Организация процесса выездного обслуживания на примере кейтеринга "Хочу Харчо"

Теория+практика ...

Введение 3
1. Теоретические основы организации обслуживания выездных
мероприятий 5
1.1 Характеристика типа предприятия 5
1.2 Виды кейтеринга 7
1.3 Состав торговых помещений, их характеристика 11
2. Практические основы организации приема-фуршет по системе 14
2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия 15
2.2 Разработка меню 17
2.3 Кейтеринг в ресторане «Хочу Харчо» 21
2.4 Правила подачи блюд 25
Заключение 28
Список использованной литературы 30

Актуальность темы. На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг (англ. cater – поставлять провизию; catering –
общественное питание) – это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.
Кейтеринг – одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприя-тий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обсл уживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.
Цель курсовой работы – описать особенности выездного обслуживания кейтеринга.
Задачи курсовой работы:
– раскрыть теоретические основы организации деятельности пред-приятий общественного питания;
– провести анализ деятельности ресторана Ginza Project;
– выявить направления кейтеринга в ресторане «Хочу Харчо»;
Предметом исследования курсовой работы являются теоретические и практические основы организации обслуживания выездных мероприятий. Объектом исследования курсовой работы является ресторан «Хочу Харчо».
За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Но в России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.
При организации кейтеринга используют новые технологии по по-вышению культуры обслуживания в сфере сервиса. В список услуг выездного ресторана включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия – доставка мебели – мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля – скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.
Главное преимущество кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.VIР кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.1.3 Состав торговых помещений, их характеристикаВ ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.В ресторане посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, а интерьер соответствовать характеру ресторана. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан и указатели.Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений.В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, могут быть индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви, а также автомат для одеколона.Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен располагать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение.Но прежде всего зал должен быть удобным и привлекательным, посетитель должен чувствовать себя уединенным. В ресторанах люкс и высшей категории посетитель должен считать свой столик самым удобным из всех.Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.Как правило, раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на рздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже – зал и танцплощадка, на втором – зал.Танцевальная площадка может находиться в центре зала или заканчивать перспективу интерьера. Площадку выделяют из окружающего пространства с помощью специального освещения. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место, глубина эстрады – 3-8м.2. Практические основы организации приема-фуршет по системеGinza Project – ресторан, ставший первым и самым известным из всего холдинга, открыт и работает в настоящее время в Аптекарском переулке Санкт-Петербурга. Вдохновением для его создания (или, как минимум, названия) стала одноименная торговая улица Японии – место сосредоточения самых дорогих ресторанов страны. Российское заведение полностью оправдывает высокий статус своего вдохновителя. Здесь представлена классическая японская кухня в лучшем ее исполнении: дорого, качественно, со вкусом, не на каждый день, но стоит потраченных денег. Работают в ресторане только лучшие повара, известные во всем мире, а руководство кухней осуществляет неподражаемый шеф Сергей Хан, специализирующийся на азиатских и японских блюдах в их классическом понимании. Помимо основного направления, в меню представлены хиты европейской, итальянской и узбекской кухонь. Аутентичность их рецептуры и исполнения здесь соблюдаются беспрекословно – на «гастроли» в ресторан приезжают самые именитые повара – представители данных стран. У гостей нет ни малейшего повода для сомнений в качестве либо правильности приготовления блюд. Особого внимания заслуживает атмосфера питерского заведения Ginza Project. Ресторан имеет несколько залов, в каждом из которых легко обнаружить присутствие природных материалов и зелени. Мебель из высококачественных пород дерева, плетеные кресла, текстиль из льна, хлопка