Сравнительная оценка качества карамели выпускаемой разными производителями

Темой данной курсовой работы является одна из разновидностей кондитерских изделий – карамель.
Слово «карамель» пришло к нам, благодаря латинскому canamella, что в переводе означает сахарный тростник. Известно, что еще две с лишним тысячи лет назад индийские далиты поджаривали на огне сахарный тростник, получая, таким образом, некую первобытную карамель. Историки утверждают, что самым первым и популярным лакомством все же был мед – доступный каждому и не нуждающийся в дополнительной обработке. Особую находчивость здесь проявляли жители арабских стран и Китая, которые готовили особые леденцы, погружая в мед орехи и фрукты.

...

Введение………………………………………………………………………………. 3

I Литературный обзор ………………………………………………….……………. 6

1.1. Состояние и тенденции развития рынка косметических товаров………..….... 6
1.2. Классификация ассортимента косметических кремов………………….……... 10
1.3. Факторы, формирующие сохранение качества косметических кремов……… 15
1.3.1 Материалы используемы для производства кремов.……..……..….………… 15
1.3.2 Производство косметических кремов...…………………………..……….….... 19
1.3.3 Маркировка, упаковка и хранение косметических кремов…………………… 20
1.4. Качество косметических кремов. Факторы, формирующие потребительские качества…………………………………………………………………………………. 21
II Практическая часть ……………………………………………………..…………… 23
2. Сравнительные данные свойств кремов для рук………………………………… 23
2.1. Методы оценки качества по ГОСТу………...…………………………………. 24
2.2. Анализ полноты маркировки образцов………………………………………… 27
Заключение…………………………………………………………………………… 31
Список используемой литературы ………………………………………………..... 3

Темой данной курсовой работы является одна из разновидностей кондитерских изделий – карамель.
Слово «карамель» пришло к нам, благодаря латинскому canamella, что в переводе означает сахарный тростник. Известно, что еще две с лишним тысячи лет назад индийские далиты поджаривали на огне сахарный тростник, получая, таким образом, некую первобытную карамель. Историки утверждают, что самым первым и популярным лакомством все же был мед – доступный каждому и не нуждающийся в дополнительной обработке. Особую находчивость здесь проявляли жители арабских стран и Китая, которые готовили особые леденцы, погружая в мед орехи и фрукты.

22,0
23,0
32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:
леденцовой:
- с введением кислоты до 0,6%
- с введением кислоты до 1,0%
- с введением кислоты до 1,5%
- карамели витаминизированные
- карамель «Взлетная»
Карамели неглазированные фруктово-ягодными и помадными начинками:
- с введением кислоты до 0,4%
- с введением кислоты до 0,8%
- с введением кислоты до 1,0%
7,1
10,0
16,0
20,0
26,0
3,0
6,0
9,0
Влажность начинки
В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля начинки карамели, %:
- в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1кг:
до 120
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
- в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
- в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
- в завернутой карамели, изготовленной на ротационных, карамелеформирующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
до 100
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
- в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
33,0
31,0
29,0
25,0
32,0
30,0
29,0
25,0
33,0
31,0
29,0
28,0
23,0
27,0
26,0
25,0
22,0
17,0
21,0
Массовая доля начинки, % не менее:
- в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
- в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:
до 220
от 221 и более
- в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формирования
23,0
25,0
20,0
22,0
Массовая доля глазури, %
В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением, 20%
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % не более
2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более
0,01
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более
0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %/мг/кг, не менее
20,0*10-4/20,0
1.5 Упаковка, маркировка, хранение
Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаро-песком).
Карамель завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона.
Правильно налаженный процесс производства оказывает значительное влияние на качество карамели, ее свойства и внешний вид.
Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.
Упаковка карамели должна удовлетворять следующим требованиям:
- быть физиологически безвредной, то есть используемые упаковочные материалы не должны содержать вредных добавок и иметь разрешение соответствующих санитарных органов в виде установленного гигиенического сертификата качества;
- обладать необходимой механической прочностью, защищать от загрязнений, различных повреждений, слипания, сохраняя качества карамели в течение установленного срока годности без потери вкусовых качеств;
- обеспечивать высокую влагостойкость;
- обладать требуемым антиадгезионными свойствами, предотвращения прилипания продукта к упаковке при его реализации;
- обеспечивать «твист-свойства».
Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм и 5 килограмм.
При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные ящики.
Карамель должна иметь маркировку с указанием:
- наименование продукта;
- наименование и место нахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- массы нетто;
- товарного знака изготовителя;
- состава продукта;
- пищевой ценности;
- условий хранения;
- даты изготовления, срока годности или срока хранения;
- обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации.
На потребительской таре с диабетической карамелью указывают содержание в 100 граммах продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), рекомендацию по применению.
Хранят карамель на сухих хорошо проветриваемых, чистых складах без воздействия прямого солнечного света при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:
6 месяцев - для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой "фигурной", "с морской капустой", "Ментоловых пастилок", витаминизированной;
6 месяцев - карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;
4 месяца - карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;
- 3 месяцев - для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);
- 2 месяцев - леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;
- 1,5 месяцев - мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;
- 1 месяцев - глазированной жировой глазурью;
- 15 суток - для карамели "соломка" и фигур, завернутых.
Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается.

