Целью курсовой работы является рассмотрение особенностей анализа предприятий общественного питания

Цель данной работы заключается в том, чтобы на основании данных внешней бухгалтерской отчетности дать более полную характеристику финансового состояния предприятия, необходимую для принятия деловых производственно-хозяйственных и управленческих решений по его улучшению.


Содержание

Введение
Глава 1. Особенности анализа предприятия общественного питания
1.1 Формирование и структура издержек общественного питания
1.2 Основные показатели, характеризующие финансовое состояние предприятий общественного питания
Глава 2 Анализ финансового состояния ресторана «Ганс»
2.1 Организационно - правовая характеристика предприятия «Ганс»
2.2Анализ основных финансово-экономических показателей предприятия
2.3. Анализ выполнения производственной программы ресторана «Ганс»
2.4Анализ эффективнос ...

Цель данной работы заключается в том, чтобы на основании данных внешней бухгалтерской отчетности дать более полную характеристику финансового состояния предприятия, необходимую для принятия деловых производственно-хозяйственных и управленческих решений по его улучшению.


Содержание

Введение
Глава 1. Особенности анализа предприятия общественного питания
1.1 Формирование и структура издержек общественного питания
1.2 Основные показатели, характеризующие финансовое состояние предприятий общественного питания
Глава 2 Анализ финансового состояния ресторана «Ганс»
2.1 Организационно - правовая характеристика предприятия «Ганс»
2.2Анализ основных финансово-экономических показателей предприятия
2.3. Анализ выполнения производственной программы ресторана «Ганс»
2.4Анализ эффективности использования трудовых ресурсов
2.5Анализ затрат на производство и реализацию продукции.
2.6Анализ прибыли и рентабельности
Глава 3 Рекомендации по совершенствованию финансового состояния
Заключение
Список литературы

Цель данной работы заключается в том, чтобы на основании данных внешней бухгалтерской отчетности дать более полную характеристику финансового состояния предприятия, необходимую для принятия деловых производственно-хозяйственных и управленческих решений по его улучшению.


Содержание

Введение
Глава 1. Особенности анализа предприятия общественного питания
1.1 Формирование и структура издержек общественного питания
1.2 Основные показатели, характеризующие финансовое состояние предприятий общественного питания
Глава 2 Анализ финансового состояния ресторана «Ганс»
2.1 Организационно - правовая характеристика предприятия «Ганс»
2.2Анализ основных финансово-экономических показателей предприятия
2.3. Анализ выполнения производственной программы ресторана «Ганс»
2.4Анализ эффективнос ти использования трудовых ресурсов
2.5Анализ затрат на производство и реализацию продукции.
2.6Анализ прибыли и рентабельности
Глава 3 Рекомендации по совершенствованию финансового состояния
Заключение
Список литературы

Таблица 2.2.Анализ объема товарооборота предприятия общественного питанияПоказатель2012 г.2013 г.2014 г.Отклонение текущего периода от прошлого годапо сумме%123456Товарооборот в фактических ценах1339880231973411711245,97Индекс ценХ1,1071,082ХХТоварооборот в сопоставимых ценахХ12102,987414,97-4688,0161,27Анализ динамики товарооборота (табл. 2.2.) свидетельствует о том, что на предприятии общественного питания «Ганс» наблюдается тенденция к увеличению данного показателя. Так в текущем году по сравнению с отчетным товарооборот увеличился на 145,97% или 11711 тыс.