и других натуральных тканей, приглушенные и приятные глазу тона, мягкий естественный свет. В интерьере есть все, чтобы почувствовать себя расслабленно, комфортно и уютно. Блюда, безусловно, также на высоте: от неизменной японской классики до модных трендов гастрономической Европы. Вы никогда не останетесь в неведении относительно места происхождения ингредиентов, в частности рыбы. Она доставляется на разделочный стол ресторана прямиком из Шотландии, Норвегии, Франции. Вам всегда ответят на вопрос о том, откуда привезен тот или иной продукт, а также с радостью дадут его полную характеристику. Отведайте в Ginza Project деликатесную вырезку тунца, рыбное карпаччо с цитрусовым японским соусом, легкий салат с молодым картофелем и осьминогом, а на десерт побалуйте себя кремовым муссом из манго. А может быть, вы предпочитаете насладиться нежнейшей тальяттой из говядины или перекусить теплым салатом из пекинской утки с цитрусовыми и орешками? В меню найдется позиция (и не одна) на любой вкус. О прелестях винной карты ресторана и говорить не стоит – приходите и оцените самостоятельно! Однако еда и приятная обстановка – не единственное, чем радует своих гостей Ginza Project. Ресторан регулярно проводит разнообразные мероприятия, шоу и концерты живой музыки, здесь транслируются важные матчи и организуются арт-вечера. В уикенд повара нередко устраивают барбекю на лужайке и организуют другие «вкусные» и интересные события. Не менее интересны и другие заведения холдинга – совершенно не похожие друг на друга по идее, концепции, дизайну и еде, но одинаково устроенные на высшем уровне. Рестораны Ginza Project – это разноформатные (семейные, деловые, клубные и прочие) кафе и бары, модные точки и дорогие статусные места, прогрессивные караоке и авторские заведения шеф-поваров, специализирующиеся на различной кухне.2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятияОрганизация банкетов представляет собой сложную форму группового обслуживания клиентов, требующую от работников ресторана высоких профессиональных качеств и практических навыков.Прежде чем принять  заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика  с залом, в котором будет проходить  банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей. Уточняют нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков.При оформлении заказа на организацию  и проведение банкета с заказчиком согласовывают дату обслуживания, число  участников и их состав по возрасту, полу, вид обслуживания, повод для проведения торжества, место проведения (наименование или номер зала),время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов по установленной форме.Согласно предварительно составленному меню заказчик вносит аванс в кассу ресторана, обычно он составляет 50 % стоимости заказа и оформляется в виде «Заказ-счета», выписанный в пяти экземплярах и утвержденный руководителем предприятия, передается в кассу для получения от заказчика доплаты на заказ. Наряду с заказчиком копии «Заказ - счета» предаются в бухгалтерию (вместе с кассовым счетом), бригадиру официантов, шеф-повару, в буфет.При оформлении заказа одновременно составляется меню с учетом конкретных продуктов и национальных особенностей приготовления отдельных блюд. Согласованное с заказчиком меню – заказ служит для метрдотеля или других лиц, ответственных за проведение банкета, основанием для составления заявки, которая передается шеф-повару. В ней указываются:– число участников банкета;– наименование холодных и  горячих закусок, мясных и рыбных блюд, десертов и т.д. (общее количество, число порций в блюде, срок исполнения заказов, вид посуды, в которой будут подаваться кушанья).Метрдотель или менеджер банкетной службы либо бригадир официантов проводит собрание с участием всего  обслуживающего персонала. Определяется круг обязанностей каждого официанта: одни официанты отвечают за гастрономические потребности гостей и не выпускают из поля зрения наличие на столе заказанных в течении всего банкета, другие меняют пепельницы и приносят блюда, третьи отвечают за столовые приборы и т. д. Менеджеры контролируют персонал и помогают ему, а также устанавливают дружеские отношения с гостями.В день проведения банкета  бригадир официантов или другое лицо, ответственное за исполнение заказа, выполняет следующие действия:– пробивает чеки на сумму заказанной кухонной и буфетной продукции;– получает в определенное время заказанные блюда и напитки с производства, а также в винном и кофейном буфетах по заявке, в которой указываются наименования винно-водочных изделий, количество и вместимость бутылок, срок исполнения заказа.2.2 Разработка менюРассмотрим основные блюда грузинской кухни на примере меню ресторана «Хочу Харчо». Абхазура  – это традиционное грузинское блюдо. Для приготовления используется говяжий фарш, в который добавляют зелень, очищенные зерна граната, острый перец и грузинские специи. Подготовленный фарш заворачивают в свиную сетку и обжаривают. Во время жарки жир растворяется и остается только тонкая плёночка, которая не дает фаршу высохнуть, поэтому после жарки он остается сочным. Абхазура подается горячей с бесподобным соусом ткемали, основными ингредиентами которого являются кислая слива (ткемали), чеснок и пряные травы. Аджапсандали  – замечательное блюдо грузинской кухни, которое впитало в себя вкус уходящего лета.  