Особенности организации ресторанного бизнеса на примере Греческой Республики. ВИВТ

вивт ...

ОГЛАВЛЕНИЕ


ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНОВ 4
1.1 Понятие и классификации ресторанов 4
1.2 Формы и методы ресторанного обслуживания 8
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В ГРЕЧЕСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ 11
2.1 Особенности ресторанного дела Греции 11
2.2 Организация деятельности ресторана «Orizontes Lycavittou» (г. Афины) 20
3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАЗВИТИЮ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА 25
3.1 Проблемы организации ресторанной деятельности в «Оризонтес Ликавитту» 25
3.2 Рекомендации по дальнейшему развитию ресторанной деятельности «Оризонтес Ликавитту» 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

ОГЛАВЛЕНИЕ


ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНОВ 4
1.1 Понятие и классификации ресторанов 4
1.2 Формы и методы ресторанного обслуживания 8
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В ГРЕЧЕСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ 11
2.1 Особенности ресторанного дела Греции 11
2.2 Организация деятельности ресторана «Orizontes Lycavittou» (г. Афины) 20
3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАЗВИТИЮ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА 25
3.1 Проблемы организации ресторанной деятельности в «Оризонтес Ликавитту» 25
3.2 Рекомендации по дальнейшему развитию ресторанной деятельности «Оризонтес Ликавитту» 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

, обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в зонах отдыха и в любых других подходящих местах.При обслуживании потребителей на предприятиях общественного питания должны соблюдаться следующие необходимые условия:- наличие соответствующей материально-технической базы для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания;- соответствие профессионального уровня персонала методу, форме и уровню обслуживания на предприятиях питания;- наличие стандартов работы персонала на предприятиях в соответствие с Профессиональными стандартами индустрии питания и другими фирменными документами конкретных исполнителей услуг;- предоставление определенного ассортимента блюд, изделий и напитков в соответствии с уровнем обслуживания.Таким образом, в рамках проведенного исследования были изучены формы и методы ресторанного обслуживания.2. ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В ГРЕЧЕСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ2.1 Особенности ресторанного дела ГрецииНа протяжении многовековой истории кулинария Греции (Ελλάδα) впитывала традиции разных наций. Особенно сильное влияние на нее оказали арабская, турецкая и итальянская кухни. Тем не менее, многие традиционные греческие блюда практически не изменились, сохранив свое своеобразие. Предпочтение в Греции отдается пище с низким содержанием животных жиров, поэтому греческая кухня считается одной из самых полезных.Неотъемлемой частью любой трапезы в этой стране являются закуски, особенно так называемые мезедес (μεζέδες), которые подаются в холодном виде. В качестве приправы к закускам может подаваться соус дзадзики (τζατζίκι), состоящий из йогурта, огурца, чеснока и оливкового масла. Древние греки рассматривали кулинарию и как науку, и как искусство, и даже как вопрос философии. В местах, расположенных вдалеке от дорог, можно найти излюбленные кушанья, продукты и кулинарные обычаи, не тронутые временем. В других местах заметно большое влияние Оттоманской империи, о чем свидетельствуют острые мясные блюда, кондитерские изделия и овощи. Недавно под греческой кухней подразумевалась крестьянская пища. Сегодня ее особенностями считается непритязательность, зависимость от сезона и местных продуктов, что и делает ее столь популярной среди приезжих.Афины - город иммигрантов из внутренних частей страны, островов и с берегов Восточного Средиземноморья. Эта разнородность отражается на ее магазинах и кухне. Уличная пища - неотъемлемая часть афинской жизни. На Пелопоннесе кухня местная и очень разнообразная: рыба у моря и баранина, козлятина и дичь в горных районах. С холмистых равнин пришли несколько разновидностей сыра, оливки и мед.В материковой Греции с ее богатой историей границы традиционной кухни размыты, и разнообразные кулинарные традиции сосуществуют. В мясных и фруктовых кушаньях Салоник прослеживается влияние еврейской кухни; специи, колбасы и блюда из духовки в Янине пришли из времен Оттоманской Империи; в то время как любовь к овечьим сырам, пирогам и требухе пришла в Мецовон и горные районы Эпира вместе с пастухами-влахами. Острая пища северных районов - наследие иммиграции греков из Малой Азии 1922 г., в то время как о балканском влиянии свидетельствует использование рассолов, грецких орехов и приготовление йогуртов.