Особенности организации ресторанного бизнеса на примере Греческой Республики

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1) рассмотреть понятие и классификацию ресторанов;
2) исследовать формы и методы ресторанного обслуживания;
3) представить общую характеристику Греции;
4) охарактеризовать организацию ресторанной деятельности в Греции.
Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы
...

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты организации деятельности ресторанов 4
1.1. Понятие и классификации ресторанов 4
1.2. Формы и методы ресторанного обслуживания 9
Глава 2. Организация ресторанного бизнеса в Греческой республике 16
2.1. Общая характеристика Греческой республики 16
2.2. Особенности ресторанного дела Греции 21
Заключение 28
Список использованной литературы 29

Актуальность темы. Последние 5 лет ресторанный рынок Греции можно определить как бурно развивающийся. Что в немалой степени обусловлено высокой степенью его стабильности – ведь даже во время социальных кризисов он увеличивает свою доходность. В стране, где к культуре питания относятся с особенным трепетом, вопрос эффективного управления ресторанным бизнесом при высокой конкуренции стоит остро.

Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:- на полное обслуживание официантами;- на частичное обслуживание официантами.Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:- для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт»);- для индивидуальных и групповых потребителей – «бизнес-ланч» как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;- для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр., - обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;- для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям осуществляют:- с сервировочного блюда («в обнос») с порционированием индивидуальным потребителям;- после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;- непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде. В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах:- банкета за столом; (Банкет за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами.  При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков «в обнос», своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.)- банкета-чая. (Банкет-чай - форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числе из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т.д.)Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:- банкет за столом;- банкет-фуршет;- банкет-коктейль;- экспресс-обслуживание;- «шведский стол (буфет)».Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки.Банкет-фуршет - форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и с использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов.Банкет-коктейль - форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям официанты. Вместо вилок и ножей потребители обычно используют специальные банкетные шпажки. При этом масса и объем всех изделий или отдельных кусочков продуктов должны быть такими, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусмотрено. В качестве напитков преобладают коктейли различных видов. Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.Экспресс-обслуживание - форма быстрого обслуживания большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс-обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр. «Шведский стол (буфет)» с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания, устанавливающая способ одновременной подачи блюд в широком ассортименте, с частичным самообслуживанием, при котором потребитель выбирает и самостоятельно порционирует блюда и напитки, а официант и/или повар оказывают консультационную и практическую помощь при выборе и порционировании блюд.Разновидности «шведского стола»:«Бранч (Brunch)» - разновидность обслуживания потребителей по форме «шведского стола» на предприятиях питания в субботние, воскресные и праздничные дни с возможной организацией досуга и развлечений, в том числе для детей. Во время «бранча» реализуют ограниченный ассортимент холодных закусок, супов, основных блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и прохладительных напитков;«Линер (Linner)» - разновидность обслуживания потребителей (гостей) по форме «шведского стола» с узким ассортиментом предлагаемой продукции на предприятиях питания в интервале между обедом и ужином. Применяют, как правило, при организации питания в гостиницах и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес-ланч. Обслуживание потребителей за стойками осуществляют в следующих формах:- обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом;- обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением блюда.Обслуживание потребителей за прилавками осуществляют в следующих формах:- обслуживание потребителей за прилавками предприятий быстрого обслуживания, когда работники предприятия быстро комплектуют и отпускают выбранные по заказам потребителей блюда, изделия и напитки, в том числе на вынос;- обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в розничной сети, в том числе в отделах кулинарии, магазинах кулинарии, в отделах реализации кулинарного, мясного, рыбного, мучного и хлебопекарного производств;- обслуживание продавцами при отпуске продукции общественного питания на вынос через столы заказов, окна раздачи; - обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети.Обслуживание при доставке продукции общественного питания потребителям осуществляют в следующих формах:- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта;- обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средств размещения («рум-сервис»);- кейтеринг (выездное обслуживание), в том числе банкетное обслуживание потребителей: корпоративный и событийный кейтеринг, обслуживание семинаров, конференций, спортивных мероприятий и пр., обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в зонах отдыха и в любых других подходящих местах.