Проектирование мясо-рыбного цеха предприятия питания при гостинице 3 * на 130 номеров

В данной курсовой работе представлены характеристика предприятия,просчет штата и оборудования,полный расчет меню и сырья, проектирование цеха предприятия.Также к работе прилагается схема функциональная схема взаимодействия служб и чертеж(фотография чертежа) проектируемого предприятия.
Внимание!Курсовой проект написан полностью на украинском языке! ...

ЗМІСТ
Вступ
1. Характеристика підприємств харчування при готелі.
2. Характеристика цеху.
3. Розрахункова частина:
3.1. Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування при готелі
3.2. Визначення режиму роботи підприємства
3.3. Складання таблиці та графіка завантаження залів
3.4. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі
3.5. Складання плану-меню та виробничої програми цеху
3.6. Розрахунок цеху
3.6.1. Розрахунок механічного обладнання
3.6.2. Розрахунок холодильного обладнання
3.6.3. Розрахунок необхідної кількості працівників цеху
3.6.4. Розрахунок нейтрального обладнання
3.6.5. Розрахунок площі цеху
4. Моделювання закладів ресторанного господарства
4.1. Об’ємно-планувальне рішення основного підприємства харчування при готелі
4.2. Опис схеми розміщення обладнання уцеху
Висновки: Узагальнення результатів роботи.
Список літератури.

Зміст понять "готельна справа", "готельний бізнес", "готельна індустрія" пов'язаний з економічною діяльністю спеціалізованих підприємств, що пропонують на комерційній основі власні послуги і забезпечують клієнтів, котрі подорожують, необхідними умовами для розміщення та харчування.
На конкурентному ринку послуг гостинності прагнення підприємств до отримання найбільшого прибутку та зростаюча платоспроможність споживачів послуг спонукають підприємства готельного бізнесу надати не лише проживання та харчування, а й розширити обсяг додаткових і супутніх послуг. Це збагачує зміст поняття "готельний бізнес", розширює сферу діяльності готельних підприємств, що надають послуги і власного виробництва, і суміжних галузей.
Готельне господарство — сукупність готельних підприємств різних типів, що прий мають та надають послуги з розміщення, харчування, додаткових і суміжних послуг.

