Технология продукции общественного питания. Молодежное кафе на 150 посадочных мест

Полноценная курсовая работа по технологии продукции общественного питания с разработкой индивидуального меню согласно тематике. ...

Введение. Современные представления о развитии отросли общественного питания.
1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы.
1.1 Ассортимент блюд по теме работы.
1.2 Обзор рецептур блюд.
1.3 Требования к качеству кулинарных изделий.
2. Характеристика сырья.
2.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы.
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.
2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
3. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.
3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы.
3.2 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий.
3.3 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд.
3.4 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий
4. Разработка технологических документации на фирменный блюда.
4.1 Расчет, энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.
4.2 Обеспечение показателей безопасности блюд.
4.3 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд.
4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда.
5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии питания. Правила пожарной безопасности.
Список использованных источников.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима¬тельской деятельности, связанная с организацией прои зводства и управ¬лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу¬гах, а также получение прибыли.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определить его кредо и максимально удовлетворить посетителей.

Современный ресторанный бизнес представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Но, не смотря на столь большое разнообразие услуг, рестораторы ищут новые тенденции, для развития ресторанного бизнеса, а также новые идеи для привлечения аудитории.

Одной из таких тенденций является взаимодействие элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Ресторан - это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресто¬рану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учиты¬вают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потреби¬телям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Большое внимание стали уделять сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повы¬сились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики обо-рудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесто-чился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конку-ренция среди ресторанов появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расши¬рять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются кон-кретными обстоятельствами времени и места, а также технологией при-готовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные фор¬мы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финан¬совой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рента¬бельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторан¬ного бизнеса.