Бактериологический анализ молока

Работа состоит из: Оглавление
Введение 4
1 Обзор литературы (изученность вопроса) 5
1.1 Физико–химический состав и органолептические показатели молока 5
1.2 Характеристика молочнокислых бактерий молока. 7
2 Материалы и методы исследования 10
3 Результаты исследования и их обсуждения 13
Выводы 16
Список литературы 17
...

В соответствии с задачами были выбраны следующие методы дляизучении микробиологического состава молока:
Отбор проб молока имолочныхпродуктовпроизводился в соответствии с ГОСТ 3622-57[4]. Молоко после тщательного перемешивания стерильным черпаком, щупом или шпателем отбирали в количестве 1 г/мл. Далеебыли сделаны разведения 1:10. Из 1:10 готовили разведения 1: 100, 1:1000. Каждое разведение высевали на две чашки Петри и ставили в термостат при температуре 37 °Cна двоесуток [4].
Спустя двое сутокделали микропрепараты для определения морфологического состава молока.

Ход работы
1. Сделать мазок, зафиксировать его над пламенем горелки.
2. Окрасить раствором кристаллического фиолетового в течение 1 минуты.
3. Промыть водой и высушить.
4. Микроскопировать в иммерсионной системе [5].

Окраска по Граму
1. Сделать мазок, зафиксировать его над пламенем горелки.
2. Окрасить раствором кристаллического фиолетового в течение 1 минуты.
3. Промыть водой.
4. Окрасить раствором Люголя в течение1 минуты.
5. Промыть водой.
6. Обесцвечивать в течение 10-30 секунд раствором этанола.
7. Промыть водой.
8. Докрасить фуксином, в течение 10-30 секунд.
9. Промыть и высушить.
10. Микроскопировать в иммерсионной системе [5].
Определение общей микробной обсемененности молока и молочных продуктов
Общее количество бактерий определяют в 1 мл/г исследуемого молока или молочного продукта. Выбранные для посева разведения продукта вносят по 1 мл (каждого разведения) в одну чашку Петри и заливают 12— 15 мл расплавленного и остуженного до температуры 45 °С мясо-пептонногоагара. Посевы помещают в термостат при 37 °С на 48 ч. Подсчет колоний, выросших на поверхности питательных сред, производят через лупу Х2[4].
Для фотографирования готовых микропрепаратов был использован цифровой фотоаппарат (SonyDSC-W530).
Для написания курсовой работы была использована компьютерная программа: MicrosoftWord.
 

«Молоко, - писал академик И.П.Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Кроме того, он содержит живые микроорганизмы, которые составляют основную массу микрофлоры пищеварительного тракта человека [1].
Поэтому изучение микробиологического состава молока, определение из них более полезных и качественных продуктов, остается актуальным и на сегодняшний день.
Цель данной курсовой работы: проведение бактериологического анализа молока.
Для этого нужно было решить ряд задач:
1) Сделать микропрепараты для определения морфологического состава молока.
2) Сделать окраску по Граму. Выяс нить являются ли содержащиеся в данных видах молока бактерии грамположительными или грамотрицательными.
3) Определить общую микробную обсемененность продукта.
4) Проанализировать полученные результаты исследования и сделать вывод.
 