руб. Индекс цен отчетного и текущего годов дает возможность оценить динамику товарооборота в сопоставимых ценах. Данный показатель свидетельствует о снижении товарооборота на 38,73% таким образом можно судить о том, что за счет изменения цен в текущем году объем продаж уменьшился на 4688,01 тыс.руб. На базе построенного динамического ряда сопоставимого товарооборота вычисляются абсолютные изменения в объеме реализации товаров, а так же темпы роста и прироста что касается предыдущего и базового периода.Важное значение для планирования и управления имеет так же определение средних темпов изменения объема товарооборота (среднеквартальных или среднегодовых) по формуле среднегеометрической. Таблица 2.3. Анализ темпов роста товарооборота ресторана «Ганс»ГодКварталТоварооборот, тыс.руб.Темпы изменения, %в действующих ценахв сопоставимых ценахцепныебазисныев действующих ценахв сопоставимых ценахв действующих ценахв сопоставимых ценах123456782012I3182,03182,0ХХХХII3676,03676,0115,52115,52115,52115,52III3280,03280,089,2389,23103,08103,08IV3260,03260,099,3999,39102,45102,45Итого за год13398133982013I810,01226,0ХХХХII1954,02957,38241,23241,22241,23241,22III2654,03992,0135,82134,98327,65325,61IV2605,03927,698,1598,39321,60320,36Итого за год802312102,982014I4725,01774,9ХХХХII5128,01943,0108,53109,47108,53109,47III4986,01878,897,2396,70105,52105,85IV4895,01818,2798,1796,78103,60102,44Итого за год197347414,97Проанализировав темпы роста, можно сделать вывод о том, что на предприятии наблюдалась тенденция снижения товарооборота, наибольшее снижение произошло в III квартале 2012 года в III квартале 2014 года. Увеличение товарооборота произошло во II и III квартале 2013 года темп прироста составил 141,23% и 35,82% соответственно. Индекс цен дает возможность оценить динамику товарооборота в сопоставимых ценах товарооборот увеличивался почти во всех анализируемых периодах.2.3. Анализ выполнения производственной программы ресторана «Ганс»Предприятие самостоятельно планируют свою деятельность на основе материально-технических ресурсов, и определяют перспективы развития исходя из спроса на производимую продукцию, работ и услуг. В своей деятельности предприятие обязано учитывать интересы потребителя и его требования к качеству своей продукции и услуг.Ресторан «Ганс» производит виды услуг, которые можно обозначить как «организация общественного питания и досуга людей».На основании имеющихся данных проанализируем выполнение плана выпуска продукции (см. табл. 2.4.)Таблица 2.4.Выполнение плана производства продукции за 2013-2014 год Показатели2013 год2014 годОтклонение (+,-)планфакт% выполнения планаот планаот 2013 года1234567Товарооборот, тыс.руб.8023810019734243,631163411711В том числе:- оборот по продукции собственного производства3761,838009887,8260,26087,86126-оборот по обеденной продукции1892,319005168,8272,043268,83276,5-оборот по прочей продукции собств. производства1869,519004719248,3728192849,5-оборот по покупным товарам4261,243009846,2228,985546,25585Удельный вес оборота:-по продукции собств.производства, %46,946,9150,1-3,193,2-по обеденной продукции, %23,623,526,19-2,692,59-по покупным товарам, %53,153,0949,9--3,19-3,2Как видно из таблицы 2.4 предприятие проработало год удовлетворительно. Товарооборот в текущем году возрос на 143,63% , а по сравнению с прошлым годом товарооборот возрос на 145,97%. В текущем году темп роста по продукции собственного производства возрос на 160,2% и составил (260,2%). Оборот по обеденной продукции был наибольшим и возрос на 172,04% в % к плану, и на 173,15% к прошлому году. Оборот по покупным товарам вырос в 2014 году против плана на 128,98%, а против прошлого года на 131,07%. Итак, мы можем сделать вывод, что на протяжении рассматриваемого периода план по производству продукции выполняется. Далее проанализируем динамику объема реализации продукции. Возьмем за основу оборот по продукции собственного производства (см. табл. 2.5. ):Таблица 2.5.