Вход

Товароведная характеристика шоколада и какао порошка

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 253643
Дата создания 12 ноября 2015
Страниц 26
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 1 апреля в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 500руб.
КУПИТЬ

Описание

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику шоколада и какао порошка, требования стандартов на шоколад, порядок экспертизы шоколада и какао порошка. ...

Содержание

Введение
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения
1.1.1 Общие сведения о шоколаде
1.1.2 Общие сведения о какао порошке
1.2 Классификация и кодирование товара
1.3 Потребительские свойства товара
1.3.1 Пищевая ценность шоколада

Таблица -Химический состав шоколада
1.3.2 Химический состав какао порошка
1.4 Факторы, формирующие качество товара
1.5 Факторы, влияющие на сохранность качества товара
1.5.1 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада
ЗАКЛЮЧЕНИЕ + практическая часть

Введение

Пищевая ценность шоколада
Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков (табл. 1). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.
Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

Фрагмент работы для ознакомления

3.2 Химический состав какао порошкаВ состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.Крахмал (5-9%) и белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоциа-нинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др. Белый шоколад готовится по особой рецептуре без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.1.4 Факторы, формирующие качество товараШоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы, вафли и др.При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120°С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят - для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую - для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) - это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка).Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара (см. таблицу 2).Таблица 2Степень сладости шоколадаСодержание, %какао-продуктовсахара123Очень сладкий3357-60Сладкий3345-56Полусладкий4040-50Полугорький45не более 45Горький55не более 42Очень горький65не более 30Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают (коншируют) в открытых коншмашинах при t = 55-70°C в течение 24-72 часов. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду.При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при t = 30°С в течение 3 часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8-10°С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом незастывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.Для получения фигурного шоколада его готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем склеивают.1.5 Факторы, влияющие на сохранность качества товара1.5.1 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколадаШтучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.Шоколадные медали завертывают в фольгу.Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированною картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг.Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг.Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:- без начинки:- минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г;- минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;- минус 2,0 св. 74 г;- с начинками:- минус 6,0 до 50 г включ.;- с крупными добавлениями:- минус 5,0 св. 49 г.При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;- наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения;- наименование продукта;- состав основных компонентов;- массу нетто;- дату выработки;- срок годности, условия хранения;- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;- обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации. На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:- содержание (расчетное) в граммах в 100 г. ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);- надпись: "Употребляется по назначению врача";- суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита);- не более 30 г;- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения:6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого фасованного;4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.1.5.2 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранениеКакао-порошок фасуют в потребительскую тару - пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для общественного питания до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента.Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты, упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые.Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют в процентах, не более:- до 125 г включительно минус 3;- свыше 125 г до 250 г включительно минус 1,5;- свыше 250 г минус 0,5.На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый способ приготовления (для массы нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов массой нетто не более 5 кг).Маркировку наносят на тару типографским способом или путем наклеивания ярлыка.Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков "Боится сырости", "Боится нагрева".На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха фаской.На ярлыке, вложенном внутри транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают:- 1 год - для фасованного в металлические банки;- 6 месяцев - для фасованного в другие виды тары.2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товарМежгосударственный стандарт ГОСТ 6534 – 89 шоколад. Дата введении 01.01.91Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготавливаемый для нужд народного хозяйства и экспорт.Технические требованияШоколад изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают:- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;- десертный с добавлениями и без добавлений;- пористый с добавлениями и без добавлений;- с начинками;- диабетический;- белый.По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом спускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (в пересчете па сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0 %, но не более 9,0 %.Таблица 3Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахВнешний видФормаКонсистенцияСтруктураСвойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запахаЛицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлении ми молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых пли дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается не-ровная поверхность,Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасовДопускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0%—для шоколада с крупными добавлениями.Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весовогоТвердаяОднородная, Для пористого шоколада ячеистаяТаблица 4Наименование показателяНорма для шоколадаМетод анализаобыкновенныйдесертныйбез добавленийс добавлениямибез добавленийс добавлениямиСтепень измельчения, %, не менее92,092,097,096,0По ГОСТ 5902Массовая доля начинки, % не менее:-для шоколада в виде батонов- для шоколада массой нетто св. 50 г.35,020,0По ГОСТ 5897Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей, 10 %, не более0,10.10,10,1По ГОСТ 5901Массовая доля какао продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0 %.Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина B1 не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственною сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5001-89 от 01.08.89.Микробиологические показатели не должны превышать нормы и уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061-89 от 01.08.89.Стандарт разработан и внесен Государственным агропромышленным комитетом СССР.Разработан:К.т.н. Антипова Ю.Я. Богданова Е.Я.; Романова Г.А.Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 21.12.

Список литературы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика 2007 г.
2. Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2007.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2008
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00467
© Рефератбанк, 2002 - 2024