Це і високопоставлені чиновники , і бізнесмени. Через « витоку » клієнтури особливо постраждав елітний сегмент » , - відзначають експерти.Як правило , березень - це початок нового сезону в ресторанному бізнесі , але цього року він розчарував бізнесменів. «Якщо за 100 % попиту взяти найприбутковіший місяць - грудень - виручка , скажімо 500 тис. грн , то в січні вона падає зазвичай до 250 тис. грн , у лютому - піднімається до 300 тис. , а до березня зазвичай росте до 400 тис . грн. Цього року березневого зростання не було взагалі » , - говорять в КА « Ресторанний консалтинг ».Щоб якось зберегти бізнес на плаву , рестораторам довелося йти на скорочення штату і зміна режиму роботи. «Ресторани скорочують працівників на 50 %. І невеликі заклади , де замість чотирьох працівників тепер відвідувачів обслуговують два , і відомі ресторани . А ті , хто працював до останнього клієнта - закриваються в 20.00 » , - каже Насонова.Сьогодні важко чітко сформулювати,як вирішити проблеми ресторанного бізнесу і що робити , щоб змінити положення країни.Але, скоріш за все , найкращим помічником буде час. Лікарі вважають,що після довгого застою, хворий починає одужувати,і навіть з кращою динамікою. Сподіваємося,що відновиться робота галузі - відкриються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств,ресторани і культура споживання послуг ресторанної індустрії повернеться до українців.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ПРИ ГОТЕЛІПри готелях організовуються підприємства ресторанного господарства для обслуговування гостей, які там мешкають.У міських готелях працюють ресторани, бари, буфети, а в готелях при аеропортах, залізничних, морських та річкових вокзалах - кафе, закусочні, буфети.Будівельними нормами і правилами передбачено, що в готелях кількість місць у ресторані та кафе має відповідати місткості готелів, а в буфетах складати не менше 10% місткості готелю.Заклади ресторанного господарства при готелях повинні відкриватися не пізніше 8-ї години, щоб проживаючі в ній могли отримати сніданок. У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові години ресторану повністю або частково (одного залу або кількох столиків). Якщо в готелі кілька буфетів, то години їх роботи встановлюють індивідуально, а перерви не повинні збігатися.У приготельних ресторанах в ранкові години, як правило, пропонують обмежений асортимент страв нескладного приготування, можна також організувати обслуговування комплексними сніданками. На сніданок пропонують кисломолочну продукцію, яйця, вершкове масло, ковбасу, сир та іншу гастрономічну продукцію, салати, соки, страви з яєць, каші, сосиски, гарячі напої. Якщо в меню є скомплектовані сніданки, то страви, що входять до їх складу, не повинні повторюватися протягом тижня.Зазвичай, харчування в приготельних ресторанах здійснюється по типу "шведський стіл" і сніданок включається у вартість проживання. Порядок обслуговування в таких ресторанах такий самий, як і в інших, залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:- обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства;- обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті;- обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.При обслуговуванні офіціантами розподіл на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку зі споживачами, організація роботи офіціантів, повнота обслуговування. За участю персоналу в обслуговуванні методи обслуговування офіціантами поділяються на повне та часткове обслуговування, за способом розрахунку - з попереднім і наступним розрахунком, за організацією роботи офіціантів - на індивідуальну та бригадну форми, за повнотою обслуговування - обслуговування споживачів з проведенням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм обслуговування дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, поліпшити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства, продуктивність праці його працівників.Характеристика приміщень підприємства харчуванняПриміщення громадського призначення порівняно з іншими функціональними приміщеннями розрізняються значними розмірами, їхня місткість і структура залежить від загальних розмірів готельного закладу та профілю його діяльності. Згідно з функціональним профілем їх поділяють на такі типи: -харчування;розваг;торгівлі; спортивно-оздоровчі; видовищні; побутові. Їхній простір чітко поділений на простір для обслуговування — найважливіший у технологічному процесі ,та простір для споживання послуг — вагомий для забезпечення соціально-економічних функцій. У планувальній організації кожного типу приміщень громадського призначення, відповідно до визначення простору в їхній структурі, відокремлюють основну, додаткову і допоміжну зони. Основна зона характеризується найбільшими розмірами та найтривалішим з-поміж інших перебуванням гостей, високим рівнем комфорту. До структури приміщень основної зони належать зал ресторану, глядацький зал,та ін.Додаткова зона підвищує загальний комфорт обслуговування, виконує рекреаційну функцію, наприклад, фойє — у глядацькій залі, аванзал — у ресторані. В допоміжній зоні розташовані технічні засоби, які забезпечують комфортне середовище в основній та додатковій зонах й виробничий процес підприємств громадського призначення.Приміщення ресторанного господарства в плануванні готельних закладів можуть бути в одному об'ємному просторі споруди , відокремлюватись у блок, розташований горизонтально сумісно з готельним закладом, — блочне планування — ,чи розміщуватись в окремій споруді біля готелю. Осібне розташування підприємств ресторанного господарства характерне передусім для готельних комплексів, засобів оздоровлення та відпочинку в курортних зонах, туристських центрах, характеризується значною місткістю і складною структурною організацією. Приміщення громадського харчування в споруді готельного підприємства найчастіше розташовані на першому поверсі.Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини продукції, що виготовляється: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. У зв'язку із цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготівельні (м'ясний, рибний, овочевий цехи); доготівельні (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка , та ін.У заготівельних цехах підприємства роблять механічну обробку сировини - м'яса, риби, птахів, овочів - і вироблення напівфабрикатів для постачання до доготівельних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій). До доготівельних цехів ресторану відносять гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції й реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т. д. При організації заготівельних і доготівельних цехів будь-якої потужності необхідне дотримання наступних умов: забезпечення поточності виробництва й послідовності здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні й транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, що потребують єдиний температурний режим й вологість; забезпечення вимог санітарії й заходів щодо охорони праці й техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоці.Оптимальна площа виробничих і підсобних приміщень, їх раціональне розміщення й забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції 2.ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУЗалежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:- Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.- Неповний цикл технологічного процесу: приготування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м’ясних, рибних, що надходять від інших виробників.У більшості випадків, як правило, ресторани поєднують у своєму виробництві два технологічних процеси - повний цикл виробництва, і неповний.В закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, створено м'ясо-рибний цех, в якому організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з обробки та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. У м'ясо-рибному цеху здійснюється обробка м'яса, риби і птиці та приготування напівфабрикатів з них у відповідності з виробничою програмою підприємства. М'ясо-рибний цех повинен мати зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, де завершується технологічний процес приготування їжі, мийної кухонного посуду. У м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих ділянок для обробки м'яса, птиці та риби.На лінії обробки м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та приготування великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням. Робоче місце для обробки птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним Інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. Планування робочого місця наведено на рис. 2. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.