Динамика объема реализации продукции собственного производства ГодОбъем реализацииАбсолютный приростТемп ростаБазисныйТемп роста цепной1234520126696,32010010020133761,8-2934,5256,1756,1720149887,8+6126147,66262,85Как видно динамика объема реализации продукции собственного производства в течение 3 лет то возрастала, то падала. В 2012 году объем производства составил 6696,32 тыс. рублей, а в 2013 году произошло понижение объема производства на 2934,52 тыс. рублей (43,82%), что составило 3761,8 тыс. рублей. В 2014 году произошел повышение на 6126 тыс. рублей (162,85%), что составило 9887,8 тыс. рублей. Показателем объема производства обеденной продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на первые, вторые и закуски холодные или горячие.Таблица 2.5. Выполнение плана по выпуску обеденной продукции.Показатели2013 год2014 годОтклонение (+,-)ΣУд. вес в общ. числ., %планфакт, суммаУд. вес в общ. числ., %% выполнения планаот планаот 2013 года123456789Первые, тыс.блюд.14,325,861518,623,61243,64,3Вторые, тыс.блюд.21,238,342236,646,45166,3614,615,4В том числе:-мясные11,420,6111,521,226,9184,359,79,8-рыбные6,211,216,57,89,91201,31,6-овощные2,44,342,54,45,581761,92-прочие1,22,171,53,24,06213,31,72Холодные, тыс.блюд.19,835,82023,629,951183,63,8Выпуск блюд (всего)55,3100,05778,8100,0138,2421,823,5Средняя цена одного блюда, руб.88-8889--11Анализ таблицы 2.5. показал, что по всем наименованиям блюда план был выполнен. Так, к примеру, % выпуска первых блюд в текущем году по сравнению с планом возрос на 124%, а по сравнению с 2013 годом на 130%. Процент выполнения плана по выпуску вторых блюд в текущем году составил 166,36%, а холодных блюд 118%, это говорит о том, что наибольшим спросом потребителей пользуются вторые блюда. Средняя цена продукции в свою очередь увеличилась на 2 руб. и составило, а в текущем году 90 руб.Анализируя структуру обеденной продукции можно сказать, что первые блюда и холодные закуски в отчетном году против предыдущего снизились в выпуске на 2,26% и 5,85% соответственно. А вот вторые пользуются у посетителей наименьшим спросом и спрос на них постоянно растет. Так например мясные блюда в 2014 году против 2013 года увеличилась в общем объеме выпуска продукции на 6,3%, а против плана на 6,7%. Удельный вес рыбных блюд в отчетном году снизился на 1,31% если сравнивать с 2013 годом, а по сравнению с планом снижение составило в 1,5%. Овощные блюда наиболее пользуются спросом, их уд. вес увеличился на 1,24% по отношению к предыдущему году и на 1,18% по отношению к плану. Так же возрос спрос на прочую продукцию на 1,89% в сравнении с прошлым годом и 1,43% в сравнении с планом.К прочей продукции собственного производства относится: кондитерские изделия, кулинарная продукция, горячие напитки, бутерброды, и др.Таблица 2.6.Выполнение плана по выпуску прочей продукции собственного производстваПоказатели2013 год2014 годОтклонение (+,-)ΣУд. вес в общ. числ., %планфакт, суммаУд. вес в общ. числ., %% выполнения планаот планаот 2013 года123456789Кулинарные изделия, тыс.шт. 6,315,346,57,215,52110,770,70,9Кондитерские товары, тыс.шт.7,1617,447,210,823,281503,63,64Кофе, тыс.шт.1126,7911,512,326,51106,960,81,3Чай, тыс.шт. 7,317,787,57,015,0993,33-0,5-0,3Бутерброды, тыс.шт.9,322,659,59,119,6195,79-0,4-0,2Всего:41,06100,042,246,4100,0109,954,25,34Из данной таблицы видно, что удельный вес кулинарных изделий вырос по сравнению с предыдущим годом от общего объема на 0,18%. Так же увеличился удельный вес кондитерских товаров по сравнению с прошлым годом с 17,44% до 23,28%. Увеличение выпуска кофе составило в 2014 году против предыдущего на 1,3 тыс.