Основными ингредиентами являются свежие летние овощи (баклажаны, помидоры, сладкий перец, лук, чеснок) и пряные травы (кинза, базилик). Буглама  – готовится из тушеной баранины со специями, овощами и небольшим количеством жидкости. Баранину нарезают средними кусками, укладывают в казан слоями с овощами, прежде всего луком, добавляют немного воды, все это заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью, перцем и варят. Чем больше специй, тем вкуснее получается буглама. Долма  – это очень известное восточное блюдо, представляющее собой начиненные фаршем овощи или листья, как правило, виноградные. В качестве начинки используется рис с отварным мясным фаршем. Кроме того, в долму добавляют кинзу, петрушку, эстрагон, сельдерей, чеснок и красный перец. Квереби  – основным ингредиентом данного блюда являются бычьи яйца, которые пережаривают с луком и грибами и подают под сливочным соусом. За границей бычьи яйца уже давно признаны деликатесом. В арабских странах жареные бычьи яйца – украшение плова или кус-куса, кладутся на самый верх и предлагаются почетному гостю, поскольку считается, что вся сила быка заключена именно в этих его органах. Купаты – это жирные пресервированные полуфабрикаты сочных колбас в натуральной оболочке. Для приготовления колбасок используется жирный фарш, сдобренный ядреным луком и душистыми специями. Перед подачей на стол колбаски отваривают и обжаривают с маслом. Традиционное восточное блюдо подают с терпким грузинским красным вином, сильным соусом ткемали. Кучмачи – одно из самых популярных блюд грузинской кухни. Пряное, острое, необыкновенно ароматное, оно, как никакое другое блюдо, согреет в морозный зимний вечер, разгонит кровь и поднимет настроение. Готовится кучмачи из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей – печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, а подается на кеци – специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины. Оджахури – это вкуснейшее блюдо, которое не оставит равнодушным никого, кто пробовал его хотя бы раз! Кусочки свинины посыпают солью, перцем, кориандром и жарят в порционной сковороде до полуготовности. Затем добавляют нарезанный кружочками картофель, продолжают жарить вместе с мясом, после чего кладут чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, а в конце – нарезанные помидоры, зелень, перемешивают и доводят до готовности. Оджахури подают в порционной сковороде, при подаче на стол посыпают рубленной зеленью. Хинкали – блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени. Хинкали, также как и пельмени, готовятся из теста с начинкой из мясного фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Самым вкусным и ценным в хинкали является мясной сок, который и делает это блюдо таким сочным, насыщенным и аппетитным. Подают хинкали, обильно посыпав чёрным перцем. Хачапури – это выпечка, которая относится к блюдам грузинской кухни. Классическая рецептура хачапури подразумевает приготовление теста на основе мацони. Мацони – это кисломолочный напиток, изготавливаемый путем сквашивания молока закваской, состоящей из уникальной комбинации биоактивных природных микроорганизмов. Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные региональные разновидности теста для хачапури: дрожжевое и слоеное. В качестве начинки используют сыры типа чанах, имеретинский и брынза. Чакапули – готовится из мяса молодого ягненка, которое тушится с зеленью. Особую пикантность блюду добавляет любимый грузинами свежий эстрагон, он же – тархун. Чахохбили – данное блюдо готовится из кусочков филе птицы, тушёных в томатном соусе, с добавлением специй и чеснока. Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения) сухое обжаривание птицы, без добавления какого-либо жира. При приготовлении этого блюда вода не добавляется, влага в блюде используется только из овощей, преимущественно лука. Шашлык – рецептов приготовления шашлыка существует великое множество. Шашлык обязательно нужно есть горячим, только что снятым с мангала. К шашлыку необходимо заказать нарезанный кольцами лук, свежие или жареные на вертеле помидоры, свежие или соленые огурцы, дольки лимона, фаршированные салом баклажаны. И, конечно, бесподобный соус ткемали.2.3 Кейтеринг в ресторане «Хочу Харчо»Кейтеринг – организация выездных банкетов, фуршетов, выездные праздника.