При обслуживании потребителей на предприятиях общественного питания должны соблюдаться следующие необходимые условия:- наличие соответствующей материально-технической базы для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания, включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью, технологическим, раздаточным, барным, буфетным оборудованием, столовой посудой, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды;- соответствие профессионального уровня персонала методу, форме и уровню обслуживания на предприятиях питания;- наличие стандартов работы персонала на предприятиях в соответствие с Профессиональными стандартами индустрии питания и другими фирменными документами конкретных исполнителей услуг;- предоставление определенного ассортимента блюд, изделий и напитков в соответствии с уровнем обслуживания.Глава 2. Организация ресторанного бизнеса в Греческой республике2.1. Общая характеристика Греческой республикиГреция - родина великой античной цивилизации, один из центров христианства и один из лучших туристических и курортных центров Европы.На земле Греции, как нигде в мире, сосредоточено такое большое количество достопримечательностей, что даже их беглый осмотр может занять несколько лет. Не только крупные и известные, но и небольшие города, а также бесчисленные острова имеют свои памятники античной и средневековой культуры, свою богатую событиями историю, свою легенду, свой миф.Однако не стоит искать встречи только с классической Грецией. Современная Греция, отделенная от античного периода веками истории, отличается своеобразной и не менее яркой красотой. Туристическая Греция славится мягким субтропическим климатом, живописной природой, изумительными песчаными, вулканическими и галечными пляжами, чистейшим морем, самобытной прелестью романтических рыбацких деревень, неповторимым вкусом национальной кухни и местных вин. Многочисленные отели, знаменитые курорты и SРА центры удовлетворят потребности каждого гостя страны.Греция - европейское государство, расположенное в южной части Балканского полуострова и занимающее значительную часть островов юго-восточного Средиземноморья. Площадь Греции - 132 тыс. кв. км. Пятая часть её территории приходится на острова. Из более чем 2000 островов заселены менее 200. Крупнейшими из них являются Крит, Эвбея, Родос и Лесбос.Греция омывается Эгейским, Ионическим, Средиземным и Адриатическим морями. Материковая часть Греции граничит с Турцией, Албанией и Болгарией. Самая высокая точка Греции - гора Олимп (2917 м). Столица Греции - Афины.В состав Греческого государства входят материковая Греция (Аттика, Пелопоннес, Центральная Греция, Фессалия, Эпир, Македония, Фракия), острова Эгейского и Ионического морей, остров Крит.Небольшая группа островов Ионического моря (Эптаниса - «Семь островов») образует цепочку, ограничивающую Грецию с запада. Острова Эгейского моря более многочисленны. Некоторые из них объединены в архипелаги, такие как Спорады, Киклады, Додеканиса («Двенадцать островов»). Другие же не входят в группы, как, например, остров Крит.В Сароническом заливе, соединяющем побережья Аттики и Пелопоннеса, располагается небольшая группа островов - острова Аргосароникоса.Население островов, особенно отдаленных и небольших, свято хранит народные традиции. Здесь жизнь протекает в спокойном и размеренном ритме, так же, как и много веков назад. Но летом она преображается: сюда приезжает множество туристов из всех стран мира. Многие острова Эгейского моря стали сегодня модными европейскими курортами, привлекающими разнообразными возможностями для отдыха и экзотикой ночной жизни.Климат в Греции - мягкий, средиземноморский. Средняя температура января от +4 до+12°С, июля - от + 27 до +30°С. Греция - самая южная и солнечная страна Европы, 300 дней в году здесь светит солнце. Купальный сезон здесь начинается в мае и длится до конца октября, а в жаркие годы - и до середины ноября. Зимой в Греции температура почти никогда не опускается ниже нуля и снег выпадает очень редко, а выпав почти сразу тает. Но не надо забывать, что Греция - страна горная, а в горах температура намного ниже и снег - обычное дело. Именно поэтому в Греции - стране моря и солнца, как не удивительно, существует несколько горнолыжных курортов, достаточно известных в Европе. Надо отметить, что у греческой зимы есть одно неоспоримое преимущество: в зимние месяцы все цветет и зеленеет. А обычно в январе случаются «алкеонидовы дни» - что-то вроде бабьего лета: температура вдруг на неделю-другую поднимается до 20°С и в воздухе пахнет весной. В эти дни птички алкеониды выводят птенцов, отсюда и название.Настоящая же весна наступает в марте. В апреле температура днем стабильно держится выше 20°С, но ночью заметно холодает. То же самое относится к октябрю и ноябрю. Летом температура, как правило, не опускается ниже 30°С. Самое благоприятное время для поездки в Грецию - конец марта - середина июня или начало сентября - конец октября. Города оживают, посещать археологические сайты не так жарко, море теплое.Население Греции - 10 964 020 человек (перепись 2001 года), из них 98% - греки. 4,8 млн. приходится на Афины. Около 1 млн. человек в Греции (и в основном в Афинах) - легальные и нелегальные иммигранты. Больше половины из них - албанцы. Приблизительно 400 тыс. человек - выходцы из стран СНГ. Греки - народ с одной из самых больших в мире диаспор: греками считают себя 7 млн чел., живущих вне границ государства. Самые большие греческие общины - в США, Германии, Австралии и Великобритании. Из России и стран СНГ почти все греки уехали на историческую родину.