасов на конец периода на 51,8 тыс. руб. И только уменьшение суммы поступления товаров на 1926,20 тыс. руб. привело к снижению товарооборота. В то же самое время, можно говорить о том, что снижение суммы поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров связано со снижением спроса на продукцию кафе и товары, реализуемые в нем, а следовательно, и потребности в ним.
В таблице 12 проведена информация о состоянии и эффективности использования материально-технической базы предприятия.
В течение трех лет отмечается наращивание материально-технической базы, о чем говорит увеличение среднегодовой стоимости основных фондов в 2012 г. по сравнению с 2011 г. на 32,50 тыс. руб. или 5,14%, и на 26,60 тыс. руб. или 4,005 в 2013 г. по сравнению с 2012 г. и их активной части соответственно на 14,30 тыс. руб. или 2,54% и 25,0 тыс. руб. или 4,32%. Однако в целом эффективность использования основных фондов в течение трех лет в целом снижалась. Об этом говорит снижение показателя фондоотдачи в 2012 г. по сравнению с 2011 г. на 0,99 руб., в 2013 г. по сравнению с 2012 г. на 3,64 руб., фондоотдачи активной части основных фондов соответственно на 0,33 руб. и 4,26 руб.
Таблица 12 – Состояние материально-технической базы кафе «Молодежное»
Показатель
2011 г.
2012 г.
2013 г.
Отклонение
2012 г. от
2011 г.
2013 г. от
2012 г.
Товарооборот, тыс. руб.
17931,40
18197,50
16411,20
266,10
-1786,30
Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.
14674,89
15140,78
14063,75
465,89
-1077,03
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.
631,70
664,20
690,80
32,50
26,60
В том числе активной части
564,10
578,40
603,40
14,30
25,00
Количество посадочных мест
56,00
56,00
56,00
0,00
00,00
Фондоотдача основных фондов, руб.
28,39
27,40
23,76
-0,99
-3,64
Фондоотдача активной части основных фондов, руб.
31,79
31,46
27,20