Каждая группа островов имеет свои кулинарные особенности. Многие блюда на Ионических островах имеют в основе макаронные изделия, наследство эры венецианского господства. На Кикладах кушанья очень ароматны. Кухня Южных Спорад и островов на северо-востоке Эгейского моря использует морепродукты. Крит дольше всего был оккупирован Турцией, и ему характерны очень острые блюда, некоторые рецепты критской кухни уникальны для островов. Здесь наиболее популярно использование свинины, наследие античности. Многие предметы кухонной утвари и необычные ингредиенты Минойских времен были обнаружены на Крите археологами при раскопках.В теплых и спокойных водах Эгейского моря лежат миграционные пути тунца и рыбы-меча, и они служат кормовыми местообитаниями для вкусных анчоусов и сардин. Пустоты и пещеры вокруг сотен скалистых островков служат хорошей защитой для барабульки, скаровых рыб. Вдоль береговой линии живут моллюски и ракообразные. Рыба обычно подается с головами: для греков это самая вкусная часть.Многообразие выращиваемых в Греции оливок больше, чем во всем остальном мире. Методы их выращивания известны тысячелетия. Самое лучшее оливковое масло отжимается только из свежих зрелых оливок. В Греции изготавливают сыры из овечьего, коровьего и козьего молока, которые обычно называются в соответствие с вкусом и текстурой, а не по месту происхождения.Хлеб выпекается в уличных общинных печах.Tavernas - это, как правило, заведение, оформленное в грубом традиционном стиле, некоторые из них, однако более европеизированы, особенно в Афинах и на курорте. Обычно меню таверны вывешивается в окне или на двери, но во многих туриста могут пригласить просто на кухню, чтобы он мог посмотреть какое блюдо хочет заказать. Так делают не только туристы, греки тоже часто просто заходят на кухню, т.к. хотят посмотреть тот вариант данного блюда, который характерен конкретно для этой таверны. Многие такие заведения открываются не раньше 8 вечера, т.к. за трапезу греки садятся довольно-таки поздно. Закрываются они поздно ночью, или скорее рано утром. Иногда по воскресеньям таверны закрыты.Греки большие фанаты футбола, поэтому, если турист решил пойти в таверну в день матча, вероятнее всего обслуживание будет не очень внимательным.Psistaria- специализируется на греческих шашлыках, жарком и гриле - как правило, из свинины, ягнятины или цыпленка.Ресторан (estiatorio) - предлагает более сложное меню, чем таверна или псистариа - здесь домотканые дамасские скатерти на столах, хорошо одетые официанты и красиво отпечатанное меню на английском языке на каждом столе - так выглядит настоящий ресторан в Греции. Готовая еда выставляется в bain-marie, и там же могут подать блюда гриль.Galaktopoleia - в буквальном переводе молочный магазин. Здесь продаются такие продукты, как молоко, масло, йогурт, рисовый пудинг, яйца, мед и хлеб. Также там может продаваться домашнее мороженое с разными вкусами. Это обозначено надписью pagoto politiko на двери магазина. Во многих из них также подается кофе и чай. Они предлагают завтрак по невысокой цене и открыты с раннего утра до вечера, что очень удобно.Zaharoplasteia - тут продаются пирожные, как греческие, так и европейские, шоколад, бисквиты, сладости, конфеты, кофе, содовая, другие газированные напитки и иногда бутелированные алкогольные напитки. В большинстве из них есть сидячие места.Kafeina - многие европейцы расценивают их как последний бастион мужского шовинизма в Европе. Раньше женщинам было запрещено посещать эти места с приглушенными светом, прокуренными стенами, воздухом, полным никотина, покосившимися деревянными столами. Завсегдатаи, как правило, это старые греки или греки в возрасте в потертых тряпичных кепках, обросшие бородой, поигрывающие в карты и ведущие жаркие споры о политике.В сельской местности и сейчас редко увидишь женщину в Kafeina, но в крупных городах туристов-женщин, как правило, с уважением поприветствуют, если она сама сможет сказать несколько приветственных слов на греческом. Если туристу все же не очень уютно, то он может выбрать места на открытом воздухе. Раньше в Kafeina подавали только греческую еду, но сейчас там подают Нескафе и пиво. Открыты они, как правило, весь день, но некоторые закрываются на сиесту (с 3 до 5 дня).Другие места: в Греции много пиццерий, и т.н. gelateries (которые продают итальянское мороженое), но западных ресторанов за пределами Афин очень мало.Из того, чем радует Греция иностранца, - это традиционные греческие таверны, где предлагается обычно небольшой выбор закусок мезедес. Таверны долго не закрываются, здесь можно засидеться за полночь, а некоторые открываются днем на ланч.Короткое меню соответствует сезону: шесть-восемь мезедес и четыре главных блюда-запеканки и блюда по заказу, тис орас, а также овощи, салаты, фрукты и вино.