Сравнительная характеристика потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий

 рассмотрено понятие потребительских свойств товара, по всем описанным группам потребительских свойств товаров, будем проводить сравнительную характеристику сахаристых кондитерских изделий;
 рассмотрены группы кондитерских изделий с целью проведения сравнительной характеристики по потребительским свойствам каждого;
 проведена сравнительная характеристики по 4 основным показателям потребительских качеств сахаристых изделий.
...

Введение 3
1. Потребительские свойства товара 5
1.1. Понятие потребительских свойств товара 5
1.2. Характеристика групп потребительских свойств товаров 6
2. Сахаристые кондитерские изделия 11
2.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия 11
2.2. Шоколад и какао-порошок 14
2.3. Карамельные изделия 15
2.4. Конфетные изделия 16
2.5. Ирис 17
2.6. Драже 17
2.7. Халва 18
3. Сравнительная характеристика потребительских свойств (ПС) сахаристых кондитерских изделий 20
3.1. Сравнительная характеристика ПС по группе назначения 21
3.2. Сравнительная характеристика ПС по группе надежности 22
3.3. Сравнительная характеристика ПС по группе физиологических свойств 23
3.4. Сравнительная характеристика ПС по группе эстетических свойств 24
Заключение 26
Список литературы 28
Приложение А 29

Существующая товароведная классификация кондитерских изделий основывается на признаках сырьевых, технологических и рецептурных и не учитывает потребительских ожиданий и интересов.
Кондитерская промышленность традиционно разделена на мучную и сахаристую кондитерскую промышленность, что соответственно предполагает или не предполагает наличие муки в рецептуре.