шт., но удельный вес в общей численности прочей продукции снизился на 0,28%. План по выпуску прочей продукции собственного производства предприятия выполнен за счет реализации кулинарных изделий, кондитерских изделий и кофе. А вот план по выпуску чая и бутербродов снизился на 6,67% и 4,21%, впрочем как и по отношению к прошедшему году. К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятием общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки.Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, табачная продукция мороженное промышленной выработки, фрукты, ягоды и др.Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.Таблица 2.7.Выполнение плана по реализации покупных товаровПоказатели2013 год2014 годОтклонение (+,-)ΣУд. вес в общ. числ., %планфакт, суммаУд. вес в общ. числ., %% выполнения планаот планаот 2013 года123456789Хлеб и хлебобулочные изделия, тыс.руб.130,83,07131,0210,82,14160,9179,880Фрукты и ягоды, тыс.руб.373,48,76375,0573,35,82152,88198,3199,9Мороженое, тыс.руб.120,62,83121,0298,63,03246,78177,6178Пиво, тыс.руб.1532,235,961543,03856,839,17249,952313,82324,6Вино – водочные изделия, тыс.руб.1725,940,51750,03949,740,11225,72199,72223,8Табачные изделия, тыс.руб.178,34,18180,0478,44,86265,78298,4300,1Прочие товары, тыс.руб.200,04,7200478,64,86239,3278,6278,6Итого:4261,2100,043009846,2100,0228,985546,25585При анализе данной таблицы видно, что план по реализации покупных товаров выполнен на 129%. Из всех покупных товаров наибольшим спросом пользуется пиво и вино-водочные изделия, их удельный вес в 2014 году составил 39,17% и 40,11% соответственно. Качество продукции является параметром, оказывающим влияние на такие стоимостные показатели работы предприятия, как выпуск продукции (ВП), выручка от реализации (В), прибыль (П).Для обобщающей оценки выполнения плана по качеству продукции используют разные методы. Сущность балльного метода оценки состоит в определении средневзвешенного балла качества продукции, и путем сравнения фактического и планового его уровня находят процент выполнения плана по качеству.Итак, способом анкетирования, посетителям ресторана предлагалось выбрать оценку для каждого пункта анкеты от 1 до 10 баллов. Таблица 2.8.Оценка качества продукции и услуг ресторана «Ганс» посетителями заведенияPRIVATEПоказательОценка12Мебель, освещение, посуда, столовые приборы 10 Способность предвидеть желания клиентов 8 Гибкость и понятность меню и карты вин 9 Качество продуктов питания10Качество новых видов услуг (продукции)10Время и ритм обслуживания 8 “Управление” клиентами 10 Любезность и улыбки9Внимание к клиенту9Манера общения с клиентами8Итого91Средний балл9Согласно условиям теста, чтобы ресторан можно было считать хорошим, в сумме необходимо было набрать не менее 90 баллов. Но как видно из табл. 8, ресторан «Ганс» получили гораздо более высокую оценку, что свидетельствует о высоком качестве оказываемых услуг и отлаженности управленческого аппарата. Ритмичность – равномерный выпуск продукции в соответствии с графиком в объеме и ассортименте, предусмотренных планом.Для оценки выполнения плана по ритмичности используются прямые и косвенные показатели. Прямые показатели – коэффициент ритмичности, удельный вес производства продукции за каждую декаду (сутки) к месячному выпуску, удельный вес произведенной продукции за каждый месяц к квартальному выпуску, удельный вес продукции за каждый квартал к годовому объему производства.