Некоторые таверны специализируются на кулинарии и винах той местности, откуда сам хозяин, другие развивают особую манеру приготовления пищи.Псарота-верна с рыбной кухней в рыбацкой деревушке стоит обычно на морском берегу. Под шум прибоя хозяин подает блюдо из барабульки, морского окуня или осьминога, выловленного им на рассвете. В больших рыбных ресторанах готовят и из мороженой привозной рыбы, но закон требует от владельца указывать в меню, из какой рыбы - свежей или замороженной, это блюдо приготовлено. В псистарья рыбу жарят на вертелах, шампурах, гриле и на углях (ста карвуна). В селах на решетке на углях жарят ягненка, козленка, потроха, бараньи головы, а в печи запекают целого барана. У моря в порту или близ гавани жарят на гриле (или варят) рыбу и моллюсков. Их подают с лимонным соком и оливковым маслом. Семейные заведения в деревнях стряпают простые блюда - омлеты, салаты и т. п., но многие закрываются рано, как стемнеет. Отобедав или отужинав, последуйте греческому обычаю и загляните в местную кондитерскую - захаропластио, чтобы выбрать себе десерт.На современных курортах прогресс набрал такую силу, что подчас трудно отыскать эстьяторъён - традиционный греческий ресторан. В Европе вряд ли найдется много заведений, способных принести столько удовольствия. Здесь царят дружелюбие, непринужденность, шум и гам, да и местоположение их порой приятное. Рестораторы выступают как блюстители старинных кулинарных рецептов, знатоки и пропагандисты местных вин, особенно если эстьяторьё много десятилетий принадлежит одной семье. Иностранца могут пригласить на кухню: пусть человек посмотрит сам, как и что готовится, а потом уже делает осознанный выбор. В Греции за обеденным столом собирается вся семья и нередко просиживает за ним часами, особенно в выходные.Многие традиционные рестораны специализируются на региональной кухне, на определенной кулинарной технологии или на некотором наборе однотипных блюд. На северо-восточных островах, например на Лесбосе, где осели греки, бежавшие в свое время из Малой Азии, еда бывает куда острее, чем в других частях страны: потомки малоазийских греков не скупятся на красный перец, а еще они любят йогуртлу - вымоченные в кислом молоке колбаски-кебабы, которые подают на хлебе пита.Меню в традиционном ресторане включает не больше десятка мезедес (закусок), восемь главных блюд, около пяти блюд из овощей или фруктов плюс свежие или приготовленные фрукты на десерт и вина - как местные, так и «общенациональные».По расценкам рестораны бывают и очень дорогими в островных столицах, и могут поражать своей дешевизной. Самые дешевые из традиционных ресторанов - к сожалению, их становится все меньше - называются майирьё: небольшой выбор вин и блюд майирефта-заранее приготовленных, но домашних и вкусных; вино сносное, а зачастую хорошее, обычно из родной деревни хозяина заведения.При многих гостиницах рестораны обслуживают не только постояльцев, но и любых гостей. В отелях на больших островах рестораны предлагают дорогую международную кухню и греческие блюда в более изысканных вариантах. Гостиницы поменьше, особенно в глубинке, нередко обзаводятся превосходными кухнями и подают местные вина.За последние годы появилось новое поколение греческих шеф-поваров, именуемых культура. Они умело пользуются великолепными местными продуктами, приправами и приемами. К их кулинарным изыскам подаются восхитительные новые греческие вина «Эродьёс» (роза), «Македон» (смесь сортов «совиньон» и «родитис»), «Шардоне» (греческий) и др.Кафе в Греции называются кафения, и они задают пульс всей греческой жизни, и даже в крошечной деревушке найдется место, где подают кофе и вино. Не менее важно и то, что в кофейне сосредоточено общение: сюда приносят почту, сюда и отсюда звонят по телефону, здесь читают газеты и обсуждают свежие новости.В кафения подают кофе и фраппе (охлажденный растворимый кофе в высоком бокале), безалкогольные напитки, пиво, узо и местное вино.Можно заказать какую-нибудь закуску. Все открываются рано утром и работают до поздней ночи. Кофейни часто работают всю неделю без выходных: ведь они - средоточие всей жизни общины.В молочной лавке галакто-польо непременно найдется место, где можно посидеть и полакомиться йогуртом с медом. А попробовать местное вино из бочки и купить парочку бутылей лучше всего в капильо: это винная лавка со стойкой при ней. Хозяин - из винодельческой деревни или семьи, и он может приготовить закуску.Мезопольо - лавка, где продают мезес - закуски, а хозяин подает не только местное вино и подходящие к нему закуски, но предлагает также узо и раки.Многие туристы, впервые приехавшие в Грецию, не сразу осознают тот факт, что в этой стране заведения общественного питания очень отличаются от привычных ресторанов и кафе. Плотно есть с утра в Греции не принято, поэтому для завтрака больше всего подходят пирожковые или тиропитадико (τυροπιτάδικο), где пекут и продают традиционные греческие пироги из слоеного теста с разнообразной начинкой.