Анализ ассортимента и экспертная оценка качества полутвердых сыров, поступающих в розничную сеть.

Курсовая работа состоит из 2 глав, первая глава содержит теоретический материал. Вторая глава является практической частью, содержит характеристику предприятия розничной торговли, процессы приемки и хранения сыров, экспертизу качества сыров. Наименование торговой розничной сети скрыто и обозначено по тексту как "Х" и выделено красным цветом, необходимо заменить на необходимую организацию!!! Работа написана по материалам одной известной розничной сети в России, которая входит в тройку лидеров по России. Написана в 2014 году по свежим источникам. Защищена на отлично, уникальность более 50%. ...

Введение……………………………………………………………………………
Глава 1 Обзор литературы……………………………………………………
1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и города Челябин-ска
1.2 Химический состав и пищевая ценность полутвердых сыров…………………
1.3 Факторы, влияющие на качество полутвердых сыров……………………………
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество сыров…………
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сыров
1.3.3 Влияние сохраняющих факторов на качество полутвердых сыров ……….….
1.4 Дефекты сыров, причины и меры предупреждения………………………………
1.5 Идентификация и фальсификация сыра …………………………….……………
1.6 Порядок и правила проведения количественной и качественной товароведной экспертизы полутвердых сыров ……..…………………………………..………
Глава 2 Экспериментальная часть……………………………………………………
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально-технической базы ……………………………
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово- хозяйственной деятельности РЦ ....................
2.1.2 Динамика поступлений и реализации полутвердого сыра в магазине ………
2.1.3 Договорные отношения с поставщиками сыра. Краткая характеристика основных поставщиков…………………………….….....................
2.1.4 Анализ процедуры приемки по количеству и качеству сыров
2.2 Анализ структуры ассортимента сыра, реализуемого сетью. Расчет рационализации ассортимента……………………………
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика 4 образцов сыра…………
2.4 Результаты исследований качества полутвердых фасованных сыров и их обсуждение ………………………………………………………………………
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества………………………
2.4.2 Результаты физико-химических исследований……………………………
2.5 Организация и порядок проведения товароведной экспертизы качества полу-твердых фасованных сыров ………………………
Выводы и предложения………………………………………………………………
Список использованных источников…………………………………………………
Приложение А - Технологическая линия производства сыра…………….
Приложение Б - Расчет рационализации ассортимента полутвердых сыров на примере магазин

К одним из древнейших натуральных продуктов, произведённых человеком, принадлежит сыр. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каж-дый день, и как принадлежность изысканной трапезы.
Сыр - это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза № 033/3013 «Молоко и молочная продукция»: Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посол-кой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

Основанием для проведения товароведной экспертизы являются заявка (письмо) юридического лица и заявление физического лица. В заявке (заявлении) указывают вопросы, которые ставят на экспертизу и другую необходимую информацию. Если экспертизу проводят по заявлению потребителя, продавца или предприятия бытового обслуживания, то до ее проведения заявитель вместе с экспертом должны решить ряд вопросов, которые поставят на экспертизу. Проведение таких экспертиз осуществляют на основании заключительного договора между экспертной организацией и заявителем работ. В ряде экспертных организаций имеются разработанные формы заявки, по этой заявки выдается наряд на проведение экспертизы конкретному эксперту.
Эксперт подбирается руководителем экспертной организации исходя из его квалификации и общей подготовки, наличия достаточного времени для проведения экспертизы без задержки. Выбор экспертной организации определяется по авторитетности экспертной организации или эксперта, объективности применяемых методов, стоимости экспертных исследований.
Процедура экспертного исследования сыров включает в себя основные этапы:
1.Предварительное исследование и определение возможности дальнейшего исследования - ознакомление с документами и вопросами, поставленными на экспертизу. Эксперт анализирует и определяет соответствие вопросов его профессиональной компетентности, необходимость привлечения других экспертов или испытательных лабораторий. Объекты исследования подвергают визуальной оценке, определяют возможность проведения лабораторных испытаний сыров, правильность и представительность выборок, наличие пломб, акта отбора проб. На данном этапе исследования присутствуют обе стороны или она из сторон. Завершается либо мотивированным письменным отказом эксперта от проведения исследований, либо принятием заявки к проведению экспертизы (тогда определяются требующиеся дополнительные образцы, материалы, документы, сроки проведения и стоимость экспертной услуги).