Коэффициент ритмичности определяется делением суммы, которая зачтена в выполнение плана по ритмичности на плановый выпуск продукции. При этом в выполнение плана по ритмичности засчитывается фактический выпуск продукции за каждый период, но не более запланированного.Таблица 2.9. Динамика товарооборота по кварталам и расчет коэффициента равномерностиКвартал2013план2014Отклонение от планатыс.р.%(Xi-X)(Xi-X)212345678I717,27301876,01146256,99156,9924645,86II866,38792010,11131,1228,68128,6816558,54III1218,112303380,62150,6274,85174,8530572,52IV960,29612621,21660,2272,76172,7629846,02Итого3761,838009887,86087,8260,21X101622,94Рассчитаем коэффициент равномерности:δ = == 159,39υ = == 61,25Кравн = 100 – υ = 100-61,25 = 38,75Равномерность реализации товаров составило 38,75%.Критм = == 1,0Производственная мощность характеризует максимально возможный годовой объем выпуска продукции, работ и услуг в запланированной номенклатуре при полном использовании всех имеющихся экономических ресурсов на основе применения прогрессивной технологии, передовых форм и методов организации труда и производства. INCLUDEPICTURE "http://works.tarefer.ru/99/100756/pics/image004.gif" \* MERGEFORMATINET , (49)где: М – производственная мощность горячего цеха. В – продолжительность работы цеха. в – средняя продолжительность 1 варки. П – время на простой по организационно-техническим причинам. п – время на подготовительно-заключительные причины. Vk – ёмкость котлов. Vв – объем одного блюда. Кз – коэффициент загрузки котлов.Коэффициент использования производственной мощности., (50)где: Ким – коэффициент использования производственной мощности цеха. Вф – фактический средний выпуск блюд. М – производственная мощность цеха. (блюд) (51)Пропускная способность зала = оборачиваемость 1 места * кол-во мест.Пропускная способность зала = 39*73 = 2847 (человек) Коэффициент использования пропускной способности зала. Изучение движения и техническое состояние основных производственных средств производится на основании ряда коэффициентов(см. формулу 5-9):- коэффициент обновления (Коб);- коэффициент выбытия основных фондов (Кв);- коэффициент износа (Ки);- коэффициент годности.Анализ движения основных фондов за 2014 год дан в таблице 2.10:Таблица 2.10.Анализ движения основных фондов /в руб. Показательналичие на начало периодаПоступилоВыбылоНаличие на конец периода12345Стоимость основных средств в первоначальной оценке21995,0166,41399,420762,0Износ основных средств1187,73--2971,39Остаточная стоимость основных средств20807,27--17790,61Коэффициент поступления ввода (Квв) 0,008Коэффициент выбытия ОС (Квыб)0,063Коэффициент прироста-0,056Коэффициент износа (Ки)0,0540,14Коэффициент годности (Кг)0,950,86Из расчета можно сказать, что доля поступивших в 2014 году основных средств составила 0,8%, что намного меньше доли выбывших основных средств, которая составила 6,3%. По результатам расчетов коэффициента прироста за 2013 год, можно сказать, что парк машин и оборудования предприятия также снизился (поскольку kприроста = -5,9%, т.е. количество выбывших объектов основных средств на данном предприятии в 2013 году было значительно больше количества поступивших основных средств).Результаты расчетов показывают, что за 2014 год, в отличие от 2013 года, коэффициент годности понизился на 9%, а коэффициент износа за тот же период увеличился на 9%. Возрастание коэффициента износа и снижение значения коэффициента годности обусловлены тем, что в 2014 году вовремя выполнены мероприятия по вводу в действие основных средств, их реконструкции и модернизации.Для обобщающей характеристики эффективности использования основных средств служат показатели фондоотдачи, фондоемкости.