Греко-православные христиане составляют 98%. Около 150 тыс. граждан Греции - мусульмане. Большинство мусульман живет в провинции Фракия, в трех областях - Ксанти, Комотини и Родопи. Часть мусульман считают себя турками, другие помаками, третьи - греками- мусульманами. Официально они называются «мусульманами западной Фракии». Среди греков встречаются и католики: в основном они живут на островах - Кикладах, Додеканис и Ионических.Официальный язык - греческий. 1 января 2002 года Европа распрощалась со своей самой старой по названию валютой - греческими драхмами, родившимися в Афинах с VI в. до н.э. и воскресшими в XIX в. после восстановления греческой независимости. Новые деньги - евро (EURO) объединяют Грецию с другими участниками европейского валютного союза. 1 евро = 100 евроцентов. Греки, единственные из всех европейцев, назвали свои «еврокопейки» по-старинному «лептами». В обороте банкноты номиналом в 5, 10, 20, 50, 100, 200 и 500 евро.Повсеместно используются кредитные карты международных платежных систем Visa Classic, American Express, Mastercard. Количество банкоматов достаточно велико. Но расплатиться картой удается не везде. Все банки работают с утра до 14:00, максимум до 15:00. В субботу и воскресенье - закрыты. Даже авиакассы в городах работают до 16:00.Магазины работают по особому графику. Понедельник и среда считаются неторговыми днями: большинство магазинов работают с 9:00 до 15:00 зимой и до 14:00 летом. Вторник, четверг и пятница - дни торговые: магазины открыты с утра до 14:00, а затем вновь открываются в 17:00 и торгуют зимой до 20:00 и летом до 21:00. В субботу торговля идет с утра до 15:00 - 16:00. В последнее время все больше магазинов отказываются от этой схемы в пользу увеличения рабочего дня. В центрах туризма они работают и в воскресенье.По такому же режиму работают аптеки. Поэтому найти лекарство в выходные или вечером в неторговые дни, можно только в дежурных аптеках.У супермаркетов расписание свое: они открыты с 8:00 - 9:00 до 20:00 зимой и 21:00 летом. Последнюю неделю перед Рождеством и Пасхой все работают с утра до вечера. Туристические лавки ориентируются на туриста: в сезон они работают до 24:00.Большинство музеев и археологических памятников закрываются в 15:00. Правда, две самые главные достопримечательности летом закрываются значительно позже: Акрополь работает до 18:30 и Национальный музей до 19:00. Некоторые музеи работают по вечерам: Музей Бенаки четвергам открыт до 24:00, Музей греческих музыкальных инструментов по средам - до 21:00.Для въезда в Грецию необходима шенгенская виза. В соответствии с греческими таможенными правилами беспошлинно разрешены к ввозу все личные вещи (одежда, туристское снаряжение и т.п.), продукты питания и напитки весом до 10 кг, сигареты (300 шт.) или равное количество табака, крепкие спиртные напитки (1,5 л) или десертные вина (2 л); игральные карты (не более 2 колод). На игральные карты, как и на спички, в Греции введена государственная монополия. Разрешается ввозить фотоаппарат и фотопленку либо видеокамеру и пленку к ней, бинокль, музыкальный инструмент небольшого размера, аудио- и видеоаппаратуру, велосипед, спортивное снаряжение.Запрещены к ввозу наркотики, лекарства (кроме ограниченного количества препаратов, предписанных врачом), антиквариат, взрывчатые вещества, оружие.Вывоз из Греции древностей, в том числе камней с археологических раскопок, а также предметов, найденных на дне моря, запрещен. При обнаружении в багаже они конфискуются, а нарушитель подвергается уголовному преследованию. Разрешен свободный вывоз копий античных работ, которые продаются повсеместно. Вывоз товаров, купленных для личных нужд, осуществляется без ограничений (за исключением новых автомобилей). Для некоторых товаров определен уровень, после которого вам придется доказывать, что они вывозятся для личного пользования: сигареты (800 шт.), алкоголь (крепкий до 10 л, вино до 90 л). 2.2. Особенности ресторанного дела ГрецииНа протяжении многовековой истории кулинария Греции (Ελλάδα) впитывала традиции разных наций. Особенно сильное влияние на нее оказали арабская, турецкая и итальянская кухни. Тем не менее, многие традиционные греческие блюда практически не изменились, сохранив свое своеобразие. Предпочтение в Греции отдается пище с низким содержанием животных жиров, поэтому греческая кухня считается одной из самых полезных.Неотъемлемой частью любой трапезы в этой стране являются закуски, особенно так называемые мезедес (μεζέδες), которые подаются в холодном виде. В качестве приправы к закускам может подаваться соус дзадзики (τζατζίκι), состоящий из йогурта, огурца, чеснока и оливкового масла. Древние греки рассматривали кулинарию и как науку, и как искусство, и даже как вопрос философии. В местах, расположенных вдалеке от дорог, можно найти излюбленные кушанья, продукты и кулинарные обычаи, не тронутые временем. В других местах заметно большое влияние Оттоманской империи, о чем свидетельствуют острые мясные блюда, кондитерские изделия и овощи. Недавно под греческой кухней подразумевалась крестьянская пища. Сегодня ее особенностями считается непритязательность, зависимость от сезона и местных продуктов, что и делает ее столь популярной среди приезжих.Афины - город иммигрантов из внутренних частей страны, островов и с берегов Восточного Средиземноморья. Эта разнородность отражается на ее магазинах и кухне. Уличная пища - неотъемлемая часть афинской жизни. На Пелопоннесе кухня местная и очень разнообразная: рыба у моря и баранина, козлятина и дичь в горных районах.