2.Проведение основного исследования - выбор метода исследования, проведение по выбранному методу испытаний, либо выбор лаборатории и отправка образца или пробу на испытание.
3.Оценка результатов исследования – проводится экспертом с использованием метода логического анализа.
4.Формулирование вывода в форме экспертного заключения - формулируются результаты исследования, ответы на поставленные вопросы экспертизы, в заключении эксперт фиксирует ход исследования и его итоги.
Заключение – описание исследования и мотивированные ответы эксперта на поставленные вопросы, полученные на основе специальных знаний, в результате всестороннего исследования объектов экспертизы. Заключение состоит из трех частей: вводная, исследовательская и заключительная.
В вводной части отражаются: наименование экспертизы, номер, ее организационная форма (повторная, дополнительная, комплексная); время и место проведения экспертизы; основание проведения экспертизы; сведения об органе или лице, назначившим экспертизу; сведения об эксперте (ФИО, образование, специальность- общая и экспертная), стаж работы (общий и экспертный), ученая степень и ученое звание, занимаемая должность; предупреждение эксперта об ответственности за дачу заведомо ложного заключения; вопросы, поставленные перед экспертом (комиссией экспертов); объекты исследований, представленные эксперту, и материалы дела; сведения об участниках процесса, присутствующих при экспертизе.
Исследовательская часть содержит изложение процесса исследования, проведенного самим экспертом, так и лабораторных испытаний с указанием методов, оценки, обоснование и научное объяснение установленных фактов. Структура исследовательской части зависит от вида и цели экспертизы.
Выводы являются самостоятельной частью исследования и представляют собой ответы эксперта на вопросы, поставленные в определении. Ответ дается на каждый поставленный вопрос в той же последовательности, в какой они изложены в вводной части. Выводы должны строиться на свойствах объекта, их соотношении, возможно указание на несоответствие, отклонение от каких-либо требований. Для заказчика экспертизы главным в заключении являются выводы, поэтому практически всегда изучение заключения эксперта начинают с выводов, это говорит о том, насколько тщательно эксперт должен поработать над выводом.
Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира в сухом веществе и соли).
При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта.
Оценку проводят по 100-балльной шкале, отводя каждому показателю определенное количество баллов:
Вкус и запах – 45 баллов;
Консистенция – 25 баллов;
Рисунок – 10 баллов;
Цвет теста – 5 баллов;
Внешний вид – 10 баллов;
Упаковка и маркировка – 5 баллов.
В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший - общая балльная оценка от 87 до 100 баллов, в том числе за вкус и запах не менее 37 баллов; первый - общая балльная оценка от 75 до 87 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не отвечающие требованиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.
Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) на сорта не подразделяют и оценивают их соответствие требованиям нормативной документации.
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.
Таким образом, процесс качественной и количественной товароведной экспертизы полутвердых сыров играет важную роль в определении качества сыров. Экспертизу проводит эксперт от экспертной организации, в которую были направлены образцы. Результат экспертизы формируют в экспертное заключение. Оценку качества и сортировку сыров проводят по 100-бальной шкале, дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.
2.Экспериментальная часть
2.1. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально-технической базы
Группа Компаний «Х» - одна из лидирующих российских компаний в сфере розничной торговли продуктами питания и товарами повседневного спроса.
По состоянию на конец 2013 года «Х» управляла 1 800 магазинами. Торговая площадь магазинов по состоянию на конец 2013 года составляла 516 394 м². В 2012 году общая выручка «Х» достигла 130 млрд. рублей, а на конец 2013 года выручка составила 160 млрд. рублей.Общее число сотрудников Компании около 40 тыс. человек.