Фондоотдача показывает, сколько продукции (в стоимостном выражении) произведено в данном периоде на 1 рубль стоимости основных фондов(см. формулу 12. и 13).Качественным показателем использования основных средств является фондовооруженность (см. формулу 14). Фондовоооружонность показывает зависимость среднегодовой стоимости производственных средств и среднегодовой численности промышленно-производственного персонала. Рост фондовооруженности труда направлен на непосредственное повышение его производительности. Основным фактором фондовооруженности является совершенствование средств труда, повышение эффективности их использования, рост производительности труда.Таблица 2.11.Показатели, характеризующие эффективность использования основных фондовПоказатель2013 год2014 годОтклонение (+,-)Темп роста,%12345Выручка от реализации, тыс.руб.80231973411711245,97Среднегодовая стоимость ОПФ, тыс.руб.2199520762-123394,39Число работников, чел20233115,0Производительность труда, тыс.руб.401,15858456,85213,89Фондоотдача ОПФ0,360,950,59263,89Фондоемкость ОПФ2,741,05-1,6938,32Фондовооруженность, тыс.руб/чел.1099,75902,7-197,0582,08Согласно таблице 2.11. фондоотдача основных фондов составила в 2013 г 0,36 руб. с рубля стоимости основных средств, в 2014 г – 0,95 руб., что на 0,59 руб. больше чем в прошлом году. На 1 рубль полученной выручки от реализации приходится в 2013 г. – 2,74 руб. стоимости основных фондов, а в 2014 г. – 1,05 руб. Фондовооруженность работников уменьшилась на 197,05 тыс.руб. на 1 человека, вероятно данное снижение произошло из-за снижения суммы ОПФ в отчетном году. Проведем факторный анализ выручки на основе влияния среднегодовой стоимости ОПФ и фондоотдачи используя формулу: В = Ф×ФО (52) где: В - годовая выручка от реализации продукции, тыс. руб., Ф - среднегодовая стоимость ОПФ, тыс. руб., ФО - фондоотдача, тыс. руб. Анализ проведем с применением приема абсолютных разниц на 2013 год: 1) влияние на выручку среднегодовой стоимости ОПФ: ∆В(Ф) = В0×(КФ-1), (53) где: КФ – коэффициент роста величины ОПФ ∆В(Ф)2012 = 8023×(0,944-1) = - 449,29 тыс. руб. 2) влияние на годовую выручку изменение фондоотдачи ОПФ (ФО): ∆В(ФО)=В0×(КВ-КФ), (54) где: КВ – коэффициент роста выручки, тыс. руб. ∆В(ФО)2012 = 8023×(2,459-0,944) = + 12160,29 тыс. руб. 3) Общее влияние факторов: ∆В(Ф,ФО)=∆В(Ф)+∆В(ФО) (55) ∆В(Ф,ФО)2012 = -449,29+12160,29 = 11711 тыс. руб. Таким образом, прирост выручки от реализации продукции в 2013 году был обеспечен за счет роста фондоотдачи, и за счет снижения среднегодовой стоимости основных средств.Рассмотрим влияние таких факторов как производительности труда одного рабочего (ПТ) и фондовооруженности одного рабочего (Фв) на результативный показатель фондоотдачу ОПФ (ФО) используя ниже приведенную формулу: ФО=ПТ/Фв (56) Расчеты будем производить, используя метод цепных подстановок: Влияние изменение производительности труда: ∆ФО(ПТ) = (ПТ1/Фв0)-(ПТ0/Фв0) (57) ∆ФО(ПТ) = (858/1099,75)-(401,15/1099,75) = 0,78-0,365 = +0,415 тыс. руб. Влияние фондовооруженности: ∆ФО(Фв) = (ПТ1/Фв1)-(ПТ1/Фв0) (58) ∆ФО(Фв) = (858/902,7)-(858/1099,75) = 0,95-0,78 = +0,17 тыс.руб. Общее влияние факторов: ∆Фо=∆Фо(Пр)+∆Фо(Фво) (59) ∆Фо=+0,415+0,17 = 0,59 тыс. руб. (табл. 11., строка 5, графа 4) Рассчитав зависимость фондоотдачи от производительности труда мы выяснили, что фондоотдача увеличилась на 0,59 тыс.руб. В основном увеличение фондоотдачи произошло за счет такого фактора как производительности труда, его влияние составило 0,415 тыс.руб. Такой фактор как фондовооруженность рабочих повлиял на фондоотдачу положительно, так как его снижение на 97,05% привело к увеличению фондоотдачи на 0,17 тыс.руб.