2.Рисунок 2. Классификация эстетических свойств товаровПоказатели эстетических свойств товаров - внешний (товарный) вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Внешний вид включает форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность.Дизайн – способность товаров комплексно удовлетворять эстетические, эргономические, социальные и иные потребности за счет их художественного конструирования.Экологические свойства (экологичность) – способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации).Все товары в той или иной степени загрязняют окружающую среду на различных этапах товародвижения. Так, наибольшее загрязнение окружающей среды отмечается при производстве товаров, сырья, материалов и/или полуфабрикатов.Безопасность товаров относится к обязательным требованиям и должна регламентироваться техническими регламентами. Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров.Вывод по главе 1: рассмотрено понятие потребительских всойств товара, по всем описанным группам потребительских свойств товаров, будем проводить сравнительную характеристику сахаристых кондитерских изделий.Теперь дадим характеристику самим изделиям.Сахаристые кондитерские изделияКондитерские изделия всегда украшают наш стол, обладают приятным ароматом, сладким вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высоко углеводное питание человека. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Сахаристые кондитерские изделия состоят из больших групп:Фруктово-ягодные кондитерские изделия;Шоколад и какао-порошок;Карамельные изделия;Конфетные изделия;Ирис;Драже;Халва.Фруктово-ягодные кондитерские изделияДанную группу изделий представляют: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.Сырье для изготовления этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др. Мармеладная масса – это желеобразный продукт, получаемый увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (агар-агар и агароид, желатин). Мармеладная масса формуется, либо разливается в формы или на листы с бортиками, охлаждается для образования студня, извлекается из форм, оформляется сахаром и подсушивается. Мармелад поступает в продажу фруктово-ягодный и желейный.Фруктово-ягодный получается увариванием протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром и патокой. Такой мармелад выпускают формовым, резным, пластовым. Формовой мармелад обычно округлой или овальной формы, обсыпан сахаром-песком, имеет мелкокристаллическую корочку. Резной мармелад выпускается кусочками прямоугольной или квадратной формы, в результате нарезания пластов яблочного мармелада; обсыпан сахаром-песком, имеет мелкокристаллическую корочку. Пластовой (кусковой) мармелад варят в основном на основе яблочного пюре и заливают массу в ящики или короба из картона или полимеров, выстланные пергаментной бумагой. В коробах масса постепенно желируется. Такой мармелад изготавливают как полуфабрикат для мучных кондитерских изделий. Хотя, на современных рынках появляются новые сахаристые изделия, где пластовой мармелад служит прослойкой резного мармелада с последующим глазированием.Пат в продаже в текущее время не поступает, и практически не производится, в результате дороговизны конечного продукта. Изделия изготавливают на основе абрикосового пюре в форме небольших изделий типа трюфели или в форме горошин и лепешек овальной формы. Поверхность пата обсыпана сахарной пудрой или сахаром-песком. Пат больше уварен и имеет меньшую влажность и более плотную затяжистую консистенцию. Желейный мармелад отличается от фруктово – ягодного по технологии производства, и уступает по вкусовым качествам и пищевой ценности. Желейный мармелад производят увариванием сиропа из сахара и патоки, в который в конце варки добавляют желирующие вещества. В рецептуру входит незначительное количество фруктово-ягодного сырья для придпния аромата и вкуса, но не более, чем как вкусовая добавка. Сегодня ароматизацию кондитерских изделий можно производить качественными западныит ароматизаторами, концентрированными или в сухом виде. Перед формованием желейный мармелад подкрашивают пищевыми красителями и подкисляют. Желейный мармелад также формуют и нарезают.Формовой мармелад изготавливают в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. Отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность.Резной желейный мармелад производят лимонными и апельсиновыми дольками, брусочками с гофрированной поверхностью, состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный - имеет форму ягод, фруктов, животных.Любой из выпускаемых видов, мармелад, может глазироваться. Пастила — фруктовое кондитерское сахаристое изделие, отличающееся легкостью и пышностью. Данная структура хорошо усваивается.Сырье для изготовления пастилы: сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре. Пышная форма изделия достигается взбиванием пюре с сахаром и яичным белком. К сбитой массе добавляют либо в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар), либо яблочную мармеладную массу. Соответственно применяемой добавке пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо разливкой на листы с бортиками, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации.Клеевая пастила подразделяется на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения и отсадную (зефир). Зефирные элементы склеивают попарно.Заварную пастилу нарезают в виде изделий прямоугольной формы и разливают в пласты. По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой.Шоколад и какао-порошокЭту группу изделий называют какао-продуктами, из-за основного сырья - какао-бобов — семян какао-дерева. Шоколад и шоколадные изделия отличаются прекрасным вкусом и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благодаря теобромину и кофеину, шоколад быстро снимает усталость и повышает работоспособность. Для изготовления шоколада, какао-бобы сортируются по качеству, обжариваются для улучшения их вкуса и аромата, снижения влажности. После охлаждения бобы крупно дробят и отделяют оболочки. Полученную крупку рассортировывают по размерам (крупная крупка используется для приготовления высококачественных изделий), растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе более тонкой и однородной структуры. При изготовлении десертного шоколада дополнительно коншируют шоколадную массу, т.е. расплавленную массу непрерывно в течение 1—3 сут. взбалтывают и растирают. В результате конширования масса становится нежной и приобретает более тонкие вкус и аромат. Нагретая шоколадная масса разливается в металлические формы, а затем охлаждается при 8-10°С. При производстве пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой вакуумируют, в результате чего, масса значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру с помощью расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней. По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и белый. Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием какао-продуктов. Любой вид шоколада может быть без добавок (изготовленный только из сахара и какао-бобов) и с добавками.В десертном шоколаде большее содержание какао-массы и меньшее— сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.Пористый шоколад отличает мелкопористая структура.Изготовляют также шоколад с начинкой из обыкновенной шоколадной массы. Начинки могут быть молочные, фруктово-желейные, помадные, ликерные, пралиновые, кремовые и др.Карамельные изделияКарамель — кондитерские изделия твердой консистенции, изготовленные полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса имеет очень низкую влажность (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она соответствует сахару. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал. Сырье для производства карамел: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Карамель с начинкой изготавливают из карамельной массы и начинки, введенной на специальных формовочных аппаратах. Сформованная карамель охлаждается и обертывается.Леденцовая карамель выдавливается в виде жгута.Карамельная масса гигроскопична и карамель при хранении быстро увлажняется, становится липкой, поверхность некоторых сортов защищают глянцеванием — наносят на поверхность тончайший слой жиро-восковой смеси (жир, воск, парафин); дражируют — обрабатывают поверхности изделий сахаро-паточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем; кондируют — покрывают поверхность карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой; обсыпают поверхность карамели сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глазируют шоколадной или жировой глазурями. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий.Конфетные изделияКонфеты - изделия мягкой консистенции, изготавливаемые на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более. Ассортимент конфет большой и разнообразный по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350—600 ккал на 100 г. Производство конфет состоит из приготовления конфетной массы и глазури, формования конфет (корпуса), отделки поверхности, завертки, упаковки. Конфетные массы готовят путем уваривания сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формовку корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производят разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. Корпуса могут быть глазированные или нет. Конфеты выпускают открытыми (незавернутыми), закрытыми (завернутыми), частично завернутыми, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленными в фольгу. По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др. Поверхность корпусов может глазироваться изи выпускаться без глазировки.Шоколадные конфеты с начинками типа ассорти - изделия разнообразной формы, как правило, с рельефным рисунком на поверхности, которые получают из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы бывают шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.ИрисИрис - конфеты, которые изготавливают из мелкокристаллической ирисной массы, полученной увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусоароматических веществ. При уваривании лактоза взаимодействует с сахарами, образуя меланоидины, которые и придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.По структуре и консистенции вырабатывают трех видов: твердый или карамелеобразный, где выражена аморфная структура (Особый); полутвердый, тоже с аморфной структурой, но уваренный в меньшей степени (Золотой ключик, Забава, Кис-кис и др.); тираженный, полученный вымешиванием (тиражением) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный). Тираженный ирис тоже различается на: полутвердый, мягкий и тягучий (с добавлением желатиновой массы), по консистенции схож с жевательной резинкой.ДражеДраже — это кондитерское изделие мелких размеров, круглой формы, с гладкой блестящей поверхностью. Изделие состоит из корпуса, накатки (слоя сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тонкого слоя глянца на поверхности (смесь, которая состоит из воска, парафина и жира).