Определение кислотности молока различных заводов производителей

Исследовать кислотность молока различных заводов производителей. Определить соответствие кислотности молока ГОСТу. ...

1. Молоко, его характеристика.
2. определение кислотности молока.
3. Обработка и анализ результатов.

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. В молоке есть всё, что необходимо человеку для нормального роста и развития: вода (87,2%), жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор, необходимые для формирования, развития и восстановления костной ткани).

Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл 0,1 н. раствора щелочи (10Т) соответствует 0,009 г молочной кислоты [6]. Кислотность свежевыдоенного молока, здоровой коровы, от 16 до 19 °Т, но может достигать от 22 до 27 °Т, что зависит от кормов, состава молока и других факторов. Кислая реакция молока обусловлена наличием солей фосфорной и лимонной кислот, казеина и растворенной в молоке углекислотой. Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина выпадает от 6 до 8 °Т, кислых солей – от 10 до 11 °Т и углекислоты – от 1 до 2 °Т [5].Результаты при определении кислотности зависят от количества индикатора, быстроты титрования, температуры молока, поэтому нужно точно соблюдать указанные и методике условия.При добавлении к молоку согласно принятой методике воды увеличивается растворимость щелочного трехзамещенного фосфата кальция. Bследствие гидролиза двухзамещенный фосфат кальция переходит в трехзамещенный. CaHPO4 + 2H2O = Ca(OH)2 + H3PO4,2CaHPO4 + Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 + 2H2O.На основании этого при титровании молока 0,1 н. раствором щелочи с добавлением двойного количества води кислотность несколько ниже, чем при титровании молока без воды [6].Кислотность молока при хранении увеличивается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. Молоко, закупаемое для переработки, не должно иметь кислотность выше 20 °Т (ГОСТ 13264-88). Молоко первого сорта характеризуется от 16 до 18 °Т; несортовое - 21 °Т [5].Глава 2. Определение кислотности молокаСуществует несколько методов определения кислотности молока, но наиболее распространенным является стандартный (титрометрический метод). Рассмотрим такие методы определения кислотности молока как титруемая, предельная кислотность молока и кислотная проба. 2.1. Определение кислотности молока титрометрическим методомМетод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски в полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока [10].Сущность работы. Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 моль/л раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока (градусы Тернера, 0Т). Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот, углекислоты.Реактивы. Гидроксид натрия, NaOH, 0,1 М стандартный раствор. Индикатор: фенолфталеин, 0,1%-ный раствор в 60%-ном этаноле.Посуда. Бюретка (25 мл); пипетки (10, 20 мл); колба коническая (250 мл).Выполнение:В колбу для титрования помещают 10,0 мл молока, добавляют 20 мл воды, 3 капли фенолфталеин, тщательно перемешивают. Колбу помещают на лист белой бумаги и для установления конца титрования рядом располагают эталон. Титруют раствором 0,1М гидроксида натрия. Начиная титрование, приливают сразу около 1 мл щелочи, перемешивают, затем щелочь добавляют медленно и в конце титрования по каплям, все время помешивая, до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону и не исчезающего в течение 1 мин. Проводим не менее трех параллельный титрований. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1ºТ. Рассчитывают кислотность молока [3].Кислотность = Vт(NaOH)*10 Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты:10 - для молока, молока с наполнителями, сливок, простокваши, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов; [4].За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов трех параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать:1,8 °Т - для молока, молока с наполнителями, сливок, простокваши, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов и мороженого [6].2.2. Применение индикаторных полосок для определения кислотности молокаИндикаторные полоски «Кислотность молока», выпускаемые в соответствии с ТУ 2642-008-66948373-2010, предназначены для полуколичественного определения кислотности (рН) пастеризованного, стерилизованного и сырого, молока, а так же молочных продуктов в диапазоне рН 5,3-7,0 [11].Ход анализаНалить молоко в стакан и тщательно перемешать его. В стакан отобрать пробу молока объемом 10мл. Температура молока должна составлять 18-25°C.Из пенала вытащить одну индикаторную полоску и погрузить ее на 1-2 секунды в стакан с молоком. Полоска не должна касаться дна и стенок стакана. Извлечь полоску из стакана, и удалите с нее избыток молока, ударив ребром полоски о край стакана. Положите индикаторную полоску на белую фильтровальную бумагу индикаторной зоной вверх. Через 15 секунд сопоставьте цвет индикаторной зоны с цветовой шкалой элемента сравнения, определив рН. Определите кислотность молока согласно таблице 2 [5].Цветовая шкалаТаблица 2. Соотношение между титруемой кислотностью молока и показателями индикаторных полосокТитруемая кислотность оТ.Показатели индикаторных полосок, рН.156,6166,6176,6186,3196,320В интервале от 6,0 до 6,321В интервале от 5,7до 6,0225,7255,32.3. Определение предельной кислотности молока При массовых анализах иногда бывает необходимо быстро определить кислотность молока, т.е. установить, удовлетворяет ли кислотность установленному пределу. Предельная кислотность – это максимально допустимая кислотность, при которой молоко принимают от поставщиков или направляют на производство того или иного продукта.Анализ основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, избыточным количеством гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток щелочи и интенсивность окраски в полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока [7].Для определения предельной кислотности готовят рабочие растворы: в мерную колбу вместимостью 1л отмеривают необходимый объем 0,1 М NaOH, прибавляют 10 мл 1% спиртового раствора фенолфталеина и добавляют дистиллированной воды до метки. Данные для приготовления рабочего раствора щелочи для определения предельной кислотности молока представлены в таблице 3.Таблица 3. Данные для приготовления рабочего раствора щелочиОбъем раствора 1М NaOH, мл.80859095100105110Кислотность, 0Т16171819202122Ход анализа: В семь колб вносят по 10мл приготовленного раствора гидроксида натрия.В каждую колбу приливают по 5 мл исследуемого молока.Содержимое колбы перемешивают.Если содержимое колбы обесцвечивается, то кислотность исследуемого образца молока будет выше соответствующего данному рабочему раствору градусаЕсли жидкость окрасилась в ярко-розовый или слабо-розовый цвет, кислотность молока ниже или соответствует установленному градусу кислотности.Колбы со щелочью следует готовить перед началом анализа [3].Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами. Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы. Бывает, как ляжешь на травку в один из летных солнечных деньков и загораешь. Солнышко греет тебя своими летними лучами.Я Араховская Екатерина Владимировна живу в деревушке Жилетово. Здесь очень хорошо свежий ветер, летают бабочки, очень много дикой природы.