В галактополио - молочных лавках, которые также работают с раннего утра, вас угостят молочным рисовым пудингом и йогуртом с медом. Здесь же можно с утра выпить кофе. Обедают в Греции примерно с 13:30 до 14:30, причем как сами греки, так и приехавшие на отдых в Грецию туристы, предпочитают провести это время в тавернах. Если вы привыкли завершать свой обед чашкой кофе, чая или бокалом пива, вам придется для этого переместиться в кафе.В послеобеденное время практически все заведения в Греции закрываются до 18:00. Бары преимущественно работают в вечернее время. Зато кафетерии открыты почти всегда. Причем, заказав здесь чашку кофе или стакан воды, можно просидеть за столиком несколько часов: никто возражать не будет. Рестораны в привычном понимании в Греции есть лишь в крупных городах, и работают они в обед и по вечерам.Вопрос, чем можно оплатить обед в Греции и сколько оставить чаевых за обслуживание, волнует каждого туриста, впервые собирающегося посетить таверну, ресторан или кафе. Стоит учесть, что сами греки не любят расплачиваться кредиткой, поэтому во всех заведениях общественного питания принято расплачиваться только наличными деньгами. Расплатиться кредитной картой можно лишь в некоторых ресторанах, расположенных в крупных туристических центрах.Чтобы попросить счет, достаточно сделать жест, словно вы что-то пишете на бумаге. В Греции принято оставлять чаевые за обслуживание, однако они включаются в сумму счета. Об этом туроператор по Греции заранее предупреждает всех, кто желает за время путешествия по стране как можно лучше познакомиться с местной кухней, поскольку мало кто из посетителей ресторанов читает это правило, написанное мелким шрифтом в нижней части меню заведений.В зависимости от суммы счета ее округляют до 0,5-1 евро в кафе, до 5 евро в таверне и до 10 евро, если обедала большая компания. Если очень понравилось в заведении, можно оставить дополнительные чаевые. После того, как принесут сдачу, можно положить чаевые на стол или жестом показать официанту, что он может оставить сдачу себе.По своей природе греки очень консервативны. Они с большим почтением относятся к обычаям своих предков, свято верят в бога, отмечают все церковные праздники, не ведут дела с двух  до пяти часов дня, соблюдая сиесту, и посещают именно ту кофейню, в которой сиживали еще их отцы и деды. На вечерний обед в ресторане греки одеваются вполне официально. Приезжие могут одеваться по собственному вкусу, но топики и шорты, предназначенные для занятий спортом, уместны и терпимы лишь неподалеку от пляжа, хотя в заведения для туристов пускают в любой одежде. Таким образом, проведенный анализ позволил выявить специфику ресторанного дела в Греции.2.2 Организация деятельности ресторана «Orizontes Lycavittou» (г. Афины)В рамках анализа организации деятельности был исследован ресторан «Orizontes Lycavittou», расположенный в Афинах. Выбор базы исследования не случаен. Обусловлен он тем, что этот ресторан, несмотря на множество положительных факторов, имеет слабое управление, влияющее на результаты финансовой деятельности.Ресторан «Оризонтес Ликавитту», как видно из названия, находится на вершине холма Ликавит в центре Афин. С высоты около 300 метров открываются великолепные виды на весь город. Собственно, панорамы — главное преимущество этого заведения и то, за что придется  платить. Расположение ресторана отображено на рисунке 1.Рисунок SEQ Рисунок \* ARABIC 1 – Расположение ресторана «Orizontes Lycavittou»Преимуществом расположения ресторана является не только нахождение на холме, имеющем историческую ценность для Греции, но и приближенность к множеству отелей, пользующихся спросом у туристов. Удаленность к некоторым из отелей отражена в таблице 1.Таблица SEQ Таблица \* ARABIC 1 - Удаленность ресторана «Оризонтес Ликавитту» от отелей, кмНазвание отеляКоличество звездРасстояниеGrande Bretagne5*0,04Omonia Grand4*0,11Titania4*0,21Esperia Palace4*0,65Novotel4*0,71Grecotel Athens Imperial5*0,75The Stanley4*0,79Astor Hotel4*0,88Plaka3*0,94Candia3*0,99Из таблицы 1 можно сделать вывод, что в непосредственной близости к ресторану (до 1 км) расположено более 10 ресторанов от 3 до 5 звезд. Соответственно достаток туристов, заселяющихся в них различен. Это отражается и на ценообразовании ресторанов, расположенных в непосредственной близости к указанным отелям. Нельзя не отметить, что именно это является проблемой «Оризонтес Ликавитту» (ценообразование).В указанных отелях заполняемость довольно велика, соответственно, это оказывает влияние на посещаемость исследуемого ресторана. Кроме того «Оризонтес Ликавитту» нередко посещают из-за изумительной панорамы, которая открывается с террас, что можно наблюдать на рисунке 2.