Содержание белков варьирует от 2 до 5 % .Содержание жира. От содержания жира зависит калорийность молока. Среднее содержание 3,8%, колебания от 2,7% до 7%[9].Содержание соды. Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных бактерий и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу[2].Содержание крахмала. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.Наличие пероксида водорода. Пероксид водорода добавляется в молоко нерадивыми производителями с целью задержки развития гнилостных бактерий. Такое молоко также непригодно в пищу.Наличие ионов тяжелых металлов (меди, ртути, свинца и других). Ионы тяжелыхметаллов, опасные для здоровья человека могут попасть в молоко через загрязненные корма, воду и воздух, попавшие в организм коровы. Этот показатель свидетельствует о загрязнении окружающей среды.Наличие нитратов. Нитраты также могут попасть в молоко через организм коровы при потреблении ею в пищу загрязнённых нитратами злаково-бобового сенажа, кукурузного силоса, корнеплодов, пастбищных кормов, сена, концентратов и т.п.Наличие фенола. Фенол может встречаться в водоемах, где много гниющей древесины, куда сбрасываются отходы химических производств, а с водой фенол может попасть в организм коровы, далее в молоко[2].Наличие нефтепродуктов. Нефтепродукты как загрязнители окружающей среды могут быть в воде, на почве (оттуда попасть в корма животного), пары могут быть в воздухе, также при несоблюдении технологии производства молочных продуктов, правил транспортировки и хранения. Оттуда возможно попадание в молоко.Можно выделить и ряд других органолептических и физико-химических показателей качества молока, но мы решили остановиться на этих[10].Характеристика молочнокислых бактерий молокаБактерии Louconostoc(молочнокислые стрептококки)Род Louconostoc (гетеро-ферментативные молочнокислые стрептококки). Они имеют шарообразные клетки, соединенные в пары и цепочки. На агаре с гидролизованным молоком образуют мелкие сероватые колонии, на среде с лимоннокислым кальцием — более крупные, каплевидные, окруженные зоной просветления в результате сбраживания лимоннокислого кальция. Оптимальная температура роста лежит между 20 и 30С, максимальная составляет 37—39"С. В молоке микроорганизмы развиваются слабо, практически только штаммы L. laetis иногда свертывают молоко. Предельная кислотность обычно не превышает 40—50СТ, редко достигает 70—80°Т. Добавление дрожжевого экстракта, мясного бульона и солей лимонной кислоты значительно усиливает их развитие в молоке. Они являются анаэробами или факультативными анаэробами, не образуют аммиака из аргинина.Характерной особенностью лейконостоков является способность сбраживать глюкозу, лимонную кислоту и ее соли с образованием ацетона, диацетила, 2,3-бутиленгликоля, уксусной кислоты и углекислого газа. Образование диацетила в значительных количествах наблюдается лишь после снижения рН до 4,5. Поэтому способность L. cremoris к ароматобразованию наиболее эффективно выявляется при использовании их в заквасках в сочетании со S. Iactisи S. Cremoris [3].Бактерии семейства LactobaciilaceaeЭто гомо-ферментативные молочнокислые палочки. К ним относят:L. bulgaricus, L. Acidophilus.L. bulgaricus (болгарская палочка) – форма клеток в молоке — длинные и короткие цепочки от 2 до 20 мкм толщиной 1—1,5 мкм.На плотных питательных средах образуются колонии: поверхностные — локонообразные, светлые, диаметром 1,5—3 мм; глубинные — в виде кусочков ваты — «паучки».Оптимальная температура развития бактерий составляет 40—45°С, максимальная — 60—62°, минимальная — 20°С. Штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид, который придает продуктам специфический вкус и аромат, и антибиотические вещества, подавляющие нежелательную микрофлору кишечника.L. acidophilus — это палочки длиной от 3 до 40 мкм, толщиной 1,5—1 мкм. На плотных средах образуются колонии: поверхностные — светлые, локонообразные, диаметром 1,5—3 мм, глубинные — в виде «паучков». Оптимальная температура развития ацидофнлыюй палочки составляет 37—38°С, максимальная — 55, минимальная — около 20°С.Ацидофильные палочки способны подавлять рост бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др. Бактерицидные свойства обусловлены наличием специфических антибиотических веществ, действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты [3].Материалы и методы исследованияРабота над курсовой работой началась 12.11.13. Для исследования были выбраны две марки молока разных производителей с примерно одинаковыми датами выпуска продукта.«Вологжанка». Питьевое пастеризованное. Срок хранения 7 суток. Срок годности: 20.10.13 – 27.10.13. Массовая доля жира 2,5%. Изготовитель: ПК «Вологодский молочный комбинат» Россия, г. Вологда. «Молоко питьевое пастеризованное». Срок хранения 5 суток.Срок годности: 19.10.13 – 24.10.13. Массовая доля жира 2,5%. Изготовитель: ОАО «Череповецкий молочный комбинат» Россия, г.Череповец.Данные образцы были куплены в супермаркете «Вега», который располагается на улице М.Горького.При изучении бактерийсодержащихся в данных видах молока были сделаны микропрепараты.