Корпоративное управление осуществляется советом директоров и менеджментом компании. Совет директоров возглавляет президент «Х» . Менеджмент компании представлен директорами Департаментов. В компании действует линейно-функциональная структура управления, т.е. всю полноту власти берет на себя линейный руководитель (директор), а решением конкретных вопросов занимается отдел аппарата Департаментов. Т.е., все задачи подлежат функциональному дроблению в соответствии с процессами.
Предметом деятельности «Х» является:
• коммерческо-посредническая деятельность;
• торгово-закупочная деятельность;
• производство и реализация продукции собственного изготовления и собственных торговых марок (СТМ);
• розничная торговля потребительскими товарами;
• информационная деятельность; рекламная деятельность; маркетинговая деятельность;
• организация и проведение аукционов, ярмарок, выставок, зрелищных мероприятий;
• внешнеэкономическая деятельность.
Закрытое акционерное общество «Х» организует свою деятельность на основании Устава, Федерального закона «Об акционерных обществах», Гражданского кодекса РФ и действующего законодательства Российской Федерации. Уставный капитал составляет 10 000 000 руб.
Основной целью «Х» является извлечение прибыли в результате хозяйственной деятельности.
«Х» имеет самостоятельный баланс, счета в учреждениях банков, круглую печать, штамп и бланки со своим наименованием, расчетный и иные счета в банке, а также фирменный товарный знак с наименованием предприятия.
Распределительный центр (РЦ) «Х» г. Челябинска является обособленным складским комплексом регионального управления, площадь арендуется у российской складской сети ООО «Терминал».
Распределительный центр «Х» г. Челябинска расположен на территории складского комплекса «Каскад» и находится по адресу: г.Челябинск, ул. 1я Первомайская, д.1а .
По отношению к магазинам Распределительный Центр выполняет функции управляющего звена: он наполняет их товарами в соответствии с той политикой, которая принята в данной торговой сети. Благодаря Распределительному Центру, розничная сеть может: выполнять оптовые закупки товаров и поддерживать оптимальный ассортимент в магазинах. Это позволяет снизить себестоимость за счет скидок на покупку крупных партий товара, ускорить оборачиваемость товарных запасов и увеличивать розничные продажи. Распределительный Центр позволяет оптимизировать транспортные затраты и управлять транспортными потоками, а также повысить производительность труда в магазинах, поскольку на складе подготавливают товар к продаже, контролируют его качество и срок годности. Распределительный Центр дает возможность магазинам данной сети расширить торговые площади, что особенно актуально для магазинов, у которых иногда до 30% общей площади занимают зоны хранения запасов.
В зависимости от товарной специализации склад является универсальный, по характеру выполняемых функций - распределительный, так как основной его функцией является снабжение магазинов необходимыми товарами. Склад имеет железнодорожные подъездные пути. По особенностям технического устройства является закрытым, одноэтажным. По режиму хранения данный склад является специальным складом, так как для хранения некоторых видов товар (например: овощи, фрукты, рыбная гастрономия) необходимы специальные режимы хранения. Деятельность Распределительного Центра «Х» г.Челябинска соответствует требованиям СП 2.3.1066-01 « Санитарно - эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
На Распределительном Центре организованна круглосуточная работа в 2 смены: дневная смена с 8-00 до 20-00 с графиком работы 2/2;ночная смена с 20-00 до 8-00 с графиком работы 2/2. Согласно штатному расписанию количество человек в смене составляет:
-дневная смена: 1 старший смены, 4 водителя электропогрузчика, 2 водителя погрузчика, 5 слотчиков, 5 человек аутсорсинга, 5 специалистов кладовой брака, 3 специалиста по работе с расходными материалами, 5 приемосдатчиков группы приема и 3 приемосдатчика группы отгрузки;
- ночная смена: 1 старший смены, 5 водителей электропогрузчика, 3 водитель автопогрузчика, 5 человек аутсорсинга, 15 приемосдатчиков группы комплектации заказов, 8 приемосдатчиков группы отгрузки.