1.6 Фальсификация (методы, способы обнаружения)
Наиболее сложной экспертизой является фальсификация карамели.
Ассортиментная фальсификация карамели (пересортица) достигается за счет подмены одного вида карамели другим.
Качественная фальсификация карамели, наиболее широко применяемая при их производстве включает:
недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой;
замена дорогостоящего компонента менее ценным;
введение консервантов и антиокислителей.
По мнению специалистов – практиков данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.
Количественная фальсификация (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию, можно измерив предварительно массу карамели поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация карамели – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
При фальсификации информации довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
страна происхождения товара;
фирма – изготовитель товара;
количество товара;
местонахождение предприятия;
состав изделий.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.[8]
II. Практическая часть
2. Объекты и методы исследования леденцовой карамели реализуемой в гипермаркете ООО «АШАН»
Объектами исследования была выбрана разновидность карамели леденцовой «Барбарис» 4-х производителей, реализуемых в гипермаркете ООО «АШАН»:
ОАО «Кондитер»;
ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Рошен»;
ОАО «РОТ ФРОНТ»;
ООО «КДВ Нижний Тагил».
Для проверки органолептических и физико – химических показателей леденцовой карамели был проведен отбор проб по ГОСТу 5904-82. [9] Согласно ГОСТу средние пробы отбирают следующим образом: из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600г.
Органолептическая оценка качества
Органолептическую оценку качества леденцовой карамели проводили по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». Согласно данному ГОСТу основными органолептическими показателями качества карамели являются: вкус и запах, цвет, поверхность, форма. Дополнительно были рассмотрена и оценена правильность маркировки и подбора упаковочных материалов. Определение массы нетто изделий по ГОСТу 5897-90 [10]
При определении массы нетто изделий предварительно удаляем упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия определяем путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. Для исследования были использованы весы установленные стандартом.
Определение физико-химических показателей качества
Основными физико – химическими показателями качества являются: влажность карамельной массы, массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, кислотность подкисляемой карамели в пересчетах на лимонную кислоту, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, массовая доля золы.
Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром (ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.)[11]
Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.
Так как карамельная масса имеет жидкую консистенцию берем две капли данной массы и наносим на призму рефрактометра, темперируем их в течении 2 мин, передвигая окуляр до совмещения визира с границей темного и светлого полей, и отметив температуру по термометру, установленному на рефрактометре, отсчитываем по шкале процент сухих веществ. Температура может быть в пределах от 15 С до 30 С.
При обработке результатов массовую долю сухих веществ (Х1) в процентах в исследуемом изделии высчитывали по формуле
где а – показание рефрактометра;
m1 – масса раствора навески, г;
m – масса навески, г.
Определение кислотности титрованием (ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности) [12]
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Для проведения анализа взяли 5 г измельченного исследуемого продукта поместили в стакан, прилили 50 см3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60 – 70 с, все перемешали и охладили до температуры 15 С, прилили дистиллированную воду до объема около 100 см3, прибавив 2 капли фенолфталеина, при этом у нас образовался осадок, титровали раствором гидроокиси натрия до бледно розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин.
Кислотность (Х) в градусах вычислили по формуле:
где К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия, используемого для титрования;
V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;
M – масса навески продукта, г;
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;
10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия.
Результаты параллельных определений вычисляли до второго десятичного знака, округляя до первого десятичного знака.
За окончательный результат анализа приняли среднеарифметическое значение двух результатов, допуская расхождение не превышающее 0,2 градуса.
Нам требуется выразить кислотность в процентах лимонной кислоты, для этого полученные градусы умножаем на миллиэквивалент (лимонной кислоты) 0,070.
Определение массовой доли общей золы (ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.) [13]
Для проведения анализа берется навеска исследуемого продукта массой 5-10 г помещают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель. Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма. После обугливания навески тигель необходимо поставить в муфельную печь, нагретую до 500 С – 600 С. Озоление ведется до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивается, затее вторично проходит прокаливание не менее 30 мин. Озоление считается законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0, 0015 г. Массовая доля общей золы (Х) в процентах вычисляется по формуле;
где m – масса тигеля, г;
m1 – масса тигеля с остатком после сжигания навески и прокаливания;
m2 – масса навески продукта, г.
Результаты параллельных определений вычисляются до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях – 0,03%. Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03 % (P = 0,95).
2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов
Анализ маркировки исследуемых образцов карамели леденцовой представлен в таблице 3.
Таблица 3. Анализ маркировки исследуемых образцов
Показатели
Проба №1
Проба №2
Проба №3
Проба №4
1
2
3
4
5
Наименование продукта
«Барбарис»
«Барбарис»
«Барбарис»
«Барбарис»
Наименование и местонахождение изготовителя