Помимо складского персонала в технологическом процессе работы РЦ задействованы такие отделы, как отдел по предотвращению потерь, отдел контроля качества товаров, отдел приходно-расходных операций, отдел доставки товара, отдел ревизионно- аналитического управления товара. График работы данных отделов в основном 2/2. Руководящий состав и ведущие специалисты работают по графику 5/2 с 9-00 до 18-00 часов, выполняя руководящие и контролирующие функции.
Рассмотрим кратко функции основных должностей, участвующих в технологическом процессе работы РЦ:
- старший смены контролирует технологический процесс работы смены: распределяет трудовые ресурсы, осуществляет руководство сотрудников склада, проводит инструктаж по охране труда, знакомит сотрудников с их инструкциями;
- водитель занимаются размещением и перемещением принятого товара по адресам хранения из зоны приема в зону хранения;
- приемосдатчик группы комплектации заказов осуществляет сбор и комплектацию заказов товара на основании данных системы;
- приемосдатчик группы отгрузки формирует рейс из партии товара, собранного группой комплектации, производят погрузку товара в автомобиль, который осуществляет доставку товара на магазин;
- специалист кладовой брака проводит ротацию товара, который находится в зоне хранения, системно бракует и списывает непригодный к реализации товар, утилизирует списанный товар;
- специалист контроля качества товара проводит приемку на РЦ товаров соответствующих требованиям установленных стандартов качества и безопасности, и имеющих комплект необходимых сопроводительных документов подтверждающих качество и безопасность продукции;
- специалист по предотвращению потерь несет ответственность за экономическую безопасность компании: контролирует дисциплину на РЦ, обеспечивает сохранность материальных ценностей, контролирует проведение технологического процесса, занимается расследованием хищений товара на РЦ.
- приемосдатчик группы приема проверяет комплект документов на поставку товара, производит физическую выгрузку товара на склад, пересчитывает товар, сверяет внутритарное вложение товара и приходует товар в систему складского учета, а также проверяет и фиксирует сроки годности поступившего товара.
Распределительный Центр включает в себя четыре склада. Планировка РЦ обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно: разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров; помещения для хранения товаров не являются проходными. Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово-технологического процесса. Все склады являются отапливаемыми или охлаждаемыми, в зависимости от температурных требований к хранению товара и товарному соседству, но большая часть из них предназначена для хранения товаров, не требующих специальных условий хранения.
Основные группы помещений РЦ включают в себя: для приемки, хранения, подсобные и административно-бытовые. Зона для приёмки имеет соотношение сторон 1:3, что обеспечивает оптимальные условия для организации приёмки товаров. Вход на склад и выход из него размещён по центру фасада здания, для того, чтобы поставщикам было удобно подъехать и выгрузить свой товар.
Распределительный Центр располагает следующими помещениями: основного назначения, вспомогательные, технические, административные и бытовые.
Во вспомогательных помещениях хранят тару, упаковку, поддоны, роллы, кладовые хозяйственных материалов и инвентаря, ремонтные мастерские.
Технические помещения включают: вентиляционные камеры, подзарядные аккумуляторные станции и т.д.
В административных помещениях располагают кабинеты служащих, операторов, логистов, старшего смены, старшего приёмосдатчика, управляющего группой приёмки и т.д.
Бытовые помещения включают: места для отдыха и приёма пищи, раздевалки, душевые, санитарные узлы и др. В помещениях основного назначения выделяются следующие зоны: разгрузки, приёмки товаров по количеству и качеству, хранения, комплектования заказов для отправки, упаковки, погрузки. Эти зоны связаны между собой проходами и проездами. Зона разгрузки примыкает к зоне приёмки товаров по количеству и качеству. Зона хранения занимает основную часть площади склада. К зоне хранения примыкает зоны комплектования и упаковки товаров.
Характеристика занимаемых площадей, арендуемых у российской складской сети ООО «Терминал» представлена в таблице 4.
Таблица 4-Занимаемые площади РЦ «Х» г.Челябинска
Наименование площадей
S (м2 )
В % к итогу
Офисные помещения
600
5,83
Административно-бытовые помещения, в том числе помещения для обслуживающего персонала
300
2,91
Зона приёмки плодово-овощной продукции
108
1,05
Склад хранения плодово-овощной продукции
720
7
Зона приёмки замороженной и охлаждённой продукции
108
1,05
Склад хранения замороженной продукции
216
2,1
Склад хранения охлаждённой продукции
324
3,14
Зона приёмки молочной продукции
108
1,05
Склад молочной продукции
576
5,59
Зона приёмки бакалейных товаров
288
2,8
Склад хранения бакалейных товаров
4752
46,15
Зона приёмки ТНП и бытовой химии
108
1,05
Склад хранения ТНП и бытовой химии
756
7,34
Ценная кладовая
216
2,1
Кладовая брака
144
1,4
Склад хранения рекламной продукции и расходных материалов
144
1,4
Зона зарядки аккумуляторов и парковки спецтехники
216
2,1
Зона отгрузки товаров
576
5,59
Лаборатория
36
0,35
Итого:
10296
100
Из таблицы 4 видно, что большую часть помещений занимают складские помещения, предназначенные для приёмки, хранения и реализации товаров (91,26 %). Площадь складов для хранения занимает 76,57%. Коэффициент использования складской площади составляет 0,85%, что говорит о рациональном использовании площадей.
Все помещения отвечают санитарно-техническим требованиям и оборудованы:
- системой и средствами связи – телефон, факсимильный аппарат;
- оргтехникой – компьютеры, принтеры, модем, копировальные аппараты;
- фотоаппараты и терминалы и т.д.
- мебелью – столы, стулья, шкафы, полки;
- сейфом для хранения документов и различных ценностей.
Также РЦ оснащен весо-измерительным оборудованием, оборудованием, применяемым для определения качества товара как поступающего на РЦ, так и вновь вводимого (влагомер, весы, овоскоп, колбы, микроволновая печь, холодильник, пирометры, термометры, анализаторы влажности и т.д). Для поддержания чистоты используют поломоечные машины.
Склады оборудованы стеллажами, что значительно облегчает труд работников склада, способствует экономии времени при погрузочно-разгрузочных работах и размещении товаров на хранение.
Техническое оснащение РЦ «Х» г.Челябинска имеет довольно высокий уровень, кроме того рабочие места укомплектованы вычислительной и орг.техникой. На всей территории РЦ функционирует система беспроводной связи, что позволяет использовать в работе мобильные сканеры, радиочастотные терминалы и тому подобные устройства. На основании статистических данных Департамента контроля и технологий, уровень механизации РЦ- выше 85%, что соответствует: НТП-АПК 1.10.17.001-03 (Уровень механизации складов многономенклатурной продукции должен быть не менее 83 %).
Таким образом, распределительный центр «Х» г.Челябинска является важным звеном в деятельности регионального управления и компании в целом. Процесс работы распределительного центра заключается в проведении операций, связанных с поступлением товаров на склад, размещением товаров в стеллажах и их укладка в штабеля; создание оптимальных условий хранения товаров с учетом их физико-химических свойств, отборке товаров с мест хранения, отгрузка товара в магазины, которая включает в себя выпуск с РЦ и доставку на магазин. Площади распределительного центра используются эффективно, техническое оснащение является достаточно высоким, уровень механизации РЦ выше 85%.
2.1.1Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности
Планированием основных экономических показателей «Х» занимается высшее руководство торговой сети «Х». О результатах экономической деятельности можно судить по следующим финансово-экономическим показателям: оборотные и внеоборотные активы, основные средства, финансовые вложения, предоставляемые займы. [11]
Исходной информацией для анализа экономических показателей послужил бухгалтерский баланс «Х» за 2012-2013 гг.- форма бухгалтерской отчетности, характеризующая в обобщенных денежных показателях состояние хозяйственных средств и источников их образования на отчетную дату.
Рассмотрим основные статьи бухгалтерского баланса «Х», представленные в таблице 5.
Таблица 5- Основные экономические показатели хозяйственной деятельности «Х» за период 2012-2013 г.
Показатели
2012 г.